食品微生物檢驗的問題及解決措施

◎ 鄒雨虹，楊丹妮，張曉金

（常州市食品藥品纖維質量監督檢驗中心，江蘇 常州 213000）

如今經濟快速發展，人們的生活水平和生活質量都得到顯著提升，接觸的美食類型明顯增多，食品為人們提供營養的同時，也存在食品安全隱患。進入工業化時代，小型食品作坊越來越多，小型作坊衛生條件不符合標準，其生產的食品很可能存在安全問題，食品安全問題已成為需要解決的主要問題之一。有關數據顯示，美國每年由于食品安全問題導致的病例高達940萬，其中死亡人數達到了1 300人；我國2015年查處食品安全不符合標準案件8 400件，其中大部分是由微生物引發的中毒事件。在影響食品安全的因素中，微生物污染的占比相當大，做好食品微生物監測非常重要，同時也是降低食品安全事件發生概率的主要方式之一。

1 食品微生物檢驗的基本內容和具體方法

1.1 食品微生物檢驗的基本內容

相關工作人員在食品與飲水檢驗過程中，將菌落總數、大腸桿菌作為主要指標。菌落總數檢驗主要是對食品中的細菌總量進行檢測。大腸桿菌群是能夠發酵乳糖、產氣的需氧或兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌。大腸肝菌群主要來自于人畜糞便，對其進行檢測可以判斷食品受污染程度。

1.2 檢驗食品微生物的具體方法

食品檢測中，常用電阻抗法對大腸桿菌進行檢驗，由于大腸桿菌在生長過程中會不斷分解電惰性物質，并代謝產生電活性小分子，小分子物質存在一定導電性，進而可以改變培養基的阻抗。因此，工作人員對大腸桿菌進行檢測可以采用電阻抗法，合理分析大腸桿菌培養過程中出現的變化，確定食品中的大腸桿菌含量情況。

應用較為廣泛的技術還有流式細胞技術。在食品微生物檢驗過程中，相關的工作人員可以使用流式細胞儀，對食品中的微生物進行篩選與排列。

食品當中的細菌處于高繁殖狀態，會合成、釋放部分特定的酶，通過利用有關的底物與指示劑和酶反應，從而得到細菌數量的方法叫做酶促反應法，該技術也是食品檢測中的常用方法。

2 食品微生物檢驗存在的問題

相對于西方發達國家而言，我國食品微生物檢驗開展的時間相對較晚，在20世紀80年代才逐漸開展，雖然有了多年的實際工作經驗總結以及探索研究，但是依然存在問題，其中主要包括食品檢驗機構不健全、食品微生物檢驗標準混亂以及食品微生物檢驗技術不符合標準等，在未來的發展中，要針對這些問題進行逐漸完善，這樣才能保證食品的安全性。

2.1 食品檢驗機構不健全

目前我國擁有的食品安全檢驗主要部門有國家市場監督管理總局等，其中與食品微生物檢驗有著直接關系的部門有衛健委和市場監管局。當前，我國各地的食品檢驗機構的實際發展狀況存在一定的差異，發達地區的食品檢驗機構已經基本完成改革，然而部分欠發達地區尚處于改革中。

我國嚴重缺乏一線食品微生物檢驗人員，很多食品安全檢驗部門缺少專業的微生物檢驗團隊，在短時間內要求每個地區嚴格按照標準進行食品檢驗不太現實。我國關于食品微生物檢驗的投入逐漸增加，雖然取得了效果，但是由于時間等其他因素的影響，依然存在著食品微生物檢驗精準度不足等問題，檢驗機構仍需要完善，并配備符合檢驗需求的工作人員，只有這樣才能降低食品安全事故的發生概率[1]。

2.2 食品微生物檢驗標準較為混亂

食品微生物檢驗主要是針對食品中的菌落總數以及大腸菌群數量進行定量檢測，判斷食品的污染程度，判斷食品是否被污染的標準較為模糊，檢驗標準的版本繁多，還有部分企業會使用企業標準自擬檢驗方法。雖然國家逐漸完善了檢驗標準，但是企業標準依然存在未改動的情況，換言之，檢驗標準尚不完善，還存在考慮不全現象，只有使用統一的檢驗標準，食品微生物檢驗才有合理性與公平性，預防出現企業鉆空子的現象[2]。

我國食品標準還存在更新不及時等問題，很多標準在推出后延用了十幾年甚至二十幾年，食品微生物檢驗具有交叉與重復等方面的特點，檢驗標準中規定的檢驗方法大部分是傳統菌落分離法，原理和技術過于單一，無法確保檢驗的一致性，對檢驗過程中標準的引用造成了一定影響。

2.3 食品微生物檢驗新技術應用不合理

在科技快速發展的情況下，新的技術不斷涌現，應用新技術可以改善傳統的工作模式，提高工作效率。關于食品微生物檢驗方面的科研結果相對較多，生物發光法、免疫分離法、流式細胞檢驗法都在微生物檢驗中得到了合理應用。但是新技術的應用，目前只停留在初始階段，沒有進行更加深入的應用，實際檢驗過程中也沒有將新技術納入檢驗標準，對于新技術的推廣造成了一定影響。例如快速檢驗法相對于傳統的檢測方式而言，具有便捷高效以及精準等方面的優勢，但是由于沒有得到有效推廣，新技術的優勢也無法體現。造成新技術應用不合理的主要原因為：技術的轉換需要一定時間；部分技術與國家標準規定不合，應用受到了一定限制；檢驗標準中沒有規定企業必須使用新的檢驗技術，這些因素都限制了新檢驗技術作用的發揮。

3 食品微生物檢驗的問題解決方案

3.1 健全食品微生物檢驗機構與實驗室

食品檢驗過程中，食品微生物檢驗屬于不可缺少的重要部分，檢驗結果與產品質量評價也有直接關系，所以需要引起相關部門的重視。監管部門需要建立微生物檢驗實驗室，逐漸增加食品微生物檢驗科研經費，拉近與經濟發達地區食品微生物檢驗之間的差距，完善相關設施，保證食品微生物檢驗的準確性。

檢驗部門必須擁有食品微生物實驗室，并且還要確保實驗室內設備齊全，所有部門在對同一食品進行同一項目的檢驗時，應該得出同樣的結果，一定要預防硬件設備不足，導致檢驗結果差異過大等情況的發生，逐漸排除設備與環境方面的影響因素，降低食品安全問題的發生概率。

3.2 統一食品微生物檢測標準

在食品微生物檢驗過程中，需要按照統一的標準實施檢測，這就需要制定完善的檢驗標準，檢驗標準必須包含操作規范、檢驗內容等內容，檢驗標準一定要與時俱進，防止出現與時代發展不符等問題。檢驗標準還需要覆蓋所有食品，確保每種食品的微生物檢驗能順利進行。標準應該由國家制定，從而使企業與監管部門能夠有章可循，有法可依；同時應和國際標準接軌，鼓勵企業采用國際標準。但是當國際標準相比我國標準低時，應以我國標準為準。

3.3 適當應用先進技術

新的檢驗方法不斷涌現，若想將新檢驗方法的所有功能都發揮出來，就要根據食品檢驗情況選擇新的檢驗方式，不能讓出現的新科技停留在實驗室內，任何形式的科技創新都是為了促進行業發展，只有在實際工作中合理應用新技術，才能充分發揮科技創新的作用。PCR分子擴增技術以快速、特異性強、靈敏度高等特點而聞名，但該技術并未被作為食品微生物檢驗標準方法使用。此外，許多新的檢測技術，如旋轉平板技術、基因芯片技術、免疫檢測技術等，都以方便、快速、高精度、高靈敏度而聞名，但并未應用于檢測標準中，應將科技轉化為現實生產和生活的生產力，發揮科技對現實生產和生活的重要作用，使科技真正為發展所用。

4 結論

研究過程中，首先對食品微生物檢測的內容和方法進行了介紹，之后對食品微生物檢驗中存在的問題進行了深入研究，要解決食品微生物檢驗過程中的問題，需要建立微生物檢驗實驗室，逐漸增加食品微生物檢驗科研經費，配備完善的相關設施，保證食品微生物檢驗的準確性；統一食品微生物檢測標準，檢驗標準需要覆蓋所有食品，填補食品檢驗標準空白，確保每種食品的微生物檢驗都能順利進行；適當應用先進技術，根據食品檢驗情況選擇新的檢驗方式，合理應用新技術，充分發揮其作用；培養食品微生物檢驗專業技術人員，對已有的技術人員進行培訓與整合，檢測人員需要主動了解檢驗標準與自身職責，提高檢驗工作效果。