食品微生物檢測技術及其質量控制的重要性

◎ 盧文飛

（湖北省產品質量監督檢驗研究院荊州分院，湖北 荊州 434000）

在食品安全檢測領域，微生物檢測技術是行之有效的監測手段之一。隨著我國社會進步的不斷發展，人們對于食品安全也提出了更高的要求。但是目前我國國民對于食品安全的意識還有待加強，近年來，發生的很多嚴重的食品安全事故，對社會的穩定造成了一定的影響，所以，食品監管人員務必要加強食品安全監管力度，應用微生物檢測技術，提高食品安全檢查能力。監管部門應對食品企業的整個經營過程進行監督，包括對食品的生產環節、加工工序、包裝運輸等加強管理，對每一個必要環節使用微生物檢測技術進行檢測，確保在市場上流通的食品沒有微生物污染問題，進而保障消費人群的身體健康及生命安全。

1 食品微生物檢測技術及其質量控制的重要性

在我國激烈的市場競爭中，企業為了提高市場競爭力，降低企業運營成本，越來越忽視食品的安全問題，使得我國的食品安全形勢越來越嚴峻，所以必須要加大食品安全的檢測力度。目前我國的食品安全檢測已經應用了多種檢測技術，微生物檢測技術是其中的主要檢測技術之一，它能夠對食品中的微生物類別和微生物含量進行準確的檢測，確保食品中的微生物相關指標符合食品安全標準要求。隨著人們對于食品安全問題的重視程度不斷提高，檢測技術也得到了更好的完善，微生物檢測技術本身具有的特異性和敏感性，使之能夠更好地完成食品檢測任務[1]。目前，市場上的食品種類繁多，對運輸及儲存環境要求越發嚴格，食品很容易發生變質，尤其是肉類及水產品的情況更加復雜。因此，必須通過微生物檢測技術將產品中的微生物情況準確檢測出來，確認肉類及水產品當中的有害微生物和微生物指標是否滿足標準規定要求，保證市場上銷售的肉類及水產品等的食品安全。

2 食品微生物檢測技術

2.1 免疫學技術

免疫學技術是近年來在食品安全檢測中應用比較廣泛的一種高科技技術，免疫學技術是依據抗體和抗原的反應原理檢測食品當中的細菌情況。這種技術在應用中有幾種常用的方法。①免疫磁珠法。檢測原理是將抗原或抗體吸附在磁珠表面，再對附有抗原或抗體的磁珠與檢測樣品中的抗原或抗體產生的特異性反應進行分析。免疫磁珠法不但檢測成本低，而且操作簡單，磁珠工具可以重復使用，具有標靶特異性。②酶聯免疫吸附技術。這種技術在食品安全檢測中，是熒光技術和放射性技術兩種技術的結合應用，主要原理是通過酶的特異性催化作用以及抗體和抗原的特異性反應分析樣品中的微生物情況，準確得出樣品中微生物的指標是否滿足標準規定要求。酶聯免疫吸附技術的優勢是檢測靈敏度更高，檢測結果更準確。③免疫層析技術。這種技術是通過抗體和抗原的免疫學反應以及層析反應，對樣品進行微生物檢測。免疫學的檢測技術具有檢測結果準確率高、檢測方法簡單方便等優點，是食品安全檢測中常用的檢測技術[2]。

2.2 生物芯片技術

生物芯片檢測技術是近年來發展起來的科技含量比較高的檢測技術。基于堿基互補配對原則，使用合理的技術手段將核苷酸片段和相對應的支持物放在一起，使其與樣品中微生物的DNA發生反應，根據反應就能夠判斷樣品中的微生物含量及種類是否滿足食品安全標準要求。生物芯片技術檢測的特異性很強，所以比較適合對樣品中的多種微生物進行一次性檢測，樣品的微生物檢測結果出來后，能夠對檢測結果進行全自動分析[3]。生物芯片技術在食物微生物檢測中有很大優勢，但也同樣存在較大問題，比如整個檢測過程相對比較復雜，微生物之間的反應需要時間比較長，消耗的資金也比較大，需要檢測人員技術水平較高，所以生物芯片技術在食物微生物檢測中還沒有得到廣泛的應用。

2.3 PCR技術

PCR技術（聚合酶鏈式反應技術）在食品微生物檢測中占有至關重要的地位，其具有操作簡單、檢測結果準確率高以及檢測時間短等優點。PCR技術在分子生物學技術中屬于應用非常廣泛的技術之一，但是也存在檢測上的問題，它只能檢測已知DNA序列的微生物。多重PCR技術需要將多對引物放入反應系統中，可以擴增各種不同DNA片段，通過這些操作能夠使傳統的PCR檢測保持優勢，進而推動PCR技術在食品安全檢測中的應用。

2.4 傳感器技術

在食品的微生物檢測技術中，傳感器技術也是比較重要的應用技術，在微生物檢測過程中一般使用較多的是生物傳感器和基因傳感器兩種技術。基因傳感器的檢測原理是把DNA分子固定在傳感器上，應用DNA序列的唯一性對微生物進行識別，在檢測過程中通過雜交的辦法確定樣品中微生物的數量及分布。而生物傳感器是經過分析樣品和生物傳感器上敏感材料的化學反應，確定檢測樣品的各項數值，與食品安全標準進行比對后得出檢測結果。由于傳感器技術的食品微生物檢測過程過于繁瑣，所以很難得到普及，主要應用在對特殊食品的檢測上。

3 食品微生物檢驗的質量控制

3.1 提升檢測人員的綜合能力

必須要建立一套科學合理的檢驗管理體系，以便對檢驗人員的檢驗過程進行全面監督，確保食品微生物的檢測質量滿足相關標準要求。要加強對食品微生物檢測人員的技能水平管理，督促檢測人員努力提高自身檢測技術水平，確保技術人員能夠緊跟科技發展腳步，能夠及時掌握行業最先進的檢測技術。①要加強對檢測人員的專業技能培訓，不斷提高檢測人員的專業技能水平。②要重視檢驗人員的思想道德培養工作，使其充分認識到食品檢驗工作的重要程度，提高工作責任心，以便更好地完成食品檢驗工作。③要為檢驗人員制定出科學合理的管理制度和培訓機制，再根據管理制度和培訓機制的實施情況，及時做出調整，以滿足檢測管理工作的需要。檢驗人員要主動學習檢測行業的先進技術，要多關注世界其他國家食品安全檢測技術，根據我國發展的實際需要進行檢測技術的更新，為我國食品安全檢測事業作出貢獻。④要加強對檢測人員分析決策能力以及過程檢驗的培訓，使檢驗過程更加標準，檢驗數據更加準確。檢驗人員要以全局為出發點，處理好檢測過程中的每個關鍵環節，認真做好各項檢測記錄工作，保證記錄數據的準確有效，確保食品微生物檢測質量。

3.2 控制檢驗過程的質量

要想控制好檢驗過程的質量，必須建立起系統的控制機制和管理制度，使微生物檢測工作能夠按照標準高效進行。①在微生物檢測之前，要對試劑培養基以及器皿做好消毒工作，使后續工作能夠順利開展。②要使用專業的工具設備進行食品的微生物檢測工作，要嚴格執行相關檢測標準，依據微生物的檢測程序，制備檢測工作中的陽性對照和陰性對照。嚴格要求檢測人員的檢測作業，加強檢測工作的全程監督管理，并對監督過程情況以及檢測流程進行詳細記錄。③為了確保檢驗結果的準確性，必須保證培養基和試劑的完好[4]。④要嚴格執行微生物檢驗程序，并對整個檢驗過程進行有效監督，檢測人員要確保將每個檢測工序都執行到位。要根據檢驗任務的過程情況科學合理的對參與人員進行管理，并將檢驗過程中出現的檢驗殘留物進行及時的處理。確保微生物檢驗過程的質量得到有效控制。

3.3 儀器、耗材的控制

為了使微生物的檢驗過程中各工序順利開展，必須在檢測作業開始之前對作業需要的檢測設備進行科學合理的檢查、維護和保養，使檢測設備保持完好狀態，為各檢測工序的作業做好準備。尤其是培養基的維保準備，要對其進行嚴格的分析，確保培養基的pH值、水分含量、均一性以及外觀等數據滿足微生物檢測要求。

4 結語

食品微生物檢測中，要建立起科學的微生物檢測制度和體系，培養專業的檢測人員，并不斷提高檢測人員的綜合能力，加強檢測過程的質量監督，確保檢測制度和檢測體系能夠執行到位。要保證檢測作業需要的儀器及耗材質量滿足檢測標準要求，確保微生物檢測結果的準確性，保證食品微生物檢測質量，進而推動微生物檢測事業穩步向前發展。