農村群體性聚餐幫辦廚師監管問題探析

◎ 林升科

（湖南工業大學商學院，湖南 株洲 412007）

在我國農村，每逢婚喪嫁娶、喬遷添丁，設席宴請鄰里親戚是十分常見的現象。隨著人們生活水平的提高，農村群體性聚餐的規模和場次均在不斷增長，隨之而來的食品安全問題也日益突出。2015年國務院食品安全辦出臺的《關于進一步強化農村群體性聚餐食品安全風險防控的指導意見》指出，要強化農村群體性聚餐的屬地管理和風險防控。農村群體性聚餐風險防控問題多、難度大，而農村廚師監管是農村群體性聚餐食品安全風險防控重要的一環，必須要通過系統的管理，為農村群體性聚餐食品安全風險防控體系打牢基石。

1 農村群體性聚餐幫辦廚師存在的問題

1.1 人員流動變化大

大部分幫辦廚師為非專業廚師出身，很多都是村里廚藝較好的土廚師，這些幫辦廚師一般都有其他的工作，接到邀請才會去掌廚農村家宴。村中沒有明確農村家宴承包廚師，都是承辦人根據人際關系自行選擇幫辦廚師。許多承辦人聚餐時請的廚房工作人員都是自家親友和街坊鄰居，隨意性大，甚至在客流高峰期會臨時找人幫忙，而這些都給農村群體性聚餐留下了食品安全隱患。

1.2 人員健康狀況存在隱患

除部分專職幫辦廚師持有健康證件外，大多數廚房工作人員都是無證上崗，農村居民生活水平較低，很多人多年來從未去醫院體檢過，健康意識較差，身體出現的小毛病一般也都不重視，農村群體性聚餐存在廚房內工作人員疾病傳染的風險。

1.3 人員食品安全意識淡薄

從事幫辦廚師職業的人群，以中老年人為主，文化程度普遍不高，大部分人為初中或小學畢業，文化程度偏低，造成他們的食品安全意識不高，又未接受過系統的食品衛生知識培訓，缺乏基本的食品衛生常識，因此在菜肴加工過程中容易忽略食品衛生要求，使加工的菜肴衛生質量不符合標準。

1.4 人員操作過程不規范

不同種類的食物是否能夠搭配，是否能夠添加某種調料，幫辦廚師基本僅憑著自己的感覺和平時的經驗操作。貯存時不采取任何防腐措施；腌鹵等熟肉食品上桌前不再加熱；加工時生食和熟食不分開；烹制食品時不能燒熟煮透；所用的餐具、用具、容器不經任何消毒處理；隔餐的剩余食品再次食用前不徹底加熱。這些問題在農村家宴中屢見不鮮，給農村群體性聚餐留下了巨大的食品安全隱患。

2 農村群體性聚餐幫辦廚師問題原因分析

2.1 農村地區食品安全觀念落后

多數農村居民的經濟條件相對較差，購買能力有限，對食品的要求仍是能吃飽即可，對食品的關注點還處于數量，還未轉變到質量，所以購買時圖便宜、重外觀、識別力差，操作時只關心味道好壞、是否浪費，至于具體操作是否規范、食品是否安全衛生一般不在考慮的范圍內[1]。

2.2 法律制度不健全

我國現行《食品安全法》及其相關法規、規章都是從食品生產經營行為角度出發制定的，農村群體性聚餐屬于人情交往的風俗習慣，不屬于商業銷售行為，所以不受其約束。由于缺乏有關農村群體性聚餐監管的規章制度，基層監管人員普遍感到農村群體性聚餐監管無從下手。

2.3 農村群體性聚餐食品安全監管體系不完善

村級信息報告員無薪酬、無編制，是監管體系之外的人員，村級監管體系還沒真正建立起來。農村群體性聚餐管理工作未納入各級政府綜合目標責任制考核中，鎮（鄉）政府及村委會沒有把群體性聚餐管理工作納入議事日程中，沒有鎮（鄉）、村二級干部督促村民對群體性聚餐進行申報。

2.4 農村群體性聚餐幫辦廚師缺乏食品安全知識培訓

因未接受過專業的安全知識培訓，幫辦廚師對農村群體性聚餐食品安全管理網絡、農村群體性聚餐食品安全管理職責分工、備案流程、農村群體性聚餐操作規范、食物中毒的常見原因以及食物中毒事故應急處置等相關食品安全知識的了解甚少，缺乏食品安全意識、責任意識及應急處置能力。

3 加強農村群體性聚餐幫辦廚師監管的對策

3.1 將農村群體性聚餐管理納入法制化軌道

通過制定農村群體性聚餐管理的地方性法規，實現農村群體性聚餐規范化管理，使農村群體性聚餐飲食安全風險得到有效管控。立法機關要適時將農村群體性聚餐飲食安全納入立法項目，制定頒布《農村群體性聚餐飲食安全管理條例》，對農村群體性聚餐活動的廚師要求、場所環境與設施、原材料采購與貯存、加工與留樣以及監督管理、應急處置、法律責任等方面作出規定，厘清各級監管職責，壓實各方管理責任，實現專業規范監管。

3.2 健全責任落實機制，完善監管網絡建設。

完善監管網絡，將監管觸角向農村一線延伸，構建“縣（市、區）政府負總責，鄉鎮（街道）政府直接負責，鄉鎮（街道）食安辦直接抓，村食品安全協管員、信息員具體干，職能部門依法監管”的格局，并根據這一格局逐級落實責任。同時，將農村群體性聚餐飲食安全管理工作經費納入縣級財政預算，設立農村群體性聚餐飲食安全管理服務專項資金，為基層食品安全協管員、信息員開展工作提供必要的經費和條件[2]。

3.3 完善農村群體性聚餐幫辦廚師管理工作機制

3.3.1 屬地各村農村廚師排查上報

應對轄區內各個村進行排查，將近5年內有參與農村群體性聚餐的廚師名單統一上報建檔備案。

3.3.2 完善幫辦廚師基本檔案

鎮（街道）食安辦要把幫辦廚師的管理作為抓好農村群體性聚餐食品安全管理的關鍵，督促農村群體性聚餐幫辦廚師進行健康體檢，并建立幫辦廚師基本檔案。①必需的上崗證件要求。承辦農村群體性聚餐的幫辦廚師在取得食品安全知識培訓合格證和健康證明后方可承辦農村自辦宴席。②豐富廚師檔案。在檔案中增設廚師服務區域、服務時間、團隊人數、菜色口味以及拿手菜等內容，供農村群體性聚餐承辦人選擇，也為農村幫辦廚師擴充了市場。

3.3.3 開展幫辦廚師和從業人員的食品安全常識專題培訓要對幫辦廚師和從業人員展開食品安全常識專題培訓，培訓后開展理論考試及現場操作驗收，對于通過培訓考試已熟悉掌握食品安全知識和操作規范的廚師頒發食品安全知識培訓合格證，真正做到強化幫辦廚師食品安全責任意識和誠信自律意識，切實消除幫辦廚師無證上崗和食品安全知識匱乏的問題[3]。

3.3.4 公示幫辦廚師信用情況，建立幫辦廚師誠信經營和市場淘汰機制將農村幫辦廚師信用情況以“打分制、排名制”進行月報、季度報、年報。鎮（街道）食安辦聯合各村食品安全協管員對各個幫辦廚師負責的農村家宴按項打分，結合家宴承辦人的反饋和群眾的評價，對廚師進行評級打分公示，以市場競爭的形式督促幫辦廚師嚴格按照操作規范操辦農村家宴。

4 結語

農村群體性聚餐幫辦廚師存在人員流動變化大、人員健康狀況存在隱患、人員食品安全意識淡薄以及人員操作過程不規范等問題容易導致食品安全事件的發生，導致這些問題的原因主要包括農村地區落后、法律制度不健全、農村群體性聚餐食品安全監管體系不完善以及農村群體性聚餐幫辦廚師缺乏食品安全知識培訓等。加強農村群體性聚餐幫辦廚師監管，有必要將農村群體性聚餐管理納入法制化軌道，健全責任落實機制，完善監管網絡建設，完善農村群體性聚餐幫辦廚師管理工作機制，從而進一步優化農村地區食品安全環境，促進縣域農村群體性聚餐食品安全風險防控實踐的優化。