食品微生物檢驗樣品采集保存及檢驗分析

◎ 楊 碩，郜金金，孫 迪，張 文，張仁松

（吉林省食品檢驗所，吉林 長春 130000）

食品安全問題向來有添加劑和微生物兩大關注點，其中微生物廣泛存在于食品生產、流通的各個環節，對產品質量的影響極大。食品微生物檢驗工作對于樣品采集、保存的要求極高，在上述兩個過程中，要減少外界微生物對食品質量的影響，以確保檢驗時食品的質量與被采集時保持一致。

1 食品微生物檢驗影響因素分析

1.1 人為因素

人為因素包括專業性與職業道德兩方面，專業性是對檢驗人員基本的專業技術要求，其中經驗層面要求檢驗人員具有豐富的檢測經歷、經驗；操作層面，要求檢驗人員熟悉GB/T4789系列標準中的規范技術，并及時根據設備儀器的更新換代掌握新技術、新方法；職業道德層面，由于檢驗檢測工作作業人數較少，過程缺乏監管，檢驗人員還要具備基本的職業素養和科學的工作態度，確保檢測人員在職業道德方面的慎獨思想與科學態度，確保檢測工作科學嚴謹。食品微生物檢測操作流程應符合標準規定，在檢測工作中要注意控制其他可能出現的影響檢驗結果的人為因素，準確記錄操作過程中的各項原始數據及結果，以保障檢測結果的準確性。

1.2 環境與設施

這里的環境與設施具體是指用于食品微生物采樣、保存、運輸與檢驗的空間場所與儀器設備，首先是空間場所，要根據GB/19489—2008中的要求來建設專用的無菌實驗室，無菌實驗室多處在建筑內部走廊盡頭無回路的房間，設有專門的人流與物流通道，降低無關人員的到達率，從時間與空間兩方面降低其他人事作業對檢測活動的影響。其次是用于樣品保存、檢測作業的各種儀器設備，大致包括恒溫設備、生物技術設備、光學設備等，要按照相關規定進行配備，并由專門負責人制定管理方案，確保儀器設備的功能性。

2 食品微生物檢驗樣品的采集工作

2.1 采樣準備

在采集食品微生物檢驗樣本之前需要做好相關手續檢查，例如檢查采集樣本的生產企業生產條件、加工作業流程是否符合國家標準等等，這些目的是考察樣品是否符合國家規定，確定這些內容符合國家規定后開展樣品采集的準備工作。首先要檢查采集工具，例如注射器、剪刀、樣品袋等是否經過了嚴格的滅菌處理，其中是否沾有、混有雜質、污物，能否作為本次采樣活動的工具；其次是制定取樣方法和取樣量，常用的取樣方法有隨機抽取法等，確保抽取的樣品具有代表性和隨機性，對于粉末狀樣品應先混合均勻然后再取樣，對于散裝樣品，要從不同部位進行取樣等；取樣量要滿足檢測樣品和備份樣品需求。

2.2 采樣點

食品微生物檢驗檢測采樣點要涵蓋從食品原材料至銷售的全部流程，以幫助檢驗人員分析判斷出食品在哪一過程中受到了污染，大的采樣點主要有3方面，①原料取樣，樣品為生產食品的原料，包含企業購入的原料、輔料、添加劑、工業用水等。②生產線取樣，對食品生產加工關鍵節點進行取樣，包含半成品出料口、加工設備處的未成形原胚等，以確定生產過程中微生物的變化情況。③庫存樣品取樣，以了解食品在存儲、運輸過程中的微生物變化情況[1]。

2.3 采樣方法

不同狀態、不同類型的食品有著不同的采樣方法，帶有包裝的食品在檢驗之前應保留產品包裝，避免與外界環境接觸，如果是有容器的液體飲品，取樣前要攪拌均勻以保持取樣代表性；采集生產過程中的食品樣本時需要按生產環節劃分樣品批次，每個批次中的樣品應該同質化；采集粉末狀的固體食品樣品時，可以采取多點抽取的方式采樣，以保障質量的均衡性[2]。

2.4 包裝密封

除樣品需要包裝外，樣品及其包裝物也同樣需要密封處理，封裝從取樣地點開始，到樣品送入無菌實驗室為止，目的是減少人員直接接觸樣品的機會，確保樣品的完整性及可靠性。通常情況下密封處理方式是用特制的粘膠封住包裝物的密封口，隔斷樣品與外界環境，密封之后要在專用容器中保存，并在容器的明顯位置粘貼標注，標注內容為采樣時間、檢驗人員、貨主簽字等基本信息。

3 食品微生物檢驗樣品的保存工作

3.1 保存目的

樣品保存的原則是維持樣品被采集前的既定狀態，目的主要有2個：①防止交叉感染，工作人員取樣前應洗手或佩戴橡膠手套，防止直接觸碰樣品混入微生物，更要注意樣品對無菌實驗室環境的破壞。②防止食品內的微生物活性變化，微生物在適宜條件下增殖會使食品發生變質現象，而過于低溫的環境會使微生物活動停止或大量死亡，兩種情況都不能客觀反映微生物對食品品質的影響，因此要確保樣品在檢驗分析前不因微生物異常而發生質量變化。

3.2 添加標志

取樣之后，工作人員需要及時對樣品進行標記，在取樣報告中應如實、準確地進行描述，內容應包含樣品名稱、生產批號、生產企業、生產地址、生產時間、取樣地點和取樣人員等，與樣品保管人員交接時實現信息共享，或抽調送檢時能盡快對號入座，避免在送檢前出現信息不對稱現象[2]。

3.3 運輸及保存

樣品存放時間不能過長，不同樣品對存放環境條件也有不同的要求。例如易變質食品應防止陽光照射，保存于干燥環境中，最好是存放于-4～0 ℃的保溫箱內，例如貝類，必須在6 h內安排檢驗；冷凍食品不能融化，要用保溫箱使其處于冷凍狀態，一般接收到樣品之后3天內進行檢驗；干制食品應用塑料密封袋保存，將其與空氣中的水蒸氣隔絕，一般在一周內進行檢驗。

4 食品微生物檢驗樣品的檢驗分析工作

4.1 無菌室管理

開展微生物檢驗作業的實驗室必須保持無菌環境，各種設備設施、作業條件均要符合檢驗需要，門窗、走廊、管理區、樣品區、清潔間及相關設備、設施，均需要符合《實驗室生物安全通用要求》規定的相關防護等級標準，無菌室的消毒殺菌工作須常態化，平時可用≥70 uW·cm-2的紫外線燈照射30 min以消毒滅菌，隨時保持室內干燥、清潔[3]。開展檢驗工作前也可用臭氧消毒法重復消殺室內空氣中的微生物，封閉無菌室后注入濃度為20 mg·m-3的臭氧，消殺30 min后排放臭氧濃度至0.2 mg·m-3后，再開展食品微生物檢驗室內作業。

4.2 設備管理

無菌室換氣系統應符合潔凈廠房要求等級，室內的墻、地、天花連接處應保持一定弧度，地面做防滑處理，儀器配套桌椅設施等應光滑整潔，以防止實驗人員及儀器、樣品產生碰撞、損傷風險。獨立洗手池、木質室內裝飾、密閉包裹固定設備，并且在室內不堆放雜物。各種設備設施如水浴箱、培養箱、高壓滅菌鍋、干熱滅菌箱等重要檢驗設備需要定期開展維保工作，定期進行清潔、消毒，以保證其性能靈敏，每次維保后做好相關儀器調試記錄及資料保存工作，以反映其工作性能。

4.3 培養基質量控制

培養基不能單獨進行技術驗證，而是要根據微生物實驗室的具體標準進行評估，因此檢驗單位要根據《實驗室質量控制規范》規定明確實驗室建設標準，執行《微生物檢測理解與實施》中的培養基管理細則。檢測實驗中的培養基可采用干熱加壓滅菌法，也可采用濕熱加壓滅菌法滅菌，也可根據檢驗要求的特殊點制備培養基。

4.4 作業管理

人員作業是無菌實驗室安全因素中比較不易規范的因素，為了避免檢驗人員使用不合理的操作技術，或者因技術過于熟練而忽視了無菌操作觀念，需要做好以下工作，確保檢驗人員具備相應資質，所有檢驗人員必須持證上崗；嚴格考察檢驗人員的操作規范，確保其樣品處理操作嚴格符合相關標準。除此之外，非檢驗人員未穿戴個體防護品應禁止出入無菌室，檢驗單位應在無菌室設立明顯的警示標示，以加強所有工作人員的安全防護意識。

4.5 檢驗方法

食品微生物檢驗結果與檢驗方法密切相關，不同類型的食品適用于不同的檢驗技術，食品微生物檢測方法主要可分為3種。①免疫學法，原理是利用噬菌體感染微生物，觀察食品中是否有產生免疫球蛋白，以確定該食品內是否存在病原體。②代謝法，利用微熱量計、放射測量儀等設備對食品內細菌代謝產生的物質進行分析，分析細菌在食品中存在的時長，確定食品微生物問題污染源。③儀器法，近年來大量應用的技術主要是熒光酶色譜分析儀及微生物自動分析系統，儀器法是信息技術與精密儀器聯動的分析法，依托微生物數據庫資源支持大批量樣品的同時檢測，是一種新興的高效微生物檢測方法。

5 結語

樣品的采集是樣品保存的基礎工作，樣品保存關系檢驗分析效率、效果，三者做好銜接才能保障最終檢驗結果的準確率。首先，技術人員需要保證所采集的食品樣品的代表性；其次，要做好密封處理和保存等方面的工作；最后，在檢驗過程中要貫徹無菌操作理念，重視設備及方法等的把控，以獲得一個準確的科學結果。