綠茶生產加工技術研究與應用分析

◎ 姚明謹，劉萍萍

（廣西職業技術學院，廣西 南寧 530226）

中國茶葉為世界三大飲料之首位，其中綠茶是所有茶葉種類中最主要的種類。為了不斷提高我國的綠茶品質，維持綠茶銷量在我國茶葉消費市場的主流消費類型的現狀，應通過不斷探索和創新綠茶生產加工技術原理和應用方式，為相關企業利用更加先進的生產加工技術提高綠茶品質提供借鑒。

1 綠茶生產加工關鍵技術

1.1 貯青技術

貯青是指在新鮮茶葉摘下過后存放在一定的環境下，使茶葉的水分自然散發，目的是初步保存茶葉的香氣[1]。這一過程是讓茶葉中多種化合物進行不斷轉變，其中化學性質不穩定且沸點低的化學物質隨著茶葉貯青的過程逐漸揮發，或轉變為另一種化學性質穩定的化合物，進而使茶葉中化學性質穩定且沸點高的香型化合物逐漸顯露。當前，國內外運用的貯青技術主要包括攤放貯青、滾筒貯青和貯青箱貯青等方式。

1.1.1 攤放法貯青

攤放法是茶葉加工中運用比較普遍的一種貯青方法，具體的做法是直接將采摘下的新鮮茶葉攤放到溫度適宜的室內地面，比較適合于小規模的茶葉加工。新鮮茶葉在攤放過程中，鮮葉的味道由青臭轉變為清香，同時反-2己烯醛、芳樟醇及其氧化物等帶有香氣的物質逐漸生成，香氣的濃郁程度隨著攤放時間的增加而增大[2]。

在實際加工過程中，攤青技術的關鍵技術要點如下：①攤放環境適宜，保持室內溫度、濕度和光照。②茶葉的葉層厚度適當，老葉可厚攤且厚度不宜超過50 cm，嫩葉應薄攤。③掌握攤放時間，保證葉片濕度適宜。④定期翻動葉層，使鮮葉的水分流失程度均勻。攤放法的攤放方法簡單，對攤放場地的清潔程度要求較高，不適合運用于大規模的生產加工[3]。

1.1.2 滾筒貯青

滾筒貯青法主要適合于中低檔新鮮茶葉的加工。在運用滾筒貯青法過程中，芳香化合物中的花果香含量會大幅增加，使茶葉香氣品質得以提升。

在滾筒貯青實際操作過程中，應注意以下操作技術要點：①加工茶葉量應適當，投入容器的茶葉總量占容積的1/2～2/3，老葉投入量可多于1/2，嫩葉投入量少于1/2。②在保證茶葉加工的滾筒是一個較為密閉空間的同時，還需確保在加工過程中茶葉能夠進行正常的呼吸作用，防止葉片變質。③嚴格控制滾筒內的濕度，使葉片的水分流失均勻。④保證滾筒的轉速緩慢且勻速，尤其是針對嫩葉片，轉速控制在0.25～5 r·min-1最為合適。

1.1.3 貯青箱貯青

貯青箱加工茶葉的原理是將新鮮茶葉放置于貯青箱中，通過讓空氣間歇式地與茶葉接觸，即控制茶葉的受風時間的方式，來保證良好的茶葉品質[4]。在使用這一技術加工過程中，會使茶葉中主體芳香化合物的含量呈下降趨勢，其他芳香化合物含量較低的物質會大量增加，這一過程會產生帶有刺激性的芳香化合物[5]。

在實際加工過程中，貯青箱貯青技術應注意以下幾個技術要點：①葉片厚度控制，中高檔茶葉的厚度需要維持在60 cm以下，若葉片過厚，通風量增大會導致葉片底部快速失水而出現萎蔫現象。②維持穩定的空氣濕度，可通過增濕器為茶葉增加濕度，能夠在貯青過程中保證葉片的新鮮度。③風量的調節，依據貯青程度調節風量的大小以及通風時間，防止風量過大導致新鮮茶葉萎蔫，風量過小導致葉片紅變。

1.2 殺青技術

殺青技術是通過破壞新鮮茶葉中的酶活性，防止化合物發生酶促氧化反應，以此改變茶葉中的成分，使得茶葉的葉質更柔軟、韌性更強，最主要的是為捻搓成條[6]。不同的殺青方式所產生的香氣也不盡相同。具體有鍋式殺青、滾筒殺青等殺青方式。

1.2.1 鍋式殺青

鍋式殺青是一種最為傳統的殺青方式，在鍋式殺青過程中會有大量的芳香物質產生，這種芳香物質為游離氨基酸和茶氨酸，能夠大大提高茶葉的醇香程度[7]。

在運用鍋式殺青過程中，應注意以下2個技術要點：①鍋的溫度是由高溫變為低溫。②保證茶葉溫度在80 ℃以上，從而破壞酶的活性，以此保留葉片的香氣。

1.2.2 滾筒殺青

滾筒殺青是一種適合大規模加工茶葉的殺青方式。滾筒殺青主要通過天然氣、煤、電等低成本的能源作為熱源，可以有效適應大規模茶葉加工[8]。新鮮茶葉經過滾筒殺青后，游離氨基酸物質含量略微減少，能夠使加工過后的茶葉達到香氣濃郁的效果。

在使用滾筒殺青加工方式的過程中，具體技術操作要點如下：①保證桶內溫度適宜，控制桶內溫度高于80 ℃。若桶內溫度不夠，對茶葉達不到殺青的目的；溫度過高，茶葉片上會有斑點甚至產生焦味，影響茶葉的香氣。②控制茶葉的含水率，可依據茶葉的老嫩程度來調節投葉量，針對老葉可增加投葉量，針對嫩葉投葉量適當減少。③茶葉的含水量應控制在55%～60%，老葉片含水量較高有利于揉捻，嫩葉含水量低些在捻揉過程中防止因捻揉過度而碎爛[9]。

2 綠茶生產加工技術應用流程

2.1 采摘

當茶蓬上有新梢達到長出3～4葉時便可開始采摘，及時采下與嫩芽出連接的與二葉和三葉同等嫩度的葉子，到春分時期采摘3～4次。

2.2 攤青

將采摘下的新鮮茶葉攤放在溫度適宜的室內陰涼處晾曬8 h左右，或在光照下晾曬25 min左右。針對不同厚度的葉片，保證適宜的茶葉含水量。如厚度約為15 cm的嫩葉片，含水率保證在70%。

2.3 殺青

殺青是決定茶葉品質優劣的關鍵環節，此工作階段主要有手工和機械兩種殺青方式。

（1）手工殺青。此種殺青方式是結合鍋式殺青的方式，用廣口大鐵鍋，鐵鍋有5°傾斜角。殺青前，需將鐵鍋洗凈然后加熱，待鍋心溫度達260～280 ℃時，便可將葉片投入鍋中進行殺青。殺青是采取先悶后揚，將茶葉炒至熟而不生恰到好處的程度便可出鍋。

（2）機械殺青。可通過滾筒殺青機，在使用機器進行機械殺青時應保證機器的溫度處于恒定狀態，針對不同含水量的茶葉所設置的溫度也不同。如針對含水量較高的嫩茶葉，鍋內投入茶葉量少，殺青時間長；針對含水量低的老茶葉，投入鍋內的茶葉量適宜多，殺青時間短。進而保證茶葉是清香無焦味的狀態，最主要是便于捻揉。

2.4 捻揉

捻揉的主要目的是將茶制品緊縮成條，最大程度保證茶葉的香味。捻揉技術主要通過控制投葉量、捻壓力道和捻壓時間的控制進行茶葉捻壓。投葉量由投入茶葉的鮮嫩程度決定，嫩茶葉的投入量少，老茶葉的投入量多。揉捻的壓力要遵循“先輕后重再輕”的模式，首先輕柔3～5 min，接著再逐步加大揉捻力道，然后逐步減輕捻揉壓力。這樣的捻揉方式能夠充分保證茶葉順利成條，并且能夠最大程度地降低茶葉細胞組織的破損率。

2.5 干燥

茶葉的干燥方式主要分為手工炒干和機械烘干兩種。

（1）手工炒干。主要是將茶葉放入鍋中炒干。①初炒。將炒鍋溫度升至140～160 ℃。具體的炒制方法是將手掌貼著鍋內茶葉，沿著鍋內壁翻起的方式進行輕抖和輕炒，炒至七八分干時，用篩子篩出茶葉細末。②二次炒制。將篩分出的茶葉再進行炒干，將鍋溫升至90 ℃左右，繼續用手輕翻炒制，待茶葉顏色呈灰綠色時，將鍋溫降至70 ℃，這時便可加快翻動炒制速度，直到茶葉炒至顏色灰綠色，且能夠用手直接捏成粉末狀時便可出鍋進行攤晾。

（2）機器炒干。將茶葉投入到烘干機中，烘干機內的溫度先高后低進行排濕。將揉捻成條的茶葉用140 ℃的溫度炒制6 min左右，在炒制過程中開動通風機，使茶葉中的水分快速揮發。直至炒制八成干時，可放入滾筒殺青機中進行攤晾。

3 結語

茶葉作為我國重要的飲料，只有通過不斷的分析和研究綠茶生產加工技術，改良和創新茶葉處理技術來提高茶葉品質。通過對綠茶生產加工技術原理的探究，將技術實際運用到茶葉加工過程中，形成采摘、攤青、殺青、捻揉和干燥的生產流程，最大限度地保留茶葉的醇香。