食品加工中的污染及其安全檢驗方法初探

◎ 曹艷華，劉玉青

（漯河食品職業學院，河南 漯河 462300）

隨著社會的發展，人們的生活水平顯著提升，對于衣食住行有了更高的要求。目前食品安全是我國居民最為關注的問題之一，食品安全與否與人們的健康直接相關。我國的一些食品加工廠為了豐富產品的味道，延長食品的存儲時間，非法添加一些危害人類健康的添加劑，造成食品污染，嚴重威脅人類的健康。

1 食品污染源及危害

1.1 食品污染源

從污染源來分析，食品加工污染分為3類，分別為生物污染、物理污染和化學污染。生物污染主要是指由病毒和細菌引起的污染，該類污染會導致食物變質，產生有危害的毒素，從而對人體造成損害。物理污染主要是非化學成分的食物污染，這類污染不會直接對人體造成危害，但是會影響食品的營養和外觀?；瘜W污染是最常見的食品污染，這類污染種類繁多，例如：食品添加劑的不合理使用、不安全塑料包裝袋的使用等。

無論是化學污染、生物污染，還是物理污染，根本原因是食品加工企業在生產制作過程中沒有正確評估食品接觸材料的風險，或者生產者對食品接觸污染物的了解不足，甚至管理者忽視了食品制作過程中的污染源。隨著現代食品種類的增多，食品化學污染種類越來越多。

1.2 食品污染的危害

若人類長期食用被污染的食物，將會對人體健康產生較大的危害，一方面，細菌和病毒進入人體后，將會引起身體不適，出現腸胃不適、嘔吐、腹瀉的癥狀，更有甚者會引起急性腸胃炎等嚴重疾?。涣硪环矫?，被污染的食物會導致慢性中毒，這類食品短期內對人體的危害不明顯，但是長期食用會導致人們出現嚴重問題，例如重金屬中毒。此外，飲食問題對于人類十分重要，尤其是孕婦，被污染的食品會影響胎兒的健康生長，嚴重的會導致胎兒畸形或死亡。

2 食品加工污染類型

2.1 熱解產物

我國是一個有著豐富飲食文化的大國，烹飪的方式十分多元化，最常見的還是烹炸煮烤，油炸和燒烤可以使食物味道更加豐富，并且鎖住食物的鮮美，但是在食物加工過程會產生一系列的污染，首先是高溫會導致食品氨基酸變性，尤其是含有大量蛋白質的食物，其中的谷氨酸會在高溫下發生變性，產生熱解，生成雜環胺等，這類物質會引起人體的不適。另外，在高溫下，脂肪會高度氧化，變成丙烯醛，影響人體健康。

2.2 苯甲醛污染

苯甲醛作為食品加工中常見的污染物，其產生原因是食品在高溫下，內部脂肪發生熱聚合反應，從而產生苯甲醛。該類物質在熏制類食品中的含量是非熏制類食品的3～5倍。除了在高溫下產生苯甲醛外，食品在加工、存儲和運輸過程中也容易被一些污染物污染，例如油、瀝青等。

3 食品加工中的污染安全檢驗方法

3.1 感官檢測

人們在食物加工過程中會對食品進行觀察和檢測，最直接的檢測就是憑借人體的嗅覺、視覺和味覺等感官進行檢驗，這是最基本也是最基礎的檢測手段，直接通過觀察食品是否腐敗對食品受污染程度進行評判，對于一些外觀變化較小的，可通過氣味和品嘗來檢測食物是否安全。該方法簡單易行，能夠幫助人們直接對食品的好壞進行初步評判，若需要深入分析，則需要利用一些專用設備和儀器等進行檢查[1]。

3.2 試紙法

試紙法就是將實驗反應簡化到濾紙上，該方法的應用十分普遍，對于不同的檢測對象其原理也有所差異，目前農藥殘留、亞硝酸鹽以及水質檢測等都可以通過試紙法進行檢驗。但試紙法只可以檢測單種污染源，人們只需要將實驗結果顏色與比色卡進行對比，或者通過專用儀器進行精確辨別，即可對污染物進行分析和鑒定。另外，試紙法應用十分便捷，并且容易操作，僅需按照說明手冊進行操作即可實現檢測。

3.3 化學分析

化學分析是對食品污染物檢測和分析最重要的手段，具體分為定性分析和定量分析。簡而言之，定性分析就是對食品是否被污染進行分析，而定量分析可以確定食品的組成和相應的成分含量，通過化學分析的方式幾乎可以檢測和分析出所有的污染物[2]。

3.4 電極檢測法

針對金屬污染物對食品安全的影響，可以采用電極法進行檢測。過量的金屬攝入會對人體神經結構造成破壞，引發中毒現象，重金屬中毒較難治愈，且對人體的危害極大。電極檢測主要是借助電極對離子的吸引力來實現金屬含量的分析，進而實現對食品質量的分析檢測。通過電極檢測法也可以得出詳細的數據，進而幫助生產企業優化和升級生產工藝，提升食品安全性。

3.5 儀器檢測法

我國食品生產企業對食品污染物的檢測多是借助儀器，其中最為常見的儀器就是分光光度計，該儀器的工作原理是由光源發出一定波長的光照射樣品，通過檢測吸光度值實現待測物含量的分析。儀器制造企業根據不同檢測物的特性，設計研發出了多種食品檢測儀器，例如：農藥殘留檢測儀器、食品安全檢測儀器以及酶標儀等，受到了食品生產企業的青睞，為食品加工中的污染防護工作打下了堅實基礎[3]。

4 食品加工的污染應對策略

4.1 做好食品檢測工作

為減少食品加工過程中的污染，企業應健全管理系統，對生產過程中可能存在或引起食品污染的環節進行排查，加強管控。同時，優化化學污染物檢測方法，食品中的化學污染物可能是多種化學成分的組合，例如：多環芳烴和毒素的組合，技術人員可以利用甲醇和丙酮進行提取霉菌毒素，為減少食品中其他干擾物的影響，需要先采用柱色譜法對樣品進行清潔。然后通過免疫學鑒定法等對食品樣品中的化學污染物含量進行檢測。盡管以上的檢測方法已經成熟，但是也存在一定的局限性，企業需要加大人員和檢測投入，優化和改良食品檢測手段[4]。

4.2 選擇合適的檢測方法

現代食品檢測技術可以達到百萬分之一的精確度，食品檢驗主要是對食品成分、微量元素、獸藥殘留、霉菌毒素、農藥殘留以及食品添加劑等成分和含量進行分析，每項實驗都有與之對應的檢驗方法和檢驗標準。另外，除了傳統的分析方法外，近年來食品衛生檢查手段還有分光光度、原子熒光光譜以及電化學法等。在進行儀器分析時，技術人員需要先萃取樣品，然后對檢測設備進行清潔，最后使用檢測儀器對其進行檢測。此外，一些食品檢驗需要在實驗室進行，需要將樣品運輸到實驗室，這就需要對樣品的運輸進行管控，除了對樣品運輸時間進行控制外，還要對樣品的存儲溫度進行控制，防止食品遭到破壞。

4.3 做好食品管理工作

食品安全機構應對食品加工企業的原材料和輔助材料使用情況進行調研，另外，還需要對食品生產過程中的接觸材料進行綜合分析。此外，食品安全管理機構在對食品中的污染物進行分析時，應全面系統的分析，不僅對驗材料和輔料進行分析，還應綜合考慮食品生產過程中的接觸材料和接觸材料遷移等因素，全面提高食品安全管理標準，提升食品安全管理成效[5]。

4.4 強化安全危害評估

食品安全部門應加強食品安全宣傳力度，加強員工培訓，從意識上提升員工對食品安全的重視程度。同時食品安全風險評估體系應囊括公眾輿論信息和食品安全信息，并對系統進行實時改進和調整。一旦控制系統出現問題，監督管理部門應迅速建立新的系統。此外，食品安全系統應與群眾緊密聯系，向群眾宣傳食品污染的危害，提升人們的安全意識[6]。

5 結語

時代的發展，使得人們的物質生活水平有了翻天覆地的改變，人們對于食物的追求不再只是果腹，更多的是對食品的口味和營養價值的追求。為了確保人們的飲食安全，相關部門和企業要加強食品污染檢測，優化和提升食品化學污染物檢測技術，為優化我國食品安全工作打下堅實基礎。