烘焙食品的選擇分析及安全管控研究

◎ 魏 楠，趙世航

（河南農業職業學院，河南 鄭州 451450）

烘焙食品是采用焙烤方式加工制作的食品。烘焙食品范圍廣泛，形態不同，主要包括面包、餅干等產品。焙烤食品是食品行業的重要門類，焙烤食品安全性受到消費者的關注。食品安全保障問題關乎和諧社會的構建，人民生命財產安全保障。2015年國家修訂發布《食品安全國家標準糕點面包》，對企業烘焙產品提出明確要求，對營養成分功能制定了具體規定，消費者可通過營養成分表了解產品營養情況。目前有關烘焙食品安全管理的研究較少，現有關于烘焙食品的研究集中于生產工藝技術，對烘焙食品安全選擇方面的研究較少，研究烘焙食品營養特點與安全管理對促進食品安全產銷具有重要意義。

1 烘焙食品行業發展概況

烘焙食品是以谷物粉等為基本原材料，采用焙烤加工工藝定型的食品。焙烤食品原料營養價值較高，隨著人們生活節奏的加快，烘焙食品成為上班族的重要早餐食品[1]。烘焙食品種類繁多，基本分為面包、糕點與餅干等，采用焙烤工藝制作而成；大多數焙烤食品以油、糖等為主要原料；以谷物如小麥等為基礎原料。

焙烤食品中含有豐富的營養物質，其中小麥粉中含有各類營養素，包括蛋白質、碳水化合物等，提供膳食結構中的熱能；蛋類含有豐富的蛋白質、鈣鐵磷等無機鹽成分。國家統計局統計數據顯示，我國烘焙食品行業產品產量為3 050萬t，行業產品銷售收入年均增速為22%。分析烘焙食品行業迅速發展原因是烘焙食品技術水平較低，焙烤食品擁有消費需求較大的消費群，在人們日常食品消費中所占比例不斷增大。烘焙食品未來有很大的發展潛力，焙烤食品安全性受到消費者的關注，其加工安全性受到政府部門的重視。

目前經濟發達地區烘焙食品企業規模較大，中東部省市為焙烤食品企業主要集中地，規模以上大型企業數量較少，主要集中于閩越等地，大多數企業為中小規模，前店后廠等經營方式占據城鄉主要市場。目前烘焙行業企業生產經營規模分為大中小3類，大型企業具備自動化程度較高的集約型生產線，中小型企業加工的產品主要為傳統中式點心等，銷售方式多為連鎖經營或零售形式。近年來，我國食品安全問題層出不窮，食品安全與國計民生息息相關。食品安全管理存在滯后性，通過加強食品安全管理，預防食品安全事件的發生，保障人民群眾的健康安全。

2 烘焙食品安全問題

食品安全是食品對人體健康不造成任何急性慢性危害，各國針對食品安全建立了相應的法律，如英國制定了《食品衛生法》等相關法律，美國建立綜合食品法律體系。2011年我國出臺《食品安全法》，將食品安全問題提升到法律高度。食品安全主要是探討食品加工銷售等過程中的安全隱患，以確保食品安全衛生。

食品安全問題關系到人民群眾的身體健康。非法經營商販使用非食品級原料生產食品會擾亂市場秩序，影響經營者聲譽[2]。食品安全問題會造成進出口貿易重大損失，成為國際社會關注的焦點問題，加強食品安全管理意義重大，目前我國烘焙食品企業規模參差不齊，部分企業加工技術水平接近國際領先水平，也有部分企業生產規模小，企業管理水平低。雖然國家對烘焙食品進行專項抽查質量合格率較高，但烘焙食品實際生產中大部分小企業仍存在一些安全問題。

根據質檢總局公布的烘焙食品監督抽查情況顯示，烘焙食品生產加工超量使用添加劑情況普遍。我國烘焙食品質量水平較高，烘焙食品合格率較高，但烘焙食品行業仍存在超量使用食品添加劑，菌落總數超標等問題。國家質檢局對烘焙食品的監督抽查表明，烘焙食品添加劑超量情況普遍，如甜蜜素含量超標，月餅中鋁殘留量超標等。超量使用防腐劑的原因主要包括部分企業規模小，加工設備落后，計量器具未及時檢定，部分企業法制意識薄弱，導致產品配方不合理；個別企業存在故意超量使用防腐劑等違法行為。

菌落總數、霉菌是反映餅干微生物污染度的指標，體現了企業在生產、儲存、運輸、銷售等環節的衛生指標控制水平，餅干產品質量抽查發現菌落總數超出標準限量的20倍，餅干產品質量抽查發現非夾心餅干產品菌落總數超過標準限量的10倍，產品檢驗霉菌技數為200 CFU·g-1，超標4倍。

3 烘焙食品產生安全問題的原因

烘焙食品存在質量安全問題的根本原因是供應鏈相應環節出現安全問題。食品供應鏈基本結構由生產資料供應環節等組成，各環節涉及相關子環節。烘焙食品安全問題集中于生產加工環節，主要原因包括原料控制、加工與流通環節控制不足。食品生產使用的原料質量決定了產品品質，食品供應鏈中原料采購是其他環節安全的基礎。

由于原料污染導致的產品不合格事件時有發生，烘焙食品生產使用的原輔料包括谷物粉、乳粉等，原料驗收效果會影響產品安全。食品加工是食品供應鏈的復雜環節，通過對食品原料的加工實現產品成型，其中可能引起食品理化特征發生變化，對生產中的技術工藝進行控制尤為重要。我國烘焙食品生產實施生產許可證準入制度，企業申報時軟硬件要達到要求，大部分規模化烘焙食品生產企業可保證產品質量安全，但也存在一些加工小企業生產不注重管理的問題，在原料驗收、包裝等工序存在安全隱患。烘焙食品微生物超標情況大多發生在加工環節，如冷卻中操作人員手上的微生物造成的污染。

4 烘焙食品安全監管現狀

目前我國的食品安全衛生法律包括《產品質量安全法》《消費者權益保護法》等，行政法包括《國務院關于加強食品產品安全監管的規定》《國家標準化法實施條例》《進出口商品檢驗法實施條例》等，部門規章包括《餐飲服務許可管理辦法》《食品添加劑生產監管規定》等，為保障食品安全，規范進出口食品貿易秩序提供堅實的基礎。

我國對外公布的食品安全法律有13個。《食品安全法》規定，食品的生產經營應符合食品安全標準，有保證食品安全的規章制度[3]。由于烘焙食品生產鏈較長，涵蓋烘烤食品加工、烘烤食品包裝材料等，涉及工農、商業等管理部門，如甘蔗、牛乳等由農業部門監管，烘焙食品添加劑、生產環節由質檢部門監督，工商部門負責烘焙食品機械等環節。烘焙食品安全管理標準包括《食品工業基本術語》《糕點術語》《預包裝食品標簽通則》等。《預包裝食品標簽通則》規定提供預包裝食品標簽提示包括食品配料表、生產者名稱、生產日期等內容。

由于我國幅員廣大，各地食品安全檢測能力差異大，經濟發達地區食品安全檢測能力較強。市場監管局直屬檢疫局35個，檢疫技術中心163個，擁有大批通過國際認證機構認證的食品檢測實驗室。但我國食品安全檢測中，對于一些可能違法添加的非食用物質缺乏良好的檢測方法，食品安全檢測能力有待加強。我國雖建立了食品安全風險監測制度，但食品安全分析未覆蓋食品產業鏈，對食品風險的分析停留在個別項目上。

5 烘焙食品的選擇與安全管理

隨著社會經濟的發展，中西方飲食文化交流逐步深入，我國烘焙食品行業繁榮發展，烘焙食品大多具有味道甜香特點，主要消費群體為女性、兒童與老年人。由于目前我國食品安全監管法律不夠完善，消費者缺乏對烘焙食品的安全認識，導致烘焙食品添加劑含量超標問題嚴重，對消費者身體健康造成了威脅。加強對烘焙食品安全監管與選購的宣傳，對提高消費者安全意識，保障烘焙食品安全非常重要。

消費者在選購烘焙食品時要重點查看產品配料與保質期等內容。消費者選購產品通常關注品牌，但同品牌產品的質量也存在差異，消費者選購產品要關注配料、營養成分表。《預包裝食品營養標簽通則》規定配料中使用氫化油的，需在營養成分表標示反式脂肪酸含量，選擇產品時可以查看配料標簽是否標注反式脂肪酸。產品中添加劑的使用情況也會在外包裝標簽上標注。選購同類型產品可查看執行標準[4]。便捷快消品建議選擇保質期較短的產品。

烘焙食品使用添加劑需考慮產品適用范圍，確保符合國家標準規定要求。如可能在面團中添加日落黃等著色劑裝飾產品顏色，而根據規定著色劑只能使用于食品分類“糕點”上。產品設計需要綜合考慮物料添加劑情況，如制作烘焙產品的面餅中添加丙酸鈣，工廠加工過程中添加了脫氫乙酸鈉，由于丙酸鈣、脫氫乙酸為同功能食品添加劑，添加劑是否合規需按國家標準核實。限量添加劑建議使用精密度為0.01 g電子秤稱量、并檢測核實，每日盤點庫存。為做好風險管控，工廠制定操作性前提方案與HACCP計劃，烘焙食品關鍵是產品中心溫度控制，烘焙程度關系到產品品質，烤好后面包中心溫度在90 ℃以上，產品要冷卻到30 ℃以下才能包裝，要嚴格把控烘焙后冷加工產品包裝時間。

產品包裝效果直接影響產品質量，吸塑包裝產品需在真空-0.045 MPa壓力下測試5 s以檢測包裝效果，確定包裝封口溫度，制定氣密性測試頻率，確保產品品質。加工產品根據企業產品特點進行保質期測試，測試條件為30 ℃，準確檢測產品品質情況。2001年，國家建立了食品質量安全市場準入制度，相關工作人員要對烘焙食品生產企業食品質量安全生產條件嚴格把關，切實保證生產許可工作的源頭質量。烘焙食品原料眾多，通過產業鏈從生產企業向上下游產業延伸，形成跨越工農商業的產業鏈經濟模式，各部門要密切配合，切實保障烘焙食品安全。

6 結語

隨著經濟的發展，烘焙食品市場中可選擇的產品類型日益豐富。我國烘焙食品法律日趨完善，烘焙食品涉及產業鏈較長，產品安全受到復雜因素的影響，需要生產經營單位、科研單位等及時發現、解決食品中存在的不安全因素，保障消費者利益，促進烘焙食品產業健康發展。消費者選購產品需要有效查閱包裝標簽信息，企業要在產品設計研究階段分析可能的安全隱患，生產中做好關鍵點控制，確保產品質量安全。