米飯需要“脫糖”嗎

張田勘

最近，脫糖電飯鍋在各大電商平臺熱銷，成為網紅產品。很多人相信，用脫糖電飯鍋蒸飯可以降低米飯中70%的糖分，即使吃上兩大碗，也抵不上用普通電飯鍋蒸出來的一碗米飯糖分多。

大米中的主要營養成分是碳水化合物，即糖，是供給生物體的三大能量來源之一，其他兩項為蛋白質和脂肪。香噴噴的白米飯為何會遭到人們的嫌棄，一定要去除其中的糖分呢？表面上看，大米中的糖分容易導致糖尿病和肥胖，因此要去糖分。事實上，大米中的糖分是否該去除，值得深入探討。

脫糖電飯鍋的熱銷說明該產品有巨大的市場需求，而且賣家的確有自己的一套“理論”：脫糖電飯鍋內膽底部布滿漏水孔，下面還增加了一個收集米湯的盒子。普通電飯鍋蒸飯是連米帶水一起煮，水干了米飯就熟了。脫糖電飯鍋在把米蒸到半熟時，會采用“虹吸法”“波浪蒸煮法”等方法，將鍋中的米湯濾掉，再把剩下的米蒸熟。通過濾掉的米湯帶走米飯中大部分的淀粉，也就是糖分。

這個說法看似有道理，也確實“忽悠”了不少消費者踴躍購買脫糖電飯鍋。不過，脫糖電飯鍋能有效降低米飯中的糖分卻沒有經受住科學實驗的檢驗。北京市營養源研究所GI（指食物攝入后使血糖水平相對升高的能力，即血糖指數）測試中心經過實際測定發現，普通電飯鍋與脫糖電飯鍋做出的米飯含糖量不相上下。12名健康志愿者，男女各半分成兩組，一組食用普通米飯，一組食用所謂的脫糖米飯，每人均食用150克（3兩）。分別在餐前、餐后多次對志愿者取靜脈血，測定血糖值，最終得出兩條人體血糖曲線。食用普通電飯鍋米飯的受試者最高的血糖值為8.79，食用脫糖電飯鍋米飯的受試者血糖最高值是8.56。在統計學意義上，兩者沒有顯著性差異。因此，脫糖電飯鍋并不能讓米飯“脫糖”。

雖然科學研究揭穿了賣家炮制的“神話”，但是我們應該看到脫糖電飯鍋熱銷的背后還有更多深層原因。為何不少中國消費者對米飯中的糖有如此“深仇大恨”呢？深入分析發現，人們對米飯的偏見還真不是空穴來風，不少科學研究的確發現了米飯與糖尿病的相關性。

2010年發表在美國《內科醫學檔案》上的一項研究結果指出，白米與二型糖尿病有關系。美國田納西州的一個研究小組，對6.4萬名華人女性進行5年的追蹤研究發現，每天食用超過300克白米的華人女性患糖尿病的可能性比每天食用白米少于200克的華人女性高出78%。

這些研究導致了人們對大米的偏見，成為人們“恨”大米的科學依據。不過，即便認為白米可能誘發了二型糖尿病，也要看其中的原因和原理。有研究指出，并非白米中的糖分導致人們患糖尿病，而是白米加工不當誘發糖尿病。除了糖尿病，人們“恨”大米的另一個原因是，認為大米中的糖分可能引發肥胖。

導致糖尿病和肥胖的因素有很多，不外乎遺傳原因和生活方式。遺傳原因中有一個假說獲得較多認同，即在人類基因中有一種“節儉基因”（1962年，人類學家詹姆斯·尼爾首次提出），是在過去食物不足的情況下長期演化而成的。在豐衣足食的今天，“節儉基因”仍然在起作用，會讓人們不斷攝食，囤積脂肪和糖，慢慢讓人肥胖，或導致糖尿病，也就是所謂的富貴病。

不過，生活方式是造成肥胖、患糖尿病以及心腦血管病、癌癥等疾病更為重要的原因。每天攝取的能量過多，但是消耗能量的活動很少，如缺乏體育鍛煉和體力活動、久坐少動、足不出戶等，才造成了中國龐大的肥胖和糖尿病群體。

中國的肥胖和糖尿病患者加在一起有2億多人，盡管與14億人口總量相比是少數群體，但是就絕對數量而言，減肥和控糖人群則是相當龐大的，因此很多廠家針對該群體下足了功夫，各種減肥、降糖產品層出不窮。脫糖電飯鍋就是一款針對性極強的產品，設計者的前提預設就是，米飯含糖量高，會導致人們患糖尿病和肥胖。因此，但凡一個家庭中有一位肥胖者或糖尿病患者，都可能購買這款產品。

此外，還有一批潛在的目標人群或消費者也可能在商家的全力營銷之下選擇脫糖電飯鍋，這就是普通人群。大部分人都有較強的食欲，人體內不僅有喜愛美食的基因，還有貯存能量的“節儉基因”，在美食面前大部分人都是“吃貨”，會沉浸于攝食享受。有相當多的人希望既能滿足口腹之欲，又不會變胖或者損害健康。

一些生產商絞盡腦汁想辦法滿足人們的需求：既然中國人的主食主要是大米、白面，而且難以從生產和貯存中削減其營養成分（主要是糖、蛋白質和脂肪），就不妨從加工和烹調中想辦法減少營養成分，以滿足富裕起來的人們的需求，既滿足口腹之欲，又不會引起肥胖。然而，把食物中的營養物質去除的做法不只是暴殄天物，而且難以如愿，脫糖電飯鍋就成為這樣的樣本，并且讓很多人淪為“韭菜”，不僅交了智商稅，還無法達到減肥和控制血糖的目的。

人們患糖尿病和肥胖癥還有其他食物誘因和行為誘因，如攝入高脂食物、很少運動以及吸煙等。解決問題的出路是合理膳食、適量運動、戒煙限酒、心理平衡、睡眠充足和講究日常衛生。所以，我們不必“恨”大米，反而要愛大米，充分信任這種在千萬年的演化中，為人們提供能量并讓人類生存下去的寶貴食物。不要暴殄天物，更不要輕信脫糖電飯鍋之類的“健康神器”。

（選自《百科知識》 2020年第24期，有刪改）

閱讀

練習

1.文章第一段的作用是什么？

2.脫糖電飯鍋的工作原理是什么？

3.畫線的句子使用了什么說明方法？有什么作用？

4.作者引用2010年發表在美國《內科醫學檔案》的數據目的是想說明什么內容？

5.文章中加點詞語“有研究指出”能否刪去？為什么》

《米飯需要“脫糖”嗎 》參考答案：

1.文章第一段在結構上引起下文說明的主要內容;在內容上交代說明的對象。引起讀者的閱讀興趣。

2.脫糖電飯鍋內膽底部布滿漏水孔，下面還增加了一個收集米湯的盒子。普通電飯鍋蒸飯是連米帶水一起煮，水干了米飯就熟了。脫糖電飯鍋在把米蒸到半熟時，會采用“虹吸法”“波浪蒸煮法”等方法，將鍋中的米湯濾掉，再把剩下的米蒸熟。通過濾掉的米湯帶走米飯中大部分的淀粉，也就是糖分。

3.運用了列數字和作比較的說明方法，準確地說明了食用普通電飯鍋米飯與食用脫糖電飯鍋米飯的受試者沒有顯著性差異。脫糖電飯鍋并不能讓米飯“脫糖”。

4.白米與二型糖尿病有關系。

5.不能刪去。“有研究指出”是指科學家進行研究后得到的結果。如果刪去，與實際不符，并且說法太絕對，所以不能刪去，體現了說明文語言的準確性、嚴密性。