咸魚臘肉真不能吃嗎

李惠明

年關臨近，家家戶戶都會準備一些年貨，咸魚臘肉自然是少不了的，讓人忍不住流口水了。但總是有這樣的新聞，可能會倒了大家的胃口：“咸魚臘肉等被列入一類致癌物”。致癌！咸魚臘肉你還敢吃嗎？到底還能不能吃？

致癌是真的

2017年10月27日世界衛(wèi)生組織公布了一份清單，清單涉及各種致癌的食物并劃分了等級。一類致癌物：亞硝基化合物（臘肉）、苯并芘（燒烤）、黃曲霉毒素（發(fā)霉谷物）等;二類致癌物：丙烯酰胺等。無疑，我們愛吃的咸魚、臘肉、香腸都屬于加工肉，也被納入了這個清單。

說到咸魚臘肉對人身體的致癌機理，主要是因為這類食品在加工制作過程中大多采用腌制加煙熏的方法，容易產(chǎn)生亞硝胺、亞硝酰胺等亞硝基類化合物及苯并芘物質。所以，并不是咸魚致癌，而是加工過程產(chǎn)生的這些物質致癌。這些物質如果達到一定的劑量，肯定會產(chǎn)生一定的致癌風險。腌制的咸魚臘肉和癌癥之間存在著密切的聯(lián)系。咸魚的食用量越大，患癌的幾率就越大。

有風險≠得癌

人們?nèi)粘Ｉ攀持袛z取的絕大部分亞硝酸鹽，會像“過客”一樣隨尿排出體外，只是在特定條件下才轉化成亞硝胺。所謂特定條件，包括酸堿度、微生物和溫度。所以，通常條件下膳食中的亞硝酸鹽不會對人體健康造成危害，只有過量攝入亞硝酸鹽，才真的有危害。

我國《食品添加劑使用標準GB2760-2011》規(guī)定，亞硝酸鹽最大使用量為0.01%，硝酸鹽最大使用量為0.05%。正常情況下吃咸魚臘肉，并不會中毒。亞硝酸鹽已被用來保存肉類達數(shù)百年了，卻很少有長期的數(shù)據(jù)來證明對人體的復雜影響。

而且，蔬果中含有的維生素C和維生素E之類的抗氧化劑，會抵消硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體的傷害。所以，如果是不經(jīng)常吃，是不會影響健康的。而癌癥是遺傳、生活方式、飲食習慣等各種因素綜合作用的結果。

腌制和保存要考究

那么，我們要怎么樣才能吃出咸魚臘肉的口感，又最大限度降低對身體的危害呢？

1.如果是自己腌臘肉、灌香腸，可以選擇新鮮的、瘦一點的肉。不新鮮的肉中會有更多的胺類物質，而在加熱過程中肥肉會比瘦肉產(chǎn)生更多的亞硝胺。灌香腸的時候還可以加入蔥姜蒜等香料。蔥姜蒜中的硫基化合物能在腌制過程中抑制亞硝胺的生成。

2.腌好的臘魚臘肉最好用風吹晾干，避免高溫烘烤和煙熏的方法，以減少苯并芘和雜環(huán)胺等致癌物的生成。

3.如果是從市面上購買現(xiàn)成的咸魚臘肉，一定要選擇可靠的、有資質的廠家。一看肉色是否鮮明，如果瘦肉部分呈現(xiàn)棕黑色，肥肉呈現(xiàn)深黃色就是正品;二聞是否有腌臘風味。如果肉色灰暗無光、脂肪發(fā)黃，有霉斑，肉松軟，無彈性，帶黏液，有酸敗味或其他異味，則不要購買食用。

4.咸魚臘肉一定要保存在陰涼干燥的地方。高溫會促進亞硝胺的合成，而潮濕環(huán)境有利于微生物的滋生。有些微生物也具有合成亞硝胺的能力。

5.食用時間要穩(wěn)妥。一般情況下，咸魚中的亞硝酸鹽含量在鹽漬后的一個星期達到頂峰，兩三周后含量逐漸減少，達到人體可以耐受的量。因此，將咸魚腌制三周后食用最為穩(wěn)妥。

烹飪和食用要科學

1.下鍋之前把臘肉沖一沖、泡一泡。烹飪之前把臘肉、咸魚水煮5 分鐘～ 10分鐘，煮熟后去掉湯汁。因為經(jīng)過水煮，亞硝酸鹽溶解于水，去掉湯汁，就減少了臘肉中的亞硝酸鹽含量，降低了毒性。另外高溫煮制對微生物也有一定的殺滅作用。盡量選擇蒸、煮、炒的加熱方式，避免高溫油煎、油炸。因為油炸的溫度越高，生成的亞硝胺就越多。

2.合理搭配食材。建議吃咸魚臘肉時盡量多搭配新鮮蔬菜，攝入優(yōu)質多量的維生素C、植物色素等還原性物質，可起到一定的抗氧化作用。綠葉蔬菜能增加膳食纖維的攝入量，促進腸道排便，減少有害物質的吸收。可以搭配干菜食用，中和咸味的同時還能減少脂肪的攝入。

3.“限次”和“限量”。畢竟咸魚臘肉里面存在苯并芘、亞硝酸鹽等致癌因素，食鹽的含量也較大，吃多了不利于健康，所以要“限次”和“限量”。具體說來，建議每周食用次數(shù)不超過兩次，每次的食用量不超過100克。

4.餐后適當補救。吃完咸魚臘肉，建議喝點淡綠茶水，增強身體的抗氧化能力，促進有害物質代謝排出。可以增加酸奶、益生菌、水分的攝入，促進代謝。飯后半小時適當食用新鮮的水果，補充維生素和膳食纖維，促進代謝。

不難看出，不僅咸肉咸菜等腌制食物含有亞硝酸鹽，有致癌風險，事實上，列入一類致癌物清單的，還有酒精飲料、檳榔果、黃曲霉素、太陽輻射、二手煙、幽門螺旋桿菌等我們?nèi)粘６伎赡芙佑|到的物質。因此沒有必要說到致癌物就“色變”。從預防的角度出發(fā)，還是請大家要做到限量食用，科學合理地食用，咸魚臘肉仍能成為我們餐桌上的美食。