又到歲時話餃子

匡濟

餃子在中國是一種國民級美食。尤其是在北方，每逢佳節，餃子更是許多人家餐桌上必不可少的存在。在闔家團圓的春節，家人一起包餃子，也是一件幸福感滿滿的事情。那么，餃子是在何時出現的？它們又承載著人們的哪些美好的愿望呢？

餃子的前世今生

餃子，在東周時稱為“餅餌”，據說因其外形似耳朵而得名。北齊顏之推曾在《顏氏家訓》里說：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也。”這偃月形的餛飩，其實就是餃子。

有意思的是，“餛飩”二字今天還在使用，所指也是一種普及程度很高的面食，與餃子存在著許多相似之處。餛飩和餃子可以說是同出一源，后來才分道揚鑣。從史料記載來看，大概是在唐宋時期，餃子逐漸有了區別于餛飩的專有名稱。如唐代的“湯中牢丸”、宋代的“角兒”、元代的“扁食”等。

陶庖廚男俑東漢 45×28cm 故宮博物院藏

宋代孟元老在《東京夢華錄》中追憶北宋汴京的繁盛，曾提到市場上有“水晶角兒”“煎角子”，此外，還有“駝峰角子”。周密所輯《武林舊事》提到，臨安的市場上有“市羅角兒”“諸色角兒”。明朝小說《金瓶梅》第八回：“婦人就問：‘角兒蒸熟了？拿來我看。”清代徐珂所著《清稗類鈔》一書更是說得分明：“中有餡，或謂之粉角，而蒸食煎食皆可，以水煮之而有湯叫作水餃。”直到今天，在陜西、甘肅的某些地區，仍將餃子稱“角兒”或“角子”。

“餃子”之名的出現，或也與“角”相關。明朝學者張自烈在《正字通》一書中稱：“今俗餃餌，屑米面和飴為之，干濕小大不一。水餃餌即段成式《食品》‘湯中牢丸，或謂之為粉角。北人讀角如矯，因呼餃餌訛為餃兒。”據此可知，從“角”到“餃子”，或許是明清時期語言文化上的變遷所致。

考古文物中，很早就發現了餃子的蹤跡。1959年，在新疆吐魯番阿斯塔納唐墓中出土了三只餃子，質地為小麥面，形如月牙，完整地擺放在木碗中。1978年，從山東滕縣薛國故城一座春秋墓葬中發掘出的青銅簠中，有幾十個三角形食物。這些食物表面有一層白色粉狀物質，風一吹，粉狀物隨即散掉。其外層與空氣接觸迅速碳化，內部為屑狀餡兒。后經專家分析，認為青銅簠內的三角形食物即為餃子。

1981年，重慶忠縣東漢墓葬中出土了一件庖廚俑，格外引人注意。這個家廚模樣的陶俑頭戴配花的高帽，一手執刀，一手拿肉，其廚案上擺滿了食物，其中一只帶有花邊的扁狀食物與今天的餃子十分相似，只是略大。這說明在三國時期的長江三峽地區，餃子已成為當地人們喜愛的美食。1990年，在新疆吐魯番地區鄯善縣三個橋墓地，考古學家又發現了三個形如彎月的食物，經鑒定，其外皮由面粉制成，內裝餡料為肉類，與現在的餃子幾乎一模一樣，證明當時中原地區的飲食習俗已流傳到西域。

餃子的美好寓意

中華傳統飲食文化講究葷素搭配，餃子完美地實現了這一點——既有屬于主食的面，也有各種肉類、菜蔬等副食。理論上一切食材都可以成為餃子的一部分，它是如此海納百川、南北通吃，以至于消解了飯與菜的界限，自成一體，這種境界賦予了它千變萬化的可能。

大江南北，各個地方研發出獨具風味的餃子，比如東北的酸菜餡兒餃子、陜西的酸湯水餃、北京的煎餃（也叫鍋貼兒）、山東膠東地區流行的海鮮餃子……南方人愛吃的餃子則有魚皮餃、蝦餃、蛋餃、鐘水餃……

餃子不僅是一種國民級美食，還蘊含著美妙的文化色彩。人們將自己的理想和對美好生活的向往寄托其中，比如闔家團圓、多子多福、招財進寶、平安健康、吉祥如意等。

團圓和諧在中國的家庭生活中有著格外重要的意義。早期只有過年時人們才能吃上餃子，而這正是全家團聚的日子，人們便將餃子與團圓聯系起來。久而久之，餃子被賦予闔家團圓的寓意，也表達了人們對家人團聚的美好期盼。

中國人講究在新一年的開始討個好彩頭，在除夕之夜食用餃子便是取其“招財進寶”之意。在一些地區，人們甚至直接用“元寶”來稱呼餃子。如在三門峽地區，煮餃子時還會放入掛面、豆腐、涼粉等，與餃子搭配，稱之為“金絲穿元寶”……明清時期出現了在餃子中塞入銀錢的風俗，誰吃到餡兒內有錢的餃子，預示新的一年財源滾滾。明朝劉若愚所著《酌中志》稱，正月初一，“飲椒柏酒，吃水點心，即扁食（餃子）也。或暗包銀錢一二于內，得之者以卜一年之吉”，這種風俗一直延續到今天。

有傳說稱，餃子是東漢醫學家張仲景所發明。他從長沙告老還鄉后，途經家鄉白河岸邊，時值隆冬，很多窮苦百姓忍饑受寒，患上了凍瘡，有的人耳朵都凍爛了，有人甚至還患上了瘟疫。張仲景便帶弟子在野外架鍋煮藥，在冬至為窮人施藥治傷。其所煮之藥，叫“祛寒嬌耳湯”，具體制法是將羊肉、辣椒、生姜和一些祛寒藥材放在鍋里熬煮，煮好后再撈出切碎，然后用面皮包成耳朵狀的“嬌耳”，病人吃下之后渾身發熱，血液通暢，兩耳變暖。許多貧苦百姓不僅因此治好了凍耳，還擺脫了瘟疫。自此，餃子也被視為平安健康的象征。

餃子是一種普通卻又不簡單的食物。它蘊含著中國人對于人生、家庭、社會的樂觀期望，對天地先祖的崇敬，對傳統文化的繼承。餃子悠久的歷史與千變萬化的風味，又恰是始終兼容并蓄、歷久彌新的中華文化的一種體現。時至今日，以餃子為載體所形成的中華飲食習俗依然世代相傳。

歲朝歡慶圖（局部）紙本設色清姚文瀚 臺北故宮博物院藏