幾種蔬菜不同條件下亞硝酸鹽含量的變化研究*

程秀云 張 敏

(福建華南女子職業學院，福建 福州 350010)

蔬菜是人們日常生活中的一類重要食物，富含維生素、礦物質及纖維素等，蔬菜在生長過程中，其組織細胞可蓄積較多的硝酸鹽，且不同種類的新鮮蔬菜中的硝酸鹽含量也不同，有高有低，人類攝取硝酸鹽80%以上來自各種蔬菜。硝酸鹽還原細菌將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，因此，蔬菜也是人體攝入亞硝酸鹽的重要來源之一[1]。亞硝酸鹽是一種毒性較強的化合物，對人體有較大的危害，能引起腸原性青紫癥；它會與食物或胃中胺類物質作用，轉化為強致癌物N-亞硝基化合物，該物質是全世界公認的具有重要遺傳毒性和“三致”的有害污染物[1,5-7]。

近年來，我國亞硝酸鹽食物中毒事件時有發生，如何控制和減少蔬菜中的亞硝酸鹽含量及其轉化問題，已成為全世界高度關注的課題，也是目前我國研究蔬菜安全的熱點之一[13-15]。其中，劉大興等人對近10年我國亞硝酸鹽中毒的文獻進行了分析，認為存放時間過長的熟菜、腐爛變質的蔬菜、腌制時間不久的蔬菜都含有大量硝酸鹽，進食后可引起亞硝酸鹽食物中毒。

在平時生活中，新鮮蔬菜和熱燙水煮的蔬菜在短時間內亞硝酸鹽量的動態變化情況較少有人研究，經常提到剩菜剩飯不建議食用，但沒有具體的數據研究分析表明這些蔬菜在什么樣的狀態下不可食用。本文選取福州常見的幾種蔬菜，分別在常溫和低溫條件下，在新鮮狀態和熱燙水煮狀態下測定亞硝酸鹽含量，以期為提高人們的生活質量提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 實驗方法及原理

1.1.1 實驗方法

按照GB/T 5009.33—2010鹽酸萘乙二胺法進行[16]。

1.1.2 原理

試樣進行蛋白質沉淀、脂肪去除后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色螯合物，測得亞硝酸鹽含量。

1.2 實驗試劑及儀器

1.2.1 試劑

K4Fe(CN)6·3H2O、 Zn(CH3COO)2·2H2O、CH3COOH、Na2B4O7·10H2O、HCl(ρ=1.19 g/mL)、C6H7NO3S、C12H14N2·2HCl、NaNO2。

1.2.2 儀器設備

電子天平；恒溫干燥箱；721可見分光光度計；比色皿(2cm) 電磁爐、鍋；冰箱；常用實驗儀器。

1.3 實驗對象及樣品處理

1.3.1 實驗對象

豆芽、快白、韭菜、上海青、油麥(均從閩侯縣上街鎮馬保村農貿市場購買)。

1.3.2 樣品處理

將市場買回的五種新鮮蔬菜剔除腐敗葉，清洗干凈，瀝干水分后，分別將五種蔬菜的一半在足夠量沸水中熱燙水煮2分鐘后撈起瀝干。將新鮮的、熱燙水煮的五種蔬菜分別置放干凈的容器中，于室溫、低溫狀態存放0h、4h、8h、24h后，分別測定其亞硝酸鹽含量，實驗重復3次。

1.4 實驗步驟

1.4.1 提取、凈化

稱量5g(精確至0.01g)→勻漿→加12.5mL飽和硼砂溶液→攪拌均勻→用300mL 70℃的水洗入500mL容量瓶→沸水浴中加熱15min→冷卻至室溫→振蕩提取液→加入5mL亞鐵氰化鉀溶液→搖勻→加入5mL乙酸鋅溶液→加水定容→搖勻→靜置30min→過濾→棄去初濾液30mL→濾液備用。

1.4.2 亞硝酸鹽的測定

吸取40.0mL上述濾液于50mL帶塞比色管中，另吸取0.00、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50、0.60、0.70、0.80mL亞硝酸鈉標準使用液(相當于0.0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0μg亞硝酸鈉)，分別置于50mL帶塞比色管中。于標準管與試樣管中分別加入2mL對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5min 后各加入1mL鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15min，用2cm比色杯，以零管調節零點，于波長538nm處測吸光度，繪制標準曲線比較。同時做空白實驗。以濃度為橫坐標，吸光度為縱坐標，繪制亞硝酸鹽的標準工作曲線。其回歸方程為y=0.032x，線性相關系數R2=0.9918,繪制標準曲線如圖1所示(注：c的單位為 μg/mL)。

圖1 亞硝酸鹽的標準曲線

1.4.3 亞硝酸鹽含量計算

亞硝酸鹽(亞硝酸鈉)的含量按下式計算:

X1=A1×1000/m/V2×V1/1000

式中,X1——試樣中亞硝酸鈉的含量，mg/kg；A1——測定用樣液中亞硝酸鈉的質量，μg；m——試樣質量，g；V1——測定用樣液體積，mL；V0——試樣處理液總體積，mL。

用兩次在重復性條件下獨立測定獲得結果的算術平均值表示，結果保留兩位有效數字。

2 結果與分析

將豆芽、油麥、韭菜、上海青、快白這五種蔬菜經新鮮放置及熱燙水煮處理后在室溫和低溫條件下，經過0h、4h、8h、24h后，分別測定這幾種蔬菜的亞硝酸鹽含量。

由圖2～圖6可得：

圖2 豆芽在不同條件下亞硝酸鹽含量變化

圖3 油麥在不同條件下亞硝酸鹽含量變化

圖4 韭菜在不同條件下亞硝酸鹽含量變化

圖5 上海青在不同條件下亞硝酸鹽含量變化

圖6 快白在不同條件下亞硝酸鹽含量變化

(1)豆芽、油麥、韭菜、上海青、快白這五種蔬菜在新鮮狀態下亞硝酸鹽含量分別為1.05、1.64、0.86、0.82、1.68mg/kg。快白含量最高，上海青含量最低，這些蔬菜中亞硝酸鹽含量都遠遠低于國家標準規定的安全范圍(≤4mg/kg)。

(2)這五種蔬菜經熱燙水煮后，其亞硝酸鹽含量均下降，含量分別為0.39、0.94、0.55、0.70、0.47mg/kg。其中快白、豆芽降低顯著，分別下降了72.1%、63.0%，其次是油麥下降42.9%、韭菜下降了36.4%，最少的是上海青，下降了14.3%。

(3)這五種蔬菜在24小時存放過程中，亞硝酸鹽的含量都有起伏波動，波動范圍在0.39～3.87mg/kg，變化趨勢是上升的。相對而言，新鮮狀態下的波動幅度小于熱燙水煮后的，波動最大的是熱燙水煮室溫油麥，存放8小時后上升了2.93mg/kg。

(4) 存放24小時后，熱燙水煮(非活體狀態)的蔬菜亞硝酸鹽含量均略高于新鮮(活體狀態)的蔬菜。

(5) 在干凈的環境下室溫和低溫存放時，所有的實驗研究材料方面都沒有出現腐敗變質等情況，蔬菜中亞硝酸鹽含量動態變化趨勢沒有一個顯著的規律性。

3 結 論

綜上所述，蔬菜經熱燙水煮后，其亞硝酸鹽的含量均有所下降，這是因為亞硝酸鹽是水溶性的物質，經沸水漂燙后，一部分亞硝酸鹽溶解到水中，導致蔬菜中亞硝酸鹽含量減少，降低的幅度大小可能跟蔬菜的組織狀態有關，淺色菜下降得多，其次闊葉類蔬菜也下降較多，而窄葉類葉片組織狀態緊致，則下降較少。

這五種蔬菜24小時貯藏過程中，蔬菜的亞硝酸鹽含量都有起伏波動，變化趨勢基本上是上升， 新鮮狀態(活體狀態)下的波動幅度小于熱燙水煮(非活體狀態)后的；存放24小時后熱燙水煮(非活體狀態)的蔬菜亞硝酸鹽含量均略高于新鮮(活體狀態)的蔬菜，可能是由于熱燙后蔬菜中的一些酶失活，VC氧化損失嚴重等導致抑制亞硝酸鹽生成的能力下降。

五種蔬菜在兩種狀態下在室溫、低溫下存放4h、8h、24h后的亞硝酸鹽含量均呈現起伏波動，但波動范圍均在0.39～3.87mg/kg。隨著放置時間的延長，相對于0h時，在8h、24h時，這五種蔬菜的亞硝酸鹽含量基本上都呈現增加趨勢，硝酸鹽在硝酸鹽還原菌作用下被還原成亞硝酸鹽，并隨貯藏時間延長，被還原的硝酸鹽增多，產生的亞硝酸鹽也增多。而快白的減少現象，可能與蔬菜中的其他物質(阻斷或促進N-亞硝基化合物形成)使得亞硝酸鹽減少有關[18]。

這五種蔬菜在室溫和低溫條件存放24h時，亞硝酸鹽含量變化趨勢沒有顯著的規律性(試驗過程中所有的實驗材料沒有出現腐敗變質)。這里可能存在許多不確定因素，可見溫度也許并不是一個影響亞硝酸鹽的主要因素，需要我們進一步去探討。

本文通過對這幾種蔬菜在新鮮和熱燙水煮狀態下，在室溫和低溫下放置不同時間后，其亞硝酸鹽含量變化進行分析探討。燙漂蔬菜可降低亞硝酸鹽的含量，但在放置過程中亞硝酸鹽含量會增加，24h后含量大于新鮮狀態的蔬菜，故熱燙水煮的蔬菜更應盡快食用。日常生活中，蔬菜應存放在干凈的容器中，在不發生腐敗變質的情況下，亞硝酸鹽的含量均在國家標準規定的安全范圍內，因此，剩菜在沒有發生變質(24h內)時食用不會發生亞硝酸鹽中毒，但隨著蔬菜放置時間

的延長，亞硝酸鹽含量發生變化，且維生素C等營養成分也容易流失，所以，應當盡量多食用新鮮蔬菜，少食用或不食用放置久的蔬菜。

蔬菜是人們生活中的一種食品，但如何控制或降低蔬菜中亞硝酸鹽的含量，減少營養物質的流失，仍然是國內外研究的焦點和難點。