香蕉酒生產工藝研究進展

◎ 紀 峰

（齊魯理工學院，山東 濟南 250200）

果酒，即用水果釀造的酒。水果本身富含糖分，由酵母菌發酵產生酒精，由于是水果釀制，因此具有水果的風味，人們所熟知的葡萄酒就是果酒的一種，而早在6 000年前，蘇美爾人和古埃及人便掌握了葡萄酒的釀造方法。我國家庭時常會自釀一些水果酒來飲用，如李子酒、棗子酒、楊梅酒和獼猴桃酒等。果酒的釀造都是通過微生物的發酵實現的，以存在于各種水果之中的大部分單糖（主要為葡萄糖和果糖）為原料，在合適的溫度和濕度條件下，用自然界中存在的微生物進行發酵反應，產生酒精[1]。

人們發現，水果表皮天然存在一些野生的酵母，因此不需要額外添加酵母也會有發酵作用[2]。香蕉酒作為果酒的一種代表，其民間傳統的釀造方法往往費時費力，釀酒過程中容易發生污染，使得最終釀造的酒品質量不一，口感差異較大。隨著對果酒的關注度及市場需求逐年升高，工業上逐漸開發出通過外加活性酵母進行水果酒快速釀造的工藝，因此，探究一套完整標準的果酒生產工藝越來越成為果酒行業中待解決的問題，果酒生產對新工藝、釀造技術的需求也越來越高[3]。

香蕉，芭蕉科芭蕉屬植物，是熱帶、亞熱帶地區的水果，原產亞洲東南部，臺灣、海南、廣東以及廣西等地均有栽培。香蕉肉質軟糯，清甜芳香，其果肉營養豐富，含有大量的糖類、維生素、鉀、磷、鈣、鐵及少量的蛋白質、脂肪等人體所需的營養物質[4]，香蕉中富含的糖分使其作為一種很好的釀酒原料，以香蕉果實為原料釀造的酒稱為香蕉酒。本文就香蕉酒的釀造方法、工藝改進和感官評價等方面進行綜述，以期為香蕉酒的釀造工藝的發展提供一定參考。

1 香蕉酒的釀造

1.1 香蕉酒發酵原理

青綠香蕉中，淀粉含量為20%～25%，成熟的香蕉中可發酵物含量在80%以上，其發酵過程中主要發生的物質轉化過程為：①香蕉淀粉在淀粉酶作用下分解生成麥芽糖。②麥芽糖在微生物（酒曲）發酵作用下分解成葡萄糖，蔗糖在微生物（酒曲）發酵作用下分解成葡萄糖和果糖。③葡萄糖在微生物（酒曲）發酵作用下分解成酒精和二氧化碳[5]。

1.2 香蕉酒釀造流程

香蕉酒的生產工藝流程見圖1。

圖1 香蕉酒生產工藝流程圖

如圖1，工業上進行香蕉酒釀造的主要流程為生香蕉采購后先進行催熟、去皮、殺菌處理，果肉漿化后加入酵母在一定溫度條件下進行發酵，發酵后過濾分離出來的液體經過降酸、澄清，收獲酒基后經貯存陳釀、再調配，最后進行裝瓶，得到原汁型香蕉酒[6]，該釀造工藝簡便且成本較低，為香蕉酒工業生產常規流程，隨著目前市場對果酒需求量和口感要求的增加，香蕉酒再調配方面的工藝也在不斷更新和發展，從而滿足市場對于果酒口感的需求。

1.3 香蕉酒生產步驟

（1）香蕉催熟。未成熟香蕉中的多糖含量較低且口感偏澀會對香蕉酒的口感產生影響，所以需要進行催熟以保持所有香蕉的成熟度。

（2）分選、去皮、打漿。挑選出霉爛和蟲蛀以及不適宜發酵的香蕉。用高速攪拌機將香蕉果肉打成果漿，加入檸檬酸調整其pH值，因香蕉漿黏度大，常規按照1∶3的比例加入一定溫度的水。

（3）漿化。加亞硫酸，調節風味和口感并起到殺菌和抑菌作用。

（4）加果膠酶。經過試驗確定果膠酶的用量，由于香蕉果肉含有較多的果膠類物質，果漿黏度較大、取汁困難，使用果膠酶可以將果肉中的果膠物質分解成水溶性的果膠或小分子的半乳糖醛酸，使果汁釋放出來，常規在50 ℃下使用果膠酶酶解4 h。

（5）加糖。加入糖，調節糖的濃度達到20左右。

（6）加活性酵母。高活性干酵母需要進行活化，用2%～3%的糖溶液在35 ℃的溫度下活化1 h，然后將活化后的溶液加入到香蕉汁中，進一步發酵。

（7）發酵。發酵過程中控制溫度，每天定時攪拌。

（8）原酒。發酵結束時，糖度降低，產生酒精成為原酒。

（9）添加輔料。主發酵后亞硫酸的含量下降，為了保持品質，及時添加亞硫酸和檸檬酸達到一定濃度。亞硫酸作為防腐劑，檸檬酸作為護色劑。

（10）下膠。經過下膠試驗確定明膠的用量。下膠后除去雜質，使原酒澄清，提高質量。下膠溫度為15～18 ℃，下膠后要隔離氧氣，保持溫度一周后分離過濾 。

（11）過濾。將原酒迅速冷卻至-4 ℃，可以加速沉淀的析出，保持溫度5 d，趁冷過濾去除雜質。

（12）殺菌灌裝。用果酒灌裝機灌裝并密封，然后高壓殺菌冷卻。

1.4 香蕉酒的指標評定

目前，市場上對于果酒酒品的評價標準已經日漸成熟，結合國家標準規定，主要的方面評價指標如下。

（1）理化指標。Ca、Fe、Mg和Mn含量測定分別參照GB 5009.92—2016[7]、GB 5009.90—2016[8]、GB 5009.241—2017[9]、GB 5009.242—2017[10]；酒精度的測定、總糖、揮發酸含量的測定參照GB/T 15038—2006[11]；澄清度透光率測定：用分光光度計測其透光率[11]。

（2）微生物指標。具體生產管理參照國標執行[12]。測定菌落總數，包括大腸桿菌和致病菌數目，按照國標執行[13]。

（3）口感觀感指標。口感評定范圍涉及酒的顏色、清澈度、口味、香味和綜合風味[14]。

2 香蕉酒的生產工藝改進

香蕉酒在開發和研制過程中，本著極簡易的生產工藝進行改進，大體上可從香蕉品質、發酵原液成分、酵母菌種、發酵條件和工藝等等方面進行改進和優化。不同發酵條件的改變造成了不同香蕉酒的酒精度和口感差異的不同，需要不斷地進行摸索，以求得到最佳口感和風味的香蕉酒制品。

郭曉明等采用響應面法對香蕉酒制作工藝參數進行優化，以經去皮、打漿、酶解后制得的香蕉漿為發酵原料，在單因素條件基礎上，選取發酵時間、接種量、發酵溫度和糖度為變量，以香蕉酒酒精體積分數為響應值，應用Box中心組合試驗設計建立數學模型并進行響應面分析，得出香蕉酒發酵優化工藝條件為：發酵時間為8 d，接種量為5.7%、溫度為27.5 ℃、糖度為21.8%時得到的香蕉酒品質最佳，此時香蕉酒的酒精度為11.6%[6]。為了研究常溫發酵方法中各種因素對香蕉酒的生產工藝的影響，徐云升等通過實驗探究發現，當酒曲用量為0.2%、發酵時間3～5 d、酒精度13（V/V）、出酒率為40%時，得到的香蕉酒具有最佳的口感[3]。孫世鍇等對香蕉酒的釀制工藝進行研究，最終得出最佳的發酵條件為：最佳發酵溫度為 30℃，最佳酵母添加量為0.4，最佳發酵時間為8 d[5]。

香蕉酒的品質基本上會按照口感差異來進行鑒定，不同發酵工藝和因素組合都會對香蕉酒的質量產生影響。除此以外，在香蕉酒的發酵過程中，因為香蕉中果膠含量較多，在漿化和澄清過程中會存在較大的困難，也有不少研究者針對這個問題進行了相關的研究。

在香蕉漿化和發酵前傳統上都會采用果膠酶酶解方法進行取汁。陳智理等通過單因素和正交試驗，研究纖維素酶和果膠酶酶解處理對香蕉果酒的得率和澄清度的影響，結果表明，酶解處理的最佳條件為：纖維素酶添加0.3%、果膠酶添加量0.4%、酶解溫度60 ℃、酶解時間2.5 h、酶解pH4.0，其中復合酶添加量為主要影響因素。在最優條件組合下酶解后香蕉果酒的得率和透光率的綜合評價指標為91.1%[15]。柏建玲等對未酶解果膠香蕉帶渣果酒發酵工藝及澄清方法進行了初步的探討，發現采用不同發酵菌種發酵香蕉酒品質差異較大，利用3種方法對帶渣發酵的香蕉果酒進行澄清，其中采用檸檬酸0.2%～0.5%，澄清劑（液）1 mL，0.2%酪蛋白1 mL，0.2%單寧1 mL，12%食用酒精5 mL，硅藻土1.5%～2%進行澄清的效果較佳，酒精的損失在10%以下，總糖損失率均低于20%，酒液透過率均達到90%以上，酒液清亮透明，且對澄清后的酒香味、風味無影響，解決了香蕉帶渣發酵酒的澄清問題[16]。

3 結語

香蕉酒作為果酒的一種，是色、香、味均有特色的理想型果酒，且生產工藝簡單、生產成本低、投資少、見效快、經濟效益高且易于推廣，在目前的果酒市場具有極廣的發展空間，研發和推廣香蕉酒對我國香蕉資源的開發利用有重要意義。