結(jié)晶麥芽焙焦工藝研究

◎ 劉常波

（江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司，江蘇 漣水 223411）

結(jié)晶麥芽，又稱焦糖麥芽、琥珀麥芽，按照色度的不同可以分為淺色和深色兩種[1]，其中淺色結(jié)晶麥芽的色度在50～80 EBC，深色結(jié)晶麥芽在280～320 EBC。此種麥芽的制備是將發(fā)芽后的綠麥芽完整地進行預(yù)糖化，然后在高溫下焙烤完成[2]。優(yōu)質(zhì)的結(jié)晶麥芽，其胚乳呈現(xiàn)出穩(wěn)定的水晶、玻璃狀，且能夠完全結(jié)晶，而內(nèi)部結(jié)晶的形成與焙焦工藝密切相關(guān)[3]。目前，結(jié)晶麥芽存在結(jié)晶率低的問題，為了改善此種現(xiàn)象，需對結(jié)晶麥芽的焙焦工藝進行優(yōu)化。

本研究以發(fā)芽3天的綠麥芽為材料，通過單因素實驗比較不同焙焦溫度和焙焦時間對綠麥芽焙焦后水分含量、色度和結(jié)晶率的影響，進而對焙焦工藝進行優(yōu)化。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

澳麥：由永順泰（寶應(yīng)）麥芽有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

PJX-250D發(fā)芽箱（金壇市水北科普實驗儀器廠）、BGT-8A糖化儀（杭州博日科技有限公司）、UV752N紫外可見分光光度計（上海儀電分析儀器有限公司）、MA-110-3H水分含量測定儀（蘇州坤宏科技有限公司）和T1-L101B烤箱 （美的集團股份有限公司）。

1.3 實驗方法

1.3.1 結(jié)晶麥芽制備工藝流程

結(jié)晶麥芽制備工藝流程：大麥清洗除雜→浸麥→發(fā)芽→綠麥芽預(yù)糖化→排潮→焙焦→除根→成品結(jié)晶麥芽。

1.3.2 綠麥芽前處理

將綠麥芽浸入糖化水中，在45 ℃下進行蛋白質(zhì)休止30 min，接著升溫至65 ℃糖化1.5 h，隨后將糖化好的綠麥芽置于烤箱中于70 ℃進行排潮1 h。

1.3.3 焙焦工藝單因素實驗

將排潮后的綠麥芽置于烤箱中分別經(jīng)80 ℃、90 ℃、100 ℃、110 ℃和120 ℃下焙焦35 min，另外經(jīng)110 ℃分別焙焦20 min、25 min、30 min、35 min和40 min，結(jié)束后測定其水分含量、色度和結(jié)晶率。

1.3.4 指標測定方法

水分含量：使用快速水分含量測定儀進行測定[4]；色度：按照歐洲啤酒協(xié)會的檢測方法，采用分光光度法測定[5]；結(jié)晶率[6]：隨機數(shù)100粒結(jié)晶麥芽用剪刀沿著腹溝剪開，觀察內(nèi)部結(jié)晶程度。

按式（1）對結(jié)晶率計算，大于1/2的結(jié)晶質(zhì)算作1粒，小于1/2的結(jié)晶質(zhì)算作半粒。

式中：x-一粒結(jié)晶質(zhì)數(shù)，單位為粒；y-半粒結(jié)晶質(zhì)數(shù)，單位為粒。

2 結(jié)果與分析

2.1 焙焦溫度對水分含量、色度和結(jié)晶率的影響

圖1表明，水分含量隨焙焦溫度的升高而降低且差異顯著（P＜0.05）。焙焦結(jié)束時，麥芽的水分含量應(yīng)達到5%以下[7]，焙焦溫度在110 ℃以上時，水分含量均達到要求。

圖1 焙焦溫度對水分含量的影響圖

由圖2可以看出，色度隨焙焦溫度的升高而升高，且存在顯著性差異（P＜0.05），焙焦溫度在100～110 ℃時，色度在50～80 EBC。圖3表明，焙焦溫度在110 ℃時，結(jié)晶率達到最高且差異顯著（P＜0.05），但高于110 ℃時結(jié)晶率顯著降低，說明焙焦溫度過高或過低都會對結(jié)晶率產(chǎn)生影響。綜上所述，焙焦溫度為110 ℃較為適宜。

圖2 焙焦溫度對色度的影響圖

圖3 焙焦溫度對結(jié)晶率的影響圖

2.2 焙焦時間對水分含量、色度和結(jié)晶率的影響

圖4表明，隨著焙焦時間的增加，水分含量顯著降低（P＜0.05），焙焦35 min后水分含量可達到5%以下；如圖5所示，色度隨焙焦時間的增加而增加，且存在顯著性差異（P＜0.05），焙焦時間在25～35 min時，色度在50～80 EBC；由圖6可知，結(jié)晶率隨焙焦時間的增加呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，且存在顯著性差異（P＜0.05），焙焦35 min時，結(jié)晶率可達到最高。綜上所述，焙焦時間為35 min較為適宜。

圖4 焙焦時間對水分含量的影響圖

圖5 焙焦時間對色度的影響圖

圖6 焙焦時間對結(jié)晶率的影響圖

3 結(jié)論

通過單因素實驗可得，淺色結(jié)晶麥芽焙焦工藝優(yōu)化的最佳條件為：焙焦溫度110 ℃，焙焦時間35 min，此條件下結(jié)晶麥芽的水分含量能達到5%以下，色度在50～80 EBC，結(jié)晶率最高。