結晶麥芽焙焦工藝研究

◎ 劉常波

（江蘇今世緣酒業股份有限公司，江蘇 漣水 223411）

結晶麥芽，又稱焦糖麥芽、琥珀麥芽，按照色度的不同可以分為淺色和深色兩種[1]，其中淺色結晶麥芽的色度在50～80 EBC，深色結晶麥芽在280～320 EBC。此種麥芽的制備是將發芽后的綠麥芽完整地進行預糖化，然后在高溫下焙烤完成[2]。優質的結晶麥芽，其胚乳呈現出穩定的水晶、玻璃狀，且能夠完全結晶，而內部結晶的形成與焙焦工藝密切相關[3]。目前，結晶麥芽存在結晶率低的問題，為了改善此種現象，需對結晶麥芽的焙焦工藝進行優化。

本研究以發芽3天的綠麥芽為材料，通過單因素實驗比較不同焙焦溫度和焙焦時間對綠麥芽焙焦后水分含量、色度和結晶率的影響，進而對焙焦工藝進行優化。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

澳麥：由永順泰（寶應）麥芽有限公司提供。

1.2 儀器與設備

PJX-250D發芽箱（金壇市水北科普實驗儀器廠）、BGT-8A糖化儀（杭州博日科技有限公司）、UV752N紫外可見分光光度計（上海儀電分析儀器有限公司）、MA-110-3H水分含量測定儀（蘇州坤宏科技有限公司）和T1-L101B烤箱 （美的集團股份有限公司）。

1.3 實驗方法

1.3.1 結晶麥芽制備工藝流程

結晶麥芽制備工藝流程：大麥清洗除雜→浸麥→發芽→綠麥芽預糖化→排潮→焙焦→除根→成品結晶麥芽。

1.3.2 綠麥芽前處理

將綠麥芽浸入糖化水中，在45 ℃下進行蛋白質休止30 min，接著升溫至65 ℃糖化1.5 h，隨后將糖化好的綠麥芽置于烤箱中于70 ℃進行排潮1 h。

1.3.3 焙焦工藝單因素實驗

將排潮后的綠麥芽置于烤箱中分別經80 ℃、90 ℃、100 ℃、110 ℃和120 ℃下焙焦35 min，另外經110 ℃分別焙焦20 min、25 min、30 min、35 min和40 min，結束后測定其水分含量、色度和結晶率。

1.3.4 指標測定方法

水分含量：使用快速水分含量測定儀進行測定[4]；色度：按照歐洲啤酒協會的檢測方法，采用分光光度法測定[5]；結晶率[6]：隨機數100粒結晶麥芽用剪刀沿著腹溝剪開，觀察內部結晶程度。

按式（1）對結晶率計算，大于1/2的結晶質算作1粒，小于1/2的結晶質算作半粒。

式中：x-一粒結晶質數，單位為粒；y-半粒結晶質數，單位為粒。

2 結果與分析

2.1 焙焦溫度對水分含量、色度和結晶率的影響

圖1表明，水分含量隨焙焦溫度的升高而降低且差異顯著（P＜0.05）。焙焦結束時，麥芽的水分含量應達到5%以下[7]，焙焦溫度在110 ℃以上時，水分含量均達到要求。

圖1 焙焦溫度對水分含量的影響圖

由圖2可以看出，色度隨焙焦溫度的升高而升高，且存在顯著性差異（P＜0.05），焙焦溫度在100～110 ℃時，色度在50～80 EBC。圖3表明，焙焦溫度在110 ℃時，結晶率達到最高且差異顯著（P＜0.05），但高于110 ℃時結晶率顯著降低，說明焙焦溫度過高或過低都會對結晶率產生影響。綜上所述，焙焦溫度為110 ℃較為適宜。

圖2 焙焦溫度對色度的影響圖

圖3 焙焦溫度對結晶率的影響圖

2.2 焙焦時間對水分含量、色度和結晶率的影響

圖4表明，隨著焙焦時間的增加，水分含量顯著降低（P＜0.05），焙焦35 min后水分含量可達到5%以下；如圖5所示，色度隨焙焦時間的增加而增加，且存在顯著性差異（P＜0.05），焙焦時間在25～35 min時，色度在50～80 EBC；由圖6可知，結晶率隨焙焦時間的增加呈現先增加后降低的趨勢，且存在顯著性差異（P＜0.05），焙焦35 min時，結晶率可達到最高。綜上所述，焙焦時間為35 min較為適宜。

圖4 焙焦時間對水分含量的影響圖

圖5 焙焦時間對色度的影響圖

圖6 焙焦時間對結晶率的影響圖

3 結論

通過單因素實驗可得，淺色結晶麥芽焙焦工藝優化的最佳條件為：焙焦溫度110 ℃，焙焦時間35 min，此條件下結晶麥芽的水分含量能達到5%以下，色度在50～80 EBC，結晶率最高。