大米粉添加對(duì)糯米粉品質(zhì)及湯圓口感的影響

◎ 邵文科，袁夢(mèng)麒，孫建偉，劉 苗，高雅君

（三全食品股份有限公司，河南 鄭州 450044）

糯米，又名江米，由糯稻脫殼精加工而成。糯米的品種多種多樣，按照秈、粳分類有秈糯米與粳糯米之分。按照栽培季節(jié)、顏色和香味等均有不同的分類[1-2]。與大米相比，糯米中直鏈淀粉含量很少，目前常用的糯米粉是水磨而成。干磨會(huì)導(dǎo)致糯米粉的糊化粘度下降，糊化起始溫度和峰值溫度上升[3]。

湯圓源于宋朝，為中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日食品，它是以糯米粉或其他糯性糧食粉等為主要原料，經(jīng)和面、制芯（或無(wú)芯）、成型和速凍等工序制成的產(chǎn)品。隨著速凍技術(shù)的發(fā)展，逐步成為普及日常生活銷量第二大速凍食品[4-5]。

現(xiàn)國(guó)內(nèi)外對(duì)速凍湯圓研究主要集中在配方工藝和湯圓粉團(tuán)品質(zhì)上[6-7]。其中湯圓粉團(tuán)的糊化特性是決定速凍湯圓品質(zhì)的重要評(píng)判依據(jù)，粉團(tuán)粘度的改變會(huì)大幅影響其感官評(píng)價(jià)[8]。淀粉是由α-1，4糖苷鍵和α-1，6糖苷鍵連接的D-吡喃葡萄糖單元所構(gòu)成的水不溶性葡聚糖，含有2種主要組分，即支鏈淀粉（Amylopectin，AP）和直鏈淀粉（Amylose，AM），直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例已被公認(rèn)為是淀粉物化性質(zhì)與功能特性的重要決定因素[9]。通常直鏈淀粉含量越高，淀粉越容易發(fā)生老化，且老化的速率也越快[10-11]。其中糯米粉直鏈淀粉含量2%。而在湯圓大批量生產(chǎn)過(guò)程中總會(huì)出現(xiàn)湯圓口感不穩(wěn)定的現(xiàn)象。主要原因是糯米粉的品質(zhì)不穩(wěn)定，在糯米中有部分大米的摻入，導(dǎo)致糯米粉的糊化特性發(fā)生改變。本文通過(guò)對(duì)糯米粉的糊化特性和直鏈淀粉含量和湯圓口感之間關(guān)系的研究，以期為糯米粉品質(zhì)指標(biāo)的控制和產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性提供一些理論參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

大米和糯米，購(gòu)自建平縣源豐有機(jī)雜糧有限公司；馬鈴薯直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)品，購(gòu)自哈爾濱農(nóng)業(yè)部測(cè)量中心。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

電動(dòng)粉碎儀、分析天平、電熱鼓風(fēng)干燥箱、索氏脂肪抽提器、水浴鍋、pH計(jì)、雙光束紫外分光光度計(jì)（北京普析通用儀器有限責(zé)任公司）和VISCOGRAPH-E布拉班德粘度儀（德國(guó)布拉班德公司）。

1.3 糯米粉中添加不同比例大米粉的配制粉直鏈淀粉測(cè)定

1.3.1 糯米粉的配制

（1）純大米粉和糯米粉制備。選取大米和糯米，將大米和糯米分別在25.7 ℃流水中浸泡15 h后，高速粉碎機(jī)粉碎1 min，在35 ℃下，晾制10 h后，過(guò)100目篩，篩下物即為大米粉和大糯米粉。

（2）糯米粉的配制。分別向糯米粉中加入0%、5%、10%、15%、20%和25%（以糯米粉和大米粉總重計(jì)，總重為200 g）大米粉。

1.3.2 配制糯米粉直鏈淀粉的測(cè)定

雙波長(zhǎng)比色原理，若試樣溶液在2個(gè)波長(zhǎng)處均有吸收，則2個(gè)波長(zhǎng)處的吸光度差值與溶液中待測(cè)物質(zhì)的濃度成正比。從待測(cè)樣品液中直鏈淀粉與支鏈淀粉全波長(zhǎng)吸收?qǐng)D譜中，可以確定測(cè)定波長(zhǎng)和參比波長(zhǎng)。

通過(guò)前期的研究糯米粉中直鏈淀粉的測(cè)定中測(cè)定波長(zhǎng)和參比波長(zhǎng)分別為640 nm和394 nm。樣品的測(cè)定和標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《大米 直鏈淀粉含量的測(cè)定》（GB/T 15683—2008），將其中的吸光度值變?yōu)闇y(cè)定波長(zhǎng)和參比波長(zhǎng)下吸光度值之差[12]。

1.4 糯米粉中添加不同比例大米粉的配制粉粘度曲線測(cè)定

按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的方法，利用布拉班德粘度儀測(cè)定各配制糯米粉和大米粉的粘度曲線[13]。

1.5 湯圓皮口感感官評(píng)價(jià)

加工成規(guī)格12 g/個(gè)的湯圓，皮和餡比例為4∶1（g/g），手工揉圓，然后將制好的湯圓放在托盒里在隧道里速凍。

制定感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，分別由受過(guò)專業(yè)訓(xùn)練的7名測(cè)評(píng)人員對(duì)湯圓進(jìn)行感官評(píng)定。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)為7分制。口感發(fā)硬，不軟糯（0～2分）、口感偏硬，稍軟糯（3～5分）、口感軟糯（6～7分）。

2 結(jié)果與分析

2.1 大米粉添加對(duì)糯米粉直鏈淀粉含量的影響

現(xiàn)有國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)都不能滿足檢測(cè)糯米粉的要求，為糯米粉品質(zhì)以及湯圓品質(zhì)的控制帶來(lái)了不便。而雙波長(zhǎng)法測(cè)定糯米粉中直鏈淀粉含量是可行的。由表1可知，大米粉和糯米粉配制粉中，大米粉含量10%及以下，直鏈淀粉含量小于2%。當(dāng)大米粉含量達(dá)到25%時(shí)，直鏈淀粉含量4.29%。

表1 大米粉添加對(duì)糯米粉直鏈淀粉含量的影響表

2.2 大米粉添加對(duì)糯米粉粘度曲線及粘度特性的影響

由圖1、圖2粘度曲線可以看出，糯米純粉的出峰時(shí)間在9 min左右，大米粉的出峰時(shí)間在27 min左右。兩者出峰時(shí)間有明顯的差異，這說(shuō)明通過(guò)粘度曲線圖譜有可能去鑒別糯米粉中是否有大米粉的添加。由圖3、圖4可看出，大米粉添加量小于10%時(shí)，和圖1相比粘度曲線圖譜平滑性和糯米粉差異不明顯。有圖5、圖6和圖7可以看出，大米粉添加量不小于15%，可以看出明顯的大米峰。通過(guò)以上研究表明糯米粉中大米粉添加量不大于10%時(shí)，通過(guò)粘度曲線圖譜無(wú)法鑒別配制粉和純糯米粉之間的差異。

由表2粘度曲線特性數(shù)據(jù)可以看出，隨著粳米粉添加量的增加峰值粘度和崩解值逐漸降低，而糊化溫度和回生值逐漸增加。當(dāng)粘度曲線圖譜出現(xiàn)明顯的大米峰即粳米粉添加量為15%，糯米粉峰值粘度、糊化溫度、崩解值和回生值分別為568 MPa·s、60.2 ℃、417 MPa·s和92 MPa·s。

圖1 糯米粉粘度曲線圖

圖2 大米粉粘度曲線圖

圖3 大米粉添加比例為5%時(shí)粘度曲線圖

圖4 大米粉添加比例為10%時(shí)粘度曲線圖

圖5 大米粉添加比例為15%時(shí)粘度曲線圖

圖6 大米粉添加比例為20%時(shí)粘度曲線圖

圖7 大米粉添加比例為25%時(shí)粘度曲線圖

表2 粳米粉添加對(duì)糯米粉粘度特性的影響數(shù)據(jù)表

2.3 大米粉添加對(duì)湯圓口感的影響

當(dāng)大米粉添加量為15%時(shí)，感官品嘗發(fā)現(xiàn)，湯圓口感明顯發(fā)硬，影響湯圓品質(zhì)，而此時(shí)糯米粉中的直鏈淀粉含量為2.51%，崩解值和回生值分別為417 MPa·s和92 MPa·s。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 大米粉添加對(duì)湯圓口感的影響表

3 結(jié)論

現(xiàn)有的國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)直接測(cè)量糯米粉中直鏈淀粉含量表現(xiàn)出明顯不適用性，而現(xiàn)今，可以通過(guò)雙波長(zhǎng)法測(cè)定糯米粉直鏈淀粉含量，監(jiān)控糯米粉品質(zhì)，保證湯圓口感。糯米粉中大米粉添加量≤10%時(shí)，直鏈淀粉含量小于2%，對(duì)湯圓口感影響不大。經(jīng)檢測(cè)糯米純粉的出峰時(shí)間在9 min左右，大米粉的出峰時(shí)間在27 min左右。當(dāng)糯米粉中大米粉添加量為15%時(shí)，粘度曲線出現(xiàn)明顯的大米峰，此時(shí)直鏈淀粉含2.51%，制成的湯圓口感明顯發(fā)硬。