貴州省福泉市仙橋小黃姜營養成分分析

◎ 李其鴻，劉易偉，李 偉，張偉瑩，李晨昕

（黔南州檢驗檢測院，貴州 都勻 558000）

生姜屬藥食同源之品，其味辛性微溫，具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗炎、抗癌和增強免疫力等作用[1-2]。福泉市仙橋小黃姜是當地苗家以苗家百年土法和農家有機肥種植的，此法種植的小黃姜風味辛辣芳香，皮薄肉厚、香辣耐煮且易于加工儲藏。生姜種植已成為當地重點發展和扶持的產業，但目前未見關于福泉市仙橋小黃姜的營養成分分析方面的研究，通過對仙橋鄉10處不同土地種植的小黃姜和其他兩種生姜的主要營養成分和微量元素進行測定、對比與分析，為當地小黃姜的進一步生產開發提供強有力的數據支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

小黃姜，采自福泉市仙橋鄉10處不同土地，分別標為小黃姜1～10號；其他品種生姜，根據試驗需要，選擇了福泉市陸坪鎮大福姜，以及都勻市農貿市場采購的都勻市本地火姜種進行試驗測定，試驗所用無機試劑和有機溶劑均為國產分析純。

1.2 試驗儀器

Millopore Milli-Q Referenec超純水機 美國倍捷科技；101-1AB型電熱鼓風干燥箱 天津市泰斯特儀器有限公司；ICAPQ ICP-MS 賽默飛世爾。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品預處理

選取無病害的新鮮生姜，經超純水清洗凈，切成薄片，放置在60 ℃電熱鼓風干燥箱中烘6～8 h，期間翻動生姜薄片使其受熱烘干均勻，烘干后的生姜薄片用高速多功能粉碎機粉碎，生姜粉過篩后放于干燥器中備用。

1.3.2 主要營養成分測定方法水分含量測定參考GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》第一法[3]；灰分含量測定參考GB 5009.4—2016《食品中灰分的測定》第一法[4]；蛋白質含量測定參考GB 5009.5—2016《食品中蛋白質的測定》第一法[5]；脂肪含量測定參考GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》第一法[6]；鐵含量測定參考GB 5009.90—2016《食品安全國家標準 食品中鐵的測定》第三法[7]；鋅含量測定參考GB 5009.14—2017《食品安全國家標準 食品中鋅的測定》第三法[8]；硒含量測定參考GB 5009.93—2017《食品安全國家標準 食品中硒的測定》第三法[9]。鉛含量測定參考GB 5009.12—2017《食品安全國家標準 食品中鉛的測定》第二法[10]；砷含量測定參考GB 5009.11—2014《食品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的測定》第一法[11]。

1.4 數據處理

營養成分測定及各種微量元素每個指標平行試驗3次，結果取平均值。

2 結果與分析

2.1 仙橋小黃姜與其他品種生姜主要營養成分含量

從表1可以看出，仙橋小黃姜與其他兩個品種生姜的灰分、蛋白質和脂肪含量有區別，都勻市超市采購的火姜水分含量最高，水分可達89.6%，大福姜其次，87.9%，綜合比較仙橋小黃姜與其他兩個品種的生姜，仙橋小黃姜中的水分含量相對較低，為83.7%～87.1%。

表1 仙橋小黃姜與其他品種生姜主要營養成分含量表

灰分可反映生姜中礦物元素的含量[12]。分析測定的10處仙橋小黃姜的灰分含量可以看出，各處小黃姜間灰分含量差異不大，灰分含量在0.78%～0.91%，但與其他兩種生姜對比有一定區別，都勻市火姜灰分含量最低，僅有0.54%，大福姜灰分含量為0.66%，可以看出仙橋小黃姜的灰分含量整體高于其他兩種姜。

蛋白質是人體必需的營養元素之一，蛋白質具有多種重要的生理功能[13]。仙橋小黃姜的蛋白質含量相對較高，為1.15%～1.34%，大福姜蛋白質的含量為0.92%，都勻市火姜蛋白質含量為0.86%。

脂肪是人體細胞和組織的重要成分[13]。不同土地種植的仙橋小黃姜中的脂肪含量雖然有差異，但是均高于其他兩個品種生姜，仙橋小黃姜脂肪含量為1.18%～1.41%，大福姜脂肪含量為1.01%，都勻市火姜脂肪含量為0.67%。

結果表明，仙橋鄉10處土地種植出的小黃姜之間在主要營養成分含量方面略有差異，與其他兩種生姜相比，仙橋小黃姜中的水分含量相對較低，灰分、蛋白質和脂肪的含量均高于其他兩種生姜。

2.2 仙橋小黃姜與其他品種生姜微量元素含量

仙橋小黃姜與其他品種生姜中的微量元素含量情況見表2。

從表2可以看出，不同種植地和不同品種的生姜微量元素含量有一定差異，植物體中的微量元素是從土壤中吸收的，其微量元素的含量受土壤環境和氣候條件等因素的影響[14]。不同土地種植的仙橋小黃姜中的鐵和鋅的含量分別為93.7～130.1 mg·kg-1和3.21～6.29 mg·kg-1。在鐵和鋅含量方面，仙橋小黃姜明顯遠高于其他兩個品種的生姜。

表2 仙橋小黃姜與其他品種生姜微量元素含量表

硒是人體必需的微量營養元素之一，具有“長壽元素”的美稱[15]。仙橋小黃姜選用土法和農家有機肥種植，硒含量豐富，為0.036～0.058 mg·kg-1，其中以仙橋小黃姜6號的硒含量最高，為0.058 mg·kg-1，其他品種生姜幾乎不含硒量，都勻市火姜未檢出硒元素，而大福姜雖然檢測到有硒元素存在，但其含量＜0.003 mg·kg-1。

仙橋小黃姜與其他兩個品種的生姜在鉛和砷含量方面區別不大，均符合《藥用植物及制劑外經貿綠色行業標準》標準限量值。

3 結論與討論

參照國標方法對生姜中的水分、灰分、蛋白質、脂肪和微量元素等營養成分進行檢測，對福泉市仙橋10處土地種植的小黃姜中的營養成分與其他兩個品種生姜進行對比分析。結果顯示，福泉市仙橋種植的小黃姜的水分含量相對較低，灰分、蛋白質和脂肪含量均高于其他兩個品種的生姜，仙橋小黃姜品質好；且仙橋小黃姜鐵、鋅、硒的含量均高于其他兩個品種生姜，尤其是硒元素含量豐富，經常食用可以為機體補充多種微量元素。希望仙橋小黃姜的營養成分分析研究可以擴大仙橋小黃姜資源的應用范圍，提升仙橋小黃姜資源的利用率，使其可以得到深度開發，拉動當地經濟。