甘薯全粉沖調式營養糊的配方研究

◎ 崔靜靜，解佳佩，孫夢影，王一墨，王佩柔，馮賽亞，李向嶺

（河北科技師范學院農學與生物科技學院，河北 秦皇島 066004）

甘薯是我國主要糧食作物之一，具有很高的營養價值和藥用價值[1-2]。甘薯含有豐富的碳水化合物、膳食纖維、維生素和礦物質。甘薯的熱量是相同質量米飯的1/3，同時營養價值很高，脂肪和膽固醇含量較低，具有抗癌保健功效，還能起到減肥的作用。甘薯全粉是新鮮甘薯的一種脫水制品，最大程度地保持了甘薯中原有的高含量維生素B1、維生素B2、維生素C 和礦物質鈣、鉀、鐵等營養元素，因此復水后的馬鈴薯全粉具有新鮮馬鈴薯蒸熟后的營養、風味和口感。從甘薯全粉本身看，雖然營養成分較為齊全，但在比例上還需進一步改善，故需要對甘薯全粉添加輔料，以調制成易于沖調的產品。

黑米、紅棗、黑芝麻都是日常食用的滋補食品。黑米中含有豐富的粗蛋白質、粗脂肪、B 族維生素、碳水化合物、粗灰質等營養成分及鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅等營養元素，能為人體提供充足營養物質，具有很強的滋補作用，并可以有效養胃健脾、抗衰老、保護心腦血管[3-4]。紅棗中富含蛋白質、脂肪、糖類、各種維生素以及鈣、磷、鐵等有益礦物質元素，能改善心肌營養，對預防心血管疾病具有很好的作用，還具有補虛益氣、養血安神的功效，可以有效治療失眠、脾胃虛弱，是一種很好的保健品[5]。黑芝麻含有的不飽和脂肪酸，能夠降低膽固醇總量和低密度膽固醇，從而保護心血管的健康，且富含的鐵和維生素E 是預防貧血、活化腦細胞、消除血管膽固醇的重要成分[6]。將這些原料與甘薯全粉配合制成沖調即食營養粉，沖調食用，方便快捷，可作為便捷營養早餐。本研究針對脾胃虛弱、有心血管疾病的人的特點，選配原料，通過試驗研制甘薯全粉沖調式營養糊的最佳配比，為甘薯全粉的深加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

甘薯，來源于河北科技師范學院試驗基地；黑米、紅棗、黑芝麻和糖粉，從市場購入。

1.2 儀器設備

SMF2002 小型粉碎機，浙江蘇泊爾股份有限公司生產；MP-ZG26Z02 蒸煮鍋，美的集團有限公司生產；FA51001C電子天平，上海精密科學儀器有限公司生產；DHG-9030A 烘箱，上海一恒儀器有限公司。

1.3 甘薯全粉的制備工藝

甘薯選擇→清洗→切塊→蒸煮→去皮→磨漿→干燥→粉碎→過篩→熟甘薯粉。

1.4 甘薯全粉沖調式營養糊的加工

1.4.1 甘薯清洗、蒸煮

利用流水將甘薯漂洗數次，洗去附著在甘薯表面的泥沙等雜物，然后切成0.2 ～0.4 cm 的薄片，放入蒸煮鍋中進行蒸煮，要求“圓氣”后蒸煮10 ～15 min，保證蒸出的甘薯片熟透，無硬心。

1.4.2 甘薯干燥、粉碎

將甘薯薄片置于70 ℃的溫度條件下進行干燥，干燥后得到黃色塊狀物，然后用粉碎機進行粉碎，再過80 目篩，即可得到熟甘薯粉。

1.4.3 沖調粉配制

將甘薯全粉與黑米、紅棗、黑芝麻和糖粉等按照配方比例混合，得到甘薯黑米芝麻沖調式營養糊的成品。

1.5 最佳配方的確定

1.5.1 黑米粉最佳添加量確定

在甘薯粉10 g 的基礎上，分別加入黑米1 g、2 g、3 g、4 g、5 g、6 g 和7 g，不添加其他配料，確定黑米粉的最佳添加量。

1.5.2 糖粉最佳添加配比量

在甘薯粉10 g 和黑米粉6 g 的基礎上，分別加入糖粉0.5 g、0.7 g、0.9 g、1.1 g、1.3 g、1.5 g 和1.7 g，確定糖粉的最佳添加量。

1.5.3 紅棗最佳添加配比量

在甘薯粉10 g 和黑米粉6 g、糖粉0.9 g 的基礎上，加入紅棗0.5 g、1 g、1.5 g、2 g、2.5 g、3 g 和3.5 g，確定紅棗的最佳添加量。

1.5.4 黑芝麻最佳添加配比量

在甘薯粉10 g 和黑米粉6 g、糖粉0.9 g、紅棗2.5 g的基礎上，加入黑芝麻0.5 g、1 g、1.5 g、2 g、2.5 g、3 g 和3.5 g，確定黑芝麻的最佳添加量。

1.6 感官評價

從沖調后產品的外觀顏色、風味和口感三方面，利用感官評定的方法選出最佳配方，感官評分標準見表1。

表1 感官評價表

2 結果與分析

2.1 甘薯粉與黑米粉的配比對產品感官質量的影響

由表2 可知，甘薯粉與黑米粉的不同配比對產品的外觀、口感風味有較大的影響。從混合后外觀顏色和沖調后產品風味考慮，確定配方4 為甘薯粉與黑米粉最佳配比，即10 g 甘薯粉中加入6 g 的黑米粉，所以甘薯粉與黑米粉的最佳配比為5 ∶3。

表2 甘薯粉和黑米粉的配比對產品感官質量的影響表

2.2 糖粉添加量對產品口感的影響

由表3 可知，當甘薯粉與黑米粉混合粉（甘薯粉：黑米粉為5 ∶3）為16 g 時，向其中加入不同質量的糖粉，配方3 的口感及風味較好。故配方3 確定為最佳配方，即在16 g 混合粉中加入0.9 g 的糖粉。

表3 糖粉添加量對產品感官質量的影響表

2.3 紅棗的添加量對產品感官質量的影響

由表4 可知，在上述混合粉按一定比例配好的基礎上，向其中加入不同質量的紅棗，配方5 的口感及風味較好，即紅棗質量為2.5 g 時口感最佳。

2.4 黑芝麻的添加量對產品風味的影響

由表5 可知，黑芝麻的添加量對產品的風味有一定影響。在7 個配方中，配方4 的產品風味及口感最佳，綜合香味較好。所以確定配方4 的添加量為最佳添加量，即在上述混合粉的基礎上再加入2 g 的黑芝麻。

2.5 甘薯黑米芝麻沖調式營養糊的原輔料之間的最佳配比

確定甘薯黑米芝麻沖調式營養糊的原輔料之間的最佳配比如下：甘薯粉10 g，黑米6 g，紅棗2.5 g，黑芝麻2 g，糖粉0.9 g。按照質量百分比計算應為：甘薯粉46.73%，黑米28.04%，紅棗11.68%，黑芝麻9.35%，糖粉4.21%。

表4 紅棗添加量對產品感官質量的影響表

表5 黑芝麻的添加量的配比對產品風味的影響表

2.6 甘薯全粉沖調即食營養糊的感官指標

外觀：同時具有甘薯粉和黑米的顏色，紫黑色，同時有小顆粒均勻分布。風味：有濃郁的黑米味和淡淡的甘薯味，同時伴有輕淡的紅棗甜味和黑芝麻綜合香味?？诟校喝肟谏蕴穑羞m度的稠厚感，有滑爽感。

3 結論

經過試驗確定甘薯全粉沖調式營養糊的配方為：甘薯粉46.73%，黑米28.04%，紅棗11.68%，黑芝麻9.35%，糖粉為4.21%。在此配方下制成的產品，顆粒均勻，呈紫黑色，同時具有濃郁的黑米味，淡淡的甘薯、紅棗和黑芝麻味，口感微甜，黏稠適宜，是一種食用方便、口味獨特和高營養價值的食品。