西式火腿類肉制品主要加工技術分析

◎ 吳中偉

（河南雙匯投資發展股份有限公司技術中心，河南 漯河 462000）

西式火腿類肉制品起源于西方，20 世紀80 年代，國內大型肉制品加工企業將其加工技術引進到我國，其因肉塊大而明顯，口感脆嫩，營養豐富等優點深受廣大消費者喜愛。西式火腿類肉制品有著獨特的加工技術，不同的加工技術應用于不同火腿類肉制品的生產和加工。

1 西式火腿類肉制品加工技術

西式火腿類肉制品加工技術主要是指在西式火腿類肉制品加工過程中所用到的加工技術，不同的加工技術其功能和作用不盡相同，因此在不同的火腿類肉制品加工過程中應用的加工技術也存在一定差異。例如，有些火腿類肉制品需要經過煙熏工藝，而有些則不需要。常見的西式火腿類肉制品加工技術包括低溫腌制技術、鹽水注射技術等。

1.1 低溫腌制技術

在肉制品加工過程中，為確保肉質鮮嫩，需要始終確保肉制品處于低溫狀態，溫度不能高于15 ℃。采用低溫腌制技術能夠有效抑制微生物的繁殖，保障肉制品的安全性和鮮嫩程度，尤其在天氣溫度較為炎熱的夏季，受高溫環境影響，肉制品極易發生腐敗糜爛，合理應用低溫腌制技術能夠有效避免產品遭受污染發生變質。當前我國針對肉制品低溫腌制技術方面的研究相對較多，例如里昂那火腿加工技術研究，通過低溫、低鹽、腌制等技術的應用，不僅有效縮短了生產周期，而且還能夠進一步提高產品的安全性。還有學者專門研究了溫度對于西式火腿的影響，證明了低溫腌制在肉制品加工過程中的重要意義[1]。

1.2 鹽水注射技術

與我國傳統肉制品加工技術相比，鹽水注射技術不僅能縮短肉制品的腌制周期，還能降低腌制成本，提高肉質的鮮嫩程度和出品率。傳統肉制品腌制通常采用干腌法或者濕腌法，而鹽水注射技術則是利用專門的注射機器，通過注射針頭將腌制液打入原料肉內部進行腌制加工，大型的注射機器上通常有上百個注射針頭，這些針頭規則的排列在一起。隨著我國科學技術水平的不斷提高，對于鹽水注射技術的研究也在不斷深入，有學者針對鹽水注射技術對豬肉品質和特性的影響展開研究，通過對豬肉水分活度、剪切力、色澤等方面進行對比分析，證明鹽水注射技術不僅能夠提高豬肉品質，還明確了鹽水注射率以及食用膠配比等，對于我國鹽水注射技術的進步起到了積極作用[2]。

1.3 真空滾揉技術

在使用鹽水注射技術的過程中，為進一步確保鹽水能夠在肉制品內部均勻分布，保障肉制品加工質量，就需要借助真空滾揉技術。真空滾揉技術實際上就是借助相應的機械設備，揉搓、摔打、翻滾肉制品，加速腌制液的滲透，確保其能夠在肉的內部均勻分布，與此同時，還能夠破壞肉纖維，提高肉的嫩度，確保肉制品口感的同時，提升出品率。除此之外，為抑制肉制品內微生物繁殖，真空滾揉機器的滾筒內部設計為真空，能夠有效抑制微生物繁殖，而且肉料在真空狀態下較為膨脹，通過滾揉、按壓等操作，使腌制液與肉料充分融合，保障腌制均勻。在真空滾揉機的作用下，使肉料中的蛋白質與鹽水接觸得更加充分，促進蛋白質溶解，增加肉塊間的粘合力，有效改善肉塊品質[3]。

1.4 嫩化技術

肉制品的嫩度是衡量產品口感的重要指標。隨著人們生活水平和生活質量的不斷提升，對于肉制品口感的要求越來越高，當前國內外對于肉制品的嫩化技術研究也在不斷深入。肉制品嫩化方法有很多，例如電刺激法、機械嫩化法、嫩化酶法等多種方法和技術。電刺激法是利用電流對胴體進行刺激的一種方法，可有效加快肉料的糖酵解速率，加快肌肉僵直的速度，以此避免肉料出現冷收縮情況，從而實現肉質嫩化。此外嫩化酶法中應用的酶可分為外源嫩化酶和內源嫩化酶兩種[1]。

1.5 柵欄技術

柵欄技術主要針對的是肉制品生產、加工、運輸以及銷售過程中出現的腐爛變質問題，其主要原理為應用多種保鮮技術，避免肉制品從生產加工到銷售過程中出現腐敗變質情況，具有延長肉制品保質期的作用。當前柵欄技術應用過程中，涉及的柵欄因子有50多種，例如pH 值、溫度、壓力、防腐劑、氣調包裝等等，根據不同的柵欄因子和防腐原理，將防腐方法進行分類，常用的防腐原理有降低水分活性、高溫處理、低溫冷藏或凍結以及添加防腐劑等。不同柵欄因子對肉制品中微生物的作用部位不同，當多個柵欄因子共同作用時，其防腐效果要強于單獨某一柵欄因子的作用。在實際肉制品加工過程中，通過將不同柵欄因子進行合理組合，能夠起到有效保障食品質量安全的作用[4]。

1.6 煙熏技術

傳統煙熏技術在使用過程中，由于木炭的不充分燃燒會引起一定的安全問題，同時也會對周圍環境造成一定影響，而且在熏制過程中所產生的苯并芘、多環芳烴等對于人體健康也有一定影響。隨著對于肉制品加工技術研究的不斷深入，煙熏技術也得到了一定程度的發展和改進，例如，煙熏香精、煙熏液以及直接涂抹法和噴淋法等的應用，極大地改變了肉制品的煙熏方式，解決了傳統煙熏工藝不安全、不健康的問題。例如，對于帶骨火腿的加工可采用冷熏法，在煙熏過程中，溫度需要控制在30 ～33 ℃，火腿需要放置1 ～2 個晝夜。

2 蒸煮火腿的加工過程

蒸煮火腿通常是以畜、禽肉為主要原料，經選料、精選、切塊、鹽水注射（或者鹽水浸漬）腌制后，加入輔料，再經滾揉、填充、蒸煮、冷卻等工藝制作而成的火腿類熟肉制品。

2.1 原料的選擇

原料肉是制作蒸煮火腿的基本原料，直接影響火腿成品的質量，因此原料的選擇對于火腿制作加工而言是十分重要的。影響原料肉質量的因素比較多，如原料肉的pH 值，會影響成品的切片性和出品率，此外，在進行原料肉的選擇時，還需要考慮肉料的脂肪含量等多方面因素。例如，高pH 值的肉料具備良好的吸水性，但是對于鹽分的吸收能力較弱，其貯藏性以及色澤穩定性也相對較差，而低pH 值的肉料吸水性較差，有著較強的鹽分吸收能力，貯藏性和發色效果都相對較好。因此在進行火腿原料選擇的過程中，需要結合實際生產需求，有針對性地選取相應原料。

2.2 腌制、嫩化

蒸煮火腿常用的腌制方法為濕腌法或注射腌制法。

蒸煮火腿常采用的嫩化方法為機械嫩化法，其嫩化流程主要是通過機械切割等作用，切斷肉料中的結締組織、筋腱、神經等部分，以此控制肌肉的收縮，避免在蒸煮過程中出現肌肉過度收縮的情況。在嫩化作用下，能夠進一步促進肉料內部肌肉之間的融合，進一步降低其在蒸煮過程中的損失。此外，在蒸煮火腿加工過程中，想要進一步確保火腿的出品率就需要提高嫩化程度。火腿原料肉的有效嫩化能夠進一步提升火腿的口感，保障火腿質量。

2.3 按摩、滾揉與靜置

在嫩化加工之后，需要對肉料進行按摩、滾揉等操作，將經過腌制處理之后的肉塊放置在真空滾揉機中，在滾揉機的機械作用下，將肉塊軟化，松弛其肌肉組織，同時使肉塊表面黏合度更高，進一步增強肉塊內蛋白質的融合。此系列操作能夠進一步提升鹽水的吸收效果，加快腌制速度，縮短火腿加工的周期。

在經過上述滾揉加工工藝之后，才能夠進行裝模成型、蒸煮、冷卻以及最后的包裝步驟[2]。

3 帶骨火腿的加工過程

帶骨火腿顧名思義，就是火腿肉中帶有骨頭，因此實際上是半成品火腿肉制品，將原料腌制之后，通過煙熏在賦予其香味的同時，提高其保藏性。帶骨火腿主要包括長形火腿和短形火腿。由于帶骨火腿的成品帶有骨頭，因此成品體積較大，而且生產周期相對較長，所以難以形成機械化生產模式，而且市場對于這種火腿的需求量也相對較少。

帶骨火腿的生產過程包括以下步驟：原料選擇、整形、去血、腌制、浸水、干燥、煙熏、冷卻以及包裝。在整個生產過程中，每一個生產環節都有需要注意的操作要點。

（1）原料選擇。在制作長形火腿的過程中，選料時，長形火腿需要自腰椎留1 ～2 節之后切除，并從小腿處切斷。在進行短形火腿的制作時，選料需要從恥骨中間以及一部分薦骨處切斷，并從小腿上端切斷。

（2）整形。在對帶骨火腿進行整形的過程中，需要將火腿上的多余脂肪修整干凈，并將各個切口整理好。

（3）去血。通過對火腿進行去血處理，能夠有效改善火腿的色澤和風味，并提高火腿的防腐能力以及肌肉的結著力。將肉量4%左右的食鹽和少許硝酸鹽混合均勻，然后涂抹在火腿肉表面，再將火腿肉放置在具有一定傾斜角的操作臺上，進行加壓，并將處理后的火腿肉放置在2 ～4 ℃的環境下1 ～3 天，排除大部分血水。

（4）腌制。帶骨火腿的腌制常采用干腌法或者濕腌法。

（5）干燥。對帶骨火腿進行干燥主要是為了在火腿表面形成多孔結構，有助于后續煙熏入味。在30 ℃下持續煙熏2 ～4 h，直至火腿表面呈紅褐色。

（6）浸水。在使用干腌法或者濕腌法腌制肉塊的過程中，會導致火腿表面和內部的食鹽濃度存在一定差異，需要將火腿放到10 倍量水中進行浸泡，清水溫度應控制在5 ～10 ℃，以此調整火腿的整體鹽度。通常情況下，每千克火腿肉需要浸泡1 ～2 h。

（7）煙熏。通常情況下，為保障帶骨火腿的品質，會使用冷熏法進行煙熏。除此之外，在煙熏過程中，需要將溫度保持在30 ～33 ℃，并將火腿肉放置1 ～2個晝夜。最后再進行冷卻、包裝[5]。

4 結語

綜上所述，西式火腿類肉制品加工技術有低溫腌制技術、鹽水注射技術、真空滾揉技術、嫩化技術、柵欄技術以及煙熏技術。不同的西式火腿類肉制品所使用的加工技術也不盡相同，如蒸煮火腿加工使用的是腌制、注射、嫩化、滾揉、蒸煮等技術，帶骨火腿使用了整形、腌制、浸水、干燥、煙熏等工藝。相信隨著西式火腿類肉制品加工技術研究和應用的深入，我國火腿類肉制品加工技術水平將會得到進一步提升。