我國(guó)冷卻肉生產(chǎn)現(xiàn)狀與技術(shù)研發(fā)進(jìn)展探究

◎ 楊 建

（河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司技術(shù)中心，河南 漯河 462000）

冷卻肉是在一日內(nèi)將屠宰后的牲畜胴體中心溫度降溫至2 ～7 ℃，在分割加工、物流配送、終端售賣等環(huán)節(jié)，均需確保肉的中心溫度始終處于此范疇中。與熱鮮肉相比，冷卻肉能夠抑制菌群及致菌分子的滋生，保障食品衛(wèi)生安全。通常情況下，冷卻肉由屠宰至分割需要經(jīng)過(guò)尸僵、解僵以及成熟3 個(gè)階段，以使肉質(zhì)更具彈性、更滑嫩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

1 我國(guó)冷卻肉生產(chǎn)現(xiàn)狀

冷卻肉需處于2 ℃左右的空間內(nèi)，以抑制部分微生物的繁殖，但冷卻肉售賣期間，無(wú)法長(zhǎng)時(shí)間保持最佳存貯狀態(tài)，且肉表易出現(xiàn)變色的情況，肉內(nèi)的汁液也容易流出。所以，大部分消費(fèi)者傾向于熱鮮肉。從國(guó)際市場(chǎng)來(lái)看，美國(guó)、德國(guó)、西班牙等發(fā)達(dá)國(guó)家的肉類供應(yīng)中，冷卻肉占比高于90%，而國(guó)內(nèi)，即使是附加值偏小的白條肉，實(shí)際的分割量還不足20%。根據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，北京及上海冷卻肉消費(fèi)量占生鮮豬肉交易總量的一成，而杭州市內(nèi)的部分區(qū)域占比高達(dá)55%左右[1]。

冷卻肉對(duì)加工環(huán)境有嚴(yán)苛的要求，胴體經(jīng)過(guò)冷卻處理后，細(xì)菌量應(yīng)處于103～104個(gè)/cm2。細(xì)菌繁衍速度極快，分割豬肉需要在12 ℃以下的環(huán)境中開(kāi)展。同時(shí)，屠宰過(guò)程中使用的刀具需每一頭豬更換、消毒一次，避免出現(xiàn)細(xì)菌交叉感染，而燙毛需使用60 ℃左右的清水，并保證更換頻率。通過(guò)嚴(yán)格檢疫后的胴體，需快速冷卻，保證在一日內(nèi)將肉的中心溫度降至0 ～4 ℃范圍內(nèi)。

我國(guó)冷卻肉的發(fā)展歷程大體上可分成3 個(gè)階段。①熱鮮肉，采取小作坊的加工方式，當(dāng)天宰殺和售賣，肉的中心溫度在41 ℃左右。這樣的肉易滋生微生物，且肉質(zhì)口感不佳，人體難以完全吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。②冷凍肉，將分割包裝好的肉在-23 ℃的冷庫(kù)中快速凍結(jié)，再放置于低于-18 ℃的空間內(nèi)保存，導(dǎo)致大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，肉質(zhì)及口感較差。③冷卻肉，能夠彌補(bǔ)上述兩類肉的缺陷，加工及保存期間，始終處于低溫狀態(tài)，不僅能有效控制微生物，還保留了肉質(zhì)的鮮美。此外，冷卻肉有較為成熟的加工工序，經(jīng)排酸、鈣激活酶等工藝，形成了氨基酸及風(fēng)味物質(zhì)，肉質(zhì)鮮嫩細(xì)膩，肉香濃厚，保留了大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，易于人體消化[2]。

2 我國(guó)冷卻肉生產(chǎn)技術(shù)研發(fā)進(jìn)展

國(guó)內(nèi)冷卻肉市場(chǎng)呈逐步擴(kuò)張的趨勢(shì)，而生產(chǎn)技術(shù)是擴(kuò)大冷卻肉消費(fèi)市場(chǎng)的關(guān)鍵。筆者主要從生產(chǎn)技術(shù)方面展開(kāi)討論，將加工工序、胴體的減菌及冷卻肉保鮮等作為重點(diǎn)研究對(duì)象。

2.1 加工工序

冷卻肉生產(chǎn)處理程序是：通過(guò)宰前獸醫(yī)檢驗(yàn)的牲畜，可采用三點(diǎn)式麻電、二氧化碳致暈等手段進(jìn)行宰殺，將其胴體放置在2 ℃左右的存儲(chǔ)空間內(nèi)1 ～2 d，達(dá)到排酸的效果，而后完成分割剔骨、包裝保存，進(jìn)入流通售賣環(huán)節(jié)。冷卻肉始終處于恒定低溫環(huán)境中，其肉質(zhì)及口感相對(duì)更好，而此得益于生產(chǎn)加工期間采用的不間斷的冷鏈系統(tǒng)，①該系統(tǒng)能確保肉始終處于低溫狀態(tài)，有效降低微生物及益生菌等的活性，提升冷卻肉的食用安全性。②運(yùn)輸期間的低溫處理，可有效避免其他污染物的干擾，并制約疫病的出現(xiàn)。③該種系統(tǒng)在加工及售賣期間，穩(wěn)定肉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，以減少肉內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失[3]。

2.2 有機(jī)酸與鹽

有機(jī)酸能起到抑菌的效果，這是由于酸分子能通過(guò)細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞，影響細(xì)胞內(nèi)的電荷布局，造成代謝紊亂，殺死細(xì)胞。特別是低分子量的有機(jī)酸，若處于6 ℃下空間內(nèi)，可有效殺死革蘭氏陽(yáng)性菌?？箟难崮芤种蒲趸?，使食用產(chǎn)品氧化還原電位降低，并能高效抑制不良氧化物質(zhì)生成量[1]。山梨酸能與微生物內(nèi)部的羥基有效結(jié)合，繼而實(shí)現(xiàn)對(duì)微生物繁殖活動(dòng)的抑制。酸物質(zhì)獨(dú)立應(yīng)用或配套應(yīng)用，都能延長(zhǎng)冷卻肉的保質(zhì)期，并能參與人體代謝，有利于食物消化，不會(huì)對(duì)人體造成不良影響。冷卻肉加工處理中，加入有機(jī)酸及鹽，低溫狀態(tài)下，可發(fā)揮出對(duì)肉內(nèi)菌群的抑制作用，有效降低冷卻肉滋生細(xì)菌的概率，提高冷卻肉質(zhì)量[4]。

2.3 胴體的減菌

①熱水噴淋。該種生產(chǎn)處理手段的使用頻率較高，并能有效處理胴體上的部分微生物。通過(guò)82 ℃左右的熱水噴淋，能控制細(xì)菌數(shù)量。水溫會(huì)影響微生物的活力，但采用高溫這種處理方式時(shí)，需要控制水溫，溫度過(guò)高會(huì)影響胴體體表的色澤。②蒸汽清洗?？舍槍?duì)胴體的局部進(jìn)行清理，避免污染擴(kuò)展至整體，同時(shí)控制切割量。而后利用真空手段，去除體表污穢，并松動(dòng)毛上的雜物。此項(xiàng)技術(shù)的實(shí)施偏于煩瑣，所以通常僅用在關(guān)鍵部分。③蒸汽消毒。該項(xiàng)技術(shù)可實(shí)現(xiàn)對(duì)整個(gè)胴體的清理，有效殺死胴體寄生的微生物，并不會(huì)降低肉的品質(zhì)。④化學(xué)試劑噴淋，主要使用有機(jī)酸及鹽溶液噴淋胴體，起到抑菌的效果，化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入胴體細(xì)胞內(nèi)，調(diào)整細(xì)胞中電荷情況，達(dá)到殺菌的目的。

2.4 冷卻肉品質(zhì)

一方面，影響冷卻肉品質(zhì)的因素較多。若運(yùn)輸距離及時(shí)間偏長(zhǎng)，易引起牲畜的不良應(yīng)激反應(yīng)。而若運(yùn)輸密度偏大，會(huì)導(dǎo)致牲畜產(chǎn)生疲憊感，從而降低肉質(zhì)。對(duì)此，屠宰工序開(kāi)始前，需采取靜養(yǎng)的模式，同時(shí)合理把控單位空間內(nèi)的靜養(yǎng)密度；另一方面，致昏技術(shù)。通常應(yīng)用電擊處理，但此過(guò)程需控制電壓及電頻，根據(jù)研究數(shù)據(jù)顯示，高壓低頻為最佳的致昏參數(shù)，相對(duì)低壓高頻及低壓低頻模式處理效果更好。此外，需注意不應(yīng)實(shí)施二次電擊，避免牲畜體內(nèi)血管爆裂。若使用氣體致昏，可采取二氧化碳及氬氣混合氣體，此種處理方式比僅應(yīng)用二氧化碳?xì)怏w抑制豬呼吸的效果更佳，能控制水豬肉的出現(xiàn)概率，并能降低二次處理的概率，基本可以實(shí)現(xiàn)“一擊即中”。

2.5 冷卻肉保鮮

冷卻肉與熱鮮肉、冷凍肉相比，肉質(zhì)及風(fēng)味確實(shí)得以提升，在生產(chǎn)加工處理中處于重要地位，目前應(yīng)用的保鮮技術(shù)有3 類。

2.5.1 真空及氣調(diào)包裝

前者屬于比較常用的包裝方式，將冷卻肉放在包裝袋內(nèi)，而后抽出內(nèi)部空氣，避免肉和其他物質(zhì)接觸，有效控制細(xì)菌的滋生，保障肉的質(zhì)量。后者的操作與之相反，將混合氣體打入包裝袋中，以此調(diào)整內(nèi)部的氣體結(jié)構(gòu)，同樣起到控制細(xì)菌繁衍的作用。經(jīng)過(guò)前者處理的冷卻肉有更長(zhǎng)的保質(zhì)期。分別應(yīng)用空氣及真空、氣調(diào)等保存手段包裝低溫狀態(tài)的冷卻肉，經(jīng)過(guò)儀器檢測(cè)，比對(duì)不同處理方式下冷卻肉的菌落分布、pH 值、外觀、味道等各類數(shù)據(jù)，由此判斷更優(yōu)的保鮮包裝方式。最終試驗(yàn)結(jié)果顯示，使用混合氣體的氣調(diào)包裝較好，包裝袋內(nèi)氧氣和二氧化碳的占比在7∶3以及1∶1時(shí)，保鮮效果更好，保質(zhì)期能延長(zhǎng)6 d 左右[5]。

2.5.2 控壓及低溫冷藏處理

低溫低壓空間內(nèi)，不適于冷卻肉中大部分微生物的生存，此外，冷卻肉不凍結(jié)，能減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失量。通過(guò)試驗(yàn)對(duì)比，把經(jīng)過(guò)真空包裝的冷卻肉放于10 ℃、0 ℃以及冰點(diǎn)溫度下儲(chǔ)存，每隔4 日測(cè)量其pH值、顏色變化指數(shù)、鮮嫩度等，由此得出不同溫度條件下，在保存時(shí)間推移過(guò)程中，冷卻肉的質(zhì)量變化，使冷卻肉不凍結(jié)，且不會(huì)形成冰晶，延長(zhǎng)其保存時(shí)間。

2.5.3 超聲及輻射保鮮

冷卻肉受超聲波干擾，會(huì)形成過(guò)氧化氫，此類物質(zhì)可以制約微生物的生長(zhǎng)。而應(yīng)用X 射線等輻射處理方式，可以直接殺死冷卻肉內(nèi)的部分細(xì)菌，以延長(zhǎng)食品保質(zhì)期限。輻射處理能破壞細(xì)菌、霉菌等，經(jīng)過(guò)此處理能去除引發(fā)肉腐爛變質(zhì)的分子[2]。

目前，國(guó)內(nèi)知名大型屠宰品牌肉企冷卻肉的加工方式主要有：三點(diǎn)式的低壓麻電，能結(jié)合牲畜體電阻值，改變麻電電流，由此避免牲畜本身差異化影響麻電的統(tǒng)一性；立式蒸汽燙毛，借助蒸汽隧道實(shí)施牲畜燙毛，有效規(guī)避常規(guī)池燙處理，避免肉交叉感染；自動(dòng)化打毛，屠宰后的牲畜會(huì)自動(dòng)在打毛設(shè)備內(nèi)以滾動(dòng)狀態(tài)前進(jìn)，并進(jìn)行清水澆淋，全面處理體表及雜物，以免影響肉質(zhì)；脈沖感應(yīng)燎毛，利用高溫火焰，不僅達(dá)到燎毛處理的目的，還能借助高溫處理殺死內(nèi)部細(xì)菌；同步開(kāi)展肉的質(zhì)量檢驗(yàn)，有效規(guī)避常規(guī)生產(chǎn)模式下，部分經(jīng)營(yíng)規(guī)模偏小的個(gè)體戶，省略質(zhì)量檢驗(yàn)步驟，保障肉的衛(wèi)生安全。

2.6 冷卻處理法

2.6.1 普通冷卻

冷卻處理要求肉溫度需趨近于冰點(diǎn)（0 ℃），且不可讓肉凍結(jié)，并盡量縮短處理時(shí)間。通常情況下，肉內(nèi)汁液的冰點(diǎn)范圍為-1.2 ～-0.8 ℃，若實(shí)際處理溫度不能達(dá)到冰點(diǎn)溫度，便不能達(dá)到冷卻目的。在冷卻處理前，需把肉放在-3 ～-1 ℃的環(huán)境中，借助冷風(fēng)機(jī)進(jìn)行控溫，但因?yàn)殡伢w在冷卻處理期間的溫度會(huì)有所提高，所以需要將溫度盡量下調(diào)至0 ℃，一般在10 h 后，溫度會(huì)趨于穩(wěn)定。冷卻啟動(dòng)時(shí)，應(yīng)強(qiáng)化對(duì)相對(duì)濕度的把控，應(yīng)在95%～98%。正式開(kāi)始冷卻后，該指標(biāo)可下調(diào)至90%～95%。此外，室內(nèi)空氣流通速度應(yīng)在0.5 ～1.5 m·s-1范圍內(nèi)，在溫度為定值時(shí)，該指標(biāo)增加，會(huì)使肉的干耗提高。由此再次印證，需使溫度趨近于冰點(diǎn)。采用該種方式進(jìn)行冷卻，豬白條需經(jīng)過(guò)12 h 的冷卻。

2.6.2 兩段式冷卻

第一階段需要將肉放在可快速冷卻的空間內(nèi)，保障空間溫度不超過(guò)冰點(diǎn)，通常在-15 ～-10 ℃范圍內(nèi)；空氣流通速率是1.5 ～3 m·s-1，快速冷卻的處理時(shí)長(zhǎng)在3 h 左右。此過(guò)程中，肉不易出現(xiàn)凍結(jié)的問(wèn)題，這是由于冷卻時(shí)間不長(zhǎng)，并處于過(guò)冷狀態(tài)。肉表會(huì)在此環(huán)境中溫度急劇將至-2 ～0 ℃，同時(shí)產(chǎn)生干膜，但肉內(nèi)部的溫度依舊高達(dá)20 ℃左右。而后借助普通冷卻方式，實(shí)施二次冷卻，通常需要經(jīng)過(guò)10 ～15 h，使肉內(nèi)外溫度逐漸趨于一致。通過(guò)檢測(cè)，肉的中心溫度處于0 ～4 ℃時(shí)，便可判斷冷卻成功。之后將處理后的肉放于普通冷卻間內(nèi)。直至肉溫度完全降至特定標(biāo)準(zhǔn)后，方可流入市場(chǎng)。

2.6.3 真空冷卻

該種冷卻處理方式主要針對(duì)分割肉，機(jī)理為：如果空間內(nèi)的壓強(qiáng)降低，會(huì)使水的沸點(diǎn)降低。如果氣壓處于0.78 kPa 下，水溫達(dá)到3.8 ℃便會(huì)沸騰。液體轉(zhuǎn)化成氣體時(shí)，會(huì)形成汽化熱，而此能幫助肉冷卻。真空冷卻處理方式，可以實(shí)現(xiàn)快速冷卻，數(shù)十分鐘內(nèi)，可以讓肉的中心溫度下降至-3 8 ℃。水分蒸發(fā)帶走部分熱量，使肉干耗提高。對(duì)此，需要在真空處理設(shè)備內(nèi)加設(shè)噴霧系統(tǒng)，以緩解干耗甚至解決干耗問(wèn)題。完成真空冷卻后，將肉包裝起來(lái)，并在常規(guī)冷卻空間內(nèi)保存即可。該種處理方式比較適合生產(chǎn)丁、絲、片等預(yù)制化的冷卻肉。

3 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)上文探究分析，冷卻肉更適宜食用。在生產(chǎn)制作時(shí)，應(yīng)注意對(duì)微生物的處理控制，采取冷鏈系統(tǒng)，保障肉的質(zhì)量。合理運(yùn)用抗菌劑及包裝處理技術(shù)，以延長(zhǎng)貨架周期，并憑借其肉質(zhì)鮮美及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)勢(shì)，逐漸占領(lǐng)市場(chǎng)。