食品添加劑與食品安全概述

◎ 周玉瑾

（河南經(jīng)濟(jì)貿(mào)易技師學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453000）

食品行業(yè)是我國(guó)的支柱產(chǎn)業(yè)，也是民生工程的重要保障。作為食品工業(yè)的重要組成部分，食品添加劑可以改善食品的色香味，提高食品的視覺效果，延長(zhǎng)食品的保存期限，增加食用口感。如果缺少了食品添加劑，食品工業(yè)現(xiàn)代化將無法實(shí)現(xiàn)。但是，頻繁出現(xiàn)的食品安全問題導(dǎo)致人們對(duì)食品安全缺乏安全感，甚至造成了一定范圍之內(nèi)的心理恐慌。很多消費(fèi)者盲目地認(rèn)為食品安全問題是過量使用添加劑導(dǎo)致的，這種錯(cuò)誤的看法造成了食品添加劑成為其他食品安全問題的替罪羊。因此，必須要對(duì)食品添加劑有一個(gè)科學(xué)正確的認(rèn)識(shí)，只有這樣才能夠厘清食品添加劑和食品安全之間的關(guān)系，促進(jìn)食品行業(yè)的健康發(fā)展。

1 食品添加劑的概念和作用

1.1 概念

食品添加劑分為天然添加劑和人工添加劑兩種，當(dāng)前在我國(guó)相關(guān)法律法規(guī)中允許使用的食品添加劑達(dá)2 000 多種。食品添加劑本質(zhì)上屬于一種化學(xué)合成物質(zhì)，添加到食品中不僅能夠很好地延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，還能夠有效提高食品的色澤、口感和香味，特別是對(duì)于某些鮮活易腐的食品，食品添加劑能夠盡最大可能延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)存時(shí)間。除此之外，食品添加劑還包括了一些營(yíng)養(yǎng)加強(qiáng)劑，如消泡劑、酸度調(diào)節(jié)劑、增稠劑、膨松劑等，這些食品添加劑都在當(dāng)前的我國(guó)食品領(lǐng)域被廣泛使用。

1.2 作用

食品添加劑在食品行業(yè)中發(fā)揮著重要作用。①食品添加劑在食品中使用可以有效改善食物的口感、增香增色，在保證食物質(zhì)量的前提下，提高食物的市場(chǎng)歡迎度[1]。②在食品加工的過程中，有些食品遇到高溫容易發(fā)生褪色變質(zhì)等現(xiàn)象，導(dǎo)致原有的顏色和氣味喪失，甚至產(chǎn)生變質(zhì)現(xiàn)象。因此，在食品加工過程中可適當(dāng)使用食用香精、著色劑等食品添加劑，從而提高食品加工之后的視覺和味覺感官，改良食物的品質(zhì)，提升食物的口感。③食品添加劑的合理使用，有利于食物的保鮮，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如防腐劑和抗氧化劑能夠有效減少維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，提高人們的身體健康水平。由此可見，合理使用食品添加劑，不僅僅不會(huì)傷害人體的健康，造成食品安全問題，并且食品添加劑的使用對(duì)于食品生產(chǎn)是非常必要的。

2 我國(guó)在食品添加劑使用中經(jīng)常出現(xiàn)的問題

2.1 添加非法添加物

當(dāng)前階段，我國(guó)食品領(lǐng)域針對(duì)食品添加劑已經(jīng)構(gòu)建了一套相當(dāng)完善的工作和監(jiān)察體系，隨著人們消費(fèi)水平的不斷提高，食品行業(yè)開始快速發(fā)展，消費(fèi)群體的覆蓋面也越來越廣。但是，在目前的食品添加劑管理工作中仍存在著一些問題，很多食品企業(yè)由于片面追求經(jīng)濟(jì)效益，枉顧法律的要求和規(guī)定，不斷超越底線，在食品中添加非法添加物，嚴(yán)重危害到人們的身體健康。

所謂非法添加物，是指食品加工者在制作食品的過程中將化工原料或其他有害物質(zhì)作為添加劑添加到食品中，對(duì)人們的身體健康造成極大威脅。例如，曾轟動(dòng)全國(guó)的三鹿毒奶粉事件、肯德基蘇丹紅事件，都是違規(guī)使用違禁物質(zhì)作為食品添加劑的典型[2]。此外，在被雙氧水浸泡的雞爪、雙匯“瘦肉精”、吊白塊處理過的面粉和大米、滑石粉處理過的粉條中，甚至在天然食品和瓜果蔬菜中都出現(xiàn)了違禁添加劑，如在水果和綠葉蔬菜中檢測(cè)出農(nóng)藥超標(biāo)，在肉類食品中出現(xiàn)了亞硝酸鹽等添加物質(zhì)，有些商家為了延長(zhǎng)魚蝦類海產(chǎn)品的保鮮期，在養(yǎng)殖水產(chǎn)的水源中添加工業(yè)甲醇，在即將變質(zhì)、產(chǎn)生異味的肉制品中加香料、色素掩蓋食物腐爛的氣味，這些問題已出現(xiàn)在當(dāng)前的食品加工領(lǐng)域，應(yīng)引起社會(huì)大眾和有關(guān)部門的重視。

2.2 食品添加劑超過使用范圍

我國(guó)有關(guān)法律法規(guī)對(duì)不同食品允許使用的添加劑范圍都做了明確的規(guī)定，但是當(dāng)前仍有不法商家無視法規(guī)，超出了法律所規(guī)定的食品添加劑使用范圍，直接導(dǎo)致食品質(zhì)量不過關(guān)。例如在2011 年，我國(guó)多家媒體電視臺(tái)同時(shí)曝光了多家超市中所出售的“玉米面饅頭”中并無真實(shí)添加玉米面，其色素主要是來源于人工色素檸檬黃[3]。在此案例中，檸檬黃并不是在任何情況下都不允許添加的物質(zhì)，相反，在大多數(shù)的糖果、膨化食品、果汁飲料中，檸檬黃是一種非常常見的食品添加劑，但是檸檬黃的規(guī)定使用范圍并不包括饅頭等面粉制品。以上這個(gè)案例就是非常典型的一種超范圍使用添加劑的情況[4]。除了饅頭之外，色素添加劑在很多范圍的使用都有一定的限制，例如在奶制品中，不允許添加亮藍(lán)、胭脂紅等人工色素，一旦超范圍使用食品添加劑，都有可能會(huì)造成食品安全的諸多問題。

2.3 食品添加劑的過量使用

食品添加劑自身并無安全性問題，在合理的用量范圍內(nèi)，食品添加劑不會(huì)對(duì)人體造成健康的危害，但是一旦被過量添加在食品中，就會(huì)對(duì)人體造成損害，甚至造成嚴(yán)重的食品安全事故。因此，食品添加劑的用量控制是決定食品添加劑是否能夠安全使用的前提[5]。但是，當(dāng)前有很多食品加工企業(yè)沒有對(duì)食品添加劑的用量進(jìn)行控制，無視法律法規(guī)的要求，沒有對(duì)食品添加劑的用量進(jìn)行精確的計(jì)算，導(dǎo)致食品添加劑使用過量造成危險(xiǎn)。在加工的過程中，必須要使用科學(xué)的計(jì)量?jī)x器仔細(xì)稱量食品添加劑，還要注意根據(jù)不同的食品種類對(duì)于食品添加劑的添加順序做出規(guī)范。例如，如果某一食品在加工的過程中已經(jīng)使用了單一的食品添加劑，之后則不能再加入復(fù)合型的食品添加劑，否則將會(huì)造成劑量超標(biāo)。此外，在多個(gè)環(huán)節(jié)反復(fù)使用添加劑，或者多種添加劑在使用的過程中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生新的物質(zhì)也有可能會(huì)造成食品添加劑的使用不合規(guī)現(xiàn)象。

3 對(duì)食品添加劑的安全使用提點(diǎn)建議

3.1 加快建設(shè)有效的制度標(biāo)準(zhǔn)

受到眾多食品安全事故的影響，人們對(duì)食品添加劑談之色變，沒有對(duì)食品添加劑樹立科學(xué)的正確認(rèn)識(shí)，導(dǎo)致對(duì)當(dāng)前的食品安全問題缺乏信任甚至導(dǎo)致了一些誤會(huì)。因此，若要打破公眾的固有錯(cuò)誤認(rèn)知，就必須要不斷加快制度標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)和管理，提高我國(guó)食用商品的社會(huì)信譽(yù)度，不斷完善健全有關(guān)食品添加劑的制度法規(guī)，制定成熟的食品添加劑質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，完善食品監(jiān)管制度，嚴(yán)格查驗(yàn)食用商品生產(chǎn)商的誠(chéng)信度和生產(chǎn)許可證，并對(duì)有關(guān)的食品企業(yè)建立誠(chéng)信檔案，加強(qiáng)食品企業(yè)工商登記備案的檢查，對(duì)食品的來源進(jìn)行溯源，對(duì)食品加工生產(chǎn)過程進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)使用食品添加劑的種類和數(shù)量進(jìn)行嚴(yán)格的報(bào)告登記制度，提高有關(guān)部門對(duì)食品中添加劑的檢查水平，對(duì)非食用性的食品添加劑進(jìn)行重點(diǎn)抽查和檢測(cè)，對(duì)于濫用工業(yè)原料作為食品添加劑的情況必須嚴(yán)肅查處，嚴(yán)厲打擊添加劑亂用等違法犯罪行為，不斷提高食品添加劑的社會(huì)信譽(yù)，提升食品質(zhì)量安全，加強(qiáng)公眾對(duì)于食品添加劑的信任程度。

3.2 加強(qiáng)食品安全意識(shí)培訓(xùn)

在我國(guó)的食品安全法律法規(guī)中，已經(jīng)明確對(duì)食品添加劑的添加環(huán)節(jié)和添加數(shù)量進(jìn)行了規(guī)定，明確描述了各類食品添加劑的使用風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)于可以使用的食品和企業(yè)的范圍也做出了詳盡的規(guī)劃，在法律法規(guī)的大方向上不存在問題。因此，在有關(guān)食品添加劑的工作中，工作人員應(yīng)嚴(yán)格以食品安全的相關(guān)制度和法律法規(guī)作為參照的基礎(chǔ)，不斷加強(qiáng)對(duì)于食品行業(yè)從業(yè)人員的培訓(xùn)，使其掌握一定的法律法規(guī)常識(shí)，了解食品添加劑的基本構(gòu)成部分，對(duì)于食品安全常識(shí)進(jìn)行分類講解。同時(shí)，要加強(qiáng)社會(huì)普及和宣傳，讓我國(guó)眾多消費(fèi)者了解食品添加劑的真實(shí)情況，在選擇合格的產(chǎn)品食用時(shí)，不需要過分恐慌。在食品添加劑的使用過程中，必須要按照添加劑的相關(guān)使用標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于禁止使用添加劑或者禁止使用某一類添加劑的食品進(jìn)行嚴(yán)格督查，如嬰兒奶粉、糧油米面，防止違規(guī)使用添加劑或者過量使用添加劑等情況發(fā)生。

3.3 加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和交流

政府等有關(guān)部門應(yīng)設(shè)立具有權(quán)威資質(zhì)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)專項(xiàng)交流機(jī)構(gòu)，對(duì)食品添加劑的使用危害和應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)作出科學(xué)的考察，成立專家小組，進(jìn)行多項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)的專業(yè)評(píng)估，使有關(guān)如何正確使用食品添加劑、杜絕食品添加劑使用風(fēng)險(xiǎn)的消息能夠傳遞到食品生產(chǎn)企業(yè)和社會(huì)大眾中，有助于幫助社會(huì)大眾樹立正確的食品安全意識(shí)，正確地認(rèn)知食品添加劑的相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)，消除不必要的心理恐慌，更重要的是為食品生產(chǎn)企業(yè)制定正確的食品添加劑參考標(biāo)準(zhǔn)，在社會(huì)生產(chǎn)的過程中可以有法可依，按照國(guó)家的規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)以及最新的研究成果正確使用食品添加劑。

4 結(jié)語(yǔ)

為了保障食品安全，在我國(guó)的食品加工領(lǐng)域，應(yīng)采取多種形式對(duì)食品添加劑形成正確的認(rèn)識(shí)，使用正確的方式安全適量的使用食品添加劑，保障食品安全。