高校食堂餐飲從業人員食品安全知識調查

◎ 李勝男，王明明，郭 麗

（1.蘇州大學醫學部公共衛生學院，江蘇 蘇州 215123；2.蘇州大學后勤管理處，江蘇 蘇州 215006；3.蘇州大學醫院，江蘇 蘇州 215006）

高校食堂餐飲為廣大師生的剛性需求，而高校食堂又是食品安全管理及傳染病防控最重要的場所[1]。高校餐飲從業人員在處理食品時，如果沒有恰當的衛生和預防措施，也存在感染疾病的可能[2]。因此，他們對食品安全知識的知曉程度，是保障高校廣大師生生命健康安全的關鍵之一。近年來，高校食堂餐飲服務保障問題廣受關注[3-5]，本文通過對某高校食堂餐飲服務人員進行調查，旨在了解高校餐飲從業人員對食品安全知識的知曉情況，并為有針對性地開展健康教育提供依據。

1 材料與方法

1.1 研究對象

某綜合性高校各校區的食堂餐飲服務人員。

1.2 研究方法

1.2.1 調查內容

采用自行設計的問卷，于2020 年5 月通過問卷星發放，調查內容主要包括衛生法規及消毒、食品加工，儲存及處理以及食物中毒等食品安全相關知識。

1.2.2 題型及判定標準

單選題和判斷題回答正確即判定正確；多選題所有選項都回答正確則為正確。知曉率為對各問題的正確回答率。

1.3 統計方法

調查數據導出后，應用SAS 9.4 軟件進行處理和分析。采用χ2檢驗比較不同類別知曉率的差異，雙側P＜0.05 表示差異有統計學意義，并調整檢驗水準α進行樣本率的兩兩比較。

2 結果與分析

2.1 調查對象基本特征

本次調查共發放問卷126 份，收回有效問卷126份，回收率100%。調查對象中男性（占54.0%）和31 ～50 歲者居多（占62.7%）。文化程度以中學（中專、技校等）為主，占67.5%。同時，餐飲服務人員以一般工作崗位人員為主（占77.8%）。詳見表1。

表1 被調查餐飲從業人員的基本特征表（n=126）

2.2 食品安全知識總知曉情況

如表2 所示，餐飲從業人員對食品安全相關知識的總知曉率為72.4%。其中，對衛生法規及消毒，食品加工、儲存及處理，食物中毒這3 類知識的知曉率分別為66.8%，97.4%和46.2%，知曉率存在顯著差異（P＜0.001）。兩兩比較發現，各組間差異也具有統計學意義（P＜0.001）。

表2 食品安全知識的知曉率比較表

2.3 衛生法規及消毒知識

餐飲從業人員對穿戴工作服和工作衣帽的注意事項掌握最好，知曉率高達97.6%。基本上所有的從業人員知曉口罩的正確佩戴方法，對接觸直接入口食品的操作人員，哪些情況應洗手并消毒的知識掌握較好。但是，他們對擦拭接觸頻繁的物件表面所需消毒液的有效氯濃度知曉率（44.4%）和對食品標簽所標注內容的知曉率（37.3%）相對較低。此外，僅27.8%的餐飲從業人員了解打噴嚏時完全正確的處理方法。詳見表3。

表3 對各類食品安全知識的知曉情況表

續表3

2.4 食品加工、儲存及處理知識

餐飲從業人員對易產生致癌物質的烹調方式、對餐廚廢棄物、庫存食品及變質食品的正確處理方式知曉率高達98.4%。對食物半成品正確存放方法的知曉率為相對較低，為93.7%，見表3。

2.5 食物中毒知識

對有毒食品的知曉率僅有40.5%，食物中毒原因的知曉率80.2%，對于最常見的食物中毒以及諾如病毒的預防措施知曉率分別為54.4%和10.3%，見表3。

2.6 其他

對發熱的判斷標準知曉率為50%。在行為方面，餐飲服務人員上班期間每天測量體溫2 次及以上的占96.8%，其中3 次及以上的占53.2%。七步洗手法7 步都能做到的占90.5%，僅做4 步及以下的占0.8%。

3 結論和討論

本調查中高校食堂餐飲從業人員食品安全知識總知曉率偏低，這與上海市、常州市等研究結果[6-9]一致。其中，餐飲從業人員對食物中毒有關知識的知曉率較低，特別對有毒食物的知曉率僅為40.5%，諾如病毒的預防措施知曉率僅為10.3%。這同鐘瑞武[10]、徐建華[11]等調查結果相似，說明餐飲從業人員對食品中毒相關知識的認識不足。調查顯示，學校等集體食堂是群體性食物中毒的高發地[12-13]，而食品從業人員的衛生與健康知識欠缺是群體性食物中毒事件的重要原因[14-15]。因此，加強對餐飲從業人員食物中毒及其預防知識的宣傳教育，對保障高校食堂餐飲安全有著重要意義。

本調查發現，衛生法規及消毒要求等知曉率也較低，尤其是食物標簽標注內容、咳嗽打噴嚏時的正確處理方法、對于消毒液的有效氯濃度知曉率不高。有效且充分地消毒是切斷傳染病傳播的重要措施[16]。目前，食物中毒以及衛生消毒相關知識尤其重要，餐飲從業人員必須加強個人衛生措施，高校須向從業人員提供有關食品衛生及其原理的進修培訓，以消除或減少食物表面和盛放食物的容器餐具等被從業人員的病毒污染的風險[2]。相反，食品加工、保存及處理相關知識知曉率最高，這可能是由于此類知識工作中較為常用，較容易理解或者對此類知識的宣傳教育次數較多。調查結果顯示，餐飲從業人員對于體溫測量以及七步法洗手等行為執行度較高，說明在相關部門、網絡媒體等宣傳教育下，餐飲從業人員對食品安全相關行為規范能夠較好執行。此外，王菁等[17]及金偉等[18]人通過微信、手機App 等平臺對餐飲從業人員進行食品安全相關知識培訓，均取得不錯效果。因此，高校相關部門應該思考如何將食品安全知識與網絡信息技術相融合，采用餐飲從業人員易于接受的方式，學習考核相關知識，以此來提高餐飲從業人員對食品安全相關知識的認知，從而保障餐飲從業人員以及廣大師生的健康。