大彈涂魚幼魚、成魚消化酶活性及肌肉營養價值分析

李偉峰　林杰　陳濤

摘要：測定大彈涂魚幼魚、成魚肌肉組織的常規營養成分及氨基酸含量。結果表明，大彈涂魚幼魚、成魚肌肉組織的粗蛋白質含量較高，分別為16.44%、16.15%，而粗脂肪含量偏低，屬于高蛋白、低脂肪的海產魚類。幼魚、成魚肌肉組織的氨基酸組成基本一致，符合世界衛生組織（WHO）、聯合國糧農組織（FAO）及雞蛋蛋白標準，屬于營養價值頗高的天然魚類。幼魚肌肉組織的必需氨基酸總量（6.53%）、必需氨基酸含量占氨基酸總量的比例（41.36%）均高于成魚，說明其氨基酸組成較成魚為優。根據營養價值評價結果，幼魚肌肉營養價值高于成魚，幼魚、成魚的第1限制性氨基酸均為色氨酸。大彈涂魚幼魚胃蛋白酶、淀粉酶活性顯著低于成魚。

關鍵詞：大彈涂魚;肌肉;營養分析;幼魚;成魚;消化酶活性

中圖分類號：S917.4文獻標志碼：A

文章編號：1002-1302（2021）01-0152-03

作者簡介：李偉峰（1984—），男，山東淄博人，博士研究生，講師，研究方向為水產動物營養與免疫。E-mail：liweifeng1568@163.com。

通信作者：陳濤，碩士，副教授，研究方向為水產動物營養與飼料學。E-mail：t_chen_1982@163.com。

大彈涂魚（Boleophthalmuspectinirostris），屬鱸形目蝦虎魚科大彈涂魚屬，別稱花跳魚或跳跳魚，體長約12cm，頭較大，雙眼較凸，魚體灰褐色，帶花斑，腹部有吸盤，習慣穴居，活躍在潮間帶灘涂中;該魚適應溫鹽度范圍廣，主要分布在韓國、日本、中國、馬來西亞及越南等國的沿海一帶，在我國則產于浙、蘇、臺灣、閩、粵、桂等地沿海灘涂區域，屬于名優魚種[1]。在大彈涂魚的人工養殖[2]、生物學[3]、性腺結構及性腺發育[4-5]、耗氧率及晝夜代謝[6-7]、基因克隆與表達[8-9]、重金屬損傷[10]、消化酶活性測定[11-12]、魚體營養[13-14]等方面的研究及報道較多，而未見關于大彈涂魚幼魚肌肉營養組成及魚體不同生長階段肌肉氨基酸組成對比的研究報道。本試驗通過測定大彈涂魚幼魚、成魚肌肉組織的營養成分、氨基酸組成等，評價幼魚和成魚的營養及經濟價值，分析其不同生長階段所需的必需氨基酸組成，旨在為商品魚人工配合飼料的研制和開發提供理論依據。

1材料與方法

1.1試驗動物

[JP3]野生大彈涂魚幼魚于2018年6月捕于欽州灣海域，幼魚共34尾，平均體長4.2cm，平均體質量9.2g;成魚20尾，平均體長12.1cm，平均體質量21.6g。

1.2樣品處理

魚體去鱗片，帶皮取背肌，搗碎后充分混合，稱取5份混合鮮樣，每份1～2g，分別測定水分、粗蛋白、粗灰分、粗脂肪含量及氨基酸組成。試驗時間：2018年6月15—17日，試驗地點：南寧學院畜牧水產實驗室。

1.3常規營養成分的測定

依據GB5009.85—2016《食品安全國家標準食品中維生素B2的測定》，分別測定大彈涂魚肌肉中水分（105℃烘干失水）、粗蛋白（凱氏氮）、粗脂肪（索氏抽提）及粗灰分（馬弗爐灼燒）的含量。使用日立835-250氨基酸自動分析儀測定背肌氨基酸組成。

1.4魚肌肉營養價值評價

[JP3]根據雞蛋蛋白標準、WHO/FAO（聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織）評分標準（中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所提出），評價大彈涂魚的營養價值，計算氨基酸評分（AAS）及化學評分（CS）。

CS=aa/AA（egg）×100;

AAS=aa/AA（FAO/WHO）×100。

式中：aa表示試驗樣品氨基酸含量（%）;AA（FAO/WHO）表示FAO/WHO評分標準中同種氨基酸含量（%）;AA（egg）表示雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量（%）。

1.5消化酶活性測定

使用Cary50分光光度計測定胃蛋白酶[15]、脂肪酶[16]和淀粉酶[17]等消化酶的活性。酶活性單位用U/g表示。酶液每60s水解產生1μmol的產物所需酶量為1個活性單位。

1.6數據的統計分析

試驗數據在Excel中分析，使用SPSS11.5軟件分析數據的方差并進行Duncans多重比較，試驗數據以“平均數±標準差”表示。

2結果與分析

2.1常規營養成分

由表1可知，大彈涂魚幼魚肌肉中粗蛋白質及水分含量均稍高于成魚，粗灰分含量稍低于成魚，粗脂肪含量顯著低于成魚（P<0.05）。大彈涂魚肌肉組織中粗蛋白含量在16.00%以上，蛋白質含量頗高，屬于優質的海產魚類。

2.2氨基酸含量的測定

由表2可知，大彈涂魚幼魚及成魚肌肉中均檢測出18種氨基酸，其中人體必需的氨基酸有8種（賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸），半必需氨基酸有2種（組氨酸、精氨酸），非必需氨基酸有8種（絲氨酸、天門冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、胱氨酸、酪氨酸、丙氨酸）。幼魚和成魚肌肉氨基酸組成基本一致;幼魚肌肉胱氨酸含量最低（0.12%），成魚色氨酸含量最低（0.13%）;幼魚、成魚肌肉的谷氨酸含量均最高，分別為2.45%、2.40%;幼魚、成魚肌肉組織中各種氨基酸含量對應比較差異均不顯著（P>0.05）。幼魚肌肉氨基酸總量達15.79%，必需氨基酸含量為6.53%，非必需氨基酸含量為7.89%，必需氨基酸含量占氨基酸總量的百分比（TEAA/TAA）為41.36%;成魚肌肉氨基酸總量為15.59%，必需氨基酸含量為6.34%，非必需氨基酸含量為7.76%，TEAA/TAA為40.67%。TEAA/TAA決定了食物的營養價值[18]，大彈涂魚幼魚和成魚肌肉TEAA/TAA均超過40.00%，與盧雪芬等的研究結果（TEAA/TAA為40.30%）[14]一致，屬于品質較好的蛋白質食品[19]。大彈涂魚成魚肌肉氨基酸總量、非必需氨基酸總量、必需氨基酸總量、TEAA/TAA均低于幼魚，僅半必需氨基酸含量稍高于幼魚，說明幼魚肌肉組織中的氨基酸組成比成魚好。

2.3肌肉營養價值的評價

將8種必需氨基酸含量換算成每克氮中含氨基酸毫克數（乘以62.50%），然后與FAO/WHO標準及雞蛋蛋白質的氨基酸標準比較，計算出大彈涂魚成魚、幼魚的AAS和CS。由表3可知，除色氨酸、蘇氨酸及纈氨酸外，大彈涂魚成魚和幼魚肌肉氨基酸的AAS均接近或大于100.00，除纈氨酸、色氨酸和蛋氨酸+胱氨酸外，其他氨基酸的CS均接近或大于60.00，說明大彈涂魚幼魚、成魚的肌肉必需氨基酸組成基本符合WHO/FAO及雞蛋蛋白標準。比較各類氨基酸發現，幼魚和成魚肌肉組織賴氨酸含量最高，均高于其他7種必需氨基酸，亮氨酸其次，這與龔艷琴的的研究結果[13，18，20]一致。

幼魚肌肉的CS以色氨酸最低（46.09），蛋氨酸+胱氨酸次之（51.49），幼魚AAS以色氨酸最低（76.04），纈氨酸其次（82.86）。成魚肌肉組織的CS以色氨酸（37.88）最低，成魚AAS以色氨酸最低（62.50），纈氨酸其次（73.59）。色氨酸可能是大彈涂魚成魚及幼魚的第1限制性氨基酸，蛋氨酸+胱氨酸或纈氨酸可能是幼魚的第2限制性氨基酸，纈氨酸可能是成魚的第2限制性氨基酸，這與龔艷琴得出的大彈涂魚第1限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸、第2限制性氨基酸為苯丙氨酸+酪氨酸的結論[13]不完全相同，這可能跟試驗魚所處的生長階段不同有關。除蛋氨酸+胱氨酸外，大彈涂魚成魚肌肉中的各種必需氨基酸的CS和AAS均低于幼魚，說明成魚的氨基酸營養價值低于幼魚，這與陳濤等的研究結果[17]一致。

2.4消化酶活性

由表4可知，由于所處生長階段不同，大彈涂魚幼魚各器官的消化酶活性均低于成魚，其中幼魚胃蛋白酶、淀粉酶活性顯著低于成魚（P<0.05），腸脂肪酶活性在幼魚及成魚之間差異不顯著（P>0.05）;幼魚、成魚胃中淀粉酶活性遠高于胃中蛋白酶活性及腸脂肪酶活性。

3小結

大彈涂魚幼魚和成魚肌肉組織的必需氨基酸含量占氨基酸總量的百分比均超過了40.00%，屬于質量較高的蛋白質，而幼魚肌肉組織氨基酸總量、必需氨基酸含量及非必需氨基酸含量均高于成魚，說明幼魚肌肉組織的氨基酸組成優于成魚。色氨酸可能為大彈涂魚幼魚、成魚的第1限制性氨基酸，蛋氨酸+胱氨酸或纈氨酸可能為幼魚的第2限制性氨基酸，纈氨酸可能為成魚的第2限制性氨基酸。大彈涂魚肌肉組織的必需氨基酸組成基本上符合WHO/FAO標準和雞蛋蛋白標準。大彈涂魚成魚胃、腸等消化器官的消化酶活性均高于幼魚，成魚具有較強的消化能力。

大彈涂魚是一種人體必需氨基酸含量頗高的海產魚類，且這些必需氨基酸之間的比例比較均衡，肌肉組織含粗脂肪的量較低，符合食品營養學對于天然優質食品的定義，具有較好的研究和開發前景。

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