論百合深加工的現狀

金偉文

摘要：我國是種植百合的大國，分布著約55個種百合屬植物。百合是衛生部頒布的“藥食兼用”的珍貴植物資源，已被廣泛運用于醫藥領域和食品工業領域。本文就目前學術界對百合深加工的研究成果和現狀進行梳理，從百合深加工利用現狀開始探究，研究了針對百合深加工相關的科研成果，主要為百合淀粉的制備技術， 提取膳食纖維技術， 百合果膠的提取技術， 百合皂苷提取與純化技術以及生物堿分離技術等。針對性的提出了百合利用過程中的不足之處和當前存在的問題，并提出相應的建議。最后對百合產業的發展進行展望。

關鍵詞：百合;深加工;加工

《國民營養計劃》針對性的提出了相關要求： 當前應該以人民健康為出發點，來構建食品安全標準和加強營養健康，來逐步達到全民的科學化標準化營養健康。伴隨著改革開放的步伐，我國經濟迅速騰飛，科技和醫療技術的進步，百合的營養成分和利用價值日益顯露。據我國《本草綱目》、《中國藥典》等醫藥典籍的記載，百合具有理脾健胃、潤肺止咳、補中益氣、止血等功效。百合中的秋水仙等植物堿，可以抑制體細胞的有絲分裂，也可以抑制癌細胞的增生，被廣泛應用于白血病、鼻咽癌、乳腺癌和急性痛風等疾病的治療中。這樣集藥品、食品、補品于一身的百合，深受大眾的喜愛。百合的消費，也推動了以百合為主的產業的快速發展。目前，在醫藥領域上，大約有兩百個品種二十個門類的中藥是用百合作為原材料的。也有很多百合相關食品在保健領域，作為一種菜品的需求量也日益增長，美國和北歐等越來越多的國家從我國購入百合。

由此可知，以百合為主的產業正迅猛發展，我國的食品科技工作人員對百合做了很多深度研究，就其開采使用和深度加工技術為著眼點，并在功能食品和飲料相關方面獲取了一定成就。本文對目前國內對于百合的研究成果及產品進行梳理，這有利于我們了解百合的研究現狀，對發展我國百合的深加工及百合產業具有極其重要的意義。

1 百合深加工利用現狀

中國是生產和食用百合的大國，世界上可食用百合的資源也主要分布在中國。早在2000多年前，我國古代先民就發現了百合的藥用價值，把其作為藥用植物使用。從明朝開始，我國就開始栽培食用百合。時至今日，食用百合的市場需求量逐漸擴大，它已經成為了現金高效益經濟作物之一。百合科植物兼具藥用價值以及豐富的營養價值，所以人們不斷對其深度研究，加工研發，開發出百合糖、百合飲料、百合罐頭、百合粥、百合粉等等。

目前，江西萬載龍牙百合保健食品公司將百合加工成百合干、百合淀粉等產品，深受消費者的青睞，產品常常供不應求。八十年代末期人們開始研發百合罐頭，由于百合淀粉析出問題的一直處于無法解決的狀態，盡管加工工藝進行持續完善提高，仍然無法解決這個問題，它導致百合罐頭里面的液體渾濁且有物質沉淀，口感體驗不佳，因此，直到現在，百合罐頭未能進行大規模生產。但是，在科技的不斷發展下，相信制作百合罐頭的所遇到的問題終會得到解決。90年代后，百合相關的產業開始進軍飲料市場，比如百合汁和汽水等一些產品相繼出現。在眾多的百合飲料產品中，能較好地保留百合的可溶性營養成分的是采用護色，滅菌處理，檸檬酸添加等工藝生產的全汁百合飲料。但是，在制作過程中，對其進行過濾處理，這樣致使其功能和很多養分損失，這樣以來百合的風味也不明顯了，所以要想百合飲料產業化規模發展，更待深入的研究解決相關問題才行。現今相關研究者開發出了速溶百合全粉，利用百合為原料，采用現代高新技術，能很好處理百合功能因子得以保留，解決了其速溶以及口感方面的難題。這種百合粉品嘗起來細膩無顆粒，百合味道明顯，并且有效保留了其保健因子和相關養分。速溶百合全粉只需要用65 ℃以上的開水進行調沖使用，又方便又保健。百合粉的開發給其深加工點亮了思路，也為其充分利用開拓了新的道路。

自二十一世紀開始，食品工業的發展趨勢之一就是保健視頻的開發研制，在國外地區，尤其是美國、日本、北歐等發達地區，保健食品占食品的比例逐年加大。從中醫的角度看，百合性甘微寒，有著清心安神、養陰潤肺的作用，可用于失眠、虛煩和陰虛久咳等癥狀。《本草述》有相關百合藥用價值的記載，藥典里也有記載它具有養陰潤肺和清心安神的功能。百合養分很豐裕，針對神經系統以及胃部保健作用尤其明顯，這使得它可以作為一種上好的原料來進行保健食品的加工。

我國食品科技研究員對百合具有的保健成分和功能進行深入的研究，并取得了較大的新成果。

相關的研究表面，百合煎劑會對由SO2引起咳嗽的小白鼠起到鎮咳的作用。百合能夠顯著增加睡眠時間。對于強松龍引起的腎上腺皮質衰竭，百合的保護作用特別明顯，這與中醫所說的養陰作用相一致。此外，一些研究還表明，百合具有抗疲勞效能、抗癌功能等。

食品中的功能因子是評定功能保健食品的依據，但由于我國目前對百合功能因子的研究仍不夠完善，仍未能明確百合中的功能因子，因此我國開發制作的百合相關制品尚且不能以保健品的身份進入國際市場中.所以為了將來我國百合制品保健食品走入國際市場，必須加大投入百合產業的加工與開發，完善對百合功能因子的研究。運用百合功能因子的研究成果來開發研制百合保健食品，是百合深加工的趨勢和方向。

隨著我國食品工業技術的發展，陸續出現2代和3代保健食品，它們逐步替代了初級加工食品的地位。百合是一種在我國產量豐富的植物，有極大的開發價值和潛力。因此，在百合深加工的現狀中，我們要對其中各種功能因子的含量、結構、作用等進行深入探究，憑借食品行業最新技術，保留百合生理活性及功能因子，保證產品功能的發揮。是我國食品工業發展的趨勢所在，也是百合深入研究進行開發利用的前景。

2 針對百合深加工相關的研究

百合屬于食藥兩用的資源，不僅具有優良的保健作用，而且還被廣泛地運用在醫藥行業當中。對百合資源的有效利用與百合功能的挖掘，需要現代的學者進行新的高新技術進行研究。近年來，對百合進行深加工的高新技術發展加快步伐，針對其功能成分，比如秋水仙堿和皂苷以及蛋白質和多糖以及果膠等的分離提取、機理等進行探索研究，并取得了有效的進展。下面，筆者將對這些食品高新技術進行梳理。

2 1 百合淀粉的制備技術

百合的主要成分是淀粉，占新鮮鱗莖約70%，為晶體結構。百合淀粉的溶解度和膨潤力與玉米淀粉和馬鈴薯淀粉相比較大，但百合的抗凍穩定性比二者要差。百合淀粉的流程如下所示：百合→洗凈→勻漿處理（0.2%的預冷亞硫酸鈉溶液，料液比為1g：2ml）→漿液稀釋→過濾→靜置（陰涼處3-4h）→沉淀物洗滌→靜置并去除上清液→對沉淀物進行干燥處理。

2 2提取膳食纖維技術

非淀粉多糖與木質素的合成的膳食纖維，其不被人體消化吸收，但具有生理功能多樣性，在營養學屆有極高的地位，被稱為第7大營養素。基于最近幾年的研究證明其有極好的結合水力、持水力以及結合脂肪能力，可以吸附膽酸鈉、亞硝酸根以及金屬離子等，對針對腸胃道功能具有良好的改善效果，幫助食物進行消化和吸收，同時可以降低血糖濃度以及通腸通便。

百合膳食纖維提取流程如下：百合渣→清凈→堿水進行浸泡→過濾過程→漂到中性為止→用酸進行浸泡→漂到中性→進行干燥→粉碎化處理→最后成品。該技術利用百合淀粉的殘渣進行提取，可以有效地提高百合資源的利用率，對開發膳食纖維具有重要的意義。

2 3 百合果膠的提取技術

為有效提高百合的利用，降低浪費率，科技工作人員利用百合皮作為原材料，通過研究得到最好的提取技術：溫度設定為45攝氏度，pH值為15，提取時間2個小時，料液的比例是1克：10毫升，百合果膠得率為3.84%。

2 4 百合皂苷提取與純化技術

百合中的苷類是甾體皂苷，最佳的提取方法是醇提-大孔樹脂吸附法，其工藝流程如下：百合烘干→粉碎→70%的乙醇溶液為提取劑→用AB-8大孔吸附樹脂來執行分離程序→無水乙醇→對洗脫液進行收集并濃縮到干→得到百合浸膏→加無水乙醇對其進行溶解→丙酮-乙醚混合液進行分步沉淀操作→干燥過程→純百合皂甙。

2 5 生物堿分離技術

上世紀六十年代，已經從百合植物中得到生物堿，其生物堿大部分位于秋水仙堿之中。秋水仙堿能夠有效地抑制癌細胞得增值，具有抗癌活性。目前對百合生物堿進行分離得技術有兩種：有機溶劑提取法和超臨界流體萃取技術。第一種的提取流程如下：百合原料→粉碎→過篩→乙醇提取→高效液相色譜法來進行含量檢測;影響得率的因素如下：萃取時溫度>溶劑的用量>提取的時間>粒度大小。

超臨界流體萃取技術具有提取效率高、能耗低、工藝簡便、功能活性不破壞等優點，其工藝流程如下：百合→飽和超臨界CO2萃取物→進行水洗→水相萃取物→蒸餾程序→分離程序→干燥程序→得到成品→HPLC法進行含量測定。各因素影響如下：萃取的溫度>萃取的時間>萃取的壓力>提攜劑用量大小。

其深加工高新技術除了有以上幾種外，還有飽和多酚氧化酶活性的抑制技術、百合多糖的提取和純化技術等。將新技術運用到百合產業中，能夠有效地避免百合資源的浪費，也有利于促進百合深加工產業的發展。

3 存在的問題及展望

科技日益發展，近些年以來我國以及國外針對百合的研究進入了新的階段，百合資源的利用由初級加工到深加工的進展也取得了很大的進步。但為百合產業中對百合進行簡單加工的還是占據半壁江山，這樣的直接后果是產品缺乏競爭力，在國際市場中很難有市場。

百合多糖具有增強免疫力、抗病毒、抗腫瘤和降血脂等生物醫藥功能，但百合多糖的研究，尤其是對其藥理作用的研究目前仍處于剛起步的階段。不僅如此，對百合其它功能性成為的研究也不夠深入。因此，對百合中的各種功能因子的含量、結構、作用等應進行深入的研究，采用食品與生物工程的高新技術，使百合在深加工的過程中能夠極大地保留其生理活性和功能因子，開發出新的百合保健食品以取代初級加工的百合產品。食品科技工作者要致力于其產品的高附加效應，對其食品種類進行擴充，這樣才能保證百合產品的健康有序發展。從而推動我國食品工業的發展。

隨著國內外市場的交流與變化，促進我國百合保健品及相關深加工產品走向世界市場，需要政府和社會的幫助與提攜。科學指定百合產業的發展規劃，百合產區的政府如蘭州等地的政府要出臺扶持措施與方法，遵照市場規律，建立和擴大種植規模，加大投入，培養高新技術人才。同時，還要制定百合生產技術的規程，規范百合生產技術培訓課程，進一步提升百合深加工產品的研發，同時還要提升銷售策略以及包裝檔次，創立具有中國特色的品牌產品，努力開拓國內外百合市場。

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