美食紀錄片的人文情感表達探究

王汝源

摘要：《人生一串》作為一部在網絡平臺上播出的美食紀錄片，在播出之后得到了不俗的反響。美食紀錄片在真實完整紀錄食物制作過程的同時，也用人文化的敘事模式講述美食背后的故事。《人生一串》采用人文化的情感表達方式也有助于紀錄片所表達情感更好的被觀眾所接受，從而與觀眾產生情感共鳴。但是《人生一串》還有一些不足之處需繼續改進完善。

關鍵詞：《人生一串》紀錄片視聽語言敘事模式情感表達

“民以食為天”吃是所有人都會關心的話題，美食紀錄片選取了“吃”作為切入點，更好的抓住了觀眾的觀看興趣點。《人生一串》是2018年在嗶哩嗶哩網站播出的一檔美食紀錄片，它將鏡頭下沉到城市鄉鎮的街頭，選擇了燒烤這種更加貼近受眾生活的表現對象;并且在內容的講述上也考慮到了觀眾的心理感受。《人生一串》這部紀錄片在紀錄完美食的制作過程之后，都會講述一個溫情充滿人情味的故事，符合了紀錄片“沒了煙火氣，人生就是一段孤獨的旅程”的主題。

一、內容特點符合年輕審美

1. 碎片化剪輯符合受眾需求

新媒體時代的到來，由于傳播速度的提升，傳播途徑的延展，人們接收信息量越來越多。信息傳播的碎片化，也就成為了新媒體時代信息傳播特征之一，“碎片化”對于信息傳播來說，就是將內容多樣、豐富的信息提煉出來，分成各個單一簡短的信息并傳播出去。?《人生一串》的剪輯節奏比較輕快，這就讓紀錄片的整體時長減短不少。

相較于以往動輒一小時以上的大型紀錄片，《人生一串》每集只有三十分鐘左右，時長較短更加符合日常忙碌的年輕人的需求。并且每一集都包含三個以上的小故事，這幾個故事并沒有內容上的關聯旦時長較短，可以讓年輕人利用零碎的時間進行觀看，不用耗費一整段完整的時間。而旦不連段的小故事，不用每一次都進行完整的觀看，在吃飯、等地鐵的時候就能單獨看完一段小故事。

2. 彈幕增強互動性

文化研究學派學者費斯克認為，②受眾具有主體性，同時會參與到文本的意義的生產之中“重新書寫文化，并從中創造

出意義”。

在嗶哩嗶哩觀看視頻，可以發送文字或符號形式的彈幕來表達自己的想法和觀點，這些彈幕通過匿名的方式發送出去，觀眾可以更為放松地進行表達;而旦彈幕的表現形式不同于以往的評論和跟帖，彈幕以及時文字滑屏的形式出現在視頻中，給觀眾營造了一種“共此時”的觀看氛圍，同時也消解了觀眾觀看過程中的孤獨感，通過這種互動式的觀影體驗，觀眾對這部紀錄片的興趣和觀看體驗都提升了不少。

二、激發共同認知的情感表達方式

1.人文關懷的故事講述

《人生一串》這部紀錄片在結構安排上，把美食背后的故事比重加大。在紀錄完一類食品的制作流程和基本情況之后，紀錄片通常會把鏡頭轉向攤主或食客，向觀眾介紹有關于燒烤背后的故事;當中的情懷故事也為燒烤美食增加了更多的情感色彩和人文關懷。也因燒烤作為一種平民食品所承載的也是市井煙火的故事，故事所表達出來的情感也會更加容易被接受。

例如在“來點解藥”這一集，介紹了一對經營著無名燒烤攤的長沙父子，這一部分導演在簡短講述完父子倆的秘制烤韭菜的制作過程后，留了很大的篇幅給食客們。食客們在昏暗的路邊攤吃著燒烤講述城市的變遷，對著鏡頭講述多年來和朋友們在這個燒烤攤所發生的故事;城市發生了改變，朋友們的生活軌跡也在發生著改變，只有經常去吃的小店沒有改變。導演通過這樣的方式，傳達出了一種當今社會很多人都思考的問題，城市發展逐漸加速，故鄉的陌生感卻逐漸增加，在巨大的社會變遷中個體的力量往往是微不足道的。正是導演講述這種能夠引起大多人共鳴的情感，紀錄片所傳達的內容才會讓更多人理解認同。

法國社會學家莫里斯·哈布瓦赫曾提出，一個記憶的場所是群體記憶遺產里標志性的元素③。《人生一串》中的燒烤點不僅僅是制作美食的場所，更是當下時代年輕人寄托鄉愁和故鄉情懷的心靈故鄉。

導演為觀眾構建了一個精神上的故鄉，當觀眾看到片中路邊的燒烤攤時可能會想到自己記憶里的燒烤攤，帶著這種情感觀眾便更好的進入到了導演所闡述的“精神故鄉”之中了。

2. 地方方言的使用

在整部紀錄片中，每一集都至少講述了三個地方的美食，從東北三省到云南滇境地理跨度極大，方言的運用拉近了觀眾與紀錄片的心理距離，當聽到自己家鄉的方言出現時，觀眾會對這段講述產生強烈的認同感。

在第二季“咱家特色”這一集當中，介紹了沈陽和長沙等幾個燒烤店，這里主要以前兩個段落的沈陽和長沙的燒烤店為例。沈陽的燒烤店，食客和老板都是用著東北話交流，食客們圍坐在飯桌周圍，用著鄉音交流，樸實又深入人心。在北方特色十分突出的沈陽，東北方言的使用讓環境和地方特色更加鮮明突出，段落中東北方言的運用比鏡頭更好的展現了豪爽粗狂的東北民風。

下一個段落，介紹了湖南長沙的“胡嗲燒烤”“嗲”這個字就是長沙方言，這個段落從一開始片名的介紹，就帶著讓觀眾熟悉的家鄉感覺。在老板與食客的交流鏡頭，胡嗲摸著食客小孩子的頭用長沙方言交流，食客與老板之間的交流是紀錄片中每一個段落都會出現的。但是正是不同方言的運用，把看似相似的場景具象的區分了出來，讓觀眾憑借著鄉音產生了認同。

紀錄片中食客和老板們，帶著方言的語言和對話，就是街頭巷尾真實生活中的縮影。不同的方言代表著不同的風土人情、地域特色。紀錄片當中展現的天南海北的方言，聽覺上更大程度的拓寬了片中的地理跨度，這種真實也讓紀錄片的整體表達更具煙火氣更接地氣。

3. 食客的群像鏡頭

《人生一串》所表達出的人文情感，往往不僅僅只從店主本人進行傳達。在紀錄片中同時也加入了很多關餐食客的采訪和就餐畫面;晃動的人影，嘈雜的人聲將燒烤這種市井食物的煙火氣烘托了出來，也將紀錄片想要傳達的燒烤美食的熱鬧溫情表現了出來。

在第二季的“不夠再點”這一集中，紀錄片講述了鄭州燒烤師傅老岳，他做燒烤有自己的準則在他這里吃燒烤要和老岳提前預約。就算這樣來老岳這里吃燒烤的食客依舊頗多，所以導演給了食客很多鏡頭。

在這一段落里，有很多食客起初沒有理解老岳的排桌順序，在紀錄片中的鏡頭表達則是戶外來來往往的食客群像鏡頭，配上老岳大聲解釋不同桌號的位置的聲音。這個鏡頭的運用把老岳燒烤很受食客歡迎的氛圍，表現地十分清晰;接著下一組鏡頭是食客們手拿著烤串的采訪鏡頭，食客們面帶笑容直接鏡頭說出老岳燒烤的美味和搶手程度。紀錄片中這樣的群像和采訪鏡頭運用很多，基本上每一個單獨的小片段都采用了這樣的方法。這些鏡頭在真實還原夜晚燒烤攤景象的同時，也把燒烤所代表的內涵通過鏡頭語言表現出來;鏡頭里食客們來來往往代表著旺盛的生命力和活力，觀眾很容易通過觀看紀錄片找到自己的生活狀態，從而融入到紀錄片所展現的內涵當中。

三、恰當的鏡頭語言運用

1. 大量的特寫運用

縱觀中國紀錄片的發展史，較早期的紀錄大都使用大景別、固定鏡頭的方式進行記錄講述。例如大型系列紀錄片《話說長江》為展現長江的全貌采用了大量的全景鏡頭。

隨著時代和技術的發展，紀錄片的制作要求的節奏感和帶入感越來越強，美食類紀錄片也不例外。美食紀錄片首要的任務，是展現食物的美好形態。《人生一串》主要展現的是燒烤等街邊小吃，拍攝主體也并不像《舌尖上的中國》等其他美食紀錄片的主體一樣，能夠在明亮的室內拍攝。《人生一串》的拍攝場景往往是雜亂昏暗的室外，鏡頭畫面需要簡潔美觀，所以影片當中特寫鏡頭的大量使用，不僅解決了室外環境雜亂的問題，同時也產生了新的碰撞。特寫鏡頭不僅突出了食物本身的特色而旦還可以放大聚焦食客的反應。

在拍攝食物制作的前期準備工作時，導演將景別縮小，畫面上只有老板正在串著的肉串。景別的縮小讓觀眾忽視了周遭環境的雜亂，把注意力之放在了美食的制作過程當中。在烤制美食的階段，導演依舊使用了大量的特寫鏡頭，比如第二季“回頭再來”這一集，不僅在拍攝烤爐上的烤魚，肉串時使用了大量的特寫鏡頭，就連在拍攝調料的配制時也同樣使用了特寫鏡頭。在制作蒜蓉辣醬的時候，蒜蓉和辣椒在特寫鏡頭下來回翻炒，配合著咕嘟咕嘟的同期聲，這樣的畫面的感染力比大景別的畫面要大得多。

這部紀錄片中大多數特寫鏡頭都中規中矩地展現了各類烤品的制作過程。烤串在紅色的火焰炙烤下冒出油脂滋滋作響，烤架周圍又飄起絲絲白煙，再配上食客正大口咀嚼的嘴部特寫，這些鏡頭的使用讓人想要不被勾起食欲都難。

2. 幽默的解說文案

《人生一串》輕松幽默的解說文案可算得上本片的鮮明特點了。相較于其他美食紀錄片，《人生一串》并沒有用華麗的辭藻，而是用通俗易懂旦極具幽默感的解說，讓觀眾的觀看過程變得十分愉快。整部紀錄片的配音都是由導演陳英杰擔任的，他不同于其他配音演員聲音條件。陳英杰獨特的“煙酒嗓”與本片的調性風格十分相符，觀眾在彈幕中戲稱“一聽就是吃完燒烤過來的”;同時由于是在網絡平臺播出，解說詞的寫作少了一些束縛，配合上陳英杰的煙酒嗓文案所傳達出的內容變得更加有趣幽默。

“比夜更黑”這一集中介紹了東北烤蠶蛹，解說文案是這樣的“東北人幽默，但是對于蠶蛹來說，一生都要被他們烤，一點也不幽默。”這種站在食材角度抒發感情的解說文案，讓觀眾們忍俊不禁。看到畫面中食客大口咀嚼蠶蛹的時候，甚至希望他們輕一點下口，仿佛觀眾和食材之間建立了深厚的感情。

除了輕松幽默，《人生一串》的解說文案也將情感流露進行到底，“夜幕降臨，人們開始渴望美好而放松的一餐。從炕頭小酒到酒店大餐……大家其實很懂生活，沒了煙火氣，人生就是一段孤獨的旅程。這話，簡直就是為燒烤量身定制。”簡潔的文字不僅僅交代拍攝的場景，也把有情感的文字和有情感的燒烤美食結合起來。

在解說詞方面導演并沒有給觀眾強行講述人生的大道理，詼諧輕松并且逗人一笑的方式體現出了當下大部分年輕人的生活狀態。盡力跟上時代發展的步伐卻還對故鄉保留著濃厚的鄉愁;盡管面對強大的生活壓力卻還是能笑然處之。

“幾串烤肉、一杯美酒。這就是深夜路邊的那份得意，這就是平凡的市井人生。”這幾句解說詞就像紀錄片的名字《人生一串》一樣，人們借以燒烤和朋友家人溝通情感，平凡又普通的市井生活就是這樣得意自在。

四、??? 獨特的敘事結構

《人生一串》采用了板塊化的敘事策略，每一集都會把相同類型的烤品放在一起分板塊介紹，但是每一件烤品在相同之中又透露著不同，同樣這些烤品背后所表達的情感也是這樣。

以“來點解藥”這一集”為例，這一集主要介紹的并不是燒烤界的主角肉類，而是各種蔬菜。這一集介紹了五個烤品和它們背后的故事。在正式敘事的開始，影片都會從地點介紹開始故事引入，再逐步開始介紹烤品，從烤品的制作引出老板的故事。

這一集的五個故事分別介紹了遼寧錦州大飆燒烤的干豆腐、湖南長沙父子倆的烤韭菜、吉林長春錢峰烤土豆、云南建水的烤豆腐、湖北宜昌的茄子妹烤茄子。

第一個故事導演并沒有直接引入干豆腐的制作，而是先介紹了錦州東北“鐵合金”的地位，逐步引入故事。這五個故事，在總體上表達的情感都是一致的，都是燒烤帶給人們的情感慰藉，但是每一個故事具體表達的情感又略有不同。干豆腐表達了平凡生活悠閑自得;長沙父子倆的烤韭菜和吉林烤土豆展現出了就算城市發展速度再快，成長記憶里熟悉的味道依舊不會變;建水烤豆腐則表達了家鄉小城市的舒適與安逸;最后一個茄子妹燒烤表達了在城市中年輕人的堅持與小小幸福。

這些情感表達雖略有不同，但就像這集紀錄片片尾的解說文案一樣“也許你記不得曾經吃過的燒烤攤，也許你所在的城市也在發生巨變，但多年以后，你仍記得還是那份熟悉的味道和陪你吃燒烤的人。”燒烤作為現在人們的情感慰藉，或許本片的五組主人公的經歷并不相同，但是導演只把他們作為燒烤師傅這一面拿出來進行講述，講述他們作為燒烤師傅的相同一面。

五、??? 美食類紀錄片創作不足之處及成長途徑

包括《人生一串》在內的美食紀錄片，在當下的社會環境下都收獲了不少關注，但是美食類記錄片也存在著一些共同的不足之處。首先，美食紀錄片在發展的過程中都會逐漸轉向商業化發展的方向，《人生一串》第一季播出時收獲不少的好評，當第二季籌備時節目組得到了不少廣告贊助，比如維他奶、云南白藥、雪弗蘭等企業。

廣告贊助的大量注入讓紀錄片的整體質量提高很多，但是商業廣告也讓紀錄片的商業化色彩更加濃厚。這就需要制作方將廣告意圖和正片內容更好的結合起來，做到藝術和商業完美結合。顯然《人生一串》第二季在此方面做的還不夠，在整部片中許多片段廣告植入十分生硬，還出現老板直接帶貨的片段，不僅臺詞尷尬也讓觀眾的觀看感受打了折扣。

此外，美食類紀錄片在專注與美食拍攝的過程中，都會挖掘美食背后的情感，但是紀錄片所表達的情感不能過于脫離主題，強行拔高。例如《舌尖上的中國》第三季，這一季在進行情感表達的時候為升華主題，提升格調用解說詞強行闡述背后的情感故事，導致觀眾與紀錄片不能產生共鳴對整片接受程度下降。《人生一串》第二季雖很好地注意到了這個問題，但是為了美食紀錄片以及《人生一串》整體節目的長足發展，情感表達則應立足美食本身，積極尋求能與觀眾產生情感共鳴的表達方式。

結語

近年來，美食紀錄片的市場異常火爆，各式各樣的紀錄片層出不窮。《人生一串》的熱播為日后的紀錄片創作提供了新的思路，平民化題材的選擇，大膽創新的鏡頭語言應用都是這部紀錄片的特色。美食類紀錄片逐漸成為了紀錄片發展的新形態，在獲得觀眾大量關注度的同時也出現了一些問題仍待解決。紀錄片不僅僅是紀實與傳達，也要注重情感表達與人文的關懷，讓更多年輕人關注和參與到紀錄片的發展當中。

注釋：

①王含笑.碎片化傳播與受眾之間的關系[J].兩部廣播電視，2015（10）.

② 左敏，李鋼.奇觀爆炸與受眾嬗變：新媒介生態下省級衛視電視真人秀節目研究[J].現代傳播（中國傳媒大學學報）2015，37（4）.

③ 【法】莫里斯.哈布瓦赫，畢然，郭金華譯.論集體記憶[M].上海：上海人民出版，2002.

參考文獻：

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