冷藏保鮮BR-5和BR-6紅毛丹果實品質的變化

王平 王春燕 鐘秀娟 崔志富 譚文麗

(1 海南省農墾科學院 海南海口 570206;2 海南省農墾投資控股集團有限公司 海南海口 570105;3 海南省森林資源監測中心 海南海口 570203)

紅毛丹（Nephelium lappaceumL.）又名毛荔枝、韶子、紅毛果、紅毛膽，屬于無患子科韶子屬。因果肉清甜可口、營養價值高等諸多優點，深受廣大消費者喜好。紅毛丹已經成為海南省保亭縣的特色熱帶水果，目前保亭縣紅毛丹種植面積大約有2 萬多畝（1 畝＝666.7 m2），主要種植品種為紅毛丹BR-5、BR-6、BR-7 等優良品種，但是由于果實成熟期短，紅毛丹作為時鮮貨從采摘到市場出售只有數天的保鮮期，否則外皮褐變導致外觀賣相難看，影響銷售。其保鮮技術一致未得到有效的解決，不能長時保存和長途運輸，限制了產業快速發展。為此，國內外許多學者從留樹保鮮、熱處理、真空和低溫處理等多個方面進行了研究［1-5］，并取得了積極成效。本試驗通過測定紅毛丹BR-5 和BR-6 不同冷藏保鮮時間的果實品質的變化，旨在了解冷藏保鮮時間對果實色澤及品質的影響，為紅毛丹果實室內保鮮技術提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試材

選取1995 年種植，樹體長勢強壯，生長條件一致的紅毛丹結果樹，品種為BR-5、BR-6。

1.1.2 試驗地概況

試驗選擇在海南省保亭熱帶作物研究所紅毛丹生產基地，果園地點位于 E109°43′4″、N18°36′51″；海拔95 m，坡度22°。試驗地為南向緩坡地，光照良好，無灌溉條件，屬熱帶季風氣候，長夏無冬，年平均氣溫20.7～24.5℃，冬季溫暖如春，夏無酷暑，雨量充沛，年降雨量達1 800～2 300 mm。

1.2 方法

1.2.1 實驗設計

8 月采集200 個正常成熟的果實，帶回室內進行冷藏保鮮，發汗后直接裝于0.02 mm 防潮性聚乙烯袋中，于10℃條件貯藏［6］。設定0、7、14、21、28 d 等不同保鮮時間，分別測定VC、可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸等含量，并換算各樣品的糖酸比。

1.2.2 指標測定

可溶性糖采用分光光度-蒽酮比色法，可溶性固形物用手持遮光儀，可滴定酸用酸堿滴定法、VC用液相色譜法［7-10］。

1.2.3 數據統計

利用DPS V6.55 版軟件統計分析，采用Excel 2013 對數據進行整理和作圖，并作誤差分析。

2 結果與分析

2.1 兩種紅毛丹果實外觀品質變化

BR-5 和BR-6 紅毛丹果實L、a、b值變化均呈逐漸下降的變化趨勢，且BR-6 顯著高于BR-5，使BR-6 比BR-5 下降變化更為劇烈；但h值變化呈先升高后下降的變化趨勢，且2 個品種h值大小無顯著差異（圖1）。隨著貯藏時間延長，2個品種的果實顏色由紅色逐漸變為黑褐色，直至第4周完全失去商業價值；BR-6 色澤呈優于BR-5 的趨勢。2 個紅毛丹品種縱橫經和果形指數無顯著差異且均無顯著變化（圖2）。

圖1 不同貯藏時間L、a、b和h值含量變化

圖2 不同貯藏時間縱經、橫徑和果形指數變化

2.2 果實可溶性固形物和可溶性糖含量變化

BR-5 和BR-6 紅毛丹果實可溶性固形物和可溶性糖含量變化均呈逐漸下降的變化趨勢（圖3、4），且BR-5 極顯著高于BR-6，從第2 周開始BR-5可溶性固形物含量顯著高于BR-6，從第3 周開始BR-5 可溶性糖含量極顯著高于BR-6，表明不同冷藏保鮮時間對BR-5 和BR-6 兩個品種可溶性固形物和可溶性糖含量變化影響顯著，且逐減趨勢相同。

圖3 不同貯藏時間可溶性固形物含量變化

圖4 不同貯藏時間可溶性糖含量變化

2.3 果實VC和可滴定酸含量變化

BR-5 和BR-6 紅毛丹果實VC 含量整體上呈下降趨勢（圖5），BR-6 紅毛丹高于BR-5，且無顯著差異，在0、7 d 時，兩個品種紅毛丹果實VC 含量下降幅度不大，但是14、21、28 d 時，VC 含量下降幅度明顯增大。BR-5 和BR-6 紅毛丹果實可滴定酸含量變化也呈下降趨勢（圖6），含量基本相同且無顯著差異。由此可見，不同保鮮時間對兩個品種紅毛丹果實VC 和可滴定酸含量，有明顯影響，且均呈現出逐減趨勢，7 d 后VC 含量下降明顯，而可滴定酸含量基本相同，BR-6 紅毛丹果實VC 和可滴定酸含量的值都等于或大于BR-5。

2.4 糖酸比變化

BR-5 和BR-6 紅毛丹果實糖酸比呈升高趨勢（圖7），且BR-5 顯著高于BR-6，兩者糖酸比均高于50，表明兩者糖酸比均較高，味道偏甜。隨著貯藏時間的延長，可滴定酸下降幅度較大（圖6），可溶性固形物下降幅度較小（圖3），導致兩者的果實糖酸比呈升高趨勢。

圖5 不同貯藏時間VC含量變化

圖6 不同貯藏時間可滴定酸含量變化

圖7 不同貯藏時間糖酸比變化

3 討論與結論

紅毛丹果實成熟時外觀呈鮮紅色，花色素的流失會導致外觀顏色暗淡甚至發黑，影響紅毛丹銷售情況［11-12］。本試驗研究結果顯示，隨著貯藏時間的延長，BR-5 和BR-6 紅毛丹果實L、a、b值、可溶性固形物和可溶性糖均呈現出逐漸下降趨勢，這可能是因為果實果皮中的酚類化合物發生氧化和果實呼吸作用需要消耗大量營養物質所致，可溶性固形物和可溶性糖等逐漸被消耗，花色素逐漸流失，最終導致第4周時果實顏色變黑、失去商業價值。

常溫25℃貯藏條件下，紅毛丹果實第4天開始可溶性固形物、果實硬度和VC 含量迅速下降［3］。本試驗結果顯示，BR-5 和BR-6 紅毛丹果實可滴定酸含量和VC 當第7 天開始下降幅度變大，表明室內10℃貯藏下延緩了可滴定酸含量和VC下降速度，這與崔志富等研究紅毛丹果實中VC 含量變化結果一致［4］。

總之，室內10℃貯藏條件下隨著貯藏時間的延長，在果實外觀色澤指標來看，BR-6 比BR-5 更耐貯藏，但是從可溶性固形物、可溶性糖和糖酸比指標來看，BR-5 比BR-6 紅毛丹更具優勢，當貯藏第1周時，兩者仍具有較好商業價值，當貯藏第4 周時，果實顏色變黑、失去商業價值。本研究結果為BR-5和BR-6紅毛丹冷藏保鮮提供參考。