海南近海青干金槍魚Thunnus tonggol 和小頭鮪Euthynnus affinis 幼魚的營養成分分析及評價

周勝杰，楊蕊，韓明洋，王一福，于剛，馬振華

（1.中國水產科學研究院南海水產研究所熱帶水產研究開發中心，海南 三亞 572018；2.農業農村部南海漁業資源開發利用重點實驗室，廣東 廣州 510300；3.三亞熱帶水產研究院，海南 三亞 572018）

青干金槍魚（Thunnus tonggol Bleeker，1851）屬鱸形目、鯖科、金槍魚屬，分布于印度洋和太平洋西部，我國南海和東海南部的名貴海洋魚類之一，可制作成罐頭，暢銷于國際市場。小頭鮪Euthynnus affinis 屬鯖科、鮪屬，主要分布于印度洋、太平洋等熱帶水域，棲息于近海中上層，身體為紡錘形，較粗壯，海南地區稱之為“炮彈魚”，澳大利亞稱之為“東方藍鰭金槍魚”，日本、澳大利亞、泰國等均有捕撈[1]。金槍魚營養價值高，被譽為純天然“海洋黃金”，是世界營養組織推薦的三大營養魚類之一[3]，具有很高的經濟價值[2]。FAO 統計年鑒將長鰭金槍魚Thunnus alalunga、黃鰭金槍魚、藍鰭金槍魚、大眼金槍魚、馬蘇金槍魚Thunnus maccoyii、大西洋藍鰭金槍魚Thunnus thynnus、青干金槍魚和鰹魚Katsuwonus pelamis 共8 種稱為主要金槍魚類[4,5]。

金槍魚具有高蛋白、低脂肪，富含豐富的二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）、二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）等不飽和脂肪酸，是國際營養協會推薦的食品[6]。一般來說，高價值金槍魚通常做成生魚片等食品銷售，低價值金槍魚則加工成罐頭制品，具有巨大的經濟效益[7,8]。目前，對黃鰭金槍魚[9]、藍鰭金槍魚、大眼金槍魚[10]、長鰭金槍魚[11]等高價值魚類研究較多。對金槍魚的捕獲方式[12-16]、金槍魚肉保存、運輸、加工等[17-24]、金槍魚的資源評估[25-27]和金槍魚的提取物[28-31]等的研究較多，較完善，對低價值的金槍魚研究較少，且主要集中在扁舵鰹Auxis thazard、正鰹Sarda orientalis、東方狐鰹Sarda orientalis 等種類。對青干金槍魚和小頭鮪也有研究，但主要集中在生物學等方面[32]，對青干金槍魚和小頭鮪新鮮幼魚肌肉營養價值的研究尚未見報道。本實驗通過測定青干和小頭鮪兩種金槍魚類新鮮幼魚的營養成分，并與其他金槍魚的營養價值進行對比，旨在為其食用價值與馴化養殖提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

青干金槍魚幼魚體長21.0～22.6 cm，體質量132～199 g；小頭鮪幼魚體長28.7～30.1 cm，體質量：311～504 g，采自海南陵水黎族自治縣新村鎮附近海域，是中國水產科學研究院南海水產研究所熱帶水產研究開發中心與三亞熱帶水產研究院完成科研項目過程中采集的樣品，用于測定肌肉成分。采用人工假餌漁船拖鉤捕獲青干金槍魚幼魚和小頭鮪幼魚，這種方法獲取的幼魚損傷較小，更利于樣品測定和后續人工馴養。

1.2 方法

采樣后的青干金槍魚和小頭鮪幼魚在作業船上采用液氮冷激的方式超低溫保存，回到實驗室后（當天返回），置于超低溫冰箱（-80℃）中保存待測。

待測樣品由中國水產科學研究院南海水產研究所熱帶水產研究開發中心、三亞熱帶水產研究院和四川威爾檢測技術股份有限公司檢測（采用GB 5009.168-2016 第一法測定各脂肪酸含量；采用GB 5009.124-2016 測定各鮮味氨基酸含量；采用GB 5009.5-2016 測定蛋白質含量；采用GB 5009.3-2016 第一法測定水分；采用GB 5009.6-2016 第二法測定脂肪；采用GB 5009.4-2016 第二法測定灰分）。

1.3 數據計算和統計分析

臟體比（viscerosomaticindex,VSI,%）=100×mH/m，

肝體比（hepatosomaticindex,HSI,%）=100×mV/m，

式中，m 為魚體質量（g）；mH 為肝臟質量（g）；mV 為內臟團質量（g）。

數據用平均數±標準差（x±s）表示。采用SPSS 19.0 統計分析軟件分析不同組間數據的方差，用Duncan 法和Dunnett T3 進行多重比較，當P＜0.05時差異顯著。

2 結果與分析

2.1 兩種魚的常規體成分

由表1 可知，這兩種魚含量最高的是水分，與其他魚種相同。青干金槍魚全魚和肌肉的水分含量顯著高于小頭鮪（P＜0.05），而全魚灰分含量顯著低于小頭鮪，肌肉灰分含量顯著高于小頭鮪，說明小頭鮪的骨骼占比更大。小頭鮪全魚脂肪含量遠高于青干金槍魚（P＜0.05）；青干金槍魚幼魚肌肉中脂肪含量略小于小頭鮪幼魚（P＜0.05），說明小頭鮪具有更高的腹脂率，解剖時也發現了相同的現象，可以相互印證。小頭鮪的臟體比是青干金槍魚的1.6 倍多，顯著高于青干金槍魚（P＜0.05），這可能是腹脂率高所致。在馴養過程中發現，同體質量的小頭鮪的攝食量遠高于青干金槍魚，這可能與臟體比較大有關。青干金槍魚與小頭鮪的肝體比沒有顯著差異（P＞0.05），雖然小頭鮪的肝體比略高于青干金槍魚（表1）。

2.2 兩種魚肌肉中脂肪酸種類和含量

由表2 可知，在青干金槍魚與小頭鮪幼魚肌肉中均檢出8 種脂肪酸，前者每種脂肪酸含量均小于后者，其中C16:0、C16:ln7 和C20:5n3 含量顯著小于小頭鮪（P＜0.05），其余差異不顯著（P＞0.05），其中飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）2 種，單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）2 種，多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）4 種。青干金槍魚幼魚多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值高于小頭鮪幼魚。

2.3 兩種魚肌肉中氨基酸種類和含量

由表3 可知，青干金槍魚幼魚肌肉中4 種鮮味氨基酸（谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸和丙氨酸）的含量高于小頭鮪幼魚，但差異不顯著（P＞0.05），說明青干金槍魚幼魚口感更好。

3 討論

幼魚與成年魚外形差別不大，性腺尚未發育。經測定，青干金槍魚成魚體長一般在29 cm 以上，小頭鮪成魚體長一般在34 cm 以上。

表1 野生青干金槍魚和小頭鮪幼魚體成分的比較Tab.1 Comparison of body composition between wild Thunnus tonggol and Euthynnus affinis

表2 野生青干金槍魚和小頭鮪幼魚肌肉脂肪酸成分及含量對比Tab.2 Comparison of fatty acid composition and content in muscles of wild Thunnus tonggol and Euthynnus affinis

表3 野生青干金槍魚幼魚和小頭鮪幼魚肌肉鮮味氨基酸含量對比（%）Tab.3 Comparison of flavor amino acid contents（%）in muscles of wild Thunnus tonggol and Euthynnus affinis

3.1 野生青干金槍魚幼魚和小頭鮪幼魚體成分分析

有研究表明：青干金槍魚的肌肉含水量為71.13%[33]。本研究中，青干金槍魚幼魚的肌肉含水量為72.2%，二者結果相似，本研究中水分含量略高可能是肌肉樣品來自青干金槍魚幼魚，或是自行近海捕撈，現捕現采，沒有其他環節。全魚測定時，小頭鮪幼魚的水分含量顯著小于（P＜0.05）青干金槍魚幼魚，脂肪含量顯著大于（P＜0.05）青干金槍魚幼魚，這可能是小頭鮪幼魚全魚脂肪含量較高，而脂肪的含水量相對較低。小頭鮪幼魚的肌肉脂肪含量略高于青干金槍魚幼魚，而體脂率遠高于青干金槍魚，推測小頭鮪幼魚的腹脂率較高，解剖時也印證了這一現象。本研究中，青干金槍魚幼魚肌肉脂肪含量為0.33%，低于蘇陽的1.87%[34]，與鄭振霄的0.63%接近[33]。有研究表明：黃鰭金槍魚肌肉中的脂肪含量為0.2%[35]，低于本研究中青干金槍魚幼魚和小頭鮪幼魚，差異較小，且遠低于豬肉脂肪含量（5.8%）[36]，是非常健康的食品。

蛋白含量是判定食品營養價值的重要指標。本研究中，青干金槍魚幼魚肌肉蛋白質含量（24.7%）高于小頭鮪幼魚（22.6%），高于大眼金槍魚（16.2%）[37]、黃鰭金槍魚（24.3%）[37]和藍鰭金槍魚（21.89%）[37]，低于長鰭金槍魚（27.4%）[38]、黃鰭金槍魚（19.3%）、藍鰭金槍魚（24.7%）[39]和鰹（23.8%）[39]，與鄭振霄等[33]研究的青干金槍魚相近（24.6%）。由以上數據可知：青干金槍魚幼魚和小頭鮪幼魚的蛋白含量較高，高于部分高價值金槍魚。

青干金槍魚的臟體比為4.4，顯著低于小頭鮪（7.14）（P＜0.05）；肝體比是1.22，也顯著低于小頭鮪（1.58）（P＜0.05），說明青干金槍魚的內臟團更小，反映出青干金槍魚的出肉率更高。內臟和肝臟是魚類的重要能量物質儲存器官、消化器官和免疫器官[40,41]，內臟和肝臟更小也會導致耐受饑餓能力下降。為保證在競爭激烈海洋中生存，必須保持高強度、高密度的捕食動作，因此造就了青干金槍魚游泳速度快、耐力好等的特點，以及內臟和肝占比小的獨特身體構造。青干金槍魚沒有鰾，這也導致其身體平均密度略高于海水，無法懸浮在水中，必須保持連續游動，否則將沉入水底。高強度運動要求在馴化金槍魚類時必須保證養殖池或者網箱足夠大，能夠保證其正常游泳及轉身。具體規格及性狀數據有待進一步研究。

3.2 野生青干金槍魚和小頭鮪幼魚脂肪酸成分分析

有研究表明：脂肪酸具有抗癌、抗炎癥，促進大腦發育功效，特別是不飽和脂肪酸EPA 和DHA[42-46]。由表2 可知，野生青干金槍魚和小頭鮪幼魚均檢出多種脂肪酸，還有11 中脂肪酸含量檢測結果低于限定值0.33%，故沒有體現在表中；另有18 中脂肪酸未檢出，共檢測了37 種脂肪酸。青干金槍魚幼魚的所有種類脂肪酸含量均小于小頭鮪。本試驗中，青干金槍魚幼魚多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值高于小頭鮪幼魚，聯合國健康部門推薦的比例值為大于0.4[33]，青干金槍魚幼魚和小頭鮪幼魚的比例值分別為2.141 和1.965，均遠大于推薦值，表明食用青干金槍魚和小頭鮪幼魚有利于身體健康。

3.3 野生青干金槍魚和小頭鮪幼魚鮮味氨基酸成分分析

鮮味氨基酸含量決定了魚肉的鮮味程度和食用口感。在本研究中，青干金槍魚幼魚4 中鮮味氨基酸的含量均大于小頭鮪，表明青干金槍魚幼魚的肉質口感更好，能促進人的食欲。青干金槍魚幼魚和小頭鮪幼魚的谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸含量均大于大眼金槍魚、黃鰭金槍魚和藍鰭金槍魚，而甘氨酸的含量則為：黃鰭金槍魚＞大眼金槍魚＞青干金槍魚＞藍鰭金槍魚＞小頭鮪[37]。總體來說，青干金槍魚的鮮味氨基酸含量最高，小頭鮪次之，均大于藍鰭金槍魚、黃鰭金槍魚和大眼金槍魚，鮮味較濃郁。

3.4 小結

青干金槍魚幼魚臟體比顯著小于小頭鮪，出肉率更高，脂肪含量更低，總蛋白含量更高。與其他金槍魚類相比，青干金槍魚幼魚和小頭鮪幼魚具有脂肪含量低，總蛋白含量更高，含有脂肪酸種類較多，鮮味氨基酸含量更高，食用更健康，口感好等特點。馴化養殖這兩種魚利國利民。