論新疆餐飲教學應遵循的一些飲食文化內涵

朱洪江

摘 要：當代新疆飲食文化有其歷史傳承、有其特點，有其在中華飲食文化中的地位，需要不斷摒棄、繼承、改良、創新。同時只有把新疆飲食文化的一些內涵融入新疆餐飲教學中，才能培養出踐行新疆飲食文化的各類人才，使新疆餐飲構成中，新疆地域特色部分成為新疆旅游魅力十足的亮點之一。

關鍵詞：當代飲食文化特點; 貢獻; 菜肴; 措施

中圖分類號：TS971? ? ? ? ? 文獻標識碼：A? ? ?文章編號：1006-3315（2021）3-074-002

新疆古稱西域，從漢武帝統一西域至清朝，中原王朝十分有效地管理著比現在新疆大得多的區域，在過去的2151年里，新疆地區受中原地區的帶動和影響，在同一時期內同樣是世界上相對先進和發達的地區之一。

新疆地區與中華民族的政治經濟文化一直息息相關。新疆特有的地質、地貌、氣候和物產，使新疆旅游具有獨特的風光和韻味。當前新疆經濟、文化快速發展，新疆旅游日趨火熱，提升新疆貧困地區的就業水平，讓新疆飲食文化充分為新疆旅游產業服務，本人對新疆飲食文化提出一些觀點和看法，以期拋磚引玉，給各種職業院校的新疆餐飲教學提供一些啟示，若有不對之處，還請同行指教。

一、當代新疆飲食文化形成的背景

飲食文化反映了民族在飲食文化中的特征。民族是由人類形成的穩定的共同體。其中，共同語言、共同地區、共同經濟生活和共同文化中出現的共同心理素質。這些特征必然反映在地區的飲食文化中。共同地區和共同的經濟生活是形成民族飲食文化特征的基礎。

西域在漢唐時期有大量的湖泊和豐富的植被，是絲綢之路經濟帶的重要組成部分，隨著貿易和大量的人員流動，西域成為各種人文的交匯地，世界各地的飲食文化首先在這里與中華飲食文化相互交融，逐步給中華飲食文化賦予了不同的色彩，成為中華飲食文化獨具特色的一部分。

人們生活在不同的地區，飲食文化的地域性不同，飲食文化有當然不同的特征。形成飲食文化地域特征的原因包括地理、氣候等物理因素、生產方法、傳統文化、生活習慣等社會因素。例如，中國南部生產大米，南部的人們使用大米作為主食。北部生產小麥后，北部的人們以面粉為主食，住在農業地區的人們以谷物為主食，住在畜牧地區的人們以肉和牛奶為主食。

飲食文化的地域性，不僅出現在不同的國家，也出現在國家的不同地區。新疆南部和北部農村以及城市、農業地區、畜牧地區的人們之間存在飲食文化和飲食習慣的差異，充分顯示了飲食文化的地域特征。與本土相比，新疆飲食文化的地域特征尤為明顯。飲食文化和其他人類文化一樣，是基于前人的創造和經驗積累而形成的。這種文化，既有垂直也有水平的交流，對人類社會的發展起著很大的作用。從飲食文化的發展來看，彼此的吸收和混合成果隨處可見。飲食文化的融合是普遍的社會現象，隨著社會的發展會變得更廣泛更深刻。根據各國不能代替各國飲食文化的獨特客觀條件，形成了各國和地區的特征。

隨著改革開放的深化，社會經濟的迅速發展，新疆所有民族群體的人們不僅要吸收中國所有地區的飲食文化成果，而且要吸收和學習外國飲食文化成果，所以新疆的飲食文化以自己獨特的風格，散發出更華麗的光輝。

二、當代新疆飲食文化的一些特點

由于歷史原因，歷史、文化、宗教信仰以及兄弟和民族之間的生活習慣差異也反映在飲食文化的不同內容和方法上。例如，有些民族團體在日常生活、婚禮和葬禮、節日和禁忌中飲食習慣和習慣有明顯的差異。擁有廣闊領土的新疆是多民族地區，飲食文化的國籍是民族中最明顯敏感的特征。

新疆飲食文化涉及建筑、裝飾、擺設、色調、服務風格和飲食等，新疆飲食文化在歷史的長河中，源于中華民族的農耕文化，在中華民族的生活中逐步形成，并服務于社會。新疆飲食文化是各種飲食文化融合的結晶，其中既有外來的，又有世俗的和中華飲食文化傳承的，有一些以下特點：

（一）當代新疆飲食文化長期與中華民族飲食文化血脈相通，摒棄與吸收了絲綢之路上歐亞地區的人文和民俗

1.新疆受歐亞地區的人文和民俗的影響，各族群眾在正常情況下有不喜歡不建議使用的食材，如不食用野生動物、利爪兇惡的禽獸類、偶蹄類動物等的習慣。

2.新疆受地質、氣候、物產的影響，長期以來各族群眾在日常生活中，主食是糧食、干果、水果。如：桑子、杏、無花果、葡萄、梨、蘋果、甜瓜、西瓜桃、核桃、沙棗紅棗、杏干等，其次是豆、洋蔥、胡蘿卜、蛋、乳、乳制品。肉類并不是日常食物，而且主要食用羊和雞，歷史上牛和魚食用的不多。

（二）新疆飲食文化中，飲食檔次、飲食禮儀不體現尊卑貴賤，坐在一起的飲食活動沒有社交功能

新疆飲食文化講究平等團結，尊老愛幼，隨意歌舞、講笑話和盡情歡樂。民族團結一家親是新疆飲食文化祖傳的傳統。還有5個特點：

1.就餐時講究平均分配，食物再多也不能一次將自己的飯菜盛夠。必須是分次加飯加菜。在新疆目前還有許多小型餐廳仍然保留客人沒吃飽可以免費逐次加飯的傳統。

2.飲食要合法而心安理得。通過騙、搶、偷等不正當、不道德、非法手段獲得的食物是吃不得的。

3.飲食活動結束時不能忘記感謝提供飯菜的人，要表示做一個善良的人，認為只有這樣你今后才可以擁有食物。

4.對進到餐廳做到座位上的人，無論是否就餐，必定賦茶，講究夏熱，冬燙，是新疆飲食文化民風民俗祖傳的特點之一。

5.飲食活動不忘親情和扶貧濟困。特別是慶祝活動、紀念日、各種節日，大家可以自帶原料到餐廳甚至廣場等地方，做成食物普濟眾生。就是一般節假日普通群眾也會將自己美味的食物贈與周圍的鄰里鄉親。在婚嫁等大喜之日，就是過路的陌生人，都將受到熱情的邀請，并款以簡單的食物和歌舞，親朋好友和鄰里鄉親就更不用說了。

總之在飲食活動中尊老愛幼、和睦互助，簡潔而有益健康、隨意的歌舞、豪爽盡情的歡樂，各民族團結一家親是新疆飲食文化祖傳的傳統。

（三）當代新疆飲食文化中有益健康的一些民風民俗

1.飯無明顯的頓次，少食多餐。家家最顯著或最方便的地方隨時都備有干糧——馕等，既有高粱面、玉米面做的，也有用白面或混合面做的，每日主食大多是此類干糧。在夏季食用馕時配上時令瓜果，那是一種無與倫比的特色美味。冬季馕配各種干果、乳品，營養又方便，無須經過爆炒溜炸，即可開飯。有飯不可吃得過飽，一份湯水，一份主食，最后須留一份饑，只吃七成飽，只要不餓就是吃飽的風俗。

2.新疆飲食自古以來喜歡吃大雜燴，大雜燴在大眾便飯中是最多見的。肉、菜、干果、鮮果、米、豆、面等都可以成為大雜燴的原料。其制成的各種稠飯，營養豐富、易于吸收。另外他們還倡導吃蜂蜜、紅棗、米面、奶等營養豐富價格便宜的食品。新疆也是世界上長壽地區之一，這與其合理科學的膳食結構與飲食習慣是分不開的。

3.新疆飲食文化極力反對浪費，這與中華飲食文化血脈相通，但會以一種不同的風俗表現出來。如當地群眾見到一塊馕、半塊饃、一粒鹽，都要特別珍惜的撿起來，放在潔凈的地方，任何食物決不能踩在腳下或倒入垃圾桶中等，這種提倡節儉與文明的飲食習慣，內容很多，是值得大力推廣的。

社會主義時代對所有民族群體來說是共同繁榮和發展的時代，不僅要支持民族間飲食文化中的國民性發展，還應該向彼此學習，向彼此的優勢學習，彌補彼此的缺點，共同發展。

三、新疆在歷史上對中華飲食文化作出的貢獻

（一）新疆自漢代開始，歐亞各地的商客就將各種農作物通過新疆源源不斷的傳入內地。如胡麻、蔥、蒜、胡蘿卜、菠菜、芫荽、葡萄、石榴、西瓜等數不勝數，而馬、牛、羊則是絲綢之路貿易的重要商品。

（二）在歷史上新疆的飲食和風俗曾經在內地大流行，風靡一時，被普通百姓、達官顯貴、皇家王室所喜愛。在唐宋時期，西安地區就有大量的“胡店”“胡飯”。在《全唐詩》中還記載著這樣的詩句：“明朝晴日官家出，隨駕先須點內人。回鶻衣裝回鶻馬，就中偏稱小腰身。”在社會上流行“胡舞”“胡樂”等等，都充分顯示出當時新疆飲食文化在內地地區流行的盛況。

四、當代新疆飲食文化中菜肴的特點

（一）新疆菜豪爽實惠，制作方法簡單

這一點是其歷史風格的延續。其得天獨厚的地理和氣候條件，使牛、羊肉成為新疆的特產之一。在史詩《江格爾》中曾描述了英雄在婚宴上的話：“吃肉不用大盤端來，喝酒不用十人抬不動的花棱大碗，接著干下十大碗，那算什么喜酒？”雖然語言夸張了些，但卻形象地反映了新疆飲食文化豪爽風格的傳承。

還有英雄在戰斗結束時，將巨大的駱駝串在木杠上燒烤，這些都給我們再現了英雄大塊吃肉、大碗喝酒的壯觀場面。在今天，像“燒烤系列”“大盤系列”“手抓肉”“抓飯”等都有“粗”的感覺，在外觀上一般都樸實無華，不過分講究色彩和裝飾，但它與新疆飲食文化的具體表現方式相匹配。

（二）新疆飲食在調味上一般喜用花椒、胡椒、孜然、西紅柿、洋蔥、色紅微辣的本地辣椒

似有嗜微酸辣之嫌。如“薄皮包子”“烤包子”“拌面”“大盤雞”等這些極為普通的大眾飯菜，都體現了鮮香或微酸辣原汁原味的特色。

（三）新疆菜一般使用單純的基本味，復合味使用較少，不使用豆瓣醬、魚香味等

主要以原料的本味為主，體現一種爽潔自然的風格，如“手抓肉”“椒麻雞”等。

（四）原始新疆菜刀功要求不高，很多菜肴上桌后可以由賓客自己動手割食

愛吃干炸、烤、清燉的菜肴，制作菜肴時不上漿，很少掛糊勾芡。喜干煸爆炒。

五、提升推廣當代新疆飲食文化的措施

為適應人們對新疆旅游向往，新疆飲食文化要在原有的基礎上積極挖掘、改革和創新。

（一）構建完善的新疆飲食文化研究體系，積極開展新疆飲食文化中建筑、裝飾、餐具、音樂、舞蹈、服務等內容的研究。

（二）通過教學培養一大批掌握新疆飲食文化的人才。通過眾多的新疆飲食文化人才，形成新疆飲食文化生態，使新疆飲食文化成為新疆旅游的魅力和特色之一。

（三）把新疆飲食文化融入具體的飲食場所，從美學的角度利用、改良或創新新疆飲食文化中的民風民俗，讓新疆飲食文化中的民風民俗成為抓眼球的亮點。

（四）保護新疆菜的獨特風格，例如“抓飯”中的“抓”就是一個獨到之處，隨著社會的進步，可以將“抓”升華，設計一個凈手的過程、凈手的用具、“抓”的故事等等內涵，認真研究什么不改，什么改怎么改，使新疆飲食文化中的菜和風味小吃有自己的表達方式。

（五）及時利用新疆新開發的烹飪原料，如天山雪蓮、巴旦木、藍莓、櫻桃、冷水魚、蝦、天山菌類。

（六）充分利用新疆的物產，作為餐飲場合的裝飾或餐具、盤飾。例如手工銅器;戈壁上的各種奇石、風凌石、和田玉、金絲玉等。

綜上所述的一些觀點和看法，和其他人類文化一樣，新疆的飲食文化在漫長的歷史中，經歷了被拋棄、繼承和發展。一些科學健康的傳統飲食文化隨著社會的發展而繼承和發展起來，不合適的傳統飲食文化也逐漸被排除。當然，在飲食文化進步的過程中，一些科學傳統飲食由于各種歷史原因而被放棄。因此，必須正確處理發掘、繼承和開發的關系。

因此，當下培養新疆飲食文化人才是當務之急，沒有充分的新疆飲食文化的人才，一切都是空談，所以，在各種職業學校的教學中首先要理解新疆飲食文化的內涵，要按照新疆飲食文化特點開展教學工作。知道在教學中什么不能改，什么可以改怎么改。指導學生在今后的就業崗位上，制作出符合新疆飲食文化內涵，有獨到之處的飲食，讓世界各地的游客重新感受到新疆飲食文化的魅力。