康養產業視角下平泉特色飲食 非物質文化遺產研究

◎ 戴克良，牛振澤，趙 燦，劉 通

（1.河南城建學院，河南 平頂山 467036；2.河北民族師范學院，河北 承德 067000）

河北平泉歷史文化悠久，有“契丹祖源，圣地平泉”之美譽，特別是在清代康乾時期，距離陪都承德很近，受皇家文化的影響和熏陶，成為承德地區文化氣息最濃厚的縣市之一。脆嫩的改刀肉，酥甜的御膳糖餅，醇厚的八珍御酒，成為人們津津樂道的美食。本文從康養產業的視角出發，對平泉皇家特色飲食非物質文化遺產的歷史、現狀與建議等作一粗淺探討。

1 中國傳統飲食文化與康養產業的關系

康養產業以大健康產業為背景，以滋養生命、滋養身心健康為特色，是一種服務性、體驗性產業。它以健康為開發出發點和歸宿點，以健康產業為核心，將健康、養生、養老、飲食、醫療、休閑和旅游等多元化功能融為一體的生態環境較好的特色項目。

近年來，日益增長的健康與養生需求和供不應求的市場現狀，為康養產業帶來了前所未有的發展機遇，延伸出無限的市場空間。繼國家提出建設“美麗中國”“平安中國”之后，2015 年“健康中國”被首次寫入政府工作報告之中，要求以“普及健康生活、優化健康服務、完善健康保障、建設健康環境、發展健康產業”為重點，加快推進健康中國建設，從此“健康中國”正式上升為國家戰略，開啟了“大健康”時代新格局。

合理的飲食是健康的基礎，中國傳統飲食文化里也蘊含著大量養生元素。我國古人在豐富飲食實踐基礎上，經過不斷的理論探索，形成了博大精深的飲食養生理論和文化。飲食養生主要體現在飲食有節、五味調和、順時養生等方面。總之，中國飲食養生文化是中華民族的一份寶貴遺產，它的許多理論和原則都滲透了中國古代哲學天人相應、五行相調觀念，在某種意義上表達了中國人的哲學思想、倫理觀念和藝術思想，在指導中國人民健康生存與發展方面有著重要意義。它滲透于原料組配、飲食結構、飲食習慣、飲食方法、飲食衛生以至豐富多彩的各類食品之中，具有豐富、深邃的科學內涵，其正確性和價值性正逐步為現代科學證實，并將隨著科學、社會和人們生活的發展而發展，特別是在當今我國康養產業快速發展的大背景下，具有特殊而重要的指導意義。

2 平泉皇家特色飲食非物質文化遺產代表項目

2.1 改刀肉

平泉特產改刀肉是將肥瘦相間的豬肉、竹筍切成細絲，放入油鍋中翻炒，待肉絲炒干后，放入蔥、姜等調味品，加入高湯，用淀粉勾芡收汁，盛入盤中。成品改刀肉外形猶如一座金字塔，筍絲柔韌，肉絲筋硬，味道鮮美，爽口而不膩[1]。

關于改刀肉的起源，有一個歷史傳說。清朝道光皇帝在位時，吃膩了山珍海味，想換口味。御膳房中的御廚精心烹制的菜肴不能引起其食欲。一天，主廚師劉德才突然想到，竹筍鮮嫩可口，與豬肉絲搭配，一定美味無比，并將該思路分享給其他同事后，便開始試制。初始，由于刀口不對，或下料不當，竹筍浸泡不好，肉搭配不得當等，炒成的菜色、香、味、形都與同類菜肴存在相似之處。劉德才反復思考，吸取失敗教訓，終于掌握了用肉、竹筍、刀口、調料以及火候的最佳技術，試制出了最滿意的佳肴。這道菜肉絲、筍絲渾然一色，人口綿軟，口感筋道，味道鮮美，并且回鍋后味美如初，皇上食用后很高興，便詢問菜名，劉德才心中想到：它不是改了很多才做成的嗎，就叫“改刀肉”吧。

后來，劉德才因年老退休出宮，孤身一人流落到八溝（今平泉）。這座塞外山城，是東北通向口內關外的重鎮，行旅過往，客商云集，頗為繁華。劉德才便在這里開了一座小餐館。由于他烹調技藝超群，很快引來各方顧客。他烹制的改刀肉更是有口皆碑，山東省、山西省、北京市、內蒙古等地的許多旅客在此就餐之后，把改刀肉帶回家中給親友品嘗。內蒙古的王爺每年進京，也從這里帶上改刀肉，用以饋贈親朋好友。

隨著生意日漸興隆，劉德才又先后收了五個徒弟，把自己烹制改刀肉和其他御膳名菜的技藝傳給了他們。道光二十四年（1844），76 歲的劉德才病逝，臨終前再三叮囑五個徒弟：“好好干，不要散伙。”徒弟們牢記師傅遺囑，同心協力辦好飯館，并把飯館起名為“五魁園”，還請當地舉人任繼風用隸書寫了匾額。以后，師兄弟五人又各收有門徒，就這樣代代相傳，歷盡滄桑，終于使“改刀肉”流傳了下來。

如今，改刀肉已經成為平泉乃至承德的招牌菜肴，受到國內外游客的歡迎和贊譽，具有較高的知名度和美譽度，并于2007 年被列入河北省第二批省級非物質文化遺產名錄，對其進行保護、開發和傳承，有著深遠的歷史價值和可觀的經濟價值。建議充分利用當地的資源，將美食與養生進一步結合起來。

2.2 御膳糖餅

平泉御膳糖餅制作歷史悠久，傳承至今已有200多年的歷史，在平泉及周邊地區很有名氣。它外觀呈圓形，色微黃，層數多，層薄如紙，每層不過1 mm 厚，微風一吹就能刮掉一層，其口感香而不膩，酥甜可口。1985 年被載入《國家食品大全》，1992 年獲河北省優秀食品“金鼎獎”，并于2009 年被列入河北省第三批省級非物質文化遺產名錄[2]。

關于平泉御膳糖餅的起源，也有歷史傳說。在清朝道光年間，道光皇帝的御廚中有一位面案師傅，其聰明伶俐、心靈手巧，為了討皇帝的歡心，不辭辛苦地創作出御膳糖餅，皇帝吃后非常高興，定為宮廷“御膳糖餅”。后來，這位糖餅師傅跟隨一位大臣私訪路過八溝（今平泉），在這里停留了幾天。看到路邊有一牌匾寫著“五奎園”三個大字的飯館，他就進了飯館。飯館服務人員向其推薦了飯館的招牌菜——改刀肉。這位廚師便想到了劉德才廚師。可此時劉廚師已過世，御廚非常悲傷，于是將宮廷御膳糖餅傳授給劉德才的徒弟，從此“御膳糖餅”的制作技術在平泉流傳下來。

如今，御膳糖餅在平泉縣城及周邊地區很有名氣，是平泉人喜愛的一種特色食品，也是來平泉旅游的游客均會品嘗的美食，更是饋贈親朋好友的禮品，具有較高的保護價值和開發前景。但是掌握平泉御廚糖餅制作技藝的工藝人員偏少，難以更大范圍內傳承下去；且平泉御廚糖餅存在保質期短、外銷難度大、經濟效益較低、產品類型不夠豐富等問題，可以充分利用當地或周邊地區的山杏、板栗、食用菌等資源和食材，開發出更多的種類，將美食與養生進一步結合。

2.3 八珍御酒

八珍御酒是清朝康熙皇帝欽定的酒名，至今已有300 多年的歷史，于2012 年被列入河北省第四批省級非物質文化遺產名錄。關于名稱中的“八”，有以下寓意。

（1）契丹八部。《遼史·地理志》記載：“相傳有神人乘白馬，自馬盂山浮土河而東，有天女駕青牛車由平地松林泛潢河而下。至木葉山，二水合流，相遇為配偶，生八子。其后族屬漸盛，分為八部。”[3]馬盂山在今平泉境內，“契丹八部”的傳說在平泉縣源遠流長，影響很大，2011 年5 月23 日，契丹始祖傳說經國務院批準列入第三批國家級非物質文化遺產名錄。

（2）八溝御稱。康熙皇帝駐蹕承德避暑山莊，經過八條山川到平泉巡游，以平地涌泉之意修建了水泉，故御稱平泉鎮為“八溝”。“八珍御酒”是清朝康熙皇帝欽定的酒名，康熙皇帝每天必飲“八珍御酒”，此酒是參照清代宮廷秘方，經發酵陳釀而成的典型滋補酒。

（3）八類產品：平泉產品種類較多，根據其產業現狀和發展規模，可梳理成“食用菌類、杏仁類、活性炭類、林果類、特色畜禽、設施蔬菜、雜糧、特色食品”八大品類。

（4）八大特性。平泉市地處河北省東北部，處冀北燕山丘陵區，蜿蜒起伏的層層山巒之間，是形狀各異、大小不同的溝谷盆地，屬大陸性季風氣候，是老哈河等五大河流的發源地，全境無客水流入，河流無污染。土壤多為沙壤土，富含有機質，無工業污染源。光照充足、四季分明、空氣清新，利于農產品生長。優越的自然條件和嚴格把控產品質量，注重品質和口碑，使得這里出產的“八珍御酒”完美體現了凈水、凈土、凈空、凈源、品德、品控、品質、品牌的“四凈四品”八大特征[4-5]。

八珍御酒實際上是一種藥酒，清代用糧食釀酒，有養生、保健功能，20世紀60年代以后，糧食供不應求，制作成本過高，就改用果汁為原料，采用安梨作為釀酒原料產生了用梨汁釀酒的新八珍酒，改變了糧食釀酒的傳統。1981 年釀酒傳承人不斷檢驗分析成分，得出了酸甜度的最佳配比。但是由于市場欠佳，特別是消費者的觀念發生了一些改變，人們逐漸開始認為糧食釀酒好于果酒，度數高、口感好，所以它的認可度變低。再加上它的工藝復雜、生產周期長等問題，逐漸被淘汰，現在已經不再生產。但筆者認為，在當前健康養生日益深入人心的背景下，藥酒仍然具有廣闊的發展前景。建議相關生產廠家在發掘恢復古法、傳承傳統釀酒技藝的基礎上，融入現代養生與醫療文化理念，研制開發出具有開胃健脾、潤腸通便、降脂降壓、補益氣血、舒筋活血、養心安神、強身健腦、增強免疫等功能的系列產品，走差異化、特色化、專業化、規模化發展之路，相信定會開辟出一片廣闊的新天地。