食品安全管理體系在乳品質量控制中的 實踐探究

◎ 盛玉娟，高 杰，高安平，崔國慶，李云江，趙子龍，韓相龍，岳國婷

(內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司，內蒙古 呼和浩特 010000）

近幾年，伴隨人們生活水平不斷提高，食品安全問題也頻繁發生。例如，特侖蘇OMP致癌事件、光明乳業回收奶事件、三鹿奶粉事件以及雀巢奶粉碘超標事件等乳制品問題出現在人們的視野中，也將相關企業推向輿論的風口浪尖。大型乳制品企業頻頻出現比較嚴重的乳品質量問題，降低了人們對國產乳制品的信任度，引起了人們的重視。當前即便國家加大了監管力度，但是乳制品的加工和管理工作還是存在著諸多問題。

1 乳制品的加工和管理中存在的問題

1.1 生產環節問題

通常在生產乳制品時，是把原料乳作為生產乳品的基礎，我國幅員遼闊，各個地區的地理環境還有氣候差異非常大，因此在原料乳生產地和消費之間通常會有很遠的距離。乳制品生產廠商不管是在管理上還是在奶牛飼養技術方面，若出現問題，就會損害到人們的切身利益，如出現原料乳安全問題，最主要的原因便是對奶牛場疾病防控不到位。現階段一些奶農還是使用人工擠奶的方式生產牛奶，并且在消毒方面也做不到位。同時，還有部分奶農仍然使用以往的飼養模式，不能嚴格管理草料產品質量，使奶牛在成長階段所需要的各種營養不能得到滿足。除此之外，不少奶牛養殖場還是采取小型化的運營方式進行分散經營，不僅對原料乳的收集非常不便，且在此過程中還會出現奶源污染事件[1]。

1.2 加工環節問題

加工環節出現問題大多是一些小型的乳品加工廠，小型加工廠商的技術水平、加工基礎設備相對都較低端，不能達到乳品行業的標準要求。與此同時，企業內部的管理不夠完善、操作人員的經驗及專業水平不足、工廠環境質量相對較差等都會給乳制品生產造成安全隱患。大型廠商中這種問題較少出現，但我國企業的發展規模呈現金字塔狀分布，小型企業占比較大，加工環節存在問題最根本的原因便是小型乳制品加工廠商并沒有完善的生產設備，缺少先進的技術，同時還缺乏完善健全的內部管理方式和專業的技術工作人員[2]。

1.3 流通環節問題

受各地區地理因素影響，當前乳品生產地和消費地距離比較遠，運輸中所耗費的時間較長。同時乳制品很容易受到溫度、光照、運輸、貨品陳設、儲存及濕度等各種因素的影響，流通環節出現問題會使乳品某些營養成分降低或出現變質等問題。

1.4 質量管理問題

針對食品安全質量問題而言，國家十分重視，并發布了很多有關食品安全標準的報告，包含通用標準、食品產品標準、特殊膳食標準及食品添加劑規格和相關標準等，除此之外還有微生物檢驗標準和方法、理化檢驗標準和方法、毒理學檢驗標準和方法等，大量食品相關標準的出臺很好地解決了食品監管中存在的一部分問題，在客觀上建立起符合我國國情的食品安全國家標準體系。然而，即使如此，仍然會出現不同類型的問題，給食品安全帶來一定的隱患，因此必須要進行實驗、自我檢查與整合，才能逐步完善我國食品安全體系[3]。

1.5 消費者與生產者的信息不對稱

信息不對稱主要存在于消費者、生產者、經營者三者之間。部分食品生產廠商因為缺乏法律意識及社會責任感，不按照相關法律法規來規范化生產乳制品，而有些廠商為減少生產成本，對食品中存在的細菌不能做到有效殺滅，甚至為確保自身的利益，向食品中添加有害有毒物質。由此可見，在食品生產過程中，最最核心的問題就是食品消費者與生產者獲得的信息不對稱，食品生產者的行為很難披露給外界，加之生產廠商自身的責任感也不足，導致消費者通常處在交易的劣勢方，加重了生產廠商在生產乳品中的安全問題[4]。

2 我國奶業質量控制標準體系

我國已經發布食品行業標準一千多項、國家標準一千多項，其中乳業國家標準與行業標準就有二百多項，包含原料乳生產相關標準一百多項，乳制品加工標準一百四十多項，已經形成了一個較為系統、完善的原料乳和乳制品質量安全標準體系。當前，通過農業部門授權認可的質量安全檢測中心已經達到了238家，各個省、市建立的農業檢測機構有一千多家，主要檢測范圍涵蓋飼料和蜂產品、肉和肉制品、乳和乳制品和蛋和蛋制品等，基本滿足了原料乳和乳制品的質量檢測需求[5]。

3 乳制品質量控制有效策略

3.1 保證乳制品原料安全

乳制品質量控制要從源頭出發，對奶牛草料及奶牛品種的選擇都要制定出合理的質量標準，乳品生產廠家要注重對奶牛散養戶展開安全管理方面的培訓。另外，對奶牛草料必須進行細致檢查，保證草料的質量能夠滿足奶牛各個階段的營養需要，每一頭奶牛還要進行定期體檢，對奶牛擠奶站進行專業化、規范化管理，注重原料乳質量檢測，從而保證乳制品質量安全。

3.2 提高生產設備水平

要想有效保證乳制品的質量安全，就需要在加工環節采取策略，提供科學保障。部分小型的乳制品加工廠現存的生產質量問題，大多是因為缺乏資金所產生，對此，政府應加強對小型乳制品加工廠的經濟補貼，同時還要提供一些技術方面的幫助，不僅有利于促進小型企業的發展，且對乳制品的質量安全提供了一定的保障。另外，企業自身也應該采取一些策略，根據企業實際發展情況進行基礎生產設施建設，重點改善生產和加工環境，同時還要定期、不定期培訓內部工作人員，確保他們的操作技術更加規范、標準，從而降低生產加工環節所產生的污染，提高乳制品加工質量[6]。

3.3 優化質量管理體系

近些年，頻繁發生的乳制品質量安全事件，如“大頭娃娃劣質奶粉”“結核奶”等事件，給人們的心理造成了嚴重的傷害，使乳品行業受到了重創，造成了較大的經濟損失。因此，必須建立一套完善的綜合管理制度，對乳品生產加工環節質量進行嚴格把關，各部門之間應進行充分溝通，構建一支經驗豐富的質量監控團隊，對乳品生產實施統一管理，對于關鍵節點進行嚴格把控，實施責任到人的管理模式。對乳制品質量進行全方位控制，推動乳制品和企業穩定健康發展，提升乳制品質量安全管理水平，對保障乳制品質量安全具有重大意義[7]。

3.4 嚴格把控乳制品運輸與存儲

在運輸乳制品的過程中，有關工作人員應當做到輕拿輕放，同時還要確保車輛環境的整潔，嚴禁乳制品運輸車廂與有毒和有刺激性的物品放到一起，避免乳制品運輸過程被污染。在乳制品存儲過程中，還應該加大庫房管理力度，根據乳制品特定屬性進行存放，對乳制品儲存的限高與容量進行規定，同時還要著重控制溫度，滿足各種乳制品的存儲溫度需求，避免乳制品品質下降，保證乳制品能夠順利的到達目的地。

3.5 建立三全質量管理長效機制

三全質量管理指的是全員質量控制、全過程的質量控制、全方位的質量控制。①全過程的質量控制指的是從奶牛的選擇到奶牛的養殖，再到乳制品的銷售，都要實施全過程的控制。同時還要細致分析各生產過程，對各個關鍵點進行重點控制，確保生產全過程乳制品的質量。②全方位的質量控制指的是采用先進的生產設備提升乳制品的質量，并且還要完善質量監督方式與方法，積極引入先進的檢測設備，遵循嚴格的質量檢驗標準，進而實現技術方面的提高和管理方面的強化。③全員質量控制指的是要逐步提升內部工作者的質量意識，在檢測監控基礎上構建完善健全的質量管理機制，實施責任到個人的管理制度，保證乳制品的質量[8]。

3.6 完善相關配套服務

政府相關部門和乳品協會應一同努力，優化乳制品相關配套服務。政府相關部門應當加強對奶業的支持，制定優惠政策，在稅收、信貸、保險等方面給予乳制品業產業鏈一定的支持。通過深入研究相關的政策及市場，理順乳制品行業的投資、產業結構、區域布局，借助我國農業技術進行跨越式發展，積極研發乳制品技術。同時應加大資金上的投入，引入優秀人才，提升奶牛繁育技術，做好良種繁育推廣，提升奶牛的單產水平，充分發揮行業協會以及各個乳品合作機構的作用。此外，還要開展技術上的培訓，提升廣大奶農管理與飼養奶牛的水平，積極開展奶牛疾病防控知識、相關政策法規的推廣，促進我國乳制品的質量安全不斷提升。

4 結語

隨著社會經濟的不斷進步，人們的物質生活水平有了較大的提高，對乳制品的質量安全就有了更高的要求。同時，食品安全不僅關系著人們的身體健康，還關系著社會的發展和穩定，受到各方面的重點關注。乳制品質量安全受到各方面的影響，因此對其質量控制十分重要。開展乳制品質量控制，必須要完善食品安全管理制度，相關部門和奶制品生產廠商都要履行食品安全相關責任與義務，采取科學合理的措施，保證乳制品質量安全。