論食品安全檔案對構建高校餐飲安全防控體系的重要性

◎莫小慧

（湛江幼兒師范專科學校，廣東 湛江 524300）

1 構建高校餐飲安全防控體系的形勢需求

學校是學生集中學習和生活的重要場所，高校食堂就餐人員多，且具有明顯的流動性，所以提供安全有保障的餐飲服務工作難度大，各高校食品安全管理部門必須充分認識到安全防控的重要性。高校食品安全管理部門只有堅決貫徹國家和學校的決策部署，壓實責任，才能保證高校飲食安全，其中食品安全檔案更對高校餐飲安全防控體系起著關鍵作用。高校應如何規范建立食品安全檔案，對此本文結合高校食堂管理的實際情況進行論述。

2 高校食品安全的突出問題

2.1 食品安全監管難度大

隨著我國高校后勤社會化革新的深入發展，大部分高校食堂經營采用企業外包模式，由餐飲企業負責食堂的日常經營管理工作。這種模式中，企業利益最大化的經營目標與高校食堂的公益性容易發生沖突[1]，出現監管主體缺失和監管效力不強以至食材采購、運輸、農殘檢測和加工過程等不按食品安全制度規范操作的情況。高校食堂承包企業違規操作進而追求經濟效益，將為食品安全帶來嚴重隱患。

2.2 從業人員安全意識薄弱

社會化管理的高校食堂中從業人員一般由企業自主招聘，為降低經營成本，企業多會選擇文化水平及業務素質較低、沒有經過系統化培訓以及年齡較大的從業人員，其中大多數并不了解最新食品安全相關的法律法規和操作規范，食品安全衛生知識和安全意識特別薄弱，阻礙高校餐飲安全防控體系的構建。

2.3 高校食堂設施設備老化

食堂設備老舊化，達不到食品加工和銷售的要求，容易引起交叉感染。清潔消毒設備陳舊，消毒效果和餐具的衛生等問題不能得到保障。同時，大部分高校都存在食品加工、就餐空間不足和食堂整體布局不合理等現象，難以保證師生均得到良好的就餐服務。

2.4 食材存在污染隱患

很多高校食堂食品倉庫存在食品隔墻離地擺放未達標準，所存食品超出保質期，存放、使用的食品來源不明，生熟食品混放以及食品與非食品一起冷凍冷藏的現象。區域標示不夠規范，砧板類、毛巾類未分類擺放整齊，后廚雜亂也是高校食堂常見問題。另外，接觸和加工食材的人員是否進行嚴格的消殺病毒，都將影響高校食堂食品衛生安全。

2.5 無法滿足學生用餐需求

部分高校無法滿足學生飲食口味及便利用餐等需求，學生點外賣或者到校外找小食攤的現象普遍，存在極大的食品安全隱患。

3 做好高校食品安全工作的對策

3.1 各環節要監管到位，確保源頭安全

①對高校食堂原材料從采購、存儲、清洗、加工、制作到銷售的各個環節和各個程序嚴格把關，確保安全可追溯，以此保證食品源頭的安全。②嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規范》要求建立食品索票索證制度，嚴格做好檢驗檢疫工作，避免運輸儲存過程中發生食材污染。③半成品與成品分開存放，生熟食要使用不同案板和刀具，食品要徹底燒熟煮透達到中心溫度70 ℃。④嚴格落實食品留樣制度，留樣樣品應達到125 g，注明留樣日期、食品名稱、制作人等信息。⑤及時處理變質過期的食品，在食品原料供貨商的管理方面建立準確的檔案文件。嚴格遵照食品添加劑的使用規范，不得超標超量。⑥食堂每天多次清潔消毒各個場所，從業人員必須持證上崗。⑦食品安全管理部門應該對各食堂、直飲水設施設備進行全面檢查并做好清潔維護工作，排除假期停用開學運轉可能出現的各種故障問題，保障開學師生返校后的餐飲服務工作正常開展。⑧對直飲水進行送檢工作，確保師生飲用水衛生安全。

3.2 注重從業人員培訓工作，確保運轉安全

高校食堂從業人員的素質、安全意識和責任心都與學校食品安全息息相關。結合高校的實際情況，學校食品安全管理部門對食堂的經營企業以及所有從業人員進行全覆蓋的食品安全培訓，教學最新的食品安全操作規范，研究制定合適的管理與考核辦法，確保全員培訓合格上崗工作。

3.3 落實主體責任，全方位監管確保經營安全

制度只有真正地執行，才會形成有效的管理。高校涉及很多的食品安全操作要求和規章制度，食品安全管理部門要加強監管，提高制度的落實力度，切實把食品安全管理工作落實到細節之處。高校食品安全以校長為第一責任人，食品安全管理部門要定期做好學校食品安全部署工作，按要求配置相應等級的食品安全管理員。同時，要按照有關要求做好“互聯網+明廚亮灶”等高校智慧食堂管理模式落實工作，全方位監管規范食品加工制作。

學校食堂或者相關餐飲企業要結合當前實際現狀，健全完善食品安全管理制度，做好從業人員的管理工作，注重其安全防控意識、食品安全知識的強化和培訓。樹立“保障食品安全是食品從業人員的第一責任”理念，出現問題或遇到困難及時反饋處理。遵循公平公正公開的原則，明確各崗位職責。

3.4 提前制定應急方案確保全局安全

高校食品安全工作的特殊性使得食品安全管理的工作絕不能疏忽大意，必須要考慮食品安全工作的全局性。比如，做好日常工作的同時，也要做好出現食品安全事件或者設備設施突然停止工作等突發事件的應急預案，明確相關負責人員和具體流程，針對有可能出現的各類情況預先擬訂詳細方案，確保事發時不慌不忙不亂。

3.5 加強高校食堂文化建設

高校的食堂文化建設也十分重要，學校相關部門強化食品安全衛生管理的同時，需要開展更多餐飲文化相關活動，加入健康教育文化內容，倡導健康飲食、節能節約理念，做好校園餐飲文化建設工作。同時，各高校應積極與兄弟院校進行食堂食品安全管理交流，全面提升食堂自身素質，提高服務水平，做好食品安全保障工作。

4 食品安全檔案促進高校餐飲安全防控體系構建的具體措施

食品安全檔案可以提供最直接、最具說服力的書面記錄，包含人員、場所、采購管理、加工、售賣、餐廳管理以及各區域消毒等管理檔案記錄。同時，食品安全檔案對高等學校食品安全管理部門系統性、實效化地做好餐飲防疫工作起著至關重要的作用，有助于高校食堂管理者總結經驗，從過去管理中出現的食品安全事故中吸取教訓。食品安全檔案還可以作為食品安全培訓的教材使用，幫助食堂各項工作有序順利開展，尤其是食堂各個工作流程環節情況被記錄入檔，可以促進各環節工作人員規范各自崗位職責，對工作上出現的失誤進行深入分析和改正[2]。

4.1 加強食品安全檔案的安全防控管理制度建設

加強食品安全檔案的安全防控管理制度建設對高校食品安全保障機制構建方面起著重要的意義[3]。在原有的食品安全管理制度上，健全針對安全防控的相關食品安全制度，包括從業人員信息報告制度、食堂進出管理制度、師生就餐管理制度、食品安全知識培訓制度、安全值班制度以及對供應商供貨的安全防控管理制度等。

4.2 建立食堂安全防控應急預案等食品安全實用性檔案

高校食堂必須建立食品安全問題發現、登記、報告和處置流程、食材采購運輸與加工生產流程、備餐以及售飯與餐廳管理流程等食品安全檔案工作，形成更具針對性和實用性的食品安全檔案文件，用以指導管理部門落實、落細、落小高校食品的安全防控工作[4]。

4.3 通過食品安全溯源檔案促進高校餐飲安全防控體系構建

在當前的高校食品安全保障體系中，食品安全溯源是十分重要的內容，通過食品安全溯源可找出食品問題源頭，對食品安全進行有效控制。在高校食品安全檔案中有很多食材有關信息的記錄，通過做好食品安全檔案工作，可以深入了解食品各方面狀況，包括食品產地、食品成分、生產日期以及生產方式等情況，及時發現食品中存在的安全隱患，清晰食品安全問題的具體來源，實行針對性的食品安全管理，保障食品安全。

5 結語

做好食品安全檔案管理工作，全方位無死角地落實、落細安全管理過程中的每一環節，提升食堂高校食品安全管理水平工作對全面保障高校師生健康以及維護校園和諧秩序具有深遠影響[5]。高校食品安全檔案對構建高校餐飲安全防控體系有重要作用，為高校食堂管理工作打下堅實的根基。