食品檢驗檢測的質量控制及細節問題分析

◎ 李錦杰

（廣電計量檢測（南寧）有限公司，廣西 南寧 530000）

食品安全問題與人們的生活息息相關，對人們的健康和生活都有著重大影響。食品安全管理服務必須發揮應有的作用，做好食品安全管理工作，確保食品市場穩定和食品安全。在實際檢驗過程中，需要相關操作人員認真對待每一個環節，提高檢驗的準確性和適宜性，防止不合格品進入市場，危害人體健康。

1 食品檢驗檢測的意義與方法

食品檢驗與分析是評價食品質量的一個重要方法，需要根據國際或國家衛生和食品安全標準對食品進行質量和細節檢查，以保證產品質量。食品檢驗分析不僅保證了食品質量安全和公眾健康，而且有效地促進了食品行業的健康發展，進而促進了社會的穩定發展[1]。

由于食品種類繁多，數量眾多，食品控制和檢測通常涉及食品樣品檢測。抽樣是檢驗工作中非常重要的一部分，抽樣方法分為隨機抽樣和區別抽樣。隨機抽樣是指對食品進行隨機抽樣，并采用科學方法進行保存；區別取樣是根據食品類型使用不同的取樣方法，并允許在取樣時考慮對某些特定食品進行形態變化。食品分析包括各種分析元素，如營養成分、污染物、毒素、添加劑、農藥和獸藥殘留、微生物指標等。實際分析需要使用各種儀器和方法，如重量法、體積法、光度法和原子吸收法等。最后將實驗結果與供試品的標準值進行比較，以確定產品是否符合 標準[2]。

2 食品檢測中的質量控制

（1）設備的校準和維護。在食品質量控制過程中，儀器校準是非常重要的一部分。儀器的精度對測試結果有很大的影響，另外儀器的選擇非常重要。一般來說，許多食品檢測儀器都可以自動校準，使用后自動恢復到原來的狀態，從而保證后續檢測的準確性。但是，某些儀器在使用前必須手動校準后才能保證其準確性。還有設備為自制，如蒸餾設備，必須保證其密封性。許多用于食品分析的儀器比較復雜，一旦使用完畢就必須進行校準，并進行一定的維護。

（2）化學試劑的保存。在食品分析過程中，經常使用大量的化學試劑，有的是強酸，有的是強堿，大多為揮發性試劑，與空氣接觸容易發生化學反應，對實驗結果影響較大。因此，對易揮發、易變質的試劑，在貯存過程中必須進行密封。某些試劑也可能在特定條件下發生反應，需要特別保存。還有一些試劑不能密封和儲存，但很容易在空氣中氧化，最好現配現用。例如，在測試食品中的二氧化硫時，通常使用碘基試劑，這種試劑很容易與空氣中的氧氣發生反應，最好現配現用[3]。

（3）合理抽樣。在開始食品檢測之前，應做好取樣工作，最常用的是隨機取樣，這樣可以確保取樣的效果。但在實際采樣過程中，儀器存在一定的誤差，也可能影響測試結果的準確性。因此，所選樣品應具有代表性，樣品數量應科學合理，避免因數量過高或過低而影響實驗結果。在取樣過程中，取樣工具應進行清潔和消毒，以確保其清潔，并避免未清潔的工具污染食品。在實際取樣過程中，還應保證工具不會影響微生物和樣品的理化指標，負責取樣的人員必須進行良好的防護，以避免樣品受到污染。

（4）樣品的科學制備。取樣完成后，需要進行樣品制備。樣品制備過程中應注意均勻性。一般食品為固體或液體，其食品分析方法不同，樣品制備方法也不同。液體樣品比較容易進行，在清潔條件下取適量的均勻試液即可。但固體樣品的制備相對困難，在實驗前必須將固體粉碎并混合。同一項目也可能有不同的處理方法，在實際測試中必須按照測試要求進行處理，以避免對測試結果產生干擾[4]。

3 食品檢測過程中的常見問題

3.1 檢測技術落后于食品生產技術

隨著我國科學技術的進步，食品控制檢測技術水平得到了顯著提高，并在實際應用中發揮了一定的積極作用。然而，在當前的食品安全檢測中，檢測技術和設備普遍滯后，沒有充分利用最新的信息技術，檢測方法也沒有實時更新。大多數測試機構仍然使用相對傳統的測試儀器和方法。與西方國家相比，我國這方面的技術實力還有待提高。近年來，食品安全事故頻發，嚴重影響了人們的正常生活，對我國食品檢驗檢測機構提出了越來越大的挑戰。我國食品檢驗檢測技術的分析表明，多重殘留檢測和快速檢測方法的發展均存在較大的難度。目前我國食品質量檢測技術顯然跟不上當前食品生產創新的步伐，最終會導致檢測數據缺乏基礎的科學支持，失去參考性[5]。

3.2 檢測人員專業素養不高

食品控制和檢測質量受檢測人員的專業性影響。目前，絕大多數食品檢驗人員的技術理論并不豐富，特別是在食品檢測程序知識和實踐經驗方面。檢測人員接受樣品時，必須先對樣品進行質量檢測，如外包裝、樣品規格、樣品數量等多方面的詳細測試，但在實踐中，存在人員工作不嚴謹、檢驗不嚴格的問題。同時，樣品在存儲時也容易出現混淆，嚴重影響了樣品的再分析工作。由于樣品被無序存放，可能在檢測未完成的情況下就被處理掉，使后續驗證變得更加困難。此外，有些食品分析部門沒有嚴格規定檢查員具備一定的專業知識，這進一步拉低了進入食品分析部門的人員的綜合素質，也為食品安全埋下一些隱患。

3.3 檢測制度存在漏洞

在食品檢驗檢測中，不同部門的檢測方法一般差別很大，難以構成統一的規范性標準。為了提高食品檢驗檢測工作的質量，有必要對這一環節進行監控和管理。但由于食品檢驗檢測工作內容繁瑣，實際管理難度較大，加之缺乏強有力的制度支撐，部分食品檢測工作難以實行，這就給食品安全風險控制帶來了隱患。為此，我國有關部門應根據食品檢測的實際需求，完善原有制度的規定，建立統一的規范性標準，限制檢驗人員的行為和食品的檢測，使之嚴格按照有關規定開展工作，以實現對食品檢驗機構的全面監控和管理。我國食品安全管理部門制定了食品檢測標準，合格的食品安全檢驗應當在法律框架內進行，且食品檢測應按照適當的檢測程序進行，以保證檢測數據的科學性。盡管檢測機構已經制定了標準化和規范化的檢測程序，但這些要求在實際的食品檢測中往往沒有得到實施。食品安全檢測失去了統一標準，導致檢測數據可信度低下。此外，在測試過程中，不適當的抽樣以及不規范的檢驗操作時有發生，這些操作得出的檢測結果不具備可信度，更不能作為評價被檢測食品是否符合標準的依據[6]。

4 食品檢測細節問題的對策

4.1 提高檢測技術

為拓寬食品檢測范圍，檢測機構應加大投入，穩步推進，不斷完善現有檢測模式，以滿足食品安全檢測的要求，推動食品檢測創新發展。為了提高食品檢測技術水平，檢測機構需要改變固有的理念，積極優化和改進現有技術，確保食品檢測質量。同時，還將積極引進先進的測試設備，提高測試效率。

4.2 提高檢測人員專業素質

食品檢驗包括大量的檢測內容，工作量相對繁重。為了保證食品分析的效率和規律性，需要不斷提高檢測人員的專業能力。企業可以積極創造條件，對檢驗人員進行再培訓，例如定期組織專業培訓，積極引進先進的檢測技術和設備，借助現代檢測技術，充分開發檢測人員的專業技能。此外，企業還應定期全面考核測試人員的專業水平，鼓勵其不斷改進自身的測試技術，同時嚴格做好測試工作，提高測試的準確性。也可以將員工分成幾個工作組，使其主動互相合作、探索和學習，提高員工的責任感。例如，公司可以根據員工的專業經驗和專業水平對員工進行分組，并根據員工的特點和專業方向進行分配，以增加員工的積極性，提高檢驗和食品分析的質量[7]。

4.3 改善實驗流程的缺點

在食品檢測過程中，檢測人員容易忽視檢測試劑的反應特性，或者并未注重實驗中化學檢測試劑的特點，因為不同的化學試劑會相互反應，或者易被空氣所氧化，所以會對實驗流程以及實驗結果造成一定的影響，從而使得實驗的結果不精確。因此對于食品檢測的化學試劑，應查明各種化學試劑的特性，注重試劑的儲存，優化實驗流程中試劑保存的過程與環節，確保實驗數據的準確性。在食品檢驗流程的最后環節中，應適當增加隨機抽樣的次數，以降低食品事故發生的概率。

良好的設備管理在食品分析中起著同樣重要的作用。設備是食品檢測的基礎，加強設備的管理和維護可以提高食品檢測的效率。為此，有必要建立完善的設備管理制度，招聘專業人員。另外，按照有關設備保養和維護的規定對儀器進行科學管理，提高設備的使用性能，延長其使用壽命，促進食品檢測事業更好地發展。例如，負責設備維護和測試的相關人員應及時記錄設備的檢查時間和狀態，以確保設備的正常運行[8]。

4.4 建立食品質量監管體系

質量控制體系的建立有助于食品質量檢測行業行為的標準化和合理化。同時，食品質量監管體系是食品質量控制工作的基礎，其過程的規范化和合理化可以促進食品控制效率的提高。監管體系的引入有助于推進食品質量檢測行業的標準化、促進食品檢測流程的合理化，為食品質量檢測提供基礎。此外，監管體系還可以在食品審核中發揮監督作用，促進食品檢測工作流程的規范化，使其流程透明化，在行業內形成循環，促進食品審核工作的開展[9]。

監管體系的建立有助于提高食品安全和質量。特別是監管體制必須與地方政策相結合，以適應時代的需要。主管部門要分析當前食品市場，了解食品行業發展現狀，在此基礎上規范控制流程。在此基礎上，通過編制控制流程圖對整個工作管理體系進行分析，并根據實際發展情況制定控制方案，以提高食品生產的安全性和規范性。食品安全檢測在保障人們的生命財產安全和促進行業正常運轉方面發揮著重要作用。因此，必須加強對檢測系統的重視度。在制定具體監管流程后，應將其作為指導食品檢測行業規范化發展的文件進行公布，落實到個人，以提升相關人員的責任感[10]。

5 結語

食品檢驗檢測機構要與時俱進，推陳出新，不斷滿足人們對食品安全的相關要求?？偟膩碚f，檢測機構應遵循質量控制體系，監管部門則要完善對檢測機構的管理，建立強有力的質量評估體系和食品監管體系。以確保有效控制食品安全，為我國食品安全事業作出貢獻。