后COVID-19時代餐飲業發展模式變革與創新

周勤怡,石自彬

(重慶商務職業學院 食學研究協同創新中心，重慶 401331)

1 COVID-19疫情背景下餐飲市場低迷

2020年初，新型冠狀病毒肺炎(Corona Virus Disease 2019，COVID-19)肆虐全球，接連影響了110多個國家和地區。在疫情初期的兩個多月時間里，整個中國仿佛被按下了“暫停”鍵。這一突發的公共衛生事件對餐飲行業的影響尤為突出，餐飲市場低迷，企業生存艱難。

國家統計局2020年3月16日發布的數據顯示，2019年全年社會消費品零售總額分月同比增長速度基本在8%上下波動，而2020年1—2月份，社會消費品零售總額下降20.5%。社會消費品零售總額按消費類型分為餐飲收入和商品零售兩部分，其中餐飲收入跌幅最為明顯，同比下降43.1%，增速較上年同期下降52.8%，呈現斷崖式下跌。

春節假期是餐飲業增加營收的黃金時期。而在疫情的影響下，人們居家隔離、減少外出，這對于靠食客上門的傳統餐飲企業無疑是沉重的打擊。疫情期間，高額的租金、員工的工資和囤積的原料是壓在傳統餐飲企業頭上的三座大山，許多餐飲企業面臨倒閉的風險。

2 COVID-19疫情背景下傳統餐飲業存在的問題

傳統餐飲業是指餐飲企業或個體對食物原料進行烹飪加工，以堂食的方式為消費者提供所需餐品。傳統餐飲業在中國歷史悠久、特色鮮明，眾多名揚中外的老字號在市場中一直占有穩定的地位。但隨著時代的發展變革，尤其在新型冠狀病毒肺炎疫情的影響下，傳統餐飲模式的弊端顯露無遺。

2.1 競爭力低下

傳統餐飲業競爭力低下。餐飲行業一直以來都是低門檻的行業，一個廚師加一個服務員的夫妻店模式比比皆是。絕大多數餐飲企業的菜品、服務及店面裝潢無甚差別，缺乏自身的核心競爭力。此外，多數菜品的技術含量低、可替代性高，家庭制作從某種程度上也能基本達到消費者的需求。這些都導致了傳統餐飲業的競爭力低下。因此，處于后疫情時代的餐飲企業需從菜品、服務等方面挖掘自身的經營特色，提高核心競爭力，從而避免在白熱化的餐飲市場競爭以及惡劣的市場環境中被取而代之。

2.2 經營模式單一

傳統餐飲業經營模式單一，以顧客堂食為主。疫情暴發后，人民群眾響應政府號召做好自身防疫措施——少出門、不聚集，使得以經營堂食為主的傳統餐飲企業只能歇業等待，甚至需做好中長期歇業的經營調整策略。

目前，雖然國內進入后疫情時代，但是國外疫情愈發嚴重，輸入性確診和疑似病例不斷出現，使得傳統餐飲企業的復蘇受到“二次傷害”。國內許多知名傳統餐飲企業由于疫情期間高昂的經營成本，決定關閉旗下幾家餐飲門店以阻止更大的損失。因此，傳統餐飲企業必須改變單一的經營模式，注重多元化發展。

2.3 抗風險能力弱

傳統餐飲業的抗風險能力較弱。餐飲企業在戰略、市場、財務和運營等方面都存在不同程度的風險。當某一方面風險增大時，抗風險能力強的餐飲企業能夠及時有效地調整經營策略,宏觀布局、統一協調。而絕大多數的傳統餐飲企業只是寄希望于市場的好轉，不會主動改變經營策略以實現疫情下的逆增長。因此，傳統餐飲企業需要提高風險防范能力。

2.4 應變能力差

傳統餐飲企業面對突發事件的應變能力較差，對市場環境的改變反應滯后。此次疫情，危險、機遇共存。餐飲企業應該在危機中尋找機遇，穩步過渡。以木屋燒烤為例，作為一個營業收入95%以上依靠堂食的傳統餐飲企業，根據自身的實際情況及當下的疫情形勢，做出了嚴格防疫下的堅持營業決策反應，開發新菜品、開拓新客源、開展新銷售模式，經過一個月的努力，營業額恢復到疫情前的水平。雖然不能以一個企業的應變措施來要求和定義全行業的應變反應，但是應變能力較強的餐飲企業勢必能在短期內逆流而上。因此，傳統餐飲企業提高自身的應變能力顯得尤為重要。

3 COVID-19疫情迫使傳統餐飲業加快轉型

為貫徹落實習近平總書記關于“要把人民群眾生命安全和身體健康放在第一位”的重要精神，疫情暴發后兩個多月時間里，各地嚴格防控，共克時艱，疫情得到了有效控制。2020年3月下旬，餐飲業逐步開始復工復產，慢慢恢復生機。

根據國家統計局發布的數據，2020年1—2月份，全國網上零售額為13 712億元，同比下降3.0%；實物商品網上零售額為11 233億元，增長3.0%，占社會消費品零售總額的比重為21.5%；在實物商品網上零售額中，吃類商品增長26.4%。這些數據表明，和“吃”相關的消費依舊火熱。互聯網O2O模式對傳統餐飲模式既是一個沖擊，也是一個發展的契機。部分傳統餐飲企業轉變了經營模式，推出無接觸配送的外賣方式，在一定程度上緩解了疫情帶來的影響。

4 后COVID-19時代餐飲業發展模式革新途徑

傳統餐飲業單一的發展模式已經不能適應競爭日益激烈的餐飲市場和瞬息萬變的外部環境。后COVID-19時代，餐飲業發展模式旨在提高餐飲企業的競爭力、抗風險能力和應變能力，使餐飲模式向大眾化、多元化和個性化發展。

4.1 深度開發外賣模式

隨著時代的發展，生活節奏愈發加快，餐飲行業經歷了從堂食到團購再到外賣的變革。早期外賣通過紅利期的瘋狂補貼進入野蠻生長模式，逐漸改變了許多消費者的消費習慣和飲食行為方式，且這一影響還在持續擴大。近年來，外賣行業逐步規范化，越來越多的餐飲企業和個體開始拓展外賣業務。

目前，外賣產品以成品為主，即顧客所點的外賣拿到手后可直接食用，不需再次烹飪加工。隨著餐飲外賣產品的逐漸豐富化、多樣化、全面化，餐飲企業可針對不同的用餐群體，在成品外賣的基礎上，打造包括半成品、特色調味料和原料的一體化全品類外賣模式，全方位滿足消費群體的不同需求。尤其要注重半成品的外賣開發，要使半成品食物通過消費者簡單的烹飪加工就能還原其相應成品的色、香、味、形，讓消費者充分享受烹飪的樂趣。半成品外賣的價格相較成品外賣而言,更具吸引力，更適合愿意在家用餐的消費群體。特色調味料外賣適合于單一產品線的餐飲企業，如重慶小面館。這類餐飲企業以味道為核心，售賣秘制調味料是最佳選擇。原料外賣在特殊時期可起到重要作用。例如：在疫情期間，某餐飲企業臨時開展線上原料外賣業務，有效處理了春節前期囤積的大量食材，挽回了部分損失。

傳統餐飲企業在深度開發外賣模式時，要將外賣產品開發的重點放在杜絕食品安全問題、提高貯藏保鮮手段、增強食物營養和隱藏核心技術等方面，努力打造色、香、味、形、器、質、趣俱全的用餐體驗。

4.2 探索餐飲直播方式

當前，直播成為最火熱的營銷方式。商家引導消費者的購買行為從最初的文字、圖片的瀏覽發展到視頻展示，再到如今消費者可以和主播進行實時互動，全方位地了解所要購買產品的情況。餐飲企業應抓住機會，將直播和餐飲相結合，探索適合自身發展的營銷模式。例如：可以將餐飲直播用于餐廳的后廚展示、菜品的制作演示以及菜品、套餐、半成品的售賣等方面，使顧客了解企業的歷史和發展理念、菜品的烹飪加工過程以及節假日的促銷優惠等。

4.3 緊抓網絡營銷推廣

后COVID-19時代，餐飲企業應緊抓網絡營銷推廣，尤其注重打造大型社交平臺(如快手、抖音、小紅書、微博、大眾點評等)的用戶口碑。同時注重高質量的微信公眾號建設，切勿轟炸式推文。在“流量”越來越貴的今天，餐飲企業需著力將大型社交平臺的餐飲消費者引流到自己的私域流量池，分層次做好客戶分流和推廣，努力擁有更多的可直接接觸的忠實消費者，將依靠網絡紅人在社交平臺上推薦逐步過渡為餐飲企業自己向消費者推薦。

4.4 開發餐飲衍生產品

隨著人們物質生活條件的改善，大眾用餐消費不再只是追求色、香、味這類感官上的享受，部分人群開始有更加豐富的追求。后COVID-19時代，有實力的餐飲企業可開發餐飲衍生產品。如開發與餐廳相關的餐具、器具、桌布、紙巾、香氛等物品以及紀念品、卡通人物形象等，還可選擇與一些熱門IP進行聯名款的打造，以提升產品價值和企業形象。這類餐飲衍生品的價格通常高出其同類商品幾倍，消費人群依然趨之若鶩。

4.5 打造自身品牌特性

在把握上述發展模式新思路的同時，要注重提高企業的核心競爭力，打造自身品牌特性，增強用戶黏性。將消費者轉變為餐飲品牌客戶，再發展為用戶群體，最后使消費者成為忠實的餐飲產品體驗者與購買者。餐飲企業需輸出品牌的價值觀、經營理念，贏得消費者的認可與青睞。

后COVID-19時代，餐飲企業間競爭愈發激烈，餐飲業發展模式更加多元化。當前，針對傳統餐飲模式存在的問題，餐飲企業應大力發展外賣業務，探索餐飲直播的新形式，緊抓網絡營銷推廣，開發餐飲衍生產品，著力打造自身品牌特性。餐飲企業應根據自身的實際情況和發展需求，選擇適合自己的發展模式，助力企業長期穩步發展。