晚稻楊梅果實外觀指標與可溶性固形物含量的關系

邱立軍，張真真，劉潔琪

(舟山市定海區農業農村局，浙江 舟山 316000)

晚稻楊梅(MyricarubraSieb. and Zucc)原產浙江舟山定海，是我國楊梅“四大良種”之一，自然區域分布明顯，定海既是晚稻楊梅的原產地，也是主要栽培地[1-2]。隨著晚稻楊梅產業的發展與市場的成熟，優質優價原則要求對晚稻楊梅果實的品質進行分級。同時，在對外銷售渠道的拓展和對晚稻楊梅產品品質的評價，以及對楊梅產品的宣傳等方面，都涉及果實的分級與產品標準問題。在大多數情況下，楊梅的果實等級以單果大小、顏色作為主要的外觀可控指標，以可溶性固形物含量作為理化指標[3]。但在實際的果實分級處理中，往往只注重果實的大小與顏色[4]；然而對于消費者來說，不但看外觀，還會關注其食用時的風味口感。以往的研究[5-6]顯示，影響楊梅果實風味最重要的指標是楊梅的可溶性固形物含量。為此，對晚稻楊梅果實顏色、果實大小與可溶性固形物含量之間的關系進行觀測與分析，試圖探尋果實外觀指標與可溶性固形物含量之間的關聯，從而為果實采摘和分級提供參考。研究成果也可為制訂可視化果實分級標準體系提供依據。

1 材料與方法

1.1 試驗地概況

本研究所調查的晚稻楊梅果實取自舟山市定海區白泉鎮的3個果園：白泉河東林家果藝園，樹齡20～30 a，朝向西，平緩坡地，土壤以黃砂壤為主；白泉金星基地，樹齡20～30 a，朝向東南，山地，土壤以砂壤為主；白泉潮面基地，樹齡20～30 a，朝北，山坡地，土壤砂壤。

1.2 樣本選擇

對晚稻楊梅顏色的賦值分為8個等級。選擇一個果園中顏色最黑的果實，以及紫紅的果實各一個，然后根據顏色漸變原則設置8個等級，形成果實色澤梯度，依次為烏黑發亮、烏黑、黑紫、黑稍紫、紫黑、紫黑偏紅、紫紅、紅紫，分別賦值1～8等級，其中1表示最黑，而8表示最紅。

對晚稻楊梅大小的賦值分為6個等級。先挑選出該批果實中被認為較大的果實和較小的果實，然后在大小之間并按照大小平緩變化過渡的原則，形成從大到小共6個等級(>14 g，13～14 g，12～<13 g，11～<12 g，10～<11 g，<10 g)，作為大小取樣的標準。

根據上述標準，依據果實大小與顏色，形成從大到小、從黑到紅的48個果實的排列。從果園現場采摘的商品果中，選擇果實硬度較好，當日采摘且符合上述大小與顏色要求的果實填入其相應的排列位置(圖1)，各形成3個觀測樣品，每個樣本重復3次。

圖1 晚稻楊梅果實顏色和大小的分級標準系

1.3 指標測定

觀測指標包括果實顏色、單果重和可溶性固形物含量。果實顏色由測評人員按照色卡鎖定顏色分類后評定。單果重選用電子天平(賽多利斯BSA2201-CW)稱取。可溶性固形物含量采用數顯糖度計(ATAGO PAL-1)測量。所有指標測定均在果實采摘當天進行。

1.4 數據分析

采用Excel 2007和SPSS 19.0軟件，差異顯著性分析用Duncan’s分析法。

2 結果與分析

2.1 不同顏色果實的可溶性固形物含量

圖2可以看出，隨著果實色澤等級的降低，3個調查產地的晚稻楊梅果實的可溶性固形物含量均表現出逐漸降低的趨勢，兩者表現出一定的相關性，果實色澤越深(紅紫到黑)，其可溶性固形物含量也越高。

圖2 3個產地晚稻楊梅果實顏色與可溶性固形物含量的關系

綜合多個采樣點進一步分析(圖3)表明，楊梅顏色越深則可溶性固形物含量越高，呈現較明顯的相關性。可溶性固形物含量等級1顯著高于其他7個等級，等級1～5均顯著高于等級6～8。相比之下，等級6～8雖然隨著顏色降低可溶性固形物含量也降低，但三者間沒有顯著差異。

柱上無相同小寫字母表示組間差異顯著(P<0.05)。圖4同。圖3 3個產地晚稻楊梅果實顏色與平均可溶性固形物含量的關系

2.2 各顏色果實中不同可溶性固形物含量的數量分布

表1所示，可溶性固形物含量>13%的僅出現在1～4顏色等級的晚稻楊梅果實中，由此可見，較高的可溶性固形物含量需要有較高的成熟度作為基礎。一般來說，可溶性固形物含量>12%的晚稻楊梅具有較好的品質。顏色為1級的果實中，可溶性固形物含量>12%的占比達83.3%；而顏色為7～8級的果實中，沒有可溶性固形物含量>12%的。若將可溶性固形物含量進一步放寬到>11%，顏色等級在1～4級的果實，其可溶性固形物含量>11%的占比達77.8%～94.4%，而顏色等級在5～8級的果實，其可溶性固形物含量>11%的占比僅為22.2%～50.0%。

表1 各顏色晚稻楊梅果實中不同可溶性固形物含量的數量分布

2.3 單果重與可溶性固形物含量的關系

對于晚稻楊梅果實而言，標準單果重一般在11～12 g。圖4可以看出，隨著果實趨小，可溶性固形物含量并未表現出顯著降低，可見，果實大小與可溶性固形物含量相關性不高。

圖4 不同大小晚稻楊梅果實的可溶性固形物含量

3 小結與討論

一般來說，不同成熟度的晚稻楊梅果實對應不同的果實顏色[7-8]。本研究表明，不同的果實顏色等級與可溶性固形物含量表現出一定的相關性，即晚稻楊梅果實的可溶性固形物含量隨著顏色等級(成熟度)的提升而提高。可溶性固形物含量>13%的晚稻楊梅果實主要來自于成熟度高的顏色等級(1～4級)中，分別對應的果實顏色是烏黑發亮、烏黑、黑紫、黑稍紫。

從數據來看，可溶性固形物含量>13%的果實僅出現在1～4顏色等級的晚稻楊梅果實中，顏色等級4是一個重要的分界標準，對應顏色是黑稍紫。顏色等級4中最典型的特點是黑色的出現，這可能是因為黑色是晚稻楊梅獨有的特殊性的顏色[9]，烏黑發亮是晚稻楊梅果實完全成熟的標志性顏色[10]，顏色等級4也成為晚稻楊梅可溶性固形物含量的重要分界標準。

從晚稻楊梅果實大小與可溶性固形物含量的相關性來看，果實的大小和可溶性固形物含量無相關性。

研究結果可為晚稻楊梅采摘與果實分級提供參考依據。在晚稻楊梅成熟初期，采摘應以中小果為主，大果應適當留樹晚采，以提高優質果比率和提升優質果實可溶性固形物含量。在晚稻楊梅優質果采摘過程中，應采摘顏色帶黑的果實，避免采摘顏色等級在5級及以上的果實。在采后果實分級中，顏色等級可作為初分的標準，優質果中應避免出現顏色等級在5級及以上的果實。雖然晚稻楊梅果實大果的可溶性固形物含量比同等級的中小果要低，但是晚稻楊梅果實大小能夠明顯影響晚稻楊梅的外觀品質，因此，當選擇晚稻楊梅大果的產品時，為保障內在品質，可以適當提升其色澤等級，同時，對于晚稻楊梅優質果的采摘和分級必須保持果實大小在11 g以上。