食品微生物檢測、檢驗工作中存在的問題及解決措施

李玉峰

菏澤市牡丹區(qū)疾病預(yù)防控制中心公共衛(wèi)生檢測科，山東菏澤 274500

隨著生活質(zhì)量的不斷提升，人們的餐桌上出現(xiàn)了各種各樣的食物，在享受豐富美食的同時，人們也更加關(guān)注食品的安全問題[1]。隨著工業(yè)的不斷發(fā)展，各種各樣的食品生產(chǎn)商逐漸增多，越來越多的小作坊食品出現(xiàn)在市場中，為食品安全檢測增添了難度，也帶來了食品安全隱患。 根據(jù)相關(guān)調(diào)查研究顯示，我國因微生物產(chǎn)生的食品中毒現(xiàn)象較多，中毒事件占比43.6%，中毒人數(shù)占比68.4%[2-3]，由此可見，在造成食品中毒事件的因素中，微生物占有大的比重， 因此加強食品衛(wèi)生物檢測工作刻不容緩，只有這樣，才能為人民群眾提供安全的食品環(huán)境。

1 食品微生物檢驗檢測中存在的問題

我國的食品微生物檢測是20 世紀80 年代才發(fā)展起來的新領(lǐng)域，雖然在幾十年的摸索和研究過程中取得了一定的成績，但是仍有問題沒有解決，使得食品微生物的檢驗工作無法滿足日益發(fā)展的食品檢測[4]。

1.1 食品檢驗機構(gòu)不健全，食品檢驗隊伍不完善

我國涉及食品檢驗工作的主要部門包括國務(wù)院食安辦、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、衛(wèi)健委、工商總局、質(zhì)檢總局、商務(wù)部、食藥監(jiān)管局、工信部、公安部等，與食品微生物檢驗相關(guān)的檢驗部門主要有工商總局、質(zhì)檢總局、衛(wèi)健委和食藥監(jiān)管局等[5-7]。 目前，由于我國各地區(qū)發(fā)展水平存在差異， 不同地區(qū)的食品檢驗機構(gòu)發(fā)展也存在較大的落差，一些發(fā)達地區(qū)的食品檢驗機構(gòu)相對比較完善，一些欠發(fā)達地區(qū)的食品檢驗機構(gòu)仍然在改革與整治中[8]。 除此之外，活躍于我國食品微生物檢驗一線的專業(yè)人員相對較少，許多食品微生物檢驗的員工由藥品檢驗的員工一并擔(dān)任，并沒有建立起一支更加專業(yè)化的食品微生物檢驗隊伍。 從目前我國食品安全現(xiàn)狀而言，我國微生物食品污染情況比藥品污染更加嚴重，就目前我國的食品微生物檢驗人員構(gòu)成來看，想要順利完成對不同種類的食品微生物檢驗任務(wù)幾乎不可能完成的[9-10]。 雖然國家近幾年愈加重視食品微生物的檢驗問題，并且對市場上的各類食品進行了大規(guī)模的抽樣調(diào)查，并且取得了喜人的成績，但是食品的檢驗、檢測和監(jiān)管并不是短期的任務(wù)，需要各地政府加強機構(gòu)建設(shè)和人才招聘，進一步完善食品微生物的檢驗隊伍建設(shè)，確保有充足的人力物力投入到食品微生物的檢驗工作中，否則食品安全問題仍然會成為阻礙我國經(jīng)濟發(fā)展的重要問題，也給人民群眾的生命安全埋下了隱患，不利于國家的健康可持續(xù)發(fā)展[11]。

1.2 食品微生物檢驗標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一

目前我國常見的食品微生物檢驗項目主要包括大腸菌群的檢測、菌落總數(shù)檢測、霉菌和酵母菌檢測，根據(jù)微生物檢測的數(shù)量，結(jié)果判斷食品是否存在污染現(xiàn)象；除此之外還有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌等致病菌的檢測工作，判斷食品是否存在使用危險[12-14]。在微生物食品檢驗過程中，通常采用中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB4789 或者GB/T4789 來作為判斷食品食用安全性的標(biāo)準(zhǔn)，由企業(yè)自行按照最新的國家標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗[15]。 但隨著國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的不斷提高，部分企業(yè)和單位在進行食品安全檢測時，沒有及時更改標(biāo)準(zhǔn)或者沒有進行完善的標(biāo)準(zhǔn)升級，導(dǎo)致食品檢測不合理。因此，在理論上，一旦國家出現(xiàn)了新的食品檢驗標(biāo)準(zhǔn)，就必須立刻廢除舊的標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一按照最新標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗檢測，才能使食品安全性進一步提高，使質(zhì)量檢測更加公平合理，避免企業(yè)鉆漏洞。除此之外，受客觀條件限制，我國食品微生物檢驗標(biāo)準(zhǔn)的升級速度相對較慢，有些檢驗標(biāo)準(zhǔn)甚至在十幾年后還在使用，無法滿足現(xiàn)階段食品檢驗需求，也無法檢測出不斷進化的微生物情況，最終對食品檢驗的結(jié)果造成了不良影響，給食品安全埋下了隱患[16]。

1.3 食品微生物檢驗技術(shù)更新不及時

隨著科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，食品檢驗方面的新技術(shù)也層出不窮，針對食品微生物的檢驗有了更多的創(chuàng)新發(fā)展，例如免疫磁性分離技術(shù)、ATP 生物發(fā)光法、核酸探針技術(shù)、流式細胞術(shù)都是現(xiàn)代嶄新的微生物檢驗技術(shù)[17]。除此之外，電阻抗法也被應(yīng)用在細菌生長特性的判定中，能夠較為準(zhǔn)確地檢測出大腸桿菌、霉菌等菌群；激光菌落掃描儀、旋轉(zhuǎn)平板技術(shù)、基因芯片技術(shù)也在食品微生物檢驗中發(fā)揮著十分重要的作用[18]。 但是這些新技術(shù)和新方法只是在理論實踐階段，并沒有大規(guī)模投入到應(yīng)用之中。 例如快速檢測法具有更高效和靈敏的檢測特點，對于微生物檢測具有較好的效果，但是卻沒有大規(guī)模推廣使用，食品微生物檢驗的技術(shù)落后于科技發(fā)展，不利于提高食品微生物檢驗的效率和質(zhì)量。造成這一現(xiàn)象的主要原因，除了轉(zhuǎn)化先進技術(shù)到應(yīng)用實踐中需要一定的時間和案例來支持外，還由于目前的食品微生物檢驗標(biāo)準(zhǔn)仍然停留于傳統(tǒng)檢測技術(shù)的方法上，沒有開發(fā)出適合新技術(shù)的微生物檢驗標(biāo)準(zhǔn)，從而阻礙了新技術(shù)和新方法的應(yīng)用。

2 食品微生物檢驗優(yōu)化的有效措施

2.1 建立健全食品微生物檢驗實驗室

在食品檢驗中，食品微生物檢驗是必不可少的重要環(huán)節(jié)，是食品質(zhì)量評價的重要指標(biāo)，因此各部門各企業(yè)都應(yīng)該加強重視。目前不同發(fā)展水平的地區(qū)的微生物檢驗實驗室存在較大的差異，這主要是由于發(fā)展水平不同造成的資金投入差別，使得欠發(fā)達地區(qū)的微生物檢驗實驗室基礎(chǔ)設(shè)施相對落后，甚至一些地區(qū)并沒有建立起標(biāo)準(zhǔn)的食品微生物檢驗實驗室。這就要求國家進一步強化食品微生物實驗室的建立，制定統(tǒng)一的建立標(biāo)準(zhǔn)，并合理分配資金投入，確保實驗室的建立和運行都有充足的資金來源，配齊各類實驗所需的硬件設(shè)施，為食品微生物的檢驗工作提供統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的實驗環(huán)境，從而降低檢驗的誤差，避免同一食品在不同實驗室中檢測出不同的結(jié)果，給食品質(zhì)量評估增加難度。

2.2 食品微生物檢驗標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一化

食品微生物檢驗過程中，國家應(yīng)該進一步嚴格統(tǒng)一檢驗標(biāo)準(zhǔn)，使食品微生物檢驗有嚴格的標(biāo)準(zhǔn)參考。 檢驗標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該包括完善的內(nèi)容、規(guī)范的操作，進一步完善檢驗項目，避免不同標(biāo)準(zhǔn)之間存在重復(fù)或者交叉的情況，同時還應(yīng)該及時更新檢驗標(biāo)準(zhǔn)，避免陳舊的檢驗標(biāo)準(zhǔn)無法適應(yīng)時代變化。 除此之外，食品微生物檢驗標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該覆蓋市場上的所有食品，并且針對存在空白的食品微生物標(biāo)準(zhǔn)進行統(tǒng)一制定，確保每一種食物都被納入檢測之中。食品微生物檢驗標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該由國家出臺，使其具備法律效應(yīng)，讓執(zhí)法單位有法可依，讓生產(chǎn)企業(yè)和檢測單位有規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)參考。針對一些面向國際生產(chǎn)的企業(yè)，應(yīng)該采用國際標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗，但如果國際標(biāo)準(zhǔn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)，則應(yīng)該采用國家標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗。

2.3 充分利用先進的科學(xué)技術(shù)

隨著時代的進步與發(fā)展，先進的食品微生物檢驗技術(shù)也層出不窮，因此應(yīng)該將先進的科學(xué)技術(shù)充分利用在食品微生物檢驗中，而不是讓技術(shù)停留在實驗室研究的理論階段，確保先進技術(shù)能夠真正促進生產(chǎn)生活的發(fā)展。PCR 技術(shù)在上個世紀末就已經(jīng)得到了應(yīng)用，在應(yīng)用過程中呈現(xiàn)出特異性強、靈敏性高的優(yōu)勢，但是這項技術(shù)在食品微生物檢驗中并沒有得到很好的應(yīng)用，除此之外，基因芯片技術(shù)、旋轉(zhuǎn)平板技術(shù)等也具有非常優(yōu)越的應(yīng)用優(yōu)勢，但是在微生物檢驗的實踐中也沒有得到很好地應(yīng)用。因此，在進一步改革食品微生物檢驗過程中，需要充分應(yīng)用先進的生產(chǎn)力和科學(xué)技術(shù)，將這些具有優(yōu)勢的檢驗手段運用到檢驗之中，讓科學(xué)技術(shù)能夠真正為實踐服務(wù)，促進食品微生物檢驗質(zhì)量和效率的提升，為人民群眾的生命安全提供保障。

2.4 專業(yè)技術(shù)人員的培養(yǎng)

有了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和良好的實驗環(huán)境，還需要配備專業(yè)的技術(shù)人員，才能夠推動食品微生物檢驗的可持續(xù)發(fā)展。由于我國食品微生物檢驗的起步相對較晚，因此專業(yè)的食品微生物檢驗人員較少。針對這種情況，我國相關(guān)單位應(yīng)該進一步整合相關(guān)技術(shù)人員，讓具有微生物檢驗專業(yè)知識的人員專注于食品微生物檢測工作，并替換掉不具備相關(guān)專業(yè)知識的人員，從而確保微生物檢驗的質(zhì)量。 同時，單位內(nèi)部還應(yīng)該加強微生物檢驗技術(shù)的培訓(xùn)工作，用先進的檢驗技術(shù)武裝專業(yè)隊伍，讓食品微生物檢驗人員進入到一線檢測中，減少藥品檢驗人員兼職食品微生物檢測工作的情況，從而打造一支更加專業(yè)的食品微生物檢驗隊伍。除此之外，還應(yīng)該通過有效的招聘進一步擴充專業(yè)技術(shù)人員隊伍，為食品微生物檢驗提供優(yōu)質(zhì)的人才儲備。

3 食品微生物檢驗檢測的技術(shù)發(fā)展前景

3.1 高光譜圖像技術(shù)

隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，食品微生物檢驗檢測技術(shù)不斷更新，高光譜圖像技術(shù)正是其中之一，對微生物檢測事業(yè)產(chǎn)生了極大的影響。高光譜圖像技術(shù)是以遙感技術(shù)為基礎(chǔ)，結(jié)合影像技術(shù)和光譜技術(shù)的優(yōu)勢，能夠加工處理檢測過程中出現(xiàn)的光譜信號，以此形成光譜圖像，從而對食品中的微生物檢測結(jié)果進行反饋，能夠精準(zhǔn)測量不同波段的光譜。 利用高光譜圖像技術(shù)進行測量，能夠使食品微生物檢驗檢測更加精準(zhǔn)高效。

3.2 生理生化技術(shù)

在先進的技術(shù)發(fā)展背景下，生理生化技術(shù)在食品微生物檢驗檢測中有著十分明顯的優(yōu)勢，為食品微生物檢驗檢測工作提供了更多的選擇。生理生化技術(shù)是通過對菌體代謝產(chǎn)物進行探測而完成檢驗的一種手段，是評估食品中微生物種類的重要依據(jù)，還能準(zhǔn)確地測量出食品中的微生物含量。 在食品微生物檢驗檢測工作中，生理生化技術(shù)也發(fā)展出更多的形式，例如三磷酸腺苷生物發(fā)光法、微量生化法等。 其中三磷酸腺苷生物發(fā)光法是根據(jù)三磷酸腺苷的基本特性來進行微生物的測量，通過計算食品中三磷酸腺苷的濃度來評估食品中的活菌數(shù)量。而微量生化法則是標(biāo)定食品中的微量放射性標(biāo)記物，從而準(zhǔn)確記錄微生物菌體的成長過程，測定不同放射性物質(zhì)的衰減情況，以此評估食品中的微生物含量。

3.3 核酸探針技術(shù)

核酸探針技術(shù)是新時代食品微生物檢驗檢測技術(shù)發(fā)展的產(chǎn)物，為食品微生物檢驗檢測提供了更多的便利。自從核酸探針技術(shù)誕生以來，其發(fā)展極為艱辛曲折。 核酸探針技術(shù)具有十分明顯的特異性，當(dāng)探針結(jié)合了微生物基因后，會產(chǎn)生大量的雜交信號，隨后經(jīng)過專業(yè)的技術(shù)處理，可以一一識別這些雜交信號，隨后根據(jù)信號波動幅值的變化來評估食品中微生物的具體含量。在應(yīng)用核酸探針技術(shù)之前，需要根據(jù)檢驗的食品情況進行詳細的方案制訂。同時，在進行標(biāo)記同位素的過程中，可能會出現(xiàn)一些放射性污染現(xiàn)象，因此工作人員在操作時應(yīng)該做好安全防護工作，避免受到損害。

3.4 生物傳感器技術(shù)

生物傳感器技術(shù)是一種新型技術(shù)，它通過物理化學(xué)傳感器，連接食品中微生物的多糖化合物、抗體、核酸等復(fù)合物，從而完成對食品微生物含量的測量。 由于生物傳感器技術(shù)在使用過程中，需要運用到物理化學(xué)傳感器，因此需要對物理化學(xué)傳感器的參數(shù)進行嚴格的設(shè)置，避免因為參數(shù)設(shè)置不到位而導(dǎo)致檢測結(jié)果受到影響。在食品微生物檢驗檢測工作中，生物傳感器技術(shù)具有良好的適應(yīng)性和優(yōu)勢，能夠?qū)κ称分兴⑸锏姆N類進行準(zhǔn)確判斷，并且能夠評估微生物的耐藥性。 隨著現(xiàn)代生物學(xué)的不斷發(fā)展，其基礎(chǔ)理論的研究也日益成熟，生物傳感器也發(fā)展出更多的類型，例如酶傳感器、細胞傳感器、免疫傳感器等，為食品微生物檢驗檢測工作提供了更多的選擇空間，促進了食品微生物檢驗檢測準(zhǔn)確性的提高，有利于食品微生物檢驗檢測工作的進步。

4 結(jié)語

綜上所述，由于食品安全與人民群眾的生命健康息息相關(guān)，因此加強食品微生物檢測，也是保障人民生命安全的重要舉措。 我國食品微生物檢測工作起步較晚，仍然存在檢驗機構(gòu)和檢驗隊伍不完善、檢驗標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、檢驗技術(shù)不先進等問題，需要國家進一步加強對食品微生物檢測工作的重視，盡快建立及完善的微生物檢驗實驗室，不斷擴充專業(yè)技術(shù)人員，打造一支專業(yè)化的食品微生物檢驗隊伍，利用先進的科學(xué)技術(shù)提高檢測的質(zhì)量和效率，建立嚴格的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，為食品微生物的檢測工作保駕護航。