新模式新業態助推早餐消費市場做大做強

張 娟

民以食為天，早餐事關人民生活。早餐工程是“人民城市人民建,人民城市為人民”理念的體現，是一項重要的民生工程。流動餐車和網訂柜取等早餐新模式、新業態亮相進博會，不僅是對早餐新模式、新業態的生動詮釋，而且還讓人看到了蘊含著2萬億的早餐消費市場，這將助力推動供給側改革，助力國內大循環新發展格局的實現。

2011年，上海成為全國早餐示范工程試點城市，此后上海市政府連續7年將“早餐工程”列入實事項目，培育了一批龍頭企業，建設了24家中央廚房。今年，自上海市委、市政府辦公廳聯合印發《關于進一步推進上海市早餐工程建設的意見》以來，上海大力推動新一輪早餐工程建設，“便利店+早餐服務”、“新零售+早餐服務”、“流動餐車+早餐服務”、“互聯網平臺+早餐服務”四大新場景逐步顯成效。

一是早餐網點建設加快推進。光明、百聯、盒馬、糧全其美等企業主體積極發揮市場作用，推進流動餐車和網訂柜取新模式、新業態發展。流動餐車重點關注消費能力低，或者偏遠的大居、工業區、創意園區，通過發揮流動性特征，彌補門店形式早餐網絡覆蓋的不足。網訂柜取使得消費者尤其是上班族可以提早在App下單，點位得到訂單信息后開展鮮食現做，存放在柜子里，消費者到達時刷條形碼從柜中取餐，適應了新消費時代上班族的早餐需求。

二是新模式新業態經營效益初步顯現。第三屆進博會期間，流動餐車作為臨時供餐模式加入，進博餐飲保障將形成“固定餐飲+臨時供餐+流動餐車”的創新模式，受到消費者的追捧，讓企業經營者增強經營信心。

中國人愛吃，而且吃出了八大菜系和巨大的餐飲市場，而早餐已經在不少城市形成了市場的積淀。比如，臺灣形成了外食的早餐消費習慣，原本只做午餐的攤販，應顧客需求提前營業，演變成如今的早餐店，永和豆漿、桃園眷村、美而美、麥味登等早餐品牌形成。廣州、揚州等早餐文化傳統濃厚的城市，也把早餐“吃”成了產業。例如，揚州有大小33家速凍包子生產企業，規模以上企業20家，工業化生產總值已超6億元，出口到日本、新加坡、美國、澳大利亞等國家。2020年以來，互聯網企業的技術加持，使得上海早餐市場無論產品還是模式都更加豐富，人們除了自己做、到店吃以外，又多了外賣選擇，兼顧了“吃得好”和“多睡會”的雙重需求。這些與午餐和晚餐完全不同的需求和消費場景，為上海早餐市場留下不少想象空間，饅頭第一股“中飲巴比”的上市，更加激發了早餐市場的覺醒，這將為市場供給、競爭和發展埋下了伏筆，而早餐工程出臺的支持政策，也為市場培育提供了制度土壤，整體助力供給側改革。

第一，加快新基礎建設供給。一是流動餐車到大居、樓宇、園區中去經營，除去自帶儲能設備外，在經營點位接電，這是對點位周邊和城市地下電力設施基礎的有效排摸和考驗，也是推動基礎設施完善的重要契機。可以通過早餐工程，結合新能源終端和智能電網設施建設，積極推進城市電樁預留布點，完善城市電樁功能和充電電壓標準，強化對充電設施的科學管理和高效使用，推動基礎設施完善。二是隨著流動餐車、老字號、便利店等早餐網點觸網，可以有效推動大數據資源整合，延伸“一網統管”平臺管理范圍，全面融合軌道交通、公共衛生、食品安全、水電氣、市場監管、經濟社會風險等數據資源，完善“一網統管”功能。三是發揮網訂柜取、網訂店取等推進溢出成效，拓展智能末端配送設施，并且在藥品、商超用品、蔬菜鮮果等不同品類物件的多功能智能柜探索，加強兼容性功能探索。

第二，實現市場主體數字化供給。2016前，上海早餐供應格局主要還是以前店后工場、甚至現做現賣的路邊攤為主，餐飲企業中央廚房的配送率不到10%。2012年至2019年，連續7年的市府實事項目“早餐工程”，使得市場上出現了24家早餐“中央廚房”供給企業。此后，老盛昌、吉祥餛飩等連鎖規模較大的企業，在市場監管部門的指導下，又將中心廚房提升為食品工廠，推動了早餐的標準化、現代化和安全化。新一輪早餐工程推進中，盒馬、糧全其美、餓了吧、美團成為新業態的供給主體，成為早餐市場主體供給擴大的基礎。一是擴大數字主體供給。上海與廣州、揚州不同，早餐不是休閑文化，而是適應“更便捷、更豐富、更健康”的工作生活節奏，上海通過集聚具有數字化運營能力的早餐主體，推動數字經濟的發展。除了要支持現有第三方平臺企業參與，還要鼓勵更多數字早餐企業加入，實現市場的充分競爭。二是推動傳統早餐企業主體數字化賦能。老字號品牌喬家柵在李佳琦淘寶直播間推出明星產品，王家沙、綠楊村、梅龍鎮、新鎮江和紅寶石等老字號優化網訂店取功能，都是在早餐工程推動期間有效的市場探索。要借助早餐工程的媒體宣傳效應，通過上線、直播等途徑，推動老字號企業數字化，推動早餐攤點數字化，使得這些主體能夠緊貼上海國際消費城市發展的定位，在消費數字化趨勢下實現轉型升級。三是支持開展共享早餐的初創主體發展。英國已經出現了提供可出租廚房空間的初創企業，實現融資約3.18億美元，上海也可以在共享早餐發展過程，提升中央廚房的末端配送能力，應對外賣配套服務需求激增趨勢，支持諸如可出租廚房、提供外賣食物準備設施“幽靈廚房”等創新主體發展。

第三，推動市場監管制度創新供給。早餐工程推進期間，上海市市場監管局發布《關于落實本市早餐工程建設的實施意見》，明確食品銷售經營者申請從事兼營餐飲服務的，在符合食品制售許可標準后，可以核發相應經營項目，允許將取餐等候區、自助取餐柜等面積計入就餐場所面積，這一創新的監管政策破解了便利店不能經營現制熱食的市場準入瓶頸。目前，部分連鎖便利店已經獲得經營許可證，并且提供現場制售類早餐服務。根據《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定，入網餐飲服務提供者應當具有實體經營門店并依法取得食品經營許可證，但是電商企業、流動餐車并不符合該要求，因此迫切需要突破該限制，順利上線并合法合規運營。隨著數字化深度開展，隨著消費者對商品的個性化需求，連鎖企業對“一證多址”、便利店經營乙類非處方藥（OTC）等監管創新也迫切需求。可以對早餐工程實施的連鎖經營監管政策制度創新進行實施效果評估，形成風險監管方法，加快推動食品經營許可證、“一證多址”、酒類零售許可證等政策創新和復制推廣，通過制度供給，降低連鎖經營交易費用,推動連鎖經營業態的多樣化，并在此過程中能夠孵化更多的連鎖品牌、業態、主體和市場。

第四，推動食品工程技術升級供給。首先，在早餐市場，由于投入產出有限，技術的改造一直難成氣候。但是實施早餐工程以來，為確保共享早餐食品質量安全、品質穩定，清美等企業已經開始從基礎研發入手，從事植物肉等技術研究，借此機會推動食品餐飲企業在食品技術領域開展創新。當巨大的早餐市場的蛋糕呈現的時候，盒馬、星巴克等擁有資本和技術的巨頭參與，則為推動食品技術升級提供了可能。其次，疫情后，生物工程食品特別是植物性肉類和乳制品，成為資本追逐的對象。例如，總部位于瑞典的牛奶替代飲料生產商Oatly獲得2億美元融資，并在歐洲、美國和亞洲開設新的生產廠。總部位于舊金山、直接用動物細胞生產肉類的Memphis Meats籌集了1.61億美元的風險投資。此外，一批利用技術改善食品生產、運輸和消費方式的食品技術公司已經涌現，根據《金融時報》fDi Markets的數據，食品科技初創企業獲得了53億美元的風投資金，同比增長25.3%。全球食品工程技術發展將為上海早餐市場食品技術創新方向和市場投入提供借鑒。第二屆進博會期間，來自美國的“植物肉”公司Impossible Foods參展，引起了國際巨頭對中國植物肉市場的關注。第三屆進博會期間，嘉吉等企業將帶來植物蛋白創新產品。上海早餐工程提倡的健康理念正好與食品科技發展趨勢吻合，從這方面來看，以上海早餐工程為切入口，推動食品技術發展的時機可謂恰逢其時。