喝荷蘭“國酒”金酒有不少學問

本報駐荷蘭特約記者　于夫

如果你乘坐荷蘭皇家航空公司的商務艙，就會得到一份極具荷蘭風味的紀念品：一個由代爾夫特藍陶制成的荷蘭傳統小房子，里面裝的就是金酒。這個傳統始于上世紀50年代。就像白酒之于中國，伏特加之于俄羅斯，荷蘭“國酒”，非金酒（Genever）莫屬。

來荷蘭工作后，我偶然買到一款陶制酒瓶、頗有古韻的酒，瓶上寫著“阿姆斯特丹1575”，酒精度35度，沒想到誤打誤撞買回了荷蘭“國酒”——金酒。

金酒是糧食酒，原料可以選用不同的谷物，如大麥、小麥、斯佩爾特小麥、黑麥、玉米等，不同原料釀出的酒口味不同。釀造時先用麥芽漿發酵、蒸餾得到麥芽酒，這時酒精度在50度—55度之間，加入杜松子和其他草本配方再次蒸餾就得到金酒了。金酒的酒精度至少為35度。有些高檔金酒還會被放到橡木桶中陳化，這種酒的口感更接近威士忌。

金酒通常分為“年輕酒”和“老酒”。這與它們的年份或在橡木桶中陳化的時間無關，而是取決于麥芽酒的含量。年輕的金酒最多含15%麥芽酒，酒精度至少35度，口感清爽，更接近伏特加；老酒則至少含15%的麥芽酒，酒精度至少38度，口感更柔和，麥芽味更濃。年輕酒通常作為開胃酒，老酒則作為餐后消化酒。此外還有一種谷物酒（Korenwijn），它的麥芽酒含量高達50%，酒精度至少38度。

除了麥芽酒酒基以外，金酒的另一個主要成分是杜松子。它是杜松的球果，在古希臘時即被使用，先是作為藥物，后來作為調味品。它能緩解胃部不適、腸脹氣、食欲不振等消化系統癥狀。據說還在古希臘奧運會上用來改善運動員體力。每家金酒釀造廠都有自己的秘密配方，區別主要是選取的草本混合物不同。除杜松子以外，通常還會添加陳皮、香菜籽、艾草、當歸、甘草等。

不是什么人掌握配方就可以生產金酒了。按照歐盟原產地保護規則，只有荷蘭、比利時、法國北部兩個省和德國西北部兩個州生產的金酒才能用Genever這個名字。

關于杜松子酒與金酒的關系，有很多說法，其中一種說法是荷蘭執政官威廉三世1689年—1702年去英國當國王時把這種酒帶到英國。現在杜松子酒的名氣已經遠大于金酒了。

英語里有個詞是“Dutch cour?age”，意思是“酒后之勇”，直譯過來是“荷蘭人的勇氣”。這個詞據說是這樣得來的：荷蘭獨立戰爭中英荷兩國士兵并肩作戰，英軍發現荷軍異常英勇、不怕犧牲，原來秘密就在于他們沖鋒陷陣前喝了金酒。其實我覺得把Genever譯作金酒或琴酒欠妥，前者顯得奢華，后者太秀氣，能讓大個子荷蘭人壯膽兒的東西不如譯作“勁酒”。

金酒室溫下即可飲用。也有人像喝伏特加那樣冷藏后飲用，再早的時候還有人像喝苦艾酒那樣加糖喝。在傳統的荷蘭酒吧里，酒保會用“郁金香杯”給顧客上金酒（如圖）。這種酒杯的外形像郁金香花一樣，容量是35毫升。酒會倒得很滿，靠表面張力hold住才不至于灑出來。標準的喝酒姿勢是站立、雙手后背、彎下腰喝第一口，最好咂出聲來，然后舉杯一飲而盡。

在荷蘭南部和比利時北部的荷語區還流行一種金酒與啤酒混喝的方法，啤酒通常選用淡啤酒。酒客將金酒杯倒滿后扔進裝滿啤酒的杯里，喝這種混合酒。它相當于國內的“深水炸彈”或“緊急下潛”式喝法。荷蘭老炮兒喝金酒時會慢慢呷，像品鑒上好的威士忌一樣。金酒釀造商介紹說，金酒兼得杜松子酒與威士忌神韻，更加耐人尋味。▲