包餡軟曲奇加工工藝的研究

王月磊，王 清

（1. 武陟一村食品有限公司，河南焦作 454000；2. 焦作特味龍生物科技有限公司，河南焦作 454000）

曲奇餅干[1-4]以低筋小麥粉、黃油、白砂糖、雞蛋為主要原料，經(jīng)過打料、成型、烘烤等工藝制成；其口感酥松、香氣濃郁。然而，目前市場上的曲奇餅干主要為傳統(tǒng)的沒有包餡的品類，餡料的填充可極大地豐富曲奇的口感，但目前市場上帶餡料的曲奇很少。

耐烤西點醬[5]是一款耐烘烤類的夾心醬，口感細膩，口味種類豐富，常見口味有芒果味、牛奶味、草莓味、藍莓味、咸蛋黃味等，包在曲奇里面口感最佳。

多功能自動包餡機[6-7]，其工作原理是將和好的面與拌好的餡分別放入面斗和餡斗，啟動開關，機器自動將餡料包入面皮內(nèi)，調(diào)節(jié)輸面、輸餡控制開關，經(jīng)捏花成型即可做出所需克數(shù)的制品，并經(jīng)由輸送帶送出。經(jīng)由多功能自動包餡機將曲奇皮和耐烤西點醬組合制成的軟曲奇，口感松軟、香味濃郁、口味豐富，深受消費者喜歡。

以曲奇皮和耐烤西點醬為主體，結合多功能自動包餡機，通過控制曲奇皮的冷藏時間、成型時的室溫、包餡機的攪拌頻率，通過單因素試驗和正交試驗確定制作包餡軟曲奇的最佳條件，研究對消費者的味蕾體驗和企業(yè)生產(chǎn)具有重大的意義。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料

美玫牌低筋小麥粉，江蘇南順面粉有限公司提供；安佳黃油，新西蘭原裝進口；雞蛋，市售；白砂糖，廣西來賓東糖鳳凰有限公司提供；耐烤西點醬，武陟一村食品有限公司提供；泡打粉，安琪百鉆提供。

1.1.2 儀器與設備

SM-25 型攪拌機，新麥機械（無錫） 有限公司產(chǎn)品；YC-170-1 型多功能包餡機、YC-100 型壓花刷蛋機、YC-166 型多功能擺盤機，上海玉程機械有限公司產(chǎn)品；SM-522 型電烤爐，新麥機械（無錫）有限公司產(chǎn)品；電子天平，上海友聲衡器有限公司產(chǎn)品；烤盤、冰箱、不銹鋼盆等。

1.2 加工工藝[8]

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

（1） 黃油的處理。將安佳黃油提前1 h 切成小塊解凍。

（2） 面粉、泡打粉處理。面粉過40 目篩，與泡打粉混合均勻后備用。

（3） 加蛋液。加蛋液時要分次加入，不要一次性倒入。

（4） 冷藏溫度。0～4 ℃。

（5） 包餡成型。曲奇皮與耐烤西點醬按照6∶4包餡。

（6） 擺盤。通過擺盤機按照5 排8 列擺盤。

（7） 烘烤。面火220 ℃，底火160 ℃，先烤9 min，調(diào)爐再烤4 min，共13 min。

1.3 試驗方法

1.3.1 單因素試驗

為研究加工工藝對包餡軟曲奇品質(zhì)的影響，對曲奇皮冷藏時間、曲奇成型室溫、包餡機攪拌頻率分別進行單因素試驗，確定影響包餡軟曲奇品質(zhì)的最佳條件。

1.3.2 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，選擇不同的曲奇皮冷藏時間、曲奇成型室溫、包餡機攪拌頻率為變量因子，采用三因素三水平的L9（34）正交試驗，確定影響包餡軟曲奇品質(zhì)的最佳條件。

1.4 包餡軟曲奇品質(zhì)評分標準

感官評價指標測定方法[9]：由10 名專業(yè)人員對包餡軟曲奇的各項指標進行評分，然后取其平均值統(tǒng)計評價結果，進行分析。

包餡軟曲奇品質(zhì)評分標準（100 分） 見表1。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 曲奇皮冷藏時間對包餡軟曲奇品質(zhì)的影響

不同冷藏時間對包餡軟曲奇品質(zhì)的影響見表2。

由表2 可知，當冷藏時間為30 min 時，包餡軟曲奇的外觀形態(tài)、色澤、滋味與口感、組織結構都是最佳的，雜質(zhì)也少；當曲奇皮沒有冷藏時，操作時曲奇皮比較粗糙，露西點醬，且組織結構、口感比較差，雜質(zhì)也多；當冷藏時間為15 min 時，外觀形態(tài)、色澤、滋味與口感、組織結構稍微差一點，而且有少量雜質(zhì)。當冷藏溫度為45 min 的時候，曲奇皮稍微發(fā)硬，成品各項指標略低；當冷藏時間為60 min 時，曲奇皮已經(jīng)很硬，對外觀形態(tài)、色澤、滋味與口感、組織結構影響較大，而且也存在少量雜質(zhì)。

表1 包餡軟曲奇品質(zhì)評分標準（100 分）

表2 不同冷藏時間對包餡軟曲奇品質(zhì)的影響

2.1.2 曲奇成型時室溫對包餡軟曲奇品質(zhì)的影響

不同室溫對包餡軟曲奇品質(zhì)的影響見表3。

表3 不同室溫對包餡軟曲奇品質(zhì)的影響

由表3 可知，當室溫為25 ℃時，包餡軟曲奇的外感形態(tài)、色澤、滋味與口感、組織結構均最佳，而且雜質(zhì)最少；當室溫為22 ℃時，包餡軟曲奇的各項指標也很優(yōu)秀，但考慮到工人操作環(huán)境不宜過低，所以室溫為25 ℃時最佳；當室溫為28～34 ℃時，曲奇皮會隨著室溫的升高，產(chǎn)生不同的出油情況，而且溫度越高，出油現(xiàn)象越厲害，因此外觀形態(tài)、色澤、滋味與口感、組織結構都會隨著變差，雜質(zhì)也會增多。

2.1.3 包餡機攪拌頻率對包餡軟曲奇品質(zhì)的影響

不同包餡機攪拌頻率對包餡軟曲奇品質(zhì)的影響見表4。

表4 不同包餡機攪拌頻率對包餡軟曲奇品質(zhì)的影響

由表4 可知，當包餡機攪拌頻率為45 Hz 時，包餡軟曲奇的外觀形態(tài)、色澤、滋味與口感、組織結構評價都很高，而且雜質(zhì)也最少；當包餡機攪拌頻率為15～30 Hz 時，包餡軟曲奇會出現(xiàn)不同程度的粗皮、裂皮、露西點醬的現(xiàn)象；當包餡機攪拌頻率為60～75 Hz 時，由于攪拌過度，包餡軟曲奇會出現(xiàn)不同程度的掉渣現(xiàn)象。

2.2 正交試驗

通過單因素試驗，選用曲奇皮冷藏時間、成型時室溫、包餡機攪拌頻率為3 個因素，設置三水平進行正交試驗。

正交試驗因素與水平設計見表5，正交試驗結果與分析[10]見表6。

表5 正交試驗因素與水平設計

由表6 可知，影響包餡軟曲奇品質(zhì)的因素中，冷藏時間>包餡機攪拌頻率>成型室溫，正交試驗得出的最佳結果為A2B1C2；從企業(yè)生產(chǎn)角度來分析，如果室溫控制在22 ℃，車間員工承受不了太低的溫度，而且企業(yè)能耗增加，產(chǎn)品成本也隨之增加，因此考慮試驗組合A2B2C2，并進行驗證性試驗。

驗證試驗的結果顯示A2B2C2的感官評分為98.4分，與A2B1C2的98.3 分差異并不大，但考慮生產(chǎn)條件和經(jīng)濟效益，還是前者更優(yōu)。即當冷藏時間為30 min，成型室溫為25 ℃，包餡機攪拌頻率為45 Hz時，制作出來的包餡軟曲奇不僅感官評分優(yōu)秀，而且經(jīng)濟優(yōu)勢更明顯。

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗，最終確定了制作包餡軟曲奇的最佳條件為曲奇皮冷藏時間30 min，成型室溫25 ℃，包餡機攪拌頻率45 Hz。在此工藝條件下制作出來的包餡軟曲奇外觀光滑、紋路清晰、餡料均勻、口感松化、品質(zhì)最佳，深受消費者喜歡。該研究填補了曲奇無餡料的空白，為企業(yè)提供了更好的發(fā)展機遇，為廣大消費者的味蕾提供了更優(yōu)的體驗。

表6 正交試驗結果與分析