淺析我國食品機械發展與食品安全問題關聯性

諸玲玲 張文賢

（上海市質量監督檢驗技術研究院，上海 200072）

隨著近些年我國食品機械的不斷更新換代，食品行業也取得了較大的發展，食品機械在食品的加工、包裝和運輸等各個環節中都有廣泛而深入的運用，但是從當前我國食品機械的整體情況來看，依然存在很多問題一直影響著食品的安全。特別是近些年大量出現的食品安全問題與食品機械均有較大的聯系。在當下民眾對食品需求和食品質量要求不斷提升的背景下，我們必須不斷提高食品機械的技術水平，從健全監管機制、提高機械自動化水平、發展新材料新技術等方面不斷努力，以取得良好的行業發展空間。

1 食品機械存在的問題

食品衛生問題一直是制約著我國食品安全的一個重要因素，在嚴格的監管環境下依然經常出現生產包裝環境臟亂差的情況，與國際先進水平間有較大的差距，容易誘發食品安全問題。

1）自動化水平問題。從我國食品機械市場的整體情況來看，目前依然是半自動設備使用最為廣泛，操作人員在一定的監督管理制度下完成與食品相關的一系列工作，但是由于監管條件落實的限制，經常導致涉及食品的相關過程出現問題，尚未實現封閉化、無人化的發展效果，以減少人為失誤和污染產生的問題。我國由于人力資源豐富，在無人化生產車間方面的探索和嘗試相對較少，因此對相應的激光切割技術、遠距離遙控技術、柔性補償技術、步進電機技術等方面的研究也相對滯后，很多機械相關工作都由人員替代操作，造成合格率較低。部分企業的食品機械在設計過程中不滿足相應的標準，出現適配性差、智能化低的情況，元器件相對落后導致整體機械水平不能滿足生產需要。

2）腐蝕問題。機械產品在使用一段時間后均會出現不同情況的腐蝕，對于食品機械來說，需要密切關注此類問題，特別是在乳制品、糕點、罐頭、糖果、飲料等食品制作時，會有鹽、酸、糖、水等物質與金屬出現直接接觸，在氧氣的作用下很容易出現化學腐蝕，所生產的產品一旦進入到食品中，便容易對消費者的健康造成嚴重影響。同時，腐蝕問題也會影響食品機械的壽命和可靠性，因此必須給予足夠的重視。出現腐蝕現象的原因有很多，最主要的是酸堿溶液與金屬部件的接觸造成的化學反應。此外，在關注全面腐蝕、電偶腐蝕的同時，還應當注意微生物所產生的腐蝕。

3）潤滑油問題。食品機械與其他各類機械一樣，在運轉的過程中都需要潤滑油幫助潤滑，但是常見的工業潤滑油又具有毒性，容易影響食品的安全，因此在食品機械選用潤滑油時，大多采用豬油、花生油或色拉油等食用油，雖然這些油質不會出現劇毒，但是其能夠發揮的潤滑效果也遠遠不及專業的潤滑油，加之食品機械運轉期間負荷較大，容易導致機械壽命降低，發生變質或污染。在一些環境溫度較低的情況下，食用油還可能出現凝固，進一步影響潤滑效果。因此在使用過程中，應當合理選擇專用機械潤滑油或食用油實現潤滑作用，既要減少油脂帶來的食品安全問題，又要滿足機械潤滑的需要。

4）細菌超標問題。常見的容易導致食品中毒的情況中較多出現的細菌包括大腸桿菌、炭疽桿菌、痢疾桿菌、霍亂弧菌、沙門氏菌等，一旦食品受到此類細菌污染，會使食用者出現腹瀉或中毒癥狀，甚至有可能危及生命安全。在一些加工食品過程中，致病性細菌有可能形成菌膜，導致其在脫水、高壓、真空、高溫等極端條件下依然能夠存活，進而導致了食品安全問題的出現或食源性疾病的爆發。因此在對食品進行生產加工、包裝、儲存、運輸等過程中，要密切關注食品機械特別是能夠直接接觸食品的機械狀態，避免出現致病性細菌，從而保障食品安全。

2 食品機械與食品安全問題的防范

1）食品機械高新技術的研發。運用高新技術是提高生產力的主要途徑，不僅可以降低能源消耗，而且能夠提升產品質量水平，是控制食品安全的主要途徑。例如在線監測技術、超高溫滅菌技術、低溫殺菌技術、柔性生產技術等，均能夠促進食品的無菌效果，但是目前這些技術在我國的食品行業應用尚不廣泛。無人化、信息化、高效率是食品機械應用和發展的趨勢，可以從如下方面的技術著手加以完善:一是機電一體化技術，通過建立完善的食品生產線體系，從篩選原材料到對其進行不同精細程度的加工，再到監測與包裝，全部通過電腦實現對各環節的控制和計算，形成自動適應的系統和封閉的管控環節，能夠使批量食品達到統一標準。通過視覺識別、光譜檢查、超聲波檢測等技術的運用，能夠實現復雜食品品質的在線監測，食品機械的運轉速度較大，單位時間內生產的產品數量較多，一旦出現問題，產品流入市場便會造成食品安全問題，因此，對食品的在線監測是必不可少的。同時，在線監測還能夠及時發現機械故障，以免造成進一步損失。此外，還可以運用模塊化技術和元器件材料技術，通過引入模塊化的機械設備防止食品的交叉污染，提升元器件材料的耐候性，增強其自身抗腐蝕的能力。

2）食品機械的防腐措施。食品機械一般所處的工作環境相對復雜，容易出現的腐蝕形式也較多，因此對其的防腐措施主要包括預防和補救兩個方面，以預防作為防腐的主要方式，應當從選材、結構、表面處理等不同角度不斷提升防腐蝕的效果，在食品機械的制造和使用等關鍵節點充分考慮到其防腐需要。

3）專用潤滑油的規范。食品機械中使用的潤滑油一般選用動植物油，有時也可選用工業潤滑油，但是動植物油和普通工業潤滑油均無法滿足食品機械的使用需要。我國目前在食品級潤滑油的研究與應用方面較發達國家相對滯后，應當努力向國際先進技術學習，不斷研究和探索食品級潤滑油的制造和使用。目前歐美發達國家已經制定了比較完善的食品機械專用潤滑油監督檢查管理體系，我國可以從其中學習借鑒有用部分，盡快出臺相應標準，不斷完善食品機械潤滑油脂相關要求。

4）抑菌新材料的應用。我們一直使用的傳統滅菌方式只能實現對大部分致病性細菌的消滅，但是在食品行業細菌數量控制要求極其嚴格的情況下，研究新的抑菌材料或技術具有很大的必要性，通過新材料替代部分傳統設備材料，能夠極大程度上降低食品機械的采購成本，提升抑菌效果。如納米材料、自潔玻璃等，均是近些年業內研究中表現較好的、適合用于食品機械制造的新型材料，具有突出的細菌抑制效果和良好的材料性能。

3 總結

本文的研究中具體分析了食品機械與食品安全問題之間的聯系，從食品機械存在的問題著手進行分析，提出了針對性的建議和措施。相信在食品機械相關技術的不斷發展與完善下，我國的食品安全基礎一定會越來越好。