原輔料及氣調包裝與貯藏對肉類產品風味影響研究進展

趙志平，王衛*，張佳敏，吉莉莉，白婷，張崟

成都大學肉類加工四川省重點實驗室（成都 610106）

工業化肉類產品關鍵技術涉及產品選擇、技術研發、設備配套、質量安全與控制等關鍵環節，而如何通過技術手段調控減少肉類產品加工貯藏進程中伴隨的特征風味的衰減，成為肉類產品工業化亟待解決的難題之一。作為食品最重要的感官指標之一，風味決定了肉類產品的品質以及消費者的偏好性[1]，與工業化肉類產品的市場接受度密切相關。通過肉類產品風味來源、衰減變化及其影響因素研究，為風味衰減控制技術研制提供理論基礎和依據，對開發盡可能保持傳統肉類產品風味的優質產品極為重要。分析肉類產品風味的產生途徑及原輔料、包裝貯運對肉類產品風味的影響，為工業化肉類產品風味的形成及調控降低風味衰減提供了一定的理論基礎。

1 工業化肉類產品的風味來源

工業化肉類產品風味的形成與傳統肉類產品類似，滋味主要來自原料肉中的滋味呈味物質，包括無機鹽、游離氨基酸、小肽類以及核酸代謝相關產物如肌苷核酸和核糖等。風味物質主要來自于原料本身的揮發性物質，如脂肪酸、酯類、醇類、醛類、酮類、醚類、吡咯類、芳香族化合物等，以及來源于調味品中的脂類、香料、香精等。此外，肌肉在受熱過程中也可以產生揮發性風味物質，如不飽和的醛酮、含硫化合物和雜環化合物等[2]。張芹等[3]分別從三穗血漿鴨原料肉、預煮后、腌制后、油炸后及成品樣品中檢測出59，57，56和78種揮發性風味物質，主要成分是醛類、烴類、萜類化合物，說明原料肉中的風味物質對產品風味起決定性作用。

肉類產品的風味前體物質主要包括兩類：第一類是氨基酸、短肽、核苷酸以及還原糖，這類物質可通過熱作用產生硫化物和雜環化合物，形成基本肉香味物質[4]；第二類主要是脂類物質，包括甘油三酯、磷脂與脂肪酸等，熱降解后可以產生醛類、醇類、酮類以及內酯類等基本肉香味物質。脂類氧化和美拉德反應是肉類產品風味的主要來源[5]。脂肪熱氧化后生成內酯類、脂肪酸類、脂肪烴類和羥基類等揮發性風味物質；蛋白質熱降解后生成胺類和氨基類等風味前體物質，氨基類與糖類分解產生的羰基類風味前體物質受熱后進行美拉德反應生成大量風味物質。張玥琪等[6]對魚香肉絲等肉類產品的風味物進行了鑒定，共鑒定出93種揮發性成分，并且揭示醛類、酯類、含硫含氮及其它雜環化合物可能對“魚香”風味的形成有著重要的影響。張寧等[7]從傳統烹飪的番茄牛腩菜肴中檢測到65種風味成分，包含醇類、醛類、酚類、醚類、烴類和含硫/氮類化合物。基于脂肪氧化是肉類產品風味物質的最主要的來源，合理設計產品配方中脂肪的含量成為影響肉類產品風味形成的重要因素。

2 加工原輔料對肉類產品風味的影響

肉類產品的風味與其原輔料有著密切的關系，提供原料肉的畜禽的品種、性別、養殖飼料等均是影響因素，如Friesian牛肉的風味比Pirenaica牛肉更富有脂肪類的風味物質，公牛牛肉比母牛牛肉具有更強的肝類氣味和血腥氣味，這與肉的揮發性風味物質如烴類、醛類、醇類和酮類等的組成和含量有密切的關系[8]。張遠[9]研究了豬的不同部位的原料肉對肉制品品質的影響，結果表明頸背肌肉脂肪含量較高，加熱易出油；前腿肉顏色較深較紅，保水性和嫩度較好；大排肌肉營養價值較高，宰后24 h pH較低，顏色、保水性和嫩度都相對較差；后腿肉宰后24 h pH最大，加熱速率最大。另外，同一物種同一部位的肉，其宰后成熟程度對肉類產品的風味有較大的影響。灘羊宰后成熟第4天時，差異代謝物中風味前體物質比如碳水化合物和有機酸類代謝顯著，成熟第8天時氨基酸類、核酸類以及脂類物質代謝顯著[10]。而鈣蛋白酶對動物宰后成熟過程中蛋白質的水解起著重要決定作用[11]。Liu等[12]利用2-D電泳和MALDI-TOF質譜技術研究發現，動物屠宰后成熟階段肌肉釋放出來的糖、氨基酸、多肽、有機酸以及腺嘌呤核苷酸降解的產物均能影響肉的最終風味。Bruce等[13]研究發現，宰后未成熟的牛肉具有微弱的淡淡香氣，而宰后成熟過程則增加并增強了風味，宰后成熟14 d的牛肉具有較好的風味。因此，肉的來源、部位、宰后成熟度是影響肉類產品風味的重要因素。

肥育畜禽的飼料能夠影響風味物質的形成進而影響肉的風味[14]。Elmore等[15]比較了飼喂谷類濃縮飼料和青貯飼料的Aberdeen Angus和 Holstein-Friesian牛肉風味的差別，結果發現飼喂谷類濃縮飼料牛的牛肉含有較高的亞油酸，并且己醛、2-正戊基呋喃、三甲胺、順式/反式2-辛烯等含量是飼喂青貯飼料牛肉的3倍。同樣，豬肉的風味也與飼料密切相關，Wojtasik-Kalinowska等[16]將生育酚（100 mg/（kg·d））和硒（1 mg/（kg·d））飼喂豬，豬肉中檢測到17種風味物質，主要是醛類、酮類、酸類、酯類、吡嗪類和酚類。但是，醛類物質的含量較對照組下降，同時抑制了含硫化合物的產生，增加了豬肉的適口性。養殖模式對動物肌肉揮發性風味物質和脂肪酸的含量有較大的影響。在育肥養殖模式下，牦牛肉背最長肌檢測出30種風味物質，而放牧養殖模式下檢測出26種[17]。同一動物不同部位肌肉的適口性也不相同，通常具有較高動力學能力的肌肉比較弱動力學能力的肌肉具有較濃的風味[18]。

輔料賦予肉類產品千變萬化的風味，龍錦鵬等[19]研究了小酥肉加工中的不同淀粉類型（馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉、豌豆淀粉和玉米淀粉）的掛漿液對小酥肉品質的影響，結果顯示以馬鈴薯淀粉為主輔料的配方工業化產品品質最佳。在加工中，原料肉的風味物也會有不同程度的變化甚至破壞和流失[20]，脂肪氧化導致的酸價、過氧化值和TBARS值等的明顯上升也會對風味產生不良影響[21]。輔料中添加防腐劑等輔料對肉類風味有一定的保持作用，黃靜等[22]對工業化方便回鍋肉的研究表明，1.20 g/kg的雙乙酸鈉或者0.02 g/kg的山梨酸鉀能有效延長產品保質期至3個月，并且最大限度地保持了回鍋肉原有的風味，而對照組3個月時風味極顯著衰減，產品完全腐敗。茶多酚是常見的植物提取物添加劑，具有防腐、抗氧化和護色作用，在肉制品及調理食品領域有重要應用[23]。由此可見，原輔料是肉類產品風味的基礎，決定了肉類產品的特征風味，在肉類產品研發和加工過程中需根據產品設計合理選擇原輔料。

3 氣調包裝與貯藏對肉類產品風味的影響

3.1 氣調包裝對肉類產品風味的影響

通過包裝有效控制微生物的生長繁殖和降低氧化還原反應是保持肉類產品特征風味的重要途徑，托盤包裝、真空包裝、氣調包裝是目前廣泛使用的包裝方式，而氣調包裝對抑制微生物生長繁殖最為有效[24-26]。CO2、N2和O2是常用氣調包裝氣體，3種氣體的比例對保鮮效果也不一樣，侯寶睿等[27]研究了氣調包裝對醬牛肉脂質的脂肪酸含量變化以及氧化穩定性的影響，結果表明70% CO2組對延緩醬牛肉脂質氧化穩定性的下降以及抑制脂肪酸含量的上升均有較好的效果，而CO2和O2的復合對脂肪酸含量上升的抑制有較好的效果，5% O2組的作用效果最差。提高CO2的比例可以有效抑制肉的風味改變，延緩風味衰減[28]。

通過對氣調包裝醬鹵鴨脖儲藏期風味變化過程進行觀察，發現隨著儲藏時間的延長，有效風味物質含量呈現間隔1 d半數遞減的趨勢[29]；前期（1～3 d）產品總體的風味以醇類物質為主，其次是醚類、烴類和酚類物質；到儲藏后期（5～7 d）逐漸轉變為以烴類物質為主，其次是醇類、醚類和酚類物質。趙越等[30]研究了紅燒肉儲藏過程中品質的變化，感官評價表明新鮮樣香氣和滋味分數分別是8.5和8.6，而氣調包裝儲藏15 d后香氣和滋味值分別為6.9和7.5，紅燒肉儲藏過程中風味發生顯著的衰減。Stasiewicz等[31]比較了氣調包裝和真空包裝對熟制香腸的品質影響，結果發現氣調包裝的肉品的感官品質優于真空包裝產品。對即食貢丸和紅燒肉方便菜肴等的研究也顯示，氣調包裝可以延緩產品中脂肪與蛋白質的氧化，較好地保持產品原有的風味[30,32]。而氣調包裝與低溫冷鏈，以及與防腐劑等的協同使用，則能通過柵欄因子的互作效應達到更好的防腐保鮮效果[33]。

3.2 貯藏對肉類產品風味的影響

肉類產品在儲存過程中，理化指標、微生物指標和感官品質均發生變化，而儲藏溫度是最為關鍵的因素，高溫不利于風味的保持。改進型城口臘肉在25，30和35 ℃貯藏時分別在84，42和25 d達到感官拒絕點；并根據動力學方程預測臘肉在12，25和37 ℃的貨架期理論值分別為459，93和24 d[34]。溫度越低，微生物生長和內源性生物酶活性受到抑制也越強，脂肪和蛋白質的降解也受到抑制，有利于保持原有的風味[35]。0～4 ℃和6～10 ℃條件下醬牛肉和香辣里脊貯藏特性及風味，建議產品的貯藏和流通溫度盡可能維持在0～4 ℃，最好不超過10 ℃[36]。遲坤蕊等[37]研究證實4 ℃條件下冷藏即食蝦仁內源性的酶活基本保持不變（變化幅度小于1%），但醇類、酯類和烷烴類等風味物質略有增加。林婉玲等[38]研究了調理脆肉鯇魚片冷藏過程中風味物質成分變化情況，結果表明冷藏過程中醛類物質的相對百分含量先上升后下降，對魚片風味起主要作用；冷藏第8天時壬醛和（E,E）2, 4-癸二烯醛相對百分含量達到最高值隨后下降；冷藏第16天時芳樟醇相對百分含量越來越低，酯類物質相對百分含量減少85.19%。傳統肉類產品風味物質的種類和含量會在一定時間內隨著貯藏時間的延長而增加，鹵湯牛肉貯藏4個月時，其牛肉樣品揮發性風味物質總含量達到最高5 380.24 μg/kg[39]。

凍藏則更有利于保持肉類產品風味，陳燕婷等[40]研究了不同冷藏方式對三疣梭子蟹蟹肉揮發性風味、腺苷三磷酸關聯物及游離氨基酸含量的影響，結果發現冰溫貯藏的蟹肉肌苷酸、腺苷酸的滋味強度、鮮味和甜味氨基酸占總游離氨基酸的百分比均高于冷藏組和冰藏組，同時風味衰減時間較另外2組更晚。凍藏可以有效緩解回鍋肉風味衰減，主成分分析表明回鍋肉炒制后凍藏1個月時影響風味的主要風味物質是1-戊烯-3-醇、異戊醇、辛醛；凍藏2～3個月時，影響風味的主要風味物質是壬醛、反式-2, 4-癸二烯醛、苯乙醇；而凍藏到5～6個月時，影響風味的主要是己醛、乙醇[41]。由此可見，傳統肉類產品和調理肉類產品在貯藏過程中風味變化截然不同，尤其是對于調理或預調理肉類產品，貯藏條件對其特征風味保持和防止衰減尤為重要。

4 結語

傳統食品工業化是現代食品工業化發展的必然，傳統肉類產品工業化成為發展的重點。伴隨著國家城市化進程和經濟社會的高速發展，營養價值高、膳食搭配合理、快捷方便的傳統食品的市場需求越來越大，迎來了肉類產品工業化的高速發展期。保持肉類產品固有的特征風味是保持市場認可度的重要條件，肉類產品風味衰減成為基礎領域的研究熱點。影響肉類產品的因素很多，包括原料肉及其輔料，腌制、蒸煮、烘烤、煙熏、油炸、殺菌等工藝，以及包裝貯運等關鍵環節。深度研究揭示肉類產品風味形成、衰減機制影響因素，如深入揭示各加工工藝和貯運流通環節溫度、濕度、氣流、光照、氧化還原等關鍵因素對不同肉類產品特征風味的影響機制，才能為肉類產品風味衰減控制技術提供理論依據。