譚綺文 重塑味道的記憶連結

王羅璇

這個由5J（Cinco Jotas）贊助的獎項旨在表彰對亞洲餐飲業產生積極影響的女廚師。Obscura餐廳主廚譚綺文，先后在香港的Bo Innovaion、MIC工作，2016年來到上海的Bo Shanghai，該餐廳在開業一年后旋即拿到米其林一星，而她也成為中國大陸地區第一位榮獲米其林的女性主廚。

獲獎后的譚綺文說：“這個獎項對我的職業生涯而言是一個重要的里程碑。許多我敬佩的業內領袖都曾獲得過這個獎項，很榮幸現在能加入她們的行列。與此同時，這個獎項背后所承載的意義更為深刻，它對于行業中的其他女性是一種莫大的鼓勵。Imma Pantaleo和Alexandra Feswick兩位主廚是我的榜樣，從她們身上，我看到了女性廚師能夠憑借力量、優雅和專注在餐飲行業取得成就。我希望，能借著這個獎，激勵其他行業女性去追求他們熱愛的事，打破他們可能面對的玻璃天花板。”

廚師，是一個充滿男性荷爾蒙的領域。身材嬌小的譚綺文的美食烹飪逐夢之路，并非一帆風順。“女性廚師，往往需要面臨生理的劣勢，以及來自社會和家庭的束縛與壓力。記得剛入行的時候，我也曾遭到父母的反對，因為在亞洲，家庭觀念非常傳統，因此，必須要具備更多的熱情，通過加倍的努力，才能去克服重重困難，當然也要適時做出犧牲。”譚綺文如是說。

譚綺文出生在中國香港，在加拿大成長。在加拿大修習工程師專業期間，就對各種各樣的甜品產生了濃厚的興趣，便由此轉而進入廚藝學校研習，畢業后曾在多家高級餐廳工作。然而，追求了一段時間的美食之“甜”，好學的她希望自己可以在烹飪領域不斷精進自己的廚藝，于是，她再一次一頭扎進了“咸”的世界，一發不可收拾。“烹飪中殺魚、切肉的‘殺戮感讓我感覺自己很酷。”譚綺文打趣道，“當我將自己烹飪的美食呈現在大家面前，他們面露喜色并給我反饋的時候，這種喜悅感溢于言表。廚師，讓我有一種沖勁。盡管初入行時前路漫漫，未來充滿了不確定，但我知道，我做出了人生正確的選擇。”

入行十年，如今回顧這一路走來的歷程，譚綺文想起了最初走進廚房工作的情景，“由于身型嬌小，當時主廚便不讓我做分割乳豬的工作，覺得我無法勝任。然而，在我不斷爭取下，終于有一次得以有機會完成這個任務，也證明了自己。”因此，她在右臂上紋了一只分解的小豬，時刻提醒自己女廚師在這個行業中需要克服的挑戰。

2016年譚綺文和她的搭檔王思鳴移居上海后，兩位主廚立刻被中國深厚的文化、悠久的歷史和豐饒的物產所打動，也被其賦予的無限靈感與創造空間深深吸引。

歷時一年，他們走訪中國各地采風，并深入探索關于中國風土的故與新，更深刻地理解每個菜系的精萃和文化，尋找菜品的創作靈感。在游歷了各地不同的風土人情后，兩人在去年年底帶著Obscura餐廳重新回歸上海。透過他們獨到的見解，設計出Obscura的菜單。這是他們歷時一年沉淀和淬煉，用心打造的結晶，每一處細節都下足功夫以求至臻。從中國味道出發，嚴選優質進口食材和本地時令食材入菜，在以傳統的中式元素和文化為創作基礎上，注入多種烹飪技法和從心出發的創意巧思，以他們更具深度與廣度獨到的見解融合西方前沿理念和東方文化，打造富含中國四大古文化：食文化、酒文化、香文化和茶文化的“新中菜心中菜”。遵循中國二十四節氣之規律，在菜單和酒單中融入因應時節變化流動的元素，帶來無盡的碰撞和想象空間。

Obscura意味著“幽暗且神秘莫測”，每位來訪的賓客自踏入餐廳開始，便開啟了一場充滿驚喜又奧妙的多重感官體驗旅程。餐廳logo兩個新月形的半圓不僅體現出“窺之一隅”意涵。Obscura餐廳巧妙地融入比鄰的“唐香文化空間”濃郁中國文化元素。以流線型的曲線漫游其間，從前臺、酒柜到主廚餐桌等皆采用弧線型臺面，又通過竹竿、木質紋理、深色金屬等質感不一的材質體現剛柔并濟、陰陽兼容的理念，予人中西并容的多重想象。鑲嵌在天花板里的白色燈具營造特別光束，就如Obscura給人如黑洞般無限延伸的神秘感。餐廳共有兩層，一層的主廚餐桌共12個席位，二層則更偏向中式，四米長的餐桌可容納12位賓客。

在譚綺文看來，中國的美食文化博大精深，即使是同一道菜式，卻可以讓人產生不同的記憶連接。譚綺文感嘆道，“比如當我在你的面前放兩盤面，面里的食材完全相同，卻讓不同的人可以品出不同的味道。就像是辣，重慶和成都的辣，只有當地人可以分清兩者的區別。又比如一道簡單的紅燒肉，看似是將豬肉、醬油和香料等放在鍋中一同煮，但出自不同人手的紅燒肉，味道卻截然不同。太湖三白、東坡肉、獅子頭……亦是如此。所以，我一直在尋找著中餐里蘊藏的‘秘密，它更像是一種味覺記憶，看似虛無，實則是一種記憶的連接。‘新中式除了有別出心裁之‘新意，更著重于‘心，每一個中國人心里都有自己對于中餐的味道記憶。某一道菜，會讓你在入口的那一瞬間立刻聯想起某一個地方，某一段往事。就如我們常說的‘媽媽的味道、‘外婆的菜，它背后一定藏著更多耐人尋味的人土風情和故事。我希望未來為人們做出更多的‘心中餐。”

“在中國，靈感可謂無處不在，刷個朋友圈，就會讓我立即對某個食材產生了興趣，第二天便將食材買回付諸實踐了。”譚綺文笑著說，“我和王思鳴對于美食非常瘋狂，我們很少會設立某種特定的規則，而是不斷突破，亦不會停下探索的腳步。”

Obscura的菜單致敬了中國各地的獨特食材、特色風味和經典菜肴。除了不同的季節，中國傳統農歷還分不同的節氣，譚綺文會根據不同的時令，去創造和制作一些新的菜式。“比如正逢元宵佳節，我們餐廳會推出一款湯圓，以蘇州青團為靈感創作，加入來自蘇州的小麥苗汁，既承載了佳節的團圓祝福，又讓人們嘗到了別出心裁的夾帶著春天氣息的味道。這，或許是新中式的精髓所在。”

在譚綺文看來，中餐的靈魂在于可以在味道上抓住人們的注意力，單獨的食材似乎平凡而渺小，但當很多小小的部分組合在一起后，將會迸發出一種巨大力量，深深烙刻在食客們的心中、記憶中。而西餐的食材可以“各自安好”，每一道食材都有各自明顯的角色，“個性”更外露，相較之下，中餐更顯內斂，隱秘而強大。

譚綺文和王思鳴希望在接下來的日子里，可以繼續致力于完善Obscura，為食客們創造充滿驚喜又奧妙的多重感官體驗。譚綺文也希望迎接新的機遇，從不同角度探尋中國深厚的飲食歷史與文化，向世界展示當代“新中菜”，正如她所說的，“中國整體正在逐漸現代化、國際化，因此中國飲食文化也應當同步發展、演變。”