李光喜：英國(guó)中餐業(yè)如何以變應(yīng)變，融合求發(fā)展

近年來(lái)，由于英國(guó)經(jīng)濟(jì)低靡、營(yíng)業(yè)成本提高、廚師缺乏等因素影響，使得中餐業(yè)面臨著各種挑戰(zhàn)，特別是肆虐的新冠肺炎疫情更是讓中餐業(yè)遭受重創(chuàng)。英國(guó)中餐業(yè)應(yīng)以變應(yīng)變，化危機(jī)為轉(zhuǎn)機(jī)。

中餐業(yè)必須從過(guò)去的小規(guī)模、碎片化向?qū)I(yè)性、多樣化轉(zhuǎn)變。早期外國(guó)人印象中的中餐就是飯、面、雜水餐和咕咾肉，大多是就地取材，轉(zhuǎn)換口味來(lái)迎合英國(guó)大眾。隨著中英兩國(guó)政治、商貿(mào)、旅游的擴(kuò)大與發(fā)展，越來(lái)越多的傳統(tǒng)中餐也倍受外國(guó)人的認(rèn)知與青睞，加之在英華人以及留學(xué)生的不斷增多，傳統(tǒng)中餐甚至地方菜色的需求量也逐漸增多。只有選擇適合自己客群的菜單，菜品的傳承與創(chuàng)新，傳統(tǒng)與現(xiàn)代中餐的完美結(jié)合才能更適合大環(huán)境，脫穎而出。

中餐要實(shí)現(xiàn)國(guó)際化，就必須規(guī)范化。初期的餐飲業(yè)多為家庭式經(jīng)營(yíng)，對(duì)材料、份量的拿捏多為憑感覺(jué)。如果要實(shí)現(xiàn)國(guó)際化并得以迅速發(fā)展，必須精準(zhǔn)且嚴(yán)格規(guī)范，以保證菜品的穩(wěn)定性。在米其林的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)中，原料、廚師個(gè)人風(fēng)格、穩(wěn)定性、技術(shù)、性價(jià)比是五項(xiàng)主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，其中穩(wěn)定性和性價(jià)比是至關(guān)重要的，也決定了中餐品牌的可持續(xù)性。

中餐業(yè)必須注重體驗(yàn)，打造特色。隨著顧客社交需求的不斷提高，餐廳已經(jīng)不僅僅是“用餐的地方”，多功能現(xiàn)代化的“概念餐廳”也將是中餐館發(fā)展的必然趨勢(shì)。優(yōu)雅的環(huán)境、周到的服務(wù)、高品質(zhì)健康的菜肴、創(chuàng)新的菜色，才能深受顧客喜愛(ài)。傳統(tǒng)中國(guó)菜肴的烹飪方式，特別是地方特色菜，廚師必須具備多年豐富經(jīng)驗(yàn)。面對(duì)英國(guó)中餐業(yè)招工難，如何更有效地培訓(xùn)英國(guó)當(dāng)?shù)厝A人廚師，是中餐業(yè)要考慮的問(wèn)題。

中餐業(yè)必須從實(shí)體經(jīng)營(yíng)向網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)發(fā)展，并注重隔行融合共發(fā)展的重要性。突如其來(lái)的新冠疫情使餐飲業(yè)成為重創(chuàng)產(chǎn)業(yè)，特別是英國(guó)第一次全國(guó)封鎖之時(shí)，許多中餐館免費(fèi)為前線醫(yī)護(hù)人員送愛(ài)心餐，把食材和愛(ài)心餐捐贈(zèng)給需要幫助的困難華僑家庭、華人老人及留學(xué)生，也幫助當(dāng)?shù)厍熬€及弱勢(shì)群體，展示了團(tuán)結(jié)互助的中國(guó)精神。疫情期間，也讓人們的生活方式和消費(fèi)模式產(chǎn)生巨大變化，不少中餐館大力拓展外賣(mài)業(yè)務(wù)，以客人為本，以服務(wù)為主，并研究修改以適合送餐的菜單，改進(jìn)包裝方式，不僅把餐準(zhǔn)時(shí)送到，也要保證菜的色香味。特別是大規(guī)模使用網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)、網(wǎng)絡(luò)App點(diǎn)餐送貨上門(mén)等，提高客人服務(wù)與便捷性。在實(shí)體餐飲店里也大量引進(jìn)新科技和智能化服務(wù)模式，二維碼點(diǎn)餐、機(jī)器人送餐、設(shè)置隔離座位等一系列“零接觸”服務(wù)模式也為中餐館的復(fù)蘇增添新動(dòng)力。數(shù)據(jù)表示，疫情期間中餐的外賣(mài)需求量占英國(guó)第一，有新科技的助力，許多小型中餐館的營(yíng)業(yè)額不但沒(méi)有下滑，反而比平時(shí)高出很多。同時(shí)，隔行融合共發(fā)展也在疫情期間很好地體現(xiàn)了優(yōu)越性，特別是餐飲業(yè)與地產(chǎn)業(yè)的融合，不僅解決了租賃成本，還能獲得廣告收入，也著實(shí)體現(xiàn)了優(yōu)越性。除此之外，還有加工機(jī)械、廚具業(yè)、旅游業(yè)、廣告業(yè)等，海外中餐業(yè)也可適當(dāng)?shù)刂饾u延伸產(chǎn)業(yè)鏈。

餐飲文化是文化傳播中的重要組成部分。英國(guó)的中餐館不僅為華人提供了交流互動(dòng)的場(chǎng)所，也是英國(guó)民眾體驗(yàn)中國(guó)文化最直接具體的地方，通過(guò)這張美食名片來(lái)傳播中華文化。分布在世界各地的中餐館就是中華文化傳播驛站，而廣大海外僑胞中餐人就是驛站勤勞的守護(hù)者。弘揚(yáng)中華文化，傳播中華親情，講述中國(guó)故事，促進(jìn)中外民心相通。強(qiáng)大的祖國(guó)也是海外中餐業(yè)最堅(jiān)強(qiáng)的后盾。祖國(guó)強(qiáng)大，中餐文化才能以強(qiáng)勢(shì)文化體系呈現(xiàn)。