砂鍋奶湯魚(yú)肚

砂鍋奶湯魚(yú)肚是山東傳統(tǒng)名菜。中國(guó)食用魚(yú)肚，可追溯至漢朝之前。約1500年前的《齊民要術(shù)》就記載有現(xiàn)今之所謂魚(yú)肚。《本草綱目》中說(shuō)：“鰾，即諸魚(yú)之白脬，其中空如泡，故曰鰾。可治為膠，亦名璇膠。”由此可見(jiàn)食用魚(yú)肚有較長(zhǎng)的歷史。

魚(yú)肚與很多高檔干貨相同點(diǎn)是其本身并沒(méi)有鮮味，所以這道菜搭配了味道醇厚的奶湯，及香菇、火腿、玉蘭片，剛好彌補(bǔ)了魚(yú)肚無(wú)味的不足，魚(yú)肚的白與奶湯的白更相得益彰。

制作這道菜魚(yú)肚用油發(fā)的方法發(fā)制。發(fā)制魚(yú)肚首先取不銹鋼桶，加入足量的油，待油溫升到120度左右下入魚(yú)肚，關(guān)火使魚(yú)肚回軟，個(gè)頭較大的魚(yú)肚軟化后取出，用剪刀剪成小塊，再放回油中，開(kāi)火慢慢將油溫升至170度左右（根據(jù)不同魚(yú)肚品質(zhì)決定），整個(gè)過(guò)程要用工具將魚(yú)肚浸在油中，在油中漲發(fā)好后關(guān)火加入少許清水，使魚(yú)肚能夠繼續(xù)充分漲發(fā)。待鍋內(nèi)平靜后，撈出魚(yú)肚用食用堿水漂去油，再用清水泡制一晚，即可用來(lái)烹制。菜品湯色奶白，口味咸鮮，魚(yú)肚滑嫩。奶湯也是魯菜制湯的一大特色，其他菜系用清湯、濃湯較多，唯魯菜用奶湯較多。奶湯的制作方法是撈出熬制清湯用的原料后，加開(kāi)水再中火熬制約兩個(gè)小時(shí)過(guò)濾而得到，特點(diǎn)是色白而味醇。

主料：油發(fā)魚(yú)肚300克 配料：火腿片25克、冬筍片25克、水發(fā)香菇片25克、油菜20克。

調(diào)料：鹽3克、味精1.8克、豬油10克、蔥末2克、姜末2克、料酒10克、姜汁5克、奶湯1000克。

制法：

1.將魚(yú)肚用清水洗凈，切成抹刀片，油菜洗凈備用；

2.湯勺加水燒開(kāi)，下入切好的魚(yú)肚、冬筍片、香菇片汆水撈出；

3.湯鍋放在旺火上，下入豬油，繼續(xù)下入姜末、蔥末烹鍋，然后注入奶湯燒開(kāi)；

4.下入洗好的魚(yú)肚片、冬筍片、香菇、火腿片、調(diào)入味精、姜汁、鹽、料酒燒開(kāi)，最后放入油菜，倒在碗里即成。