列夫·尼古拉耶維奇·托爾斯泰故鄉的美食

宗蓮籽

提起列夫·尼古拉耶維奇·托爾斯泰大家都很熟悉他的作品《戰爭與和平》《安娜卡列尼娜》《復活》等等。他不僅是俄羅斯史上最偉大、最有文采的作家之一，也是最有個性、最“有故事”的作家之一。關于托爾斯泰的奇聞軼事常能得到大量關注。以飲食為例，他前半生無肉不歡，后半生卻成為素食主義者。他的妻子索菲亞·安德烈耶夫娜·托爾斯塔亞伯爵夫人還編寫了《托爾斯泰食譜》，里面有162道菜肴。不論飲食習慣如何改變，果醬、格瓦斯、紅菜湯、早餐粥、大列巴，陪伴他一生。作為讀者，很多人更念念不忘的是《戰爭與和平》中的那段：“從花園里新采下的花兒放在燭光照耀的餐桌上；一盤攪拌好的加有羅克福特奶酪的色拉；燒得十分可口的大鯡魚子，配上干松、新鮮的熏豬肉；連皮的土豆，澆上酸奶油和細蔥；一塊新烘好的草莓餡餅。”莊園的美食仿佛飄著香氣來到人們的面前。那么一起去探尋其故鄉俄羅斯的美食吧。

·粥·

在索菲亞·安德烈耶夫娜·托爾斯塔亞伯爵夫人的記事本里，最常見的是粥：小米粥、煎蕎麥粥、清爽燕麥粥、牛奶粗糧粥。粥是最為傳統的俄式早餐，是女人們的最愛。粥的種類多樣，其中燕麥粥最受女性歡迎，健康又不長肉，里面也會加一些新鮮水果、葡萄干、新鮮漿果等，嬰兒則喝牛奶粥。古時候，每逢節日，或有人出生、死亡時，人們都喝粥。所以，將婚宴稱為“粥宴”。粥還是談判桌上的必嘗品。那時候，敵對雙方經過廝殺后準備和談時，先要喝一碗粥。如果一方將粥全部喝下，表明談判成功，反之，如果一方滴水不進，談判即告吹。所以，當時形容談判失敗時，往往婉轉地說：“粥沒有喝成。”

·湯·

以食材劃分，有蔬菜湯、奶油湯、肉菜湯等；以形態劃分，有清湯、調味湯、漿狀湯等。調味湯是原料、調料、原湯同煮，以這種方法做出的蔬菜湯醇厚濃郁。清湯是先煮原料后入清湯調味，魚湯多為清湯，為的是去腥提鮮。漿狀湯是原料打成糊狀加奶油等調料煮制，豆湯、蘑菇湯多遵循這一方法。俄餐最知名的湯當屬紅菜湯。牛肉、火腿、甜菜頭、胡蘿卜、圓白菜、洋蔥、土豆、番茄等多種食材文火燜煮燉熟，佐以小茴香、胡椒粉、香菜、蒜末、檸檬、鹽、糖等調味。上桌前澆一勺酸奶油，色澤鮮亮，酸甜可口，喝下一口，暖胃暖心。

·面包·

面包是俄羅斯人最珍貴、最古老的食物，也是俄羅斯餐桌上的主食，按原料分為白面包和黑面包。俄羅斯人最喜歡吃的是富含維生素、營養豐富的黑面包。不同于歐美國家的面包，俄式面包的形狀像一個小枕頭，外殼烤得很是堅硬。如果放了兩天不吃，它就會硬得根本嚼不動，這使得面包不易變質。中國東北地區受俄羅斯影響較深，也習慣稱俄式黑白面包為黑列巴、白列巴。在每餐開始和結束的時候，俄羅斯人都會吃上一片蘸著少許食鹽的面包，以表示吉祥如意。這是因為“面包加鹽”是俄羅斯人最珍貴的食物，也具有重要的象征意義：面包代表富裕與豐收，鹽則有避邪之說。“面包加鹽”是俄羅斯人款待最珍貴的客人的一種象征。

·俄式薄煎餅·

每年的3月4日是俄羅斯和其他斯拉夫民族國家一年一度的謝肉節。這個傳統節日將持續到3月11日，在此之后便是四旬齋。謝肉節又被稱為煎餅周，這是因為在這個節日里，人們會以煎餅為主食。謝肉節預示著冬天的過去，春天的到來。煎薄餅便是象征著明亮的太陽，預示著春天的來臨，白天會越來越長，煎薄餅也是是斯拉夫民族在這一傳統節日里的主食。烤制煎餅和各種搭配的餡料的傳統已經伴隨著這個國家數百年了，并且一直很受歡迎。煎餅的餡料分為甜味和咸味。果醬、蜂蜜、煉乳等等都屬于甜口。不加糖的餡料可以是任何食物，從奶酪、碎肉到象征著俄羅斯慷慨的紅魚子醬和黑魚子醬。各種餡料和易于烹飪的煎餅成為俄羅斯主要禮儀的菜肴并得到了充分的普及。

·俄羅斯烤肉串·

俄羅斯烤肉串源自土耳其的炭火烤肉，它香嫩多汁，十八世紀中葉傳入俄國后相當流行，迅速成為俄羅斯美食代表名稱之一。做法很是簡單，大塊牛排和豬肉，比例是一個挨一個，并按肉量混洋蔥。每個肉串約有一斤左右，吃起來十分過癮！油滋滋的大塊烤肉配上一杯冰冰涼涼的啤酒，這恐怕是最美好的事情了。烤大串也有很多不同的吃法，除了腌制后直接烤和蘸調料食用，還可以把肉擼下來，搭配上土豆、洋蔥和茴香等香料一起攪拌均勻后食用，洋蔥的辛辣巧妙地解決了烤串的油膩感。

·魚子醬·

俄羅斯的魚子醬分為紅魚子醬和黑魚子醬兩種，比較珍貴的是黑魚子醬。黑魚子醬在過去是皇室的佳肴，上佳的魚子醬顆粒飽滿圓滑，色澤透明清亮。為了避免高溫影響魚子醬的品質，一般情況下俄羅斯人喜歡生吃，這樣可以保持魚子醬原有的味道與營養。同時在吃魚子醬時多搭配香檳酒，香檳的酸味跟魚子醬濃厚的油脂感最匹配。

·俄羅斯肉餅·

在俄羅斯，肉餅是家常菜和家庭舒適的象征。好像這是最普通的菜肴之一，但它卻有數百種配方，而且每位主婦都有自己的秘方，她們能讓肉餅變得獨特和美味。

有一種由生肉制成的肉餅叫“韃靼牛排”，它是草原游牧民族一種古老的飲食。法國軍官紀堯姆·德博普蘭，17世紀中葉時在烏克蘭當雇傭兵，他記載了這道不同尋常的由馬肉制成的菜肴。據他描述，在波蘭立陶宛聯邦服役的韃靼人，把單面涂重鹽的馬肉放在馬鞍下。兩個小時緊張的行軍，肉被翻過來，在另一面涂鹽后重新放在馬鞍下。如今，韃靼牛排已成為國際菜肴，它由碎肉制成，主要以牛肉為主，與傳統做法不同的是，用的是肉餡，不是風干肉。

波扎爾斯基肉餅也是很知名的肉餅之一，它采用雞肉和面包烹制而成。它誕生于19世紀，菜肴名字和托爾若克市酒店老板波扎爾斯基有關。1826年普希金在給謝爾蓋·薩波列夫斯基的信中提到“閑暇時可去托爾若克的波扎爾斯基酒館品嘗一下雞肉餅，可以放松一下”。

全世界最有名的還是 “基輔肉餅”，它采用雞里脊肉制成，但里面會放入一塊黃油（最初是把黃油用錘子打入肉里，使雞肉存滿黃油味，后來是把黃油卷進肉里）。肉餅的一端插入雞骨頭，端上餐桌時用紙包一下。

·俄羅斯肉腸·

俄羅斯肉腸的腸衣脆爽、肉餡香滑順口，常做冷盤或沾芥末醬、配切片面包食用。肉腸所選用的原材料必須是高質量的，一定要能滿足生產的基本要求：肉類必須來自于3-5歲的成年畜類，只使用特定品種豬的背部脂肪。所使用的香料必須是干品，并經過消毒殺菌。只使用高質量的經過蒸發結晶的工藝加工的食用鹽。根據所制作熏腸的配方要求分割肉類及脂肪。然后將分割好的肉塊放入-20℃的冷藏室中處理。把冰鮮的豬肉投入一臺絞肉機中粉碎成肉糜。放入鹽、糖及香料繼續攪拌。倒入肥豬膘。倒入新鮮的肉糜，以便調整混合肉糜的溫度。再倒入一部分食用鹽和香料，調整口味。將肉糜混合均勻。將肉餡倒入灌腸機的料斗。將香腸穿到掛架上。放置到熏制架上。香腸要在熏房里熏制五天。中東鐵路修建后，俄國人大量進入哈爾濱，也將肉腸工藝帶到了哈爾濱。這種灌腸傳到哈爾濱已有近百年的歷史。因為腸的外表呈棗紅色，所以被哈爾濱人稱之為紅腸。

·格瓦斯·

“格瓦斯”距今已有一千年的歷史。有資料記載，當年俄羅斯貴族遠赴他們神往的上流社會巴黎旅游居住時，竟因為當地沒有格瓦斯而感到苦不堪言，甚至打道回府。格瓦斯是一種含低度酒精的飲料，用面包干發酵釀制而成，顏色近似啤酒而略呈紅色，酸甜適度。由于其酒精含量只有1%左右，所以兒童也可以飲用，是很受大眾歡迎的軟飲料。19世紀末，格瓦斯傳入中國。俄國沒落貴族將格瓦斯釀制工藝首次帶入中亞各國及中國黑龍江、新疆的伊犁河谷，阿勒泰，塔城等地區。國內第一瓶格瓦斯飲料，就生產于哈爾濱的秋林公司。

·紅茶·

茶葉在俄語發音為“恰—依”，與漢語發音極其相似。這或許是當年俄羅斯人為圖方便，直接“舶來”中國讀音。真相雖不得而知，但茶葉最早從中國進入俄羅斯卻是千真萬確的事實。1638年，沙俄貴族瓦西里·斯塔爾科夫帶給沙皇4普特（約64公斤）中國茶葉，沙皇一喝上癮，從此茶便進入俄宮廷，隨后擴大到貴族家庭。俄羅斯人深深沉迷于這一神秘的東方飲品，并由此產生了巨大需求，也催生了自中國南方茶產地至俄內陸腹地的茶葉貿易線路。據記載，18、19世紀的俄羅斯鄉村推崇過一種用小茶碟喝茶的方式，人們不是把茶水倒入茶碗或茶杯，而是倒進小茶碟，用手掌平托著，然后用茶勺將蜂蜜送進嘴里含著，將嘴貼著茶碟邊，帶著響聲一口一口地吮茶。俄羅斯人能接受各種類型的茶。他們最喜歡加糖和檸檬的濃濃的紅茶，花茶、果茶也頗受歡迎，也不拒絕添加各種調味品的茶，例如肉桂、薄荷等。有人把喝茶當成三餐外的“墊補”，也有人用它替代三餐中的一餐。喝茶之際，談天說地是必不可少的。甚至有人說，在俄羅斯，喝茶仿佛只是進行閑談的一個說辭，桌上一定會有大盤小碟的蛋糕、烤餅、餡餅、甜面包、糖塊、果醬、蜂蜜等“茶點”，喝茶的時間可能會很長。如今，一些機構仍給員工提供專門的茶歇時間。

參考文獻：《戰爭與和平》《俄羅斯飲食文化》