營養健康專家談：提升營養健康水平，實現餐飲業高質量發展

3月9日，由健康中國行動推進委員會辦公室指導，人民網·人民健康網主辦，世界中餐業聯合會支持的“提升營養健康服務水平，推動餐飲業轉型升級”專項論壇在北京舉行。會上，中國社會科學院財經戰略研究院服務經濟與餐飲產業研究中心執行主任趙京橋博士，國家衛健委食品安全標準與監測評估司食品營養處處長徐嬌，中國疾病預防控制中心營養與健康所副所長、研究員賴建強等進行交流。

趙京橋：餐飲企業要加快轉型，邁出數字化改造的步伐

趙京橋表示，在疫情影響下，餐飲企業必須要加快數字化改造，以適應當前社會經濟數字化進程；加快產品和服務創新以適應以“宅經濟”為代表的消費場景的轉換；提高食品安全管理和公共衛生防控水平，滿足以“安全、健康”為主要訴求的飲食消費需要。

趙京橋認為主要體現在以下三個方面：

一是疫情加快了餐飲服務數字化。目前互聯網餐飲服務平臺已成為餐飲供需匹配的重要平臺，在線外賣模式已經成為餐飲企業生存發展的重要商業模式；同時在線點餐、移動支付加速餐飲服務數字化，數字餐飲服務成為餐飲服務的重要方式。

二是疫情加快了餐飲數字化流程再造。趙京橋表示，SaaS軟件、供應鏈平臺的快速發展正在對餐飲業進行生產流程再造和供應鏈重塑，進一步提高生產效率和供應鏈效率。

三是疫情帶來的影響加快了餐飲標準化和工業化生產。趙京橋指出，符合衛生安全規范的標準化餐飲生產方式在應對公共衛生安全事件中更具抗風險能力。一些連鎖餐飲企業加大了中央廚房、無接觸服務等設備設施的投入，不僅考慮在生產安全性、產品安全性上能夠滿足疫情防控需要，而且著眼于未來滿足大規模、標準化生產服務的需求，以應對餐飲生產方式的變革。此外，一些餐飲企業開發餐飲半成品，預制菜等同樣滿足了“宅經濟”消費需求。

徐嬌：積極營造健康的食物環境和社會氛圍，構建合理膳食全民共建共享

徐嬌處長表示，要積極營造健康的食物環境和社會氛圍，從政府層面、社會層面、個人和家庭三個層面，切實推進健康中國的建設落地落細落小，構建合理膳食全民共建共享的局面。她指出，自《健康中國行動（2019-2030）》印發以來，國家衛生健康委員會就與相關部門一直有計劃的、穩步推進合理膳食行動的具體實施，受到了社會的廣泛關注和支持。

為了因地制宜的開展營養和膳食指導，國家衛健委發布了《營養健康餐廳建設指南》等66項營養健康標準和規范性文件。同時，開展了20個省的食藥目錄的試點，提高基層造血能力，助力脫貧攻堅。

她指出，特別是以“減鹽、減油和能量的控制”為主要內容的餐飲食品營養標識指南制定和實施，規范了餐飲食品營養信息的科學的標識，填補了我國餐飲食品營養信息的空白。同時激勵餐飲業提升健康意識，不斷改良烹飪模式，推動健康烹飪與營養的均衡配餐的推廣。以餐飲食品營養標識在餐廳食堂的應用為窗口，逐步改善我國居民膳食結構不合理的問題，減少營養相關慢性病的發生和疾病負擔。

賴建強：推進合理膳食行動

賴建強副所長表示，合理膳食是一個具有豐富內涵的概念，是指居民的飲食構成、數量、相互間比例均達到平衡，在滿足機體營養需要同時又能讓感官享受到食物美味，與食物組成、進食時間及飲食方式都有密切關系，具有能夠長期維護健康的中國飲食文化特征，是適應地域、民族、性別、生命全周期及健康全過程變化的膳食模式。

此外，合理膳食是保證健康基礎，是影響高質量生活的重要因素，要隨生命周期和健康過程的變化而調整適應，從孕婦、乳母、嬰幼兒、成人到老年人，從患者到健康人的合理膳食從飲食組成、數量以及比例都不同。

隨著城市化生活方式的改變及人們收入的增加，我國居民在外就餐的比例不斷提高。在當前“吃動平衡”理念尚未得到有效落實的情況下，網絡訂餐、在外就餐飲食方式對合理膳食提出了新挑戰。要解決這個難題，賴建強給出了建議，那就是以健康為中心，加強全社會對合理膳食的共識，推動社會共同行動。

首先，每個消費者要做自己健康的第一責任人，也要做自己合理膳食的第一守門人。通過加強營養科普宣傳，讓消費者掌握相關營養知識，從而在選擇食物時“有的放矢”。例如，在點餐時，應注意種類上多樣，葷素搭配，數量上適當，可按照 N-1方式，避免食物浪費。

其次，餐飲企業要發揮主動性、能動性，主動執行“少油少鹽少糖”的要求。餐飲企業管理者的經營理念要從實現溫飽向實現營養健康轉變，鼓勵創新符合“三減”指南的菜品；餐飲企業也應提高員工健康意識，指導、引導和提醒用餐者“合理點餐”“營養搭配”。

此外，政府職能部門完善支持政策，行業協會也要發揮引導、引領作用。加強合理膳食知識的宣傳教育，加強合理膳食行動在操作層面的培訓。

合理膳食行動重在落地，政府、社會、行業和個人都要發揮作用，合理膳食是健康中國戰略的重要內容，在促進健康，預防疾病的行動中：“提高國民營養健康素質是首要的任務，合理膳食是主要的工作內容，主動運動是重要的健康方式，堅持信念是必要的成功條件。”

馬華：期待未來的餐飲業，廚師就是營養師，服務員就是營養輔導員

“隨著我們國民生活水平的提高，消費者到餐廳消費，不僅看重就餐環境、食物的口感，還對飲食健康有很強的訴求。”馬華表示，企業需要因勢對產品進行調整，將健康理念貫徹其中。“西部馬華之前的辣椒調料是油潑辣子，需要油炸；后來從健康角度出發，在制作技術上進行了調整，采用古人留下的傳統做法，先煮辣椒再發酵，減了油，但不減美味。”馬華認為，餐飲創新離不開對傳統飲食文化的傳承，也需要與時代倡導的健康理念緊密結合，對食物實現營養、健康、美味的三重賦能。

馬華認為合理膳食行動提出的三項指南對于健康餐廳建設意義重大，建議針對此工作，由國家衛健委等部門對餐飲行業從業者進行大力培訓，讓廚師和服務員都知道如何在生產方面開展標準化操作。“我希望，未來消費者再去餐廳，可以把我們的廚師視為營養師，而服務員就是營養輔導員。”

疫情期間，西部馬華作為清真餐飲支持單位，門店不僅不停業，還要保證營業，確保給醫院提供醫生餐、給隔離點人員配餐，給疫情防控有關單位提供值班餐。馬華感慨道，這次疫情是對中國的一次考驗，也是對中國餐飲業的一次考驗。“在這段期間，從防疫衛生、食品安全和營養健康等多方面對我們進行了考核，我們經受住了考驗，同時也有了提升。”

李影：有合理膳食標準的指引，餐廳能更好地提升服務品質

李影認為，合理膳食的標準非常重要，讓消費者在選擇食物時不只靠傳統觀點或直覺，而是有客觀的科學依據作為指導。“健康飲食不代表完全否定一些食材，而是告訴大家一個合理科學的進食量。”

合理膳食行動重在“三減”，這一點也貫徹在健康餐廳的建設中。李影特別提出三點：樹立營養健康理念；不斷開發符合三減要求的菜品；加強油鹽糖用量的控制和監測。她表示，白家大院成立至今已有21年，始終強調營養搭配和菜品上的高品質。“配合‘三減，在守正創新的前提下，白家大院在選擇食材上進行了調整，讓每道菜實現營養和口感的平衡。”

白家大院從2018年開始做預包裝食品，主要包含熟食和面點。“初衷是通過預包裝食品來延長餐飲服務鏈條，為消費者提供更多樣化的服務產品。”李影表示，白家大院在制作預包裝食品時，也嚴格遵照合理膳食的要求，確保所選食材的安全，食物的搭配和比例營養健康，減少鹽油糖的使用量，同時針對不同人群提供不同產品，努力做到定制化健康服務。

李影表示：“飲食是一門文化，作為餐飲人，我們不僅要把食物做得更營養、更美味、更好看，同時還要把飲食文化這個主要脈絡把控住。”白家大院希望讓大家在享受美食的同時，還能了解到食物的特點，進而感受到中國飲食文化的燦爛。“未來，我們也會遵照國家健康部門、營養部門等相關單位的要求，在行業組織的指導下，給消費者傳播健康飲食的理念。

楊秀龍：傳承中國餐飲烹飪藝術，創新藝術化與個性化結合的健康餐飲服務

服務是餐飲業的重要組成部分，楊秀龍認為，餐飲業服務在顧客體驗方面呈現出三個維度：第一個維度是解決了生存的問題，就是說食品安全；第二個維度是要吃的更好，也就是要營養健康；第三個則是要吃出人民追求美好生活的幸福感。“我們餐飲業承載著讓人民群眾感受到美好幸福生活的使命，所以要讓老百姓吃好，要為老百姓服務好。”

楊秀龍認為，餐飲的本質是烹飪，而有了中華傳統文化的融入，餐飲便升級為烹飪藝術。北京宴這一名字之所以要用“宴”，是因為“宴”基于飯而提升了吃飯的儀式感，所以北京宴推出了私人定制的服務。

北京宴將人生的許多重要節點進行梳理并從中挑出較為有代表性的36個，包含出生、生日、升學、謝師、結婚等，并使之和餐飲進行結合，推出了36宴，每一類型的宴會都可以實現深度私人定制。

“現在各行各業都提倡推動中華優秀傳統文化發展，而且特別提出要創造性、創新性發展。把文化融入到各行各業，比如餐飲，可以給消費者帶來驚喜的體驗。”飲食是文化推廣的載體。據楊秀龍介紹，北京宴通常將就餐場景與詩詞結合、菜品與詞牌相結合，讓顧客參與每道菜的詩詞創作中，讓詩詞這一中華優秀傳統文化貫穿到飲食文化脈絡中，提升消費者的就餐體驗。楊秀龍表示，要讓中國式餐飲服務充滿個性化、藝術化，讓餐飲不僅僅只是吃飯，更賦予餐飲服務“詩和遠方”、食和健康。