谷物養生理論源流探析*

龔海英，陳滌平△

(南京中醫藥大學養生康復學院，南京 210023)

“五谷為養”的養生思想最早記載于《黃帝內經》，此書將食物原料主要分為谷、果、菜、畜4個類別，但《黃帝內經》把以“谷”為養列在首位，強調谷物的重要性。我國是農業糧食大國，中醫藥的發展就是以農業為背景，故飲食與醫學有著密不可分的聯系。谷物的基本用途是作主食，同時具有延年益壽、維護健康、預防疾病的作用，因此被諸多醫家廣泛用于治療疾病與養生保健。如吳文炳在《藥性全備食物本草》中云：“又況人之養生，固云谷食為本。[1]”《食鑒本草》亦認為：“谷：人之養生，全賴谷食為主。若或一日不食，則饑餓難度。因以谷食居首。[2]”谷物大多為甘味，補充脾胃能夠養人的“精氣神”，因精生于谷，食谷能生精。

1 谷物養生理論的萌芽時期

谷物養生理論萌芽于原始社會時期至春秋戰國前。這一時期出現了神農教人食五谷的傳說，谷物養生理論的原則初現，為后世谷物養生理論的發展開辟了道路。

1.1 食“五谷”可養民

原始社會時期出現了神農教導人民播種五谷的傳說。如《淮南子·修務訓》云：“古者民茹草飲水，采樹木之實，食贏蚌之肉，時多疾病毒傷之害，于是神農教民播種五谷，相土地”[3]，又有《新語·道基》曰：“至于神農，以為行蟲走獸，難以養民，乃求可食之物，嘗百草之實，察酸苦之味，教民食五谷。[4]”雖然只是傳說也可見谷物，不僅為人們生存繁殖所需，也可養生以預防疾病。

1.2 谷物養生理論的初始原則

夏商時期，夏人主要生活在中原地區，以粟類谷物為主食，而一些生活在江淮地區的人們身處傳統稻作業區，故以稻米為主食。商代的谷物種類主要有稷、麥、黍、禾。西周時期就已經確立了以飯作為主食的中國傳統飲食結構，至今未變。飯主要分為兩類，一類是用單一谷物制成的飯，另一類是用多種原料制作的飯。在配伍方面，開始以西周初年萌芽的原始五行說和原始陰陽說為依據，按照谷物與肉類的性味所屬進行配伍，如牛肉配粳米，羊肉配黍米，豬肉配粟米，狗肉配粱米，雁肉配麥飯，魚肉配菰米。張光直[5]在《中國青銅時代》提到谷類食物在周人的思想中是與土相聯的，周人還認為“飲是陽而食是陰，但在食之內若干食物為陽，若干為陰。用火烹熟的肉多半是陽的，而谷類作物生產食物多半是陰的”。除此之外，還有專門管理宮廷飲食的“食醫”，對疾病施以飲食療法；《周禮·天官·疾醫》更直接指出應以“五味、五谷、五藥養其病”[6]。鄭玄[6]注：“夏時病者，則五味中食甘，五谷中食稷，以甘稷是土之谷味。”此乃最早的谷物養生原則。這些理論與實踐奠定了中醫“治未病”的基礎，對后世醫家影響頗深。

2 谷物養生理論的誕生時期

春秋戰國時期的《黃帝內經》最早明確提出谷物養生理論。隨后人們不僅僅以谷物作為主食，還以五行學說指導谷物養生實踐。秦漢時期由于加工技術的進步，谷物的烹飪、炮制方法也逐漸豐富起來。

2.1 谷物養生理論的實踐應用先河

春秋戰國時期，人們的主食是飯，而飯又是由谷物蒸煮制成?！吨芏Y·膳夫》曰：“食，飯也。[6]”《說文解字》也解釋道： “食，米也。[7]”從《墨子·七患》中的“凡五谷者，民之所仰也，君之所以為養也”[8]以及《管子·揆度》里“五谷者，民之司命也”[9]可知五谷對人們生存保障的重要性?？鬃釉陲嬍撤矫嫣岢觥叭怆m多，不使勝食氣”“食不厭精，膾不厭細”[10]的思想，強調肉雖然多，但食不能超過以谷物為主的主食，并且谷物并不是越精細制作越好，建議粗細搭配?！端貑枴乎蝉氛撈诽岢觯骸氨匾缘久?，炊之稻薪，稻米者完，稻薪者堅”為制作湯液的食物原料，給予五谷之液可“道德稍衰，邪氣時至，服之萬全”[11]。即治療和預防疾病時，如肝色青食粳米，心色赤食小豆，肺色白食麥，脾色黃食大豆，腎色黑食黃黍，因五谷養五臟，故應以五臟所對應的五谷進行食療食養。

2.2 谷物的多種烹飪、炮制方法豐富其作用

秦漢時期，人們在食用谷物時尤為強調熟食，忌生用谷物，并且提出要注意食物禁忌。如張仲景在《傷寒雜病論》中論述：“生米停留多日有損處，食之傷人。食白米粥，勿食生蒼耳。[12]”這些理論進一步豐富和完善了中國傳統的食療學。隨著谷物品種的豐富，逐漸發現各種谷物最適宜的食用方法，如秈米只適合做干飯，不適合煮粥，蓋秈米煮粥缺乏黏性，做餅的最佳原料為麥等，說明人們對谷物的追求除了生存需要外，進一步發展到對口味有所要求。由于這個時期谷物的加工技術較以往有所進步，人們不僅單純煮、蒸谷物將其制作成主食，還會將谷物原料加工成其他食物。加工制作的技術不同也會改變谷物的性味歸經，如糯米可用來釀酒，小麥可制作曲等。

3 谷物養生理論的發展時期

隋唐至宋金元時期是谷物養生理論發展的繁榮時期。各個醫家對谷物性味歸經進行了發展完善，不斷豐富谷物的宜忌以更好地指導人們進行谷物養生，并在臨床上以谷入方藥。這一時期，醫家們能夠更好地應用谷物資源，發揮中醫藥特色。

3.1 進一步積累谷物的性味歸經

隋唐時期，食療盛行，并取得了巨大成就。醫家們將常用谷物與一些藥物做成食療方以預防疾病的發生，調養“已病”并阻止疾病的發展。如唐·昝殷在《食醫心鑒》中記載了調治10余種疾病的索餅。《千金要方》曰：“一切療腫，蒺藜子一升燒灰，釅醋和，封上，經宿便瘥(愈)”[13]，可見醋的消腫止痛作用開始被醫家發現。另外醋還能治療燒傷。唐代時期人們已經充分意識到谷物性味歸經與人體健康的密切關系，掌握谷物的性味歸經，針對性進行谷物養生對預防疾病的發生具有現實意義。多本著作不斷總結谷物的性味歸經以指導人們進行養生，為后世谷物養生理論奠定了堅實的基礎。如《千金食治》載米谷27種，孫思邈所撰的《備急千金要方》和《千金翼方》均專列米谷部一欄。人們亦十分重視食用谷物衛生，如《備急千金要方·養性》中“食當熟嚼，使米脂入腹，勿使酒脂入腸……多食飯及少菹菜,并勿食生菜、生米、小豆、陳臭之物。勿飲濁酒、食面，使塞氣孔”[13]，強調勿食未熟的谷物，且在服食谷物時要細嚼慢咽。

3.2 不斷豐富谷物的宜忌

在宋代粥類是最常見的主食。粥有益壽延年的作用，蓋空腹胃虛食粥,谷氣便作，所補不細又極柔膩，與腸胃相得能暢胃氣、生津液也。醫家還提出“因時食谷、因人食谷”的飲食原則。如《養生類纂》曰：“新登五谷，老人不宜多食，動一切宿疾”[14]，強調新出的五谷不適合老人食用，食則會引發疾病。對谷物養生也有了進一步的認識，提出老人因腸胃虛薄不能消納，而谷物入脾胃可使谷氣振作，故煮粥為老人食用佳品。元代醫家對谷物的常用搭配進行了更新，如朱震亨認為粳米與菜同食是再好不過的食物搭配。還提出要注意用藥時的谷物禁忌，如芷黃丸禁忌蕎麥，稷米不可和川附子、川烏同服等。宮廷太醫忽思慧所撰《飲膳正要》把谷物養生理論推上了另一個高度，即烹飪方法與食、養、醫進行了完美結合。與此同時人們發現谷物加工品還可解毒，如醋可解魚、肉、瓜、菜毒等。

4 谷物養生理論的成熟時期

明清時期谷物養生理論趨漸成熟，在前人研究的基礎上醫家們不斷擴展谷物養生理論，完善谷物食養原則。直到今日，國家仍然十分重視大力推廣谷物，提出合理應用谷物資源養生，預防疾病的發生發展，走向“大健康”時代。

4.1 完善谷物養生理論的“三因制宜”原則

明清時期直接明確提出谷物養人的思想。如《食物本草》曰：“上五谷，乃天生養人之物”[15]，谷物不僅天生具有資生之功，且又是老百姓的肥家之利。李漁在《閑情偶寄·飲饌》提出：“食之養人，全賴五谷，使天止生五谷而不產他物，則人身之肥而壽也，較此必有過焉，保無疾病相煎，壽夭不齊之患矣”[16]，說明服食五谷是人們的日常所需，可保健長壽。許多醫家也將谷物醫用，李漁[16]認為：“水一鐘或鐘半，煎至七分或八分，皆有定數。若以意為增減，則非藥味不出，即藥性不存，而服之無效矣。”由于地域環境的差異，醫家們在“因人施谷”“因時施谷”的基礎上增加了“因地食谷”的飲食原則。黃宮繡在《本草求真》記載：“然米既有早晚之不同，復有地土出處之各異……出于高地，則米硬而質潔；出于洼處，則米潤而性陰。然總于中是固，諸方用此佐助，蓋恐藥性苦寒，得此甘緩同入，俾胃氣不致頓損，而熱與煩亦得與之俱安矣。此雖常食之物，眼之不甚有益。而一參以藥投，則其力甚巨，未可等為泛常而忽視也。[17]”谷物雖養生，但一定有針對性，需遵循“三因制宜”的食養食療原則，不能盲目選擇或者只食用單味的谷物。正如《衛生要訣·五谷論》曰：“人但知五谷能養人，若不知五谷之性，重嗜一味，亦能傷人，知五谷之性救偏補弊，且能療人之病，是五谷亦藥石也。[18]”這一時期對谷物養生理論的原理進行了詳細闡述，為后世醫家發展與應用這一理論打下了穩定的基礎。

4.2 谷物養生理論的大力推廣

隨著社會經濟水平的發展，人們的生活水平不斷提高，副食的增加使谷物的主食地位發生了動搖。根據1992年全國營養調查的結果，在一些比較富裕的家庭中，動物性食物的消費量甚至超過了谷類，這種飲食不均衡生活方式導致的結果是各種慢性病(如肥胖、高血壓、糖尿病、高脂血癥、痛風、脂肪肝等等)的發病率越來越高，對人們的身體健康極為不利。

從遠古時期至今，人們一直秉持著以谷物為主食的飲食結構。表1示，根據《中國居民膳食指南》可以看出，從1997年起我國一直強調以谷類為主食。不僅是中國，一些國外的膳食指南也同樣提出每日都要選擇食用谷類。如《2005年美國膳食指南》指出，每日選擇多種谷類尤其是全谷物[19]270；《荷蘭膳食指南2006》建議多吃全谷類食物[19]272；日本2005版膳食指南也提出每天進食的食物種類目標包含谷類[19]272。

表1 《中國居民膳食指南》歷年變化

5 結語

谷物養生理論淵源流長，歷史悠久，從上古萌芽到春秋戰國時期誕生，再到隋唐時期發展、明清時期成熟，歷經上千年的變化，以五行學說、精氣神學說、脾胃學說等中醫理論為基礎，取象中藥的性味歸經、主治功效等中藥學理論方法，以“因人、因時、因地施谷”原則為指導，諸多醫家、養生家發展和完善谷物養生理論，調和臟腑、平衡陰陽、扶正固本，提高人體的生命質量，預防疾病的發生，防止疾病的惡性發展，為后世醫家提供了可靠的臨床思路及參考。谷物養生理論是傳統中醫藥不可缺少的重要內容之一，是中華傳統特有的養生文化，更是中醫養生學的核心。谷物養生理論是中華民族長期生活中與疾病斗爭的經驗積累，其滲透著中華民族前輩們對疾病防控的高度智慧，是中華民族的瑰寶，對未來人類醫學模式有著深遠及重要的影響，應加以繼承和發揚。