外賣食品安全的應對措施

李慧茹

俗話說“民以食為天，食以安為先”。隨著當代社會網絡的普及，線上支付已融入到人們的日常生活中，點外賣更是成了很多人的一種日常生活習慣。外賣行業的發展壯大也讓食品安全衛生愈加不可忽視，但由于外賣平臺準入門檻過低，80%以上都是個體工商戶和小微餐飲商戶，不少的小微餐飲商戶衛生條件和食品等級都不達標，這給外賣食品安全問題帶來了前所未有的壓力。采取有效的措施，保障外賣食品安全，是保障公眾健康和行業健康發展的關鍵。

目前中國外賣行業經濟產業規模已經到突破6000億，涉足這個行業的從業人員也突破1000萬人，每天的外賣訂單量達上千萬單，在線上消費越來越普及的當下，人們只需通過在手機上下訂單就能買到外賣。隨著外賣數量的增加，隨之產生的外賣食品安全問題，也越來越得到廣泛關注。

外賣食品安全引發關注

衛生堪憂

在外賣食品的經營中，很多經營者為了逃避監管、節省租金，不顧食品安全風險和環境保護等要求，隨意選擇經營地址，擅自變更經營場所。有的商戶只有一張許可證，卻開設多個供餐點或者外包訂單委托無證小作坊加工制作，導致不合格、不健康、不衛生的食品流入外賣市場，造成食品安全隱患.

危害公眾健康

外賣行業的火爆發展的同時，突然又曝出的廉價外賣速食包的消息，引發公眾對外賣食品安全的關注與探討，在洪水般的討論中業內人士揭露了很多行業中不為人知的秘密，后又曝出了廉價外賣的生產過程，結果讓人心寒。現在城市人口逐漸增多，外賣行業發展的非常迅速，形成產業鏈的形式，飯菜批量銷售，外賣銷售的已經不是飲食，而只是一件物品而已。為了速度更快，商家把外賣食品的質量與衛生放在次要位置，導致廉價的外賣速食包和不衛生食品快速引入市場，威脅著人們的健康安全。外賣食品的食用人群主要為年輕人和未成年人，對個人來說，是健康問題，對國家來說，是影響國民健康體質問題，關系到國家的長久發展。

二次污染

外賣餐具一般都是一次性餐具，但這些餐具包裝上并未有標明是“食品接觸用”或“食品包裝用”等字樣，普遍存在有異味，不干凈等問題。導致很多消費者反應從來不用餐具包里面的紙巾；不合格的“打包餐盒”盛用食品的溫度過高會釋放有害物質，也會有危害消費者身體健康的隱患；餐食外包裝因為自然或者人為導致包裝破損造成食物撒漏、串味，更會造成餐品的“二次污染”；此外，配送箱的消毒保潔也是造成餐品的“二次污染”的主要原因，配送箱消毒不到位、老舊破損等也是在送餐環節上亟待解決的問題。

壓縮成本

現在外賣行業市場基本已被瓜分完畢，餓了么和美團兩大平臺要想把之前搶占市場份額燒掉的錢再拿回來，要想由虧損轉向贏利，現在想要入住兩大外賣平臺就要開始向商家收取服務費。據業內人士透出，他們入駐餓了么后，日均單量為 28 單，而隨機抽取某商家15天的訂單，共 402 筆，平均每單用戶實付 27.09 元，而商家實收為 22.13 元。這就意味著，這些外賣平臺平均每單收取近5元的服務費，加上每單還要收取3.47 元配送費，外加打包所產生的餐盒、包裝費用也要由商家自己承擔，到商家手里的純利潤大大減少了。

外賣食品安全問題產生的原因

監管乏力

在外賣需求量激增的情況下，在監管方面就顯得很乏力。行業缺乏監管，由于外賣行業是近幾年發展的新型行業，網絡經營的虛擬性和分散性決定了互聯網外賣食品安全監管的艱巨性。外賣行業涉及到很多相關部門的管轄權限，包括郵政、食品監督、交通、人社等等這些部門，但現在沒有明確的主管部門。對于在特殊場所（如居民住宅）經營的餐飲店，監管的主體就不明確，好多家庭式的作坊也開始進入外賣生產經營領域，外賣經營門檻過低，從而影響到食品的衛生和質量。有的商戶擅自擴大經營范圍，只有熱食類許可項目卻同時供應冷食生食類餐飲，衛生標準難以監管和控制。有的甚至利用網絡環境的漏洞，企圖逃過監管，存在無照經營、租借、買賣他人的營業執照經營的現象。在這樣的前提下，對于運送人員是否健康、配送工具是否干凈、配送范圍是否合理、配送時間是否達標、是否有消費提醒等諸多問題就更是難以兼顧了。

外賣騎手素質參差不齊

外賣行業騎手流動性大。因為外賣騎手門檻低，不需要專業的知識技能，只是個掙辛苦錢的活計，是很多來自于二、三線城市的一些無專業技能的勞動力的主要選擇，還有一部人只是把送外賣送餐當做是進入城市工作的第一步原始生活費的積累，當站穩腳跟后就紛紛轉行。外賣行業騎手的流動性很大也導致了外賣騎手素質的參差不齊。目前，各大平臺的配送小哥都會被要求隨身攜帶健康證，每天對配送箱消毒一次，在入職之前有培訓，培訓后有考核，但這些考核制度在落地情況上并不樂觀。外賣小哥在配送過程中個人衛生、送餐配送箱衛生等對食品安全影響頗大的行為仍有待更細致的基本規范來落實。外賣小哥偷吃、亂扔、因為顧客的差評威脅甚至毆打顧客的案例也是屢見不鮮。

外賣騎手素質參差不齊

在外賣食品安全問題中，騎手管理環節是目前監管難點，對于如何規范騎手行為來保證食品安全有待出臺更為完善的“騎手管理”機制，是確實解決外賣食品安全問題的關鍵環節，就現階段的外賣行業看來，目前的外賣騎手的素質、專業水平、食品安全的意識和知識跟目前消費者對于食品安全的要求還有相當距離。

行業缺乏自律

由于外賣食品區別于堂食，有其隱蔽性，消費者無法立刻、直接發現問題，導致有些無良商家為了自身利益在食材質量和安全等方面蒙蔽消費者，導致行業的不健康發展。

保障外賣食品安全的建議

落實責任主體

大力加強主體責任落實力度，對第三方平臺進行嚴格監管，為食品安全奠定基礎。要求網絡第三方平臺嚴格落實食品安全管理制度，增設線上食品安全公示模塊，展示商家主體經營資質，堅決取締無證、偽證食品經營戶在線上銷售外賣。督促食品經營戶落實主體責任，合法經營。做到主體經營資格具備、食品原輔料進貨查驗、食品加工操作質量控制、餐飲具清洗保潔規范等，以保證外賣的食品安全，保障消費者“舌尖上的安全”。

完善食品安全監管制度體系

推薦建立橫、豎向立體監管體系。構建主體、主管、監管部門協作平臺，明確部門職責分工，加強各部門有關外賣安全法規的融合；建設全國共享的網絡數據庫，存檔相應主體經營資質，實現監管共享；地方應結合《食品安全法》，針對本地實際擬定外賣監管規范性文件，讓外賣的監管有法可依，違法行為有據可處。提升部門監管效率。各監管部門間應權責分明，對外賣食品的監管應在各自的權責范圍內保證第一時間落實。

實行外賣騎手就業準入

嚴格執行對外賣配送箱的每日消毒，建立對外賣騎手的資格考試制度。對從業人員進行職業規范，在配送站點，每天早上出發前，要強制從業人員集中對配送箱消毒一次，在配送過程中從業人員也要注意自己的儀容儀表的基本整潔和禮貌用語的使用。在配送過程中應要求從業人員持證上崗并隨身攜帶健康證。提高職業入職門檻，在入職之前要有崗位培訓，培訓后有應有相關的考核機制。

防止二次污染

平臺成立專門部門，大力推廣“食安封簽”模式防止送餐途中食品二次污染。平臺方要積極成立專門的食品安全部門并借助第三方力量來負責食品安全監管事務，針對目前監管不到位的送餐環節。“食安封簽”即商戶出餐時會統一的進行封簽包裝，騎手取餐送達用戶手中，要確保封簽完好無損，給餐盒上個保險，杜絕在配送過程中食品遭到污染，確保食品最后一公里的安全。

建立追溯管理

實現信息透明，建立統一的網絡訂餐全過程信息追溯管理平臺。形成一個透明、可追溯、可檢測的供應鏈透明分析框架，將網絡訂餐各環節信息、送餐人員信息等與追溯體系串聯，建立每個產品的身份識別ID，消費者能夠了解到供應菜品的周圍環境，甚至可以使用追溯系統追溯到米飯使用的大米是從哪家公司來的、使用的青菜是從哪個供應商提供的，哪家生產基地生產的。推廣可視化平臺全流程跟蹤，通過改造建設透明玻璃隔斷墻、隔斷窗或者安裝圖像采集和視頻傳輸設備等形式，使食品粗加工、切配、烹飪、餐廚廢棄物管理等重點環節以及備餐、分餐場所等重點場所直觀可視。食品安全監管部門可制定各類餐飲企業和食品加工企業視頻巡查監控標準，以此作為其日常巡查的主要方法。

培養并提升群眾食品安全意識

加強食品安全宣傳力度。針對消費者，應利用“3.15”、“12331”食品安全宣傳周、當地線上線下媒體開展對食品安全的宣傳，強化其食品安全意識和自我維權意識，讓群眾監督發揮有效作用。

（北京市石景山區業余大學）

參考文獻：

[1]鄧子涵.重慶市網售食品安全監管問題及對策研究.新疆農業大學.2019-11-01；

[2]顧曉紅.食品安全離不開行業自律與社會共治.聯合時報 2017-06-02；

[3]楊芬.基于消費體驗的中式外賣包裝設計.綠色包裝 2019-09-30；

[4]外賣平臺食材公示仍然是少數派. 消費日報.2018-03-13；