大蒜的一生都是餐桌上的美味

雷妍

大蒜的一生要經(jīng)過萌芽期、幼苗期、鱗芽花芽分化期、蒜薹生長期、鱗莖膨大期和休眠期，人們常吃的蒜黃、蒜苗、蒜薹、蒜頭就分布在這些時期內(nèi)?？梢哉f，大蒜的一生都是餐桌上的美味。

蒜頭調(diào)味高手

蒜頭，也就是通常所說的大蒜，是大蒜地下的鱗莖部分。蒜薹采收之后，大蒜的地下鱗莖開始變大，成熟以后就是蒜頭。

大蒜能殺菌消毒，還有開胃助消化的作用。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，當(dāng)大蒜被碾碎后，這兩種成分就會相互作用，產(chǎn)生大蒜素，是大蒜獨特辛辣風(fēng)味的主要來源。除了大蒜，蒜黃、蒜苗和蒜薹等也含有大蒜素。

大蒜品種很多。根據(jù)外皮色澤，可分為紫皮蒜和白皮蒜：前者蒜瓣少而大，辛辣味濃；后者有大瓣和小瓣兩種，辛辣味較淡。根據(jù)外形和口感，大蒜又分為新蒜和陳蒜：前者蒜肉光滑呈白色，且蒜皮和蒜肉水分充足；后者因長時間放置，水分流失較多，蒜皮干、易脫落，蒜肉呈黃白色。

從烹調(diào)角度來看，新蒜水分足、口感脆爽，更適合生吃和腌制，比如制成糖蒜、泡蒜等；陳蒜味香且辛辣，通常當(dāng)作調(diào)料，比如制成蒜泥、蒜蓉等入菜，也可以用來熗鍋、燉湯或烤著吃，還可以用來腌制臘八蒜。

發(fā)芽大蒜抗氧化

大蒜在萌芽期會迅速發(fā)芽，只要蒜頭沒有變色、發(fā)霉，就可以吃。研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽大蒜的抗氧化效果比新鮮大蒜更高，但是口感會有所下降。

因此，如果家里的大蒜發(fā)芽了，可以放在加水的盤子里，讓其進(jìn)一步生長，不僅能給廚房帶來綠植的美感，蒜芽稍微長大一點兒還可以代替蔥花做調(diào)味品。如果在不遮光的條件下繼續(xù)生長，蒜芽就會長成綠色的蒜苗，如果一直遮光，就會長成蒜黃。需要說明的是，蒜黃不會長成蒜苗，也不會長成大蒜。

蒜黃質(zhì)地鮮嫩

蒜黃是大蒜的幼苗，因為在遮光條件下生長，葉綠素合成受阻，故葉子呈嫩黃色。此外，遮光條件還影響到了澀味物質(zhì)的合成，因而蒜黃比較清香，辣味不濃。

蒜黃的含水量較高，膳食纖維含量較低。跟蒜苗和蒜薹相比，在營養(yǎng)價值上沒有特殊的優(yōu)勢，可以與雞蛋、豬肉、蝦仁同炒。蒜黃質(zhì)地鮮嫩，烹飪時間較短，一般半分鐘內(nèi)就可出鍋，營養(yǎng)成分損失少，尤其是維生素C能得到很好的保留。蒜黃很不容易保存，最好現(xiàn)買現(xiàn)吃，室溫放置1～2天便會腐爛，放入冰箱一般能保鮮3天。

人們?nèi)菀装阉恻S和韭黃混淆，其實它們是兩種不同的植物。韭黃是韭菜經(jīng)過遮光軟化栽培的產(chǎn)品，可以通過以下兩個方面進(jìn)行區(qū)分：一是看“葉子”，韭黃的葉子扁平且寬，蒜黃的葉子呈管狀；二是聞味道，韭黃具有特殊的韭香味，蒜黃有一股蒜香味。

蒜苗提鮮增香

蒜苗，也稱青蒜。蒜瓣栽下，便會生根發(fā)芽。大蒜的幼苗發(fā)育到一定時期長成的青苗，就是蒜苗，也就是大蒜的葉子。處于鱗芽花芽分化期的整株大蒜會有明顯的假莖，也就是人們看到蒜苗的“桿子”。這時期的蒜苗纖維尚未老化，味道清香，口感鮮嫩。

與大多數(shù)綠葉蔬菜一樣，蒜苗富含葉綠素、胡蘿卜素、維生素C 和鉀、鈣、鎂等多種微量元素。比起大蒜的“刺激”，蒜苗的氣味溫和很多，其所具有的蒜香還能去腥解膩、增加菜肴香味，是很多經(jīng)典菜肴中必不可少的原料。比如四川回鍋肉、湖南蒜苗炒臘肉，蘭州牛肉面等，呈到食客手上前，常常要抓一把香菜和蒜苗來提味。一般情況下，蒜苗放在陰涼通風(fēng)處，可以保存一周左右。

蒜薹富含纖維

蒜薹，是蒜的花莖。蒜苗開始老化后，便長出花莖。在蒜薹的尖端有個花苞，包裹了很多即將綻放的小花。但是，開花會消耗很多能量，影響大蒜的品質(zhì)，所以人們并不希望看到大蒜的花朵。采收及時的蒜薹纖維含量少，爽脆可口；若錯過最佳采收時間，蒜薹纖維含量增多，影響口感。

蒜薹的不溶性膳食纖維含量是芹菜莖的2倍多。因此，常吃蒜薹對預(yù)防便秘有一定好處。蒜薹吃法多樣，可以洗干凈直接生吃，也可以搭配臘肉、肉絲、雞蛋等炒著吃。長時間烹飪會破壞蒜薹的一些營養(yǎng)成分，比如維生素C、大蒜素等。因此，烹飪蒜薹最好是急火快炒。蒜薹可以用保鮮袋裝好，放入冰箱保存。