川渝地區市售包裝榨菜、泡菜亞硝酸鹽含量的調查及安全性評價

王澤亮，趙 平，范智義，鄧維琴，李雄波，汪 磊，張其圣，3*

（1.四川省食品發酵工業研究設計院，四川 成都 611130；2.重慶市涪陵榨菜集團股份有限公司，重慶 408000；3.四川東坡中國泡菜產業技術研究院，四川 眉山 620030；4.四川依柳源技術檢測有限公司，四川成都 611130）

亞硝酸鹽是傳統發酵食品中常見的內源性危害物，亞硝酸鹽的過量攝入可能造成代謝異常、高鐵血紅蛋白癥、癌癥等危害[1-3]。榨菜、泡菜等傳統醬腌菜制作過程中，由于硝酸鹽還原菌的對原料中硝酸鹽的代謝作用，其亞硝酸鹽含量會在短時間內迅速升高，從而帶來一定的安全風險。

然而，隨著生產水平的提高，通過保證清潔衛生的操作環境和足夠的鹽漬與發酵時間，商品化醬腌菜中的亞硝酸鹽已被控制在了較低的水平。目前，我國國家標準GB 2714—2015《食品安全國家標準醬腌菜》規定醬腌菜的亞硝酸鹽含量不得超過20 mg/kg[4]。袁美等[5]調查分析了東北地區市售酸菜的亞硝酸鹽含量，發現絕大多數市售酸菜的亞硝酸鹽含量小于6 mg/kg；韓曉歐等[6]調查發現遼寧地區酸菜中亞硝酸鹽含量處于安全水平；DING Z等[7]也在泡菜中檢測到含量較低的亞硝酸鹽；魏靜等[8]對蘭州地區市售醬腌菜的亞硝酸鹽含量進行分析，發現94.4%醬腌菜的亞硝酸鹽含量均符合國標限量?？梢姡壳按蟛糠质惺坩u腌菜中亞硝酸鹽含量是安全的。盡管如此，消費者對醬腌菜中的亞硝酸鹽含量始終存有顧慮和誤解，市售醬腌菜產品的安全性一直受到公眾的質疑，這在一定程度上降低了醬腌菜產品的可接受度，阻礙了相關產業的發展。

川渝地區是我國重要的醬腌菜產地，該區域榨菜、泡菜產量占我國總產量的70%以上，并孕育了涪陵榨菜、東坡泡菜等知名品牌，相關預包裝產品暢銷全國并出口多個國家和地區[9-10]。然而，針對川渝地區市售包裝榨菜、泡菜的亞硝酸鹽含量及安全性，仍缺乏系統的調查和論證。

本研究通過隨機選取川渝地區多個品類的市售與包裝榨菜和泡菜產品，測定了其亞硝酸鹽含量，并通過對比分析評價了川渝地區市售榨菜、泡菜的食用安全性。以期為消費者客觀、理性認識及消費市售包裝榨菜、泡菜提供一定數據參考，消除消費者成見，促進川渝地區榨菜、泡菜產業進一步發展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 樣品采集

本研究通過走訪超市與便利店進行隨機采樣，共采集川渝地區市售包裝榨菜22份，均為調味榨菜，生產時間均在2019年10月至2020年6月之間；共采集市售包裝泡菜23份，生產時間均為2020年1月至3月；采集各類常見食品30份，采樣信息見表1、表2。將S26～S30常溫保藏過夜后即得到隔夜飯菜樣品。

表1 市售包裝榨菜、泡菜樣品基本信息Table 1 General information of packaged Zhacai and Paocai in market

表2 常見食品采樣信息Table 2 Sampling information of common foods

1.1.2 主要試劑

亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、冰乙酸、硼酸鈉、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、鹽酸、硫酸鋅、氨水、亞硝酸鈉（均為分析純）：成都市科隆化工化學品有限公司。

1.2 儀器與設備

BCD-571WDEMU1冰箱：青島海爾股份有限公司；752G紫外分光光度計、ESJ200-4A電子天平：上海儀電分析儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品中亞硝酸鹽含量的測定

樣品中亞硝酸鹽含量的測定采用GB 5009.33—2016《食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》第二法紫外分光光度法[11]進行。

1.3.2 數據處理

亞硝酸鹽含量數據保留兩位小數，使用Origin 8.5作圖。

2 結果與分析

2.1 市售包裝榨菜的亞硝酸鹽含量

各榨菜樣品中亞硝酸鹽含量如圖1所示。由圖1可知，不同榨菜樣品中亞硝酸鹽含量存在一定差異，這可能是由于不同榨菜生產廠家加工工藝不同所致[12]。其中，z6、z12、z18的亞硝酸鹽含量相對較高，在4 mg/kg以上，其余樣品的亞硝酸鹽含量多在2.5 mg/kg以下。但總體而言，所有樣品中亞硝酸鹽含量均在5 mg/kg，遠低于國標限量（20 mg/kg）[13]。對不同形態市售包裝榨菜進行對比分析發現，不同形態的市售包裝榨菜亞硝酸鹽含量無明顯差異。

圖1 市售包裝榨菜的亞硝酸鹽含量Fig.1 Nitrite contents of packaged Zhacai in market

2.2 市售包裝泡菜的亞硝酸鹽含量

圖2 市售包裝泡菜的亞硝酸鹽含量Fig.2 Nitrite contents of packaged Paocai in market

市售包裝泡菜的亞硝酸鹽含量如圖2所示。由圖2可知，泡豇豆的亞硝酸鹽含量在0.16～4.42 mg/kg之間，泡蘿卜的亞硝酸鹽含量在0.16～4.30 mg/kg之間，芥菜的亞硝酸鹽含量在0.60～4.26 mg/kg之間，而包含其他原料的4個樣品的亞硝酸鹽含量在0.31～4.20 mg/kg之間，不同原料市售包裝泡菜的亞硝酸鹽含量沒有明顯的差異，所有樣品的亞硝酸鹽含量均小于4.5 mg/kg，遠低于國家限量標準。趙磊等[14]研究表明，經隨機采樣采集的東坡泡菜（約4 000份）產品均未發現亞硝酸鹽含量超標現象，東坡泡菜產品中的亞硝酸鹽含量在2 mg/kg左右，遠低于國家限量標準。本研究調查結果與趙磊等[14]研究結果較為一致。因此，從亞硝酸鹽含量的角度來看，川渝地區各類市售包裝泡菜是符合相關國家標準的。

2.3 常見食品中亞硝酸鹽含量

各類常見食品及農產品的亞硝酸鹽含量測定結果如圖3所示。由圖3可知，肉制品與隔夜飯菜中亞硝酸鹽含量相對較高，各類樣品中亞硝酸鹽含量存在一定差異。其中，肉制品的亞硝酸鹽含量在0.66～18.23 mg/kg之間，速凍魚類的亞硝酸鹽含量在0.23～1.41 mg/kg之間，水果罐頭的亞硝酸鹽含量在0.70～6.00 mg/kg之間，新鮮果蔬的亞硝酸鹽含量在0.76～2.10 mg/kg之間，隔夜米飯亞硝酸鹽含量為1.85 mg/kg，隔夜菜的亞硝酸鹽含量在1.17～23.86 mg/kg之間。

圖3 常見食品和農產品中亞硝酸鹽含量Fig.3 Nitrite content of common foods and agricultural products

對所采集到肉制品進行分析可得出，6個市售肉制品中，市售香腸（S2）中的亞硝鹽含量最高，達9.23 mg/kg，其余樣品的亞硝酸鹽在0.66～3.16 mg/kg之間，各樣品的亞硝酸鹽含量比較接近。亞硝酸鹽是肉制品常見的發色劑和防腐劑，可改善肉制品的色澤，增強風味，抑制肉毒梭菌（Clostridium botulinum）等有害微生物的生長[15]。本研究所采集市售肉制品均不同程度地添加了亞硝酸鈉，這可能是導致市售肉制品中亞硝酸鹽含量相對較高的原因之一。盡管如此，以上樣品均符合現行國標GB 20712—2006《火腿腸》[16]、GB 2760—2014《食品添加劑使用標準》[17]規定的火腿腸等肉制品亞硝酸鹽殘留量應不高于30 mg/kg的要求。3個自制肉制品樣本（S7～S9）的亞硝酸鹽含量差異很大，其中自制臘肉（S8）的亞硝酸鹽含量最低，為1.32 mg/kg；自制烤肉串（S9）亞硝酸鹽含量為3.52 mg/kg；自制香腸（S7）的亞硝酸鹽含量最高，達18.23 mg/kg。之前的研究已經證實，臘味肉制品在發酵儲存中，存在較明顯的“亞硝峰”[18]，保存不當的臘味制品在儲存過程中的亞硝酸鹽含量可能超標[19-20]。本研究中，香腸的亞硝酸鹽含量很高，很可能是拌料與灌腸中帶入過多雜菌，且在晾干過程中環境溫度相對較高，促進了香腸中硝酸鹽還原菌的繁殖所導致。

對所采集到隔夜飯菜（S26～S30）進行分析，炒油麥菜（S26）、米飯（S27）、炒大頭菜（S29）的亞硝酸鹽含量相對較低，但魚香肉絲（S28）和涼拌青菜（S30）的亞硝酸鹽含量很高。與醬腌菜相同，家庭飯菜中亞硝酸鹽的產生也是由于各類亞硝酸鹽還原菌的繁殖代謝導致的。呂元楷等[21-23]的研究均表明，烹飪后的蔬菜與肉類在儲藏超過10 h后均可檢測到亞硝酸鹽含量的顯著升高，且與常溫放置的食品相比，4 ℃冷藏食物亞硝酸鹽升高的幅度相對較低。從本研究結果可以看出，常溫保藏過夜后的魚香肉絲、涼拌青菜中亞硝酸鹽含量明顯高于4 ℃保藏的新鮮蔬菜（S23～S25）及市售肉制品（S1～S6）中亞硝酸鹽含量。因此，家庭及餐飲中剩余的蔬菜及肉類食品應當采取低溫冷藏的方式進行保藏并盡快食用。

果蔬類食品（S14～S25）中，除草莓罐頭（S15）、葡萄罐頭（S16）外其余樣品亞硝酸含量均較低。劉中笑等[24]研究發現，蔬菜在儲藏過程中的亞硝酸鹽含量呈現先增后減的趨勢，且冷藏蔬菜的亞硝酸鹽含量低于常溫儲藏的亞硝酸鹽含量。因此，原料特性和儲藏時間都可能對農產品中亞硝酸鹽含量產生一定影響。在本研究中，與其他果蔬樣品相比，砂糖橘（S19）、草莓（S20）、黑提（S22）中亞硝酸鹽含量相對較高，草莓罐頭（S15）和葡萄罐頭（S16）的亞硝酸鹽含量也較高，這可能是由于這一類水果體積小、組織柔嫩、表皮較薄、不易儲存，儲藏和加工過程中難以清洗、容易損傷，易受硝酸鹽還原菌污染，進而導致其樣品中亞硝酸鹽含量較高。因此，食品生產中應當盡可能保證果實的新鮮完整并采取合理的貯藏運輸方式，避免蔬果腐敗變質。

2.4 市售包裝榨菜、泡菜與常見食品的亞硝酸鹽安全性分析

根據以上樣品亞硝酸鹽含量測定結果，對每一類樣品取極大值后進行對比分析，結果見圖4。由圖4可知，隔夜飯菜樣品和自制肉制品樣品中亞硝酸鹽含量相對較高，最高可達23.86 mg/kg和18.23 mg/kg；速凍魚樣品的亞硝酸鹽含量相對最低，最高僅為1.41 mg/kg；市售包裝榨菜和泡菜中亞硝酸鹽含量極大值分別為4.80 mg/kg和4.42 mg/kg，在所采集樣品中處于較低水平。

圖4 常見食品中最大亞硝酸鹽含量Fig.4 Maximum nitrite contents in common foods

根據各類樣品中亞硝酸鹽最高含量及每日可能攝入量，對每日經由各食品攝入的亞硝酸鹽劑量進行估算，結果見表4。由表4可知，經由隔夜飯菜和肉制品攝入的亞硝酸鹽劑量最高，由于榨菜、泡菜的亞硝酸鹽含量較低，且日常攝入量較小，經由市售包裝榨菜和泡菜攝入的亞硝酸鹽劑量分別僅為0.003 7～0.008 mg/（kg·d）和0.003 4～0.007 4 mg/（kg·d），在各類食品中處于中低水平。前歐共體食品科學委員會在1997年給出了亞硝酸鹽的每日容許攝入量為0.06 mg/（kg·d），國際糧農組織/世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會2002年規定亞硝酸鹽的每日容許攝入量為0.06 mg/（kg·d）[25]。按照以上標準，自制香腸、隔夜魚香肉絲和隔夜涼拌青菜由于亞硝酸鹽含量過高，攝入這些食品可能導致攝入亞硝酸鹽劑量的超標。

表4 經由各食品攝入的亞硝酸鹽攝入量估算（以亞硝根離子計）Table 4 Estimation of nitrite daily intake from different foods (counted as nitrite ion)

由以上分析可以看出，經由市售包裝榨菜、泡菜每日攝入的亞硝酸鹽劑量較低，符合相關國際標準，由攝入市售包裝榨菜和泡菜所造成亞硝酸鹽攝入超標的風險相對較低。

3 結論

經調查分析顯示，川渝地區市售包裝榨菜產品中亞硝酸鹽含量在5.0 mg/kg以下，市售包裝泡菜產品亞硝酸鹽含量在4.5 mg/kg以下，遠低于國標20 mg/kg的限量標準。經由市售包裝榨菜、泡菜日攝入亞硝酸鹽劑量較低，僅在0.003 4～0.008 mg/（kg·d）之間，符合國際標準。經市售包裝榨菜、泡菜導致亞硝酸鹽攝入超標的風險相對較低，但是總體攝入量也不易過多。