紅茶菌酸棗仁面包的研制

林童 ，曹天琦，馮佳齊，王穎，王巖，解春艷 *

1.廊坊師范學院生命科學學院（廊坊 065000）；2.河北省食藥用菌資源高值利用技術創新中心（廊坊 065000）；3.廊坊市微生物發酵研究重點實驗室（廊坊 065000）

紅茶菌又名“海寶”“胃寶”，在我國已有幾百年的歷史，它是用糖、茶葉、水添加菌種經過7 d以上的發酵而成。之所以稱其為“胃寶”，是因為紅茶菌有助于消化以及多種胃病的治療，適量飲用紅茶菌液對人體健康有益。紅茶菌的組成包括多種醋酸菌、乳酸菌和酵母菌[1-2]，其內部含有豐富的酶系和多種生理活性物質，是優良的發酵劑和營養劑[3]。目前，紅茶菌主要作為飲料被直接飲用，而將其作為發酵劑應用的報道較少。

酸棗仁又名“棗仁”“酸棗核”“山棗”，是我國一種名貴的藥材?！渡褶r本草經》中酸棗仁被列為上品，《本草綱目》將其列為本部類[4-5]，并且酸棗仁也是我國衛生部頒布的第一批藥食同源材料之一，其味酸、性平、補肝、寧心、斂汗、生津，對于治療虛煩不眠、驚悸多夢、體虛多汗、津傷口渴等有良好的效果[6]。酸棗仁現在仍主要被用作中藥材，將其應用于食品中僅有少量報道，如酸棗仁酸奶[7]、酸棗仁乳飲料[8]、復方酸棗仁膏[9]等。為更好地拓寬酸棗仁應用范圍，試驗以其為原料開發一種新型面包產品。

面包制作的基礎原料為面粉和水，再加入輔料包括糖、酵母、黃油、奶粉、雞蛋、鹽等調制成面團，經過發酵及焙烤等工藝而成，可作為主食或者副食。由于其制作原料的基礎為小麥粉，這就使得面包可以作為人們用來充饑的主食，尤其是在西方國家，面包更是人們餐桌上必不可少的食物。面包具有營養豐富、易于消化吸收、食用方便且便于儲存等優點[10]。研究是在普通面包制作基礎上，通過優化，向小麥粉里添加一定比例的酸棗仁粉和紅茶菌液，利用紅茶菌的發酵特性制得一種具有酸棗仁和紅茶菌的特殊風味的健康且富有營養的新型面包，研究結果豐富了我國面包的營養口味，拓展了酸棗仁和紅茶菌在食品行業的應用。

1 材料與設備

1.1 材料及主要試劑

粒徑150 μm的酸棗仁粉，購于廊坊市一笑堂藥店；紅茶菌液，購買市售紅茶菌母種，實驗室培養后獲得；其它食品級原料，如耐高糖高活性干酵母（安琪牌）、高筋面粉、綿白糖、黃油、食鹽、全家營養奶粉、雞蛋等，市售。

1.2 儀器與設備

JA21002型電子天平，上海越平科學儀器制造有限公司；F-12C型發酵箱，杭州塞利食品機械有限公司；MF-X60LA食品烤箱，廣東美的廚房電器制造有限公司。

2 試驗方法

2.1 紅茶菌液的制備

按比例稱取綠茶、水和綿白糖→煮茶→濾出茶葉→倒入廣口玻璃瓶內冷卻待用→稱取紅茶菌菌種→接入紅茶菌菌種→用三層紗布封口→陰涼避光處靜置→7 d后即可使用

2.2 酸棗仁紅茶菌面包制作工藝流程

高筋面粉、酸棗仁粉、雞蛋、奶粉、水混合成面團→加入糖水、食鹽→混勻后加入酵母、紅茶菌液→待面筋完全析出時加入黃油→調制面團至手拉成膜→發酵（32～34 ℃，3.5～4.5 h）→整形→醒發（36～38 ℃，1.5～2 h）→刷蛋液→烘烤（面火160～180 ℃，底火180～200 ℃，15～20 min）→成品、冷卻

2.3 感官評價

根據GB/T 20981—2007關于面包的國家標準和魏永義等[11]的面包感官評定研究，制定出成品面包的感官評定標準，如表1所示。請10位評定人員組成鑒評小組，分別從面包的色澤、口感、組織狀態和氣味4方面進行感官評定，每個指標下設4個等級，4項指標評分總和為100分，將評定人員的實際打分結果進行統計分析，計算平均值。

3 結果與分析

3.1 單因素對酸棗仁紅茶菌面包品質的影響

3.1.1 酵母添加量對面包品質的影響

根據基礎面包的配方，固定綿白糖添加量25%、紅茶菌液添加量24%、酸棗仁粉添加量10%，只改變酵母菌添加量（0.8%，1.2%，1.6%和2.0%），采用感官評價法衡量酵母菌添加量對面包品質的影響[12]。如表2所示，當酵母菌添加量增加時，面包感官評分的總變化趨勢為先增加后保持不變。添加1.6%的酵母菌時面包評分最高，與添加量2.0%時的評分無顯著差異，而添加量0.8%時評分最低。這是由于當酵母菌添加量為0.8%時發酵時長在3.5 h以上，面包發酵特性不明顯，發酵后體積未增加至原來的2倍，內部發酵氣孔少，面包組織結構差；而添加2.0%酵母菌時，添加量過多，導致成品面包產品略有酸感。因此最適的酵母菌添加量為1.6%。

表1 面包感官評價標準

表2 酵母菌添加量對面包品質的影響

3.1.2 綿白糖添加量對面包品質的影響

根據基礎面包的配方，固定酵母菌添加量1.6%、紅茶菌液添加量24%、酸棗仁粉添加量10%，只改變綿白糖添加量（19%，22%，25%和28%），成品面包的評分參照表1面包的感官評定標準，討論綿白糖添加量對面包品質的影響。如表3所示，當綿白糖添加量增加時，面包感官評分的總變化趨勢為先升高后降低。添加25%綿白糖時面包評分最高，而添加量19%時評分最低。主要原因是面包制作過程中加入了紅茶菌液和酸棗仁粉，兩者的風味均會削弱面包的甜味，因此綿白糖添加量不宜太低。當綿白糖添加量為19%時，面包甜味較淡，這時酸棗仁粉的微苦味和紅茶菌液給面包帶來的酸后味占據主體，面包口感較差。綿白糖添加量為28%時評分降低，且發酵時間在4～5 h，這是由于綿白糖添加量過多，面團的滲透壓增加，酵母的水量平衡失調，面筋不能充分擴展，因此發酵速度變慢，發酵時間延長，成熟后的面包體積小[13]，面包的組織結構變差。此外，過多的綿白糖使得面包甜度過高，口感也相應變差。因此，25%為最適的綿白糖添加量。

表3 綿白糖添加量對面包品質的影響

3.1.3 紅茶菌液添加量對面包品質影響

根據基礎面包的配方，固定綿白糖添加量25%、酵母菌添加量1.6%、酸棗仁粉添加量10%，改變紅茶菌液添加量（16%，24%，32%和40%），按照表1的感官評定標準，對各成品依次進行評分，討論紅茶菌液添加量對面包品質的影響，結果如表4所示。當紅茶菌液添加量增加時，面包感官評分的總變化趨勢為先增加后減少。紅茶菌液添加量在24%時評分最高，16%時評分降低，而40%添加量時評分最低。添加24%的紅茶菌液時，面包的內部組織狀態要比16%添加量時的成品面包更好，有更多的發酵氣孔，而之后隨著紅茶菌液添加量的增多，水的添加量相應減少，面團酸度增大，過酸條件不利于面團發酵。因此，面團的發酵時間會隨著紅茶菌液添加量的增加而增加，成品面包的組織狀態也越來越差，且過多的紅茶菌液使成品面包后味過酸，降低了面包的口感。因此，24%為紅茶菌液的最適添加量。

表4 紅茶菌液添加量對面包品質的影響

3.1.4 酸棗仁添加量對面包品質影響

根據基礎面包的配方，固定綿白糖添加量25%、酵母菌添加量1.6%、紅茶菌液添加量24%，改變酸棗仁粉的添加量（5%，10%，15%和20%），討論酸棗仁粉添加量對面包品質的影響，成品面包的評分參照表1的感官評定標準。由表5可知，當酸棗仁粉添加量增多時，面包感官評分的總變化趨勢為先增加后減少。添加10%的酸棗仁粉時感官評分最高，略高于5%添加量時的評分，而20%添加量時評分最低。其原因是酸棗仁有較大的苦味，添加過多的酸棗仁粉會影響面包風味。此外，由于酸棗仁中脂肪含量超過32%[14]，過多酸棗仁粉的添加使面團中油脂增多，面團的發酵性能變差，成品面包的組織狀態也相應變差。同時，酸棗仁粉顏色呈棕黑色，當酸棗仁粉添加過多時，面團的色澤過深，烤制成熟的成品面包表面幾乎無光澤，外觀較差。因此添加過多的酸棗仁粉對面包的形態、色澤和組織狀態均會帶來不利的影響，故酸棗仁粉的最適添加量為10%。

表5 酸棗仁粉添加量對面包品質的影響

3.2 正交試驗優化面包品質

正交試驗采用四因素三水平的設計方法，以單因素試驗為基礎，4個影響因素分別為A酵母菌添加量、B綿白糖添加量、C紅茶菌液添加量、D酸棗仁粉添加量，各因素設置3個水平，制定L9(34)正交試驗表。正交試驗所得成品嚴格按照表1的感官評分標準進行評定及打分，統計各組合的評分進行正交試驗的結果與分析。由表6中R值可知，各因素對面包品質的影響程度依次為D＞C＞A＞B，即酸棗仁粉添加量＞紅茶菌液添加量＞酵母菌添加量＞綿白糖添加量。分析比較各組合的評分，可以得知最佳組合：以高筋粉的總質量100 g為基準，酵母菌添加量為1.2%、綿白糖添加量為25%、紅茶菌液添加量為24%、酸棗仁粉添加量為10%。

由表6中的K值可知，酸棗仁紅茶菌面包的最優水平組合為A1B2C2D2，即高酵母菌添加量1.6%、綿白糖添加量25%、紅茶菌添加量24%、酸棗仁粉添加量10%。由于根據K值得出的最優組合未出現在正交表中，所以進行驗證試驗進一步確定最佳組合。

驗證試驗結果顯示，在A2B2C2D2組合（酵母菌添加量1.6%、綿白糖添加量25%、紅茶菌添加量24%、酸棗仁粉添加量10%）下，成品面包的感官評分為85.60分，高于正交試驗結果中評分最高的A1B2C2D2（83.33分），此時面包的色澤呈亮棕黃色，表面幾乎無裂紋，內部組織結構良好，發酵氣孔多。面包口感良好，甜味與紅茶菌液的微酸味相協調，有明顯的酸棗仁風味。因此，紅茶菌酸棗仁面包的最佳配方為酵母菌添加量1.6%、綿白糖添加量25%、紅茶菌液添加量24%、酸棗仁粉添加量10%。

表6 正交試驗結果與分析表

4 結論

試驗通過在普通面包配方中加入適量的紅茶菌液和酸棗仁粉，采用單因素試驗設計、正交試驗設計和感官評價的方法對該種紅茶菌酸棗仁面包的配方進行優化。結果表明，該紅茶菌酸棗仁面包的最佳配方（以高筋粉總質量100 g為基準）為酵母菌添加量1.6%、綿白糖添加量25%、紅茶菌液添加量24%、酸棗仁粉添加量10%、奶粉添加量10%、黃油添加量8%、食鹽添加量0.6%、雞蛋添加量8%、水添加量26%。此時成品面包品質最佳，面包表面完整，無明顯裂紋，且色澤呈亮棕黃色，內部具有較多的發酵氣孔，口感良好，甜味適中，具有特殊的酸棗仁的風味和發酵香味，并且紅茶菌液輕微的酸味與面包的甜味相協調。