探究油脂酸價(jià)、過氧化值的測(cè)定方法

高建強(qiáng)

摘 要：隨著人們的生活水平提高，對(duì)食品安全的重視度也逐步提高，食品檢測(cè)工作也受到了極大的重視。而油脂是食品中不可缺少的一部分。油脂長(zhǎng)期暴露在空氣中，會(huì)產(chǎn)生酸味。這是因?yàn)橛椭峤?jīng)過一系列的化學(xué)反應(yīng)，形成氧化物導(dǎo)致的。本文旨在探究油脂酸價(jià)和過氧化值的測(cè)定方法。

關(guān)鍵詞：油脂酸;過氧化值;測(cè)定方法

在對(duì)食物中的油脂酸進(jìn)行測(cè)定的時(shí)候仍會(huì)持續(xù)的發(fā)生氧化反應(yīng)，并且受到的影響因素較多，這都對(duì)油脂酸的測(cè)定油脂有著較大的影響。并且過氧化值的測(cè)定方法現(xiàn)如今也比較繁瑣， 所用的化學(xué)試劑量多、準(zhǔn)確性和精密度不高、只適用于實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，難以滿足現(xiàn)代社會(huì)對(duì)食品安全檢測(cè)技術(shù)的要求等問題，因此需要不斷創(chuàng)新，探索新的方法，來滿足要求。

一、植物油脂酸價(jià)測(cè)定中的問題

1.1精密度控制分析問題

精密度也就是可以直接稱之為控制精度。它的具體內(nèi)容就是在一個(gè)完全相同的精度狀態(tài)下可以進(jìn)行多次精度測(cè)定，最終獲得結(jié)果的相似度。這一控制概念也充分體現(xiàn)了多次測(cè)定后的結(jié)果本身是具有可再現(xiàn)性，精度并不能完全能夠代表結(jié)果準(zhǔn)確度，這其中雖然涉及很多精度誤差，但控制精度卻是能夠保證多次測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確度的重要前提，只有控制精度在一定的精度標(biāo)準(zhǔn)下，結(jié)果才能完全具備一定準(zhǔn)確性。而控制精度通常需要采用的方法是一個(gè)rc法則來進(jìn)行誤差控制：rc=3.27×平均相對(duì)偏差。

1.2水分的影響

水分對(duì)與有機(jī)溶劑的滲透速率有著較大的英寸，會(huì)降低其對(duì)油脂的提取速率，并且在提取的時(shí)候如果水分太多的話時(shí)候帶出糖分等，影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確度，對(duì)于使用富含大量水分等較多的樣品油脂粉碎樣品（其中例如，例如法式水果乳酪蛋糕、沙琪瑪），在加人石油或聚苯乙醚前，先將部分粉碎樣品油脂放入一個(gè)真空袋中處理干燥后再對(duì)其進(jìn)行粉碎，粉碎過細(xì)小的樣品粉碎會(huì)嚴(yán)重直接影響部分樣品油脂過濾層隔膜的粉碎速度，以先將散布在小顆粒狀態(tài)的樣品粉碎為宜。

1.3樣品在石油醚中的浸泡時(shí)間

依據(jù)目前國(guó)家相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，樣品初次提取油脂粉碎后一般可以應(yīng)用少量液化石油或者用乙醚乙醇溶液浸泡過夜，但是其實(shí)只要提取的油脂足夠的 話，浸泡的時(shí)間是可以縮短的。王巍等（文中明確指出提取樣品縮短浸泡時(shí)間過夜提取時(shí)間的長(zhǎng)短嚴(yán)重直接地會(huì)影響臨床實(shí)驗(yàn)提取結(jié)果，隨著提取樣品縮短浸泡時(shí)間過夜提取時(shí)間的不斷持續(xù)延長(zhǎng)，過氧化值不斷逐漸濃度減小，浸泡12h后又濃度開始升高略有輕微濃度回升。

二、食品過氧化值檢測(cè)措施

2.1加強(qiáng)反應(yīng)操作步驟順序的標(biāo)準(zhǔn)性

在組織實(shí)施各種食品化學(xué)過氧化值濃度測(cè)定的工作流程中也還需要格外重視對(duì)各種化學(xué)反應(yīng)測(cè)定過程的實(shí)施次序能夠做出相應(yīng)嚴(yán)格控制，確保每一條測(cè)定過程能夠遵循嚴(yán)格規(guī)范的次序?qū)嵤╅_展。將酸性油脂化學(xué)試劑樣品中用于注入過程酸性化學(xué)物質(zhì)溶劑中的用水，必須先作為第一步的用水反應(yīng)正確次序進(jìn)入過程，而以第二步為反應(yīng)順序第一步的用水和按照標(biāo)準(zhǔn)用量反應(yīng)正確次序進(jìn)入過程，需要先從中性化學(xué)品試藥溶液中和帶有弱堿的其他酸性化學(xué)品試藥溶液中正確次序加入進(jìn)行，而且在一定程度上要嚴(yán)格要求先監(jiān)測(cè)好和控制好在酸性化學(xué)物質(zhì)溶劑注入過程反應(yīng)中用水的正確次序加入和標(biāo)準(zhǔn)用量。與此同時(shí)，結(jié)合油脂樣品溶液過氧化值的實(shí)際分析檢測(cè)結(jié)果情況，需要進(jìn)行合理的調(diào)整，保證在濃硫酸鈉與碘化鉀的過氧溶液作用滴取測(cè)定量和溶液體積始終保持能夠保持在最合理的溶液測(cè)量范圍內(nèi)?？上劝焉倭康牡臒o水硫酸鈉酯和甘油三酯摻入其中之后再對(duì)其進(jìn)行快速油脂脫水，以保證在本實(shí)驗(yàn)中獲得的粉碎后甘油樣本脂肪樣品中的油脂全部水分都呈現(xiàn)透明并與脂肪混勻的狀態(tài)，但無法直接抽取含有油脂食品粉碎后脂肪樣品中的油脂殘?jiān)约捌渌舅帧?/p>

2.2精密度實(shí)驗(yàn)

在實(shí)際進(jìn)行油脂實(shí)驗(yàn)時(shí)，可以分別采用不同的油脂實(shí)驗(yàn)檢測(cè)方法方式來組合進(jìn)行油脂實(shí)驗(yàn)，一邊可以選用分別符合不同國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的兩種傳統(tǒng)油脂實(shí)驗(yàn)檢測(cè)方法組合進(jìn)行，另一邊則用經(jīng)過優(yōu)化的油脂實(shí)驗(yàn)分析方法組合進(jìn)行，最終將實(shí)驗(yàn)結(jié)果與其進(jìn)行分析對(duì)比。試驗(yàn)后，不難看出了該實(shí)驗(yàn)在經(jīng)過優(yōu)化以后，大幅提升了進(jìn)行油脂脂肪過氧化值計(jì)算測(cè)定的靈活性和程度，并且可以令最終經(jīng)優(yōu)化實(shí)驗(yàn)所計(jì)算測(cè)得的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)及其精確度也因此有了明顯的大幅提升。經(jīng)實(shí)驗(yàn)優(yōu)化后的油脂實(shí)驗(yàn)檢測(cè)方法在實(shí)際實(shí)驗(yàn)應(yīng)用的發(fā)展過程中將會(huì)具備更強(qiáng)的科學(xué)實(shí)用性，尤其特別是對(duì)于那些進(jìn)行油脂脂肪過氧化測(cè)定程度不高的肉類食品中在進(jìn)行油脂檢測(cè)時(shí)，可以直接得出更為精確的油脂過氧化值。

2.3保證檢測(cè)樣品減壓回收的時(shí)間和溫度

在對(duì)全部食品中脂肪過氧化值數(shù)據(jù)進(jìn)行脂肪測(cè)定試驗(yàn)的操作流程中，必須對(duì)全部脂肪回收樣本中全部進(jìn)行脂肪溫度減壓滴定的處理，而在此操作流程中，必須一定要格外關(guān)注全部脂肪加壓溫度以及回收油脂樣本中有脂肪的設(shè)定時(shí)間和加壓溫度，并保證設(shè)定時(shí)間和加壓溫度必須符合國(guó)際的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，否則如果設(shè)定時(shí)間溫度過長(zhǎng)或耗時(shí)過短，溫度過高或時(shí)效過低，均會(huì)對(duì)脂肪測(cè)定試驗(yàn)結(jié)果的設(shè)定準(zhǔn)確性質(zhì)量產(chǎn)生一定性的負(fù)面影響。與此同時(shí)，還要把油脂檢測(cè)的液體沸點(diǎn)盡量設(shè)置在可以比較油和乙醇的液體沸點(diǎn)上，同時(shí)還要確保二種液體沸點(diǎn)之間的溫度差別不會(huì)過大，大約室溫溫度維持在65～70℃，時(shí)間溫度維持在十五min為宜之間最好，這主要是因?yàn)樵谶@樣的設(shè)置時(shí)間和加壓溫度下，溶劑濃度就可以完全得到最高效的發(fā)揮。所以在測(cè)試用溶劑完全充分揮發(fā)之后，第一時(shí)間就將回收樣品中有的脂肪樣品提取，以完成脂肪測(cè)定減壓作業(yè)。此外，對(duì)于進(jìn)行過脂肪減壓處理回收過程的脂肪樣品中，在油脂中也就必須在處理第一時(shí)刻馬上進(jìn)行了脂肪的滴定終點(diǎn)檢測(cè)步驟，不然，對(duì)于脂肪回收樣品中在經(jīng)過過程中長(zhǎng)時(shí)間的滴定操作，就會(huì)直接造成其中的所包含的脂肪過氧化值，明顯超過了實(shí)際檢測(cè)值。

三、結(jié)束語

總而言之，本文探索的處理方法還是不能夠滿足現(xiàn)代社會(huì)對(duì)食品安全檢測(cè)技術(shù)的要求，需要有關(guān)人員加大研究力度，創(chuàng)新新的技術(shù)，推薦可以使用超聲波處理輔助萃取食品油脂，

能夠縮短一定的流程，并且精密度較高，對(duì)油脂酸價(jià)和過氧化值的精準(zhǔn)檢測(cè)具有重大意義。

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