食品微生物檢驗中均質對檢驗結果的影響分析

牛夏娟

麗江市食品藥品檢驗所，云南麗江 674100

微生物指標是食品安全評價中的重要指標，通過對微生物指標的全面分析，可對檢驗結果的準確性進行保證。不管是檢驗人員自身的專業技術和知識、設施設備不完善，還是樣本、培養基的采集保存出現問題，都會影響到最終的檢驗結果。因此，有效地探討食品微生物的檢驗質量控制方法是必要的。在食品微生物檢驗過程中，均質間的差異會影響最終的檢驗結果，所以樣品均質的實現是比較關鍵的，目前主要的均質類型包括旋刀式均質和拍擊式均質[1]。旋刀式均質是在無菌均質杯子中加入稀釋液和供試品，保持一定的轉速旋轉，最終獲得樣本溶液[2]。拍擊式均質則是在均質袋中放入適量的稀釋液和供試品，通過拍擊式均質器對其進行拍打，根據具體情況決定拍打時間，最終獲得樣本溶液[3]。

1 儀器和制備方法

1.1 儀器準備和菌種類型

儀器選擇為JYD-400 拍擊式均質器、JT-C 型均質器。菌種類型有大腸埃希菌、黑曲霉金黃色葡萄球菌。培養基主要有baird-parker 瓊脂平板、氯化鈉含量為7.5%的肉湯、平板計數瓊脂培養基及孟加拉紅培養基。

1.2 制備方法

1.2.1 菌液制備 根據相關規定，針對菌種的種類進行懸液的制備，其中金黃色葡萄球菌和大腸埃希菌制備成菌混懸液；黑曲霉菌制備成孢子懸液，對菌液的濃度進行準確測定。

1.2.2 供試液制備 制備方式選擇旋刀式均質和拍擊式均質，旋刀式均質在實施過程中要考慮到樣本的形態，保證操作的無菌性，避免人為因素對檢查結果產生不必要的影響，稱取重量為25 g 的固體樣本，后通過無菌刻度吸管吸取25 mL 的液體樣本，將其分成3 份，分別放在水、生理鹽水、氯化鈉肉湯（7.5%）的均質袋中，根據樣本的形態對拍擊間隙和頻率進行調整。通過旋刀式均質器對樣本進行稀釋，保持8 000～10 000 r/min 的轉速，此外還需針對樣本的形態對旋轉時間進行確定，通過無菌刻度習慣對樣品均液進行制作，最終制成的稀釋液要保持1:1 000 的比例。拍擊式均質方法在操作過程中保持無菌操作，先對固體樣本進行質量為25 g 的稱取，若樣本是液體則通過無菌刻度吸管進行樣本的獲取，將其分成3 份，操作方法與旋刀式均質方式相同。對樣本進行1～10 min 的拍擊，制成1:10 的樣本溶液。

2 結果

通過兩種不同的方式對食品進行檢驗，得出了27 例樣本，該研究選取了具有代表性的8 份樣本，并對其進行比較分析發現，通過旋刀式和拍擊式均質檢測的不同選擇，會對食品微生物檢驗的最終結果產生一定的影響。見表1。

表1 樣品不同均質方法的檢驗結果分析

3 討論

食品微生物檢驗工作是重要的檢驗工作之一，檢驗人員在進行食品微生物檢驗的時候，應嚴格遵守無菌操作避免非病原性微生物進入到樣本中，影響到檢驗結果的準確性[4]。在食品微生物檢驗工作中，應根據檢驗程序、檢驗特點等，嚴格控制檢驗質量的各個方面，確保準確檢測食品微生物成分，提高檢驗工作的整體質量。此外均質方法的選擇在檢驗過程中也是非常重要的，作為常見的均質方式，旋刀式均質和拍擊式均質的選擇需要結合樣本的實際情況，對均質方式導致的不良影響進行減少，從而達到更好的檢驗結果[5-6]。從該次研究中可以看出，通過旋刀式和拍擊式均質檢測的不同選擇，會對食品微生物檢驗的最終結果產生一定的影響。對熟肉、生肉等纖維素含量較多的食品，選擇旋刀式均質方法，可對均質效果進行顯著提高，樣本獲取的時間也會隨之降低。而一些富含韌性或質地較硬的固體食品，可通過銅制研缽將固體進行搗碎處理，后對其進行旋刀式均質方法處理，可達到更好的效果，如果選擇單純的拍擊式均質方法，很可能會導致破裂現象的出現[7]。類似于蜂蜜、阿膠粉等不容易溶解或相對粘稠的食品，可對其進行45℃的水浴鍋保溫處理，然后再對食品進行震蕩，處理均質的時間大概在2 min 左右。如果是雞精或奶粉等溶解情況的食品，不管是哪種方式都可以使用[8]。

經過該次的實驗研究，發現兩種不同的均質方法對于食品微生物檢驗的檢驗質量以及檢驗效果差異較大。在該次實驗研究當中發現，旋刀式均質檢查得出的結果要明顯的優于拍擊式均質。因此在該次實驗研究當中，該研究發現，可以根據不同的食品微生物檢驗樣品來選擇不同的檢驗方法，對于一些奶粉、雞精等一些容易分散和溶解的食品，兩種均質方法均可以取得令人滿意的效果。而對于一些蜂蜜、阿膠粉等粘稠和不易溶解的物品，則可以通過較好的保存環境來對樣品進行保存。比如可以采用水浴鍋對食品進行保溫并震蕩，一般來說可以將溫度設置為45℃左右，然后使拍打式均質方法來對患者進行檢驗。除此之外對于一些硬質固體食物則可以通過旋刀式均質方法，總而言之，根據食品的不同選擇，不同的均質處理方法是極為必要的[9]。想要有效地控制食品微生物檢驗的檢驗質量，可以從以下幾個角度入手：①做好采購工作，在采購的過程當中，需要對食品微生物的檢驗情況進行全面的管理，根據培養基于采購工作的相關需求，建議一個完善的管控體系以及規章制度，確保生產廠家的專業水平，安排具有豐富工作經驗以及工作能力的工作人員對其進行驗收。嚴格控制相關人為因素，確保工作的有效實施。做好教育培訓工作，分階段開展培訓活動，嚴格控制工作中的質量，鼓勵檢驗人員獨立學習各種新知識和新技能，特別是掌握檢驗質量的管理技能，在日常工作中注意是否有影響檢驗質量的因素，遵循高質量檢驗的原則，保證檢驗工作的質量。應定期進行評估，查明工作人員的技能和專門知識方面的差距，從而促進協調管理。制定相應的責任制度，規定每個人的工作職責，從根本上提高人員的積極性。②做好質量控制工作，在對食品微生物進行檢驗的過程當中，要嚴格避免意外情況的出現，避免因為意外情況，導致食品微生物的檢測工作出現問題[10]。動態監督分析是否存在質量影響因素，安排專業管理人員進行監督控制，保證檢驗結果的準確性和完整性。③做好環境控制，確保食品微生物檢驗環境符合標準，防止微生物檢驗質量受到影響，應嚴格執行環境管理，要注重環境清潔管理，建立相應的衛生管理體系，明確日常消毒、清潔標準。要遵循無菌操作原則，嚴格執行監督、記錄工作，有效控制檢驗環境，形成良好的環境氛圍，保證檢驗工作各方面的質量。為保證食品微生物檢驗工作的質量，管理工作中應建立日常環境管理制度，并通過動態檢測分析及時發現檢驗環境中存在的問題，提高檢驗質量和水平[11]。④要做好廢物處理工作，在實際檢驗期間如果發現有廢物，必須統一設置在密封容器內，進行無害化處理，以避免廢物的產生對檢驗質量造成影響。

對樣本采集選擇具有代表性的生活飲用食品食品樣，要注意無菌采集，確保食品樣在采集、存儲、運輸等全過程，避免有外界細菌的進入，而且還要保證食品樣采集完后的4 h 之內進行快速檢測。也因為長時間的存放而導致生活飲用食品樣發生變化，在實驗室檢驗的過程中，要嚴格按照所檢驗的不同微生物類型，選擇最佳的實驗室檢驗方法。例如，在檢驗總大腸菌群時，可以采用多管發酵的方式，而在檢驗細菌數量的過程中，可以利用平面技術的方式，此外實驗檢驗人員必須嚴格根據所采集食品樣的具體情況進行判斷與分析，要求檢驗員能夠靈活地對檢驗環境檢驗要求和檢驗實際狀況進行變通，確保生活飲用食品微生物實驗檢驗的結果和標準具有一致性。由于很多經過處理后的生活飲用食品依然沒有達到可飲用的標準，主要的原因在于供食品管道長期使用，而產生大量的微生物殘留，導致食品中微生物超標，還含有大量的致病菌，也可能是在供食品的過程中受到管道破損的影響而造成生活飲用食品質量不符合要求[12]。隨著近些年來食品污染問題不斷加劇，對人民群眾的生命健康安全也會造成非常大的影響，所以必須要積極加強對生活飲用食品的實驗室檢驗工作進行控制，確保微生物實驗室檢驗，符合質量標準，保證結果符合要求。

在生活飲用食品微生物實驗質量控制的過程中，通過利用實驗室內外部的質量控制條件，對生活飲用食品的實際食品樣進行采集，經過專業的化學儀器進行分析之后，能夠對生活飲用食品存在的安全問題進行妥善處理。

微生物指標和消毒劑指標呈負相關，多數情況下當消毒劑余量的檢測結果較高時微生物指標也是合格的。除消毒劑的消毒效果外，樣品的食品溫、渾濁度、pH 值、氨氮等因素也會對微生物指標產生影響。食品溫度影響食品中的細菌活性，有研究表明在一定溫度范圍內，隨著溫度的升高，細菌的繁殖速度加快;當食品的渾濁度、pH值、氨氮較高時，食品中的細小顆粒物和氨氮物質要消耗一部分氮量，同時微生物又可以隱藏其間，導致微生物不能被徹底殺死。在所有的實驗過程中，最主要的就是確保鑷子在每一次夾取濾膜之前都應該通過酒精燈進行消毒滅菌處理，而且培養基的整體保存時間不宜過長，如果顏色逐漸變深變紅則不能夠正常使用，同時要確保綠膜細菌截流面朝上，放置在品紅亞硫酸鈉培養基上，避免濾膜與培養基出現縫隙，而且所配置的品紅亞硫酸鈉培養基一定要保證pH 值在7.2～7.4 之間，當品紅亞硫酸鈉儲備分裝的過程中，必須要保證每一瓶裝入固定量的儲備培養基，要嚴格根據品紅亞硫酸鈉儲備培養基的數量，計算出應加入的堿性品紅乙醇溶液和無食品亞硫酸鈉的量，再加入到品紅亞硫酸鈉培養基之后還要保證倒置平皿，放入到保溫箱內部，避免出現冷凝食品而引起菌落蔓延的問題，也能夠有效防止水分過度蒸發，避免因為培養基內水分過少而出現菌落生長受到影響的問題。

該文的研究結果與當今的研究結果相似，相關學者的研究結果以及研究方法目方法采用旋刀式均質方法和拍擊式方法均質,測定細菌、霉菌回收率,并對經兩種均質方法檢驗的食品微生物項目結果進行分析。結果細菌回收率旋刀式均質方法略高于拍擊式均質方法,霉菌回收率拍擊式均質方法略高于旋刀式均質方法。

綜合以上因素分析，食品微生物檢驗工作是保證食品安全性的重點工作，然而,食品微生物檢驗工作流程較為復雜，經常出現一些因素影響結果準確性,導致工作效果受到嚴重影響。因此,在食品微生物檢驗中，需要大力推廣現代化培養基方式,并對其質量進行嚴格控制,在提高檢驗結果準確性的情況下，發揮相關技術的積極作用。

綜上所述，在食品微生物檢驗中，樣品均質是提高檢驗檢出率和準確率的主要途徑，旋刀式均質和拍擊式均質作為常用的檢驗方法，在具體應用中應考慮到樣本的特點和類型。